สวรรค์บนโต๊ะอาหารในเทศกาลตรุษจีน

แทบทุกคนรู้จักชื่ออาหารยอดนิยมไม่กี่อย่างในฮานอย และโดยทั่วไปแล้ว อาหารฮานอยได้รับการยกย่องจากนักชิมหลายคนว่าอร่อยอย่างปฏิเสธไม่ได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่อาจถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนักในพื้นที่อื่นๆ แต่ฮานอยกลับมีสถานะที่ "ทรงอิทธิพล" ในด้าน อาหาร เนื่องจากที่ตั้งอยู่ใจกลางภูมิภาคสามเหลี่ยมปากแม่น้ำที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม และสถานะในฐานะเมืองหลวงของหลายราชวงศ์ ดึงดูดผู้มีความสามารถและทรัพยากรจากที่สูงลงมาสู่ภูมิภาคชายฝั่ง

งานเลี้ยงตรุษจีนไม่เพียงแต่เป็นการถวายเครื่องบูชาแก่บรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการจำลองบรรยากาศด้านอาหารการกินอีกด้วย

ฮานอย เปรียบเสมือนงานเลี้ยงที่รวบรวมผลิตภัณฑ์จากทั่วทุกสารทิศของประเทศ นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลยังทำให้มีวัตถุดิบในการปรุงอาหารหมุนเวียนอย่างต่อเนื่อง แตกต่างจากเขตหนาวหรือภาคใต้ที่มีอากาศร้อนตลอดทั้งปี อาหารของฮานอยมีชีวิตชีวาเป็นพิเศษในช่วงเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ทางจันทรคติ) ปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารในงานเลี้ยงฤดูใบไม้ผลิ เปรียบได้กับความงามที่ประดับประดาด้วยความงดงามยิ่งขึ้นไปอีก หากจะพูดให้เกินจริงไปสักหน่อย ก็อาจเรียกได้ว่าเป็น "ราชินีแห่งงานเลี้ยง" หรืออย่างน้อยก็เป็นหนึ่งในสามอันดับแรกหรือผู้ที่โดดเด่นที่สุด... อย่างไรก็ตาม ต้องบอกว่างานเลี้ยง "ราชินีแห่งงานเลี้ยง" นี้ไม่ได้แตกต่างจากอาหารในชีวิตประจำวันมากนัก นั่นหมายความว่า เมื่อเสิร์ฟอาหารแล้ว อาหารจานนั้นต้องอร่อย สำหรับชาวฮานอยผู้มีรสนิยมพิถีพิถัน พจนานุกรมของพวกเขาไม่มีคำว่า "อาหารที่ไม่น่ารับประทาน" มีแต่ "อาหารที่กินได้" และ "อาหารที่ควรทิ้งทันที" อาหารรสเลิศของฮานอยนั้น แน่นอนว่า "อร่อยจริง ๆ" หมายความว่าสามารถรับประทานได้ และในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 คำนี้มักเชื่อมโยงกับเสียง "ซู้ด ๆ" ของไม้ไผ่สองอันที่พ่อค้าแม่ค้าชาวจีน-เวียดนามใช้แบกเฝอไว้บนบ่า ซึ่งเป็นสัญญาณที่ใช้แทนเสียงเรียกของพ่อค้าแม่ค้าข้างทาง

อาหารฉลองตรุษจีนในฮานอยเป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างอาหารประจำวันและอาหารริมทาง สำหรับชาวฮานอยแล้ว ความสมดุลระหว่างอาหารคาวและอาหารประเภทผัก ระหว่างรสชาติของชนบทและอาหารทะเล เป็นสิ่งสำคัญยิ่ง โดยมีกลิ่นอายของสีสันจากป่าและภูเขา ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อต้มมักจะปรุงด้วยผักโดยใช้ซุปที่ต้มแล้ว จิ้มกับน้ำปลาที่ทำจากปลาแอนโชวี่จากทะเลหรือกะปิจากไร่ บางครั้งซุปก็เป็นซุปเปรี้ยวใส่ผลไม้รสเปรี้ยว เช่น เปรี้ยว เปรี้ยวอมหวาน หรือเปรี้ยวจากป่า... อาหารประเภทปลาทะเลมักจะตุ๋นกับหมูสามชั้น บางครั้งก็มีรสชาติอร่อยของมะกอกภูเขา หรือหน่อไม้ที่เก็บมาจากภูเขามาปรุงกับกบหรือปลาแม่น้ำ ปรุงรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศที่ปลูกในทุ่งนาอันอุดมสมบูรณ์รอบนอกเมือง เมื่อมองดูอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียบง่ายหรืออาหารที่จัดเตรียมอย่างประณีต ก็จะสัมผัสได้ถึงระบบนิเวศที่หลากหลายของผลผลิตในเมือง

ในอดีต อาหารว่างที่เดิมทีชาวเมืองรับประทานเฉพาะในมื้อเช้าหรือช่วงบ่ายได้แทรกซึมเข้าไปในเมนูของพิธีบูชาบรรพบุรุษและเทศกาลตรุษจีน ทำให้บรรยากาศของงานเลี้ยงแบบดั้งเดิมที่ยึดมั่นในมาตรฐานสี่จานสี่ชามหรือหกจานหกชามนั้นผ่อนคลายและรื่นเริงมากขึ้น อาหารจาน "แข็ง" เช่น ไก่ต้ม ข้าวเหนียวมะยม และซุปเนื้อลูกชิ้น ได้ถูกแทนที่ด้วยอาหาร "อ่อน" และทันสมัยมากขึ้น เช่น ขาหมูรมควันและซาลามี่ อาหารอย่างสลัดเนื้อแห้งหรือเกี๊ยวนึ่งสามารถเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวานได้ เช่นเดียวกับที่ผู้รับประทานอาหารสามารถเพลิดเพลินกับอาหารรสเผ็ดได้ แม้แต่บุ๋นถัง ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของร้านอาหารฮานอย ก็ยังกลายเป็นทางออกสำหรับงานเลี้ยงตรุษจีนที่ล้นหลาม โดยผสมผสานไส้กรอกไก่และหมูจากอาหาร "หนัก" เข้ากับเห็ดหอม ไข่เจียว และหัวไชเท้าดอง (คาลาเถ่า) ในน้ำซุปที่เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยว และโรยหน้าด้วยกะปิเล็กน้อยเพื่อเชื่อมโยงส่วนประกอบที่หลากหลายเหล่านี้เข้าด้วยกัน

ถาดสำหรับถวายในเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่เวียดนาม)

แน่นอนว่าเทศกาลตรุษจีนไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการในการถวายเครื่องบูชาแก่เทพเจ้าและบรรพบุรุษตามความเชื่อของชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังเป็นการจำลองบรรยากาศการกินดื่มแบบริมทางอีกด้วย การนั่งอยู่ที่โต๊ะอาหารของครอบครัวหนึ่งทำให้เรานึกถึงความประณีตและรสนิยมอันละเอียดอ่อนของเจ้าบ้านในชีวิตประจำวันได้ งานเลี้ยงที่หรูหราอาจล้มเหลวได้ง่ายๆ หากอาหารบางจานไม่ผ่านการตรวจสอบจากรสนิยมของผู้รับประทานอาหาร แน่นอนว่าไม่มีใครที่มาเยือนในช่วงตรุษจีนจะวิจารณ์งานเลี้ยงของเจ้าบ้าน แต่มีเพียงเพื่อนสนิทและผู้ที่ชื่นชอบอาหารเท่านั้นที่จะเข้าใจเจตนาของพ่อครัวที่ปรุงอาหารเหล่านั้น ผู้คนกำลังค่อยๆ ละทิ้งธรรมเนียมการเชิญแขกมาร่วมรับประทานอาหาร และชาวฮานอยด้วยวิถีชีวิตที่เป็นเอกลักษณ์ มักจะจัดอาหารบางมื้อไว้สำหรับแขกที่ได้รับเชิญล่วงหน้าโดยเฉพาะ การเชิญแขกมาร่วมงานเลี้ยงในฮานอยหมายถึงการเผชิญกับการวิจารณ์และการตัดสินอย่างเข้มงวดจากนักชิมผู้ช่ำชอง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องน่าประหลาดใจหากอาหารไม่อร่อย

อาหารมื้อค่ำแสนอร่อยในช่วงเทศกาลตรุษจีนที่ฮานอยนั้น ยังต้องการบรรยากาศพิเศษของเทศกาล ฤดูใบไม้ผลิ การรวมญาติ หรือแม้แต่เพียงอากาศเย็นสบาย ฝนปรอยๆ เล็กน้อย ก็จะทำให้รสชาติอาหารอร่อยและน่ารับประทานยิ่งขึ้น ดังที่ชาวเมืองกล่าวไว้ ตัวอย่างเช่น หัวหมูตุ๋นหรือเนื้อเจลลี่หมูนั้นอร่อยที่สุดในอากาศเย็น ความมั่นคงของวิถีชีวิตยังช่วยให้รสชาติอาหารอร่อยคงความเป็นเอกลักษณ์ในแง่ของการสืบทอดประเพณี ความรู้สึกของการได้ลิ้มรสอาหารอร่อยที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานทางวัฒนธรรม คือสิ่งที่ผู้คนในปัจจุบันยังคงแสวงหา และมักก่อให้เกิดการถกเถียงกัน ผู้คนปรารถนาที่จะสร้างสรรค์รูปลักษณ์ดั้งเดิมของอาหารอร่อยที่ทำจากวัตถุดิบ "ออร์แกนิก" โดยไม่มีการเจือปนใดๆ ดังที่ผู้ขายอาหารสำเร็จรูปในตลาดหางเบและตลาดฮอมรับประกันไว้ ไส้กรอกหมูชิ้นเนียนนุ่ม หอมกลิ่นเนื้อบดมือและกลิ่นน้ำปลาอ่อนๆ เป็นสิ่งที่ชาวเมืองให้ความสำคัญเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปัจจุบันที่ผู้ขายไส้กรอกหลายรายหันมาใช้เครื่องจักรและเติมสารปรุงแต่งเพื่อให้ไส้กรอกกรอบและเก็บได้นานขึ้น สิ่งที่ทำให้ประเพณีคงอยู่และมีชีวิตชีวาอย่างยั่งยืนนั้น สามารถมองเห็นได้จากเสน่ห์ของอาหาร และวิธีที่ผู้คนคิดถึงอาหารอร่อยในดินแดนที่อาหารได้ฝังรากลึกด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อาหารของฮานอยในปัจจุบันดูเหมือนจะสะท้อนให้เห็นถึงภูมิทัศน์ของเมือง—บางครั้งก็ดูรกและไม่เป็นระเบียบ แต่ในช่วงเตรียมตัวสำหรับเทศกาลตรุษจีน ดูเหมือนจะมีการจัดระเบียบใหม่ ทุกคนต่างพยายามสร้างบรรยากาศที่กว้างขวางเพื่อความเพลิดเพลิน ช่วยให้ผู้คนได้ผ่อนคลายและใช้ชีวิตอย่างช้าลง งานเลี้ยงตรุษจีนเปรียบเสมือนการยกระดับชีวิตประจำวัน มีความงดงามเหนือจริงราวกับสรวงสวรรค์ที่ชาวฮานอยใฝ่หามาโดยตลอด

แหล่งที่มา: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm