สวรรค์บนถาดวันตรุษเต๊ต

แทบทุกคนรู้จักชื่ออาหารยอดนิยมในฮานอย และโดยทั่วไปแล้ว อาหารฮานอยได้รับการยกย่องจากคนรักอาหารอย่างไม่ต้องสงสัยว่าอร่อย เรื่องนี้ก็ถูกวิพากษ์วิจารณ์ในหลายๆ ด้านเช่นกัน แต่ฮานอยมีสถานะที่ "ทรงพลัง" ในด้าน อาหาร ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ใจกลางพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำที่มีประเพณีอันหลากหลาย และในขณะเดียวกันก็เป็นเมืองหลวงของหลายราชวงศ์ ดึงดูดผู้มีความสามารถและทรัพยากรจากที่ราบสูงมายังพื้นที่ชายฝั่ง

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — ถาดวันตรุษไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเซ่นไหว้บรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างพื้นที่ในการทำอาหารอีกด้วย

ฮานอย เปรียบเสมือนงานเลี้ยงที่รวบรวมวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก นอกจากนี้ สภาพอากาศยังเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ทำให้วัตถุดิบในการปรุงอาหารมีวัฏจักรอยู่เสมอ แตกต่างจากเขตอบอุ่นที่หนาวเย็นหรือภาคใต้ที่ร้อนอบอ้าวตลอดทั้งปี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารของฮานอยจะคึกคักในช่วงเทศกาลเต๊ด ซึ่งเป็นเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ เปรียบได้กับความงามของหญิงสาวที่ได้รับการตกแต่งอย่างงดงาม พูดเกินจริงไปนิด นี่อาจเรียกได้ว่าเป็นราชินีแห่งงานเลี้ยง หรืออย่างน้อยก็ 3 อันดับแรก อันดับหนึ่งของพฤติกรรม... อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่างานเลี้ยงของราชินีแห่งงานเลี้ยงก็ไม่ได้ต่างจากโต๊ะอาหารทั่วไปมากนัก หมายความว่าอาหารที่เสิร์ฟต้องอร่อย ด้วยนิสัยจุกจิกของชาวฮานอย ในพจนานุกรมของพวกเขา ไม่มีอาหารที่ไม่อร่อย มีเพียงอาหารที่น่ารับประทานและอาหารที่ควรตัดออกอย่างเร่งด่วน อาหารจานอร่อยของฮานอยจึงมักจะเป็นคำว่า "thich dac" ซึ่งแปลว่ากินได้ ซึ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเกี่ยวข้องกับเสียง "súc tac" ของไม้ไผ่ 2 อันที่พ่อค้าแม่ค้าขายเฝอชาวจีนใช้เรียกคนตามท้องถนน

อาหารตรุษฮานอยเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารประจำวันและอาหารริมทาง สำหรับชาวฮานอย ความสมดุลระหว่างอาหารรสเค็มและผัก รสชาติของท้องทุ่งและอาหารทะเล และสีสันของภูเขาและป่าไม้ ล้วนเป็นสิ่งสำคัญสำหรับมื้ออาหารนี้ ยกตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อต้มมักจะใช้น้ำซุปปรุงกับผัก จิ้มกับน้ำปลาที่ทำจากปลากะตักจากทะเลหรือกะปิ บางครั้งน้ำซุปก็เปรี้ยวด้วยลูกพลัมเปรี้ยว ผลไม้ดอง หรือรวงข้าวเปรี้ยวจากป่า... อาหารประเภทปลาทะเลจะตุ๋นกับหมูสามชั้น ผสมกับหน่อไม้ฝรั่งจากภูเขาแสนอร่อย หรือหน่อไม้ที่เก็บจากภูเขา ปรุงด้วยกบทุ่งหรือปลาแม่น้ำ ที่ถูกทำให้เป็นกลางด้วยสมุนไพรที่ปลูกในทุ่งนาอันอุดมสมบูรณ์รอบนอกเมือง เมื่อมองดูมื้ออาหาร ไม่ว่าจะเรียบง่ายหรือหรูหรา เราก็สัมผัสได้ถึงระบบนิเวศน์ของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในเมือง

ในอดีต อาหารที่แต่เดิมมีไว้สำหรับคนเร่ร่อนรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือของว่างยามบ่ายเท่านั้น ปัจจุบันได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูฉลองวันตายหรือเทศกาลเต๊ต เพิ่มความรื่นเริงและอิสระให้กับงานเลี้ยงที่ยึดถือมาตรฐานอย่างเคร่งครัด คือ สี่จานสี่ชาม หรือหกจานหกชาม อาหารประเภทแข็ง เช่น ไก่ต้ม ข้าวเหนียวฟัก ซุปลูกชิ้นและเห็ด... ได้ถูกเพิ่มเข้ามาด้วยส่วนผสมที่ "นุ่ม" ทันสมัย และ "หลากหลาย" มากมาย เช่น แฮมรมควัน ไส้กรอกซาลามี สามารถเพิ่มอาหารอย่างสลัดเนื้อแห้งหรือเค้กหมอนเพื่อเพิ่มรสชาติหวานอมเปรี้ยว หรือเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับผู้ทานได้ บุ๋นทัง ซึ่งเป็นอาหารประจำร้านอาหารฮานอย ได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อเป็นทางออกสำหรับงานเลี้ยงอาหารพิเศษช่วงเทศกาลเต๊ต โดยได้แปรรูปอย่างพิถีพิถันจากไก่ ไส้กรอกหมู และอาหารจานแข็งๆ ร่วมกับเห็ดชิทาเกะ ไข่เจียว หัวไชเท้าดอง (ca la thau) น้ำซุปที่รับประทานกับเส้นหมี่ และกะปิเล็กน้อย เพื่อเติมเต็มความหลากหลายเหล่านี้

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — ถาดถวายพระพรวันตรุษ

แน่นอนว่างานเลี้ยงตรุษเต๊ตไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการในการถวายอาหารแด่เทพเจ้าและบรรพบุรุษตามความเชื่อของชาวเวียดนามเกี่ยวกับการบูชาบรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการจำลองบรรยากาศของร้านอาหารริมทางทั่วไปอีกด้วย เมื่อได้นั่งร่วมงานเลี้ยงกับครอบครัว เราจะจินตนาการถึงความหรูหราและระดับความอร่อยของเจ้าของบ้านในชีวิตประจำวัน งานเลี้ยงที่อิ่มเอมและหรูหราอาจล้มเหลวได้ หากอาหารเพียงไม่กี่จานไม่สามารถผ่านการทดสอบจากรสนิยมอันประณีตของแขก แน่นอนว่าไม่มีใครที่มาร่วมงานฉลองตรุษเต๊ตจะตำหนิงานเลี้ยงของเจ้าบ้าน แต่แน่นอนว่ามีเพียงเพื่อนที่มีรสนิยมเดียวกันเท่านั้นที่จะเข้าใจเจตนาของแม่บ้านที่ทำอาหารให้ ผู้คนก็ค่อยๆ ลดทอนธรรมเนียมการเชิญแขกมารับประทานอาหารโดยไม่คำนึงถึงราคา และชาวฮานอยที่มีวิถีชีวิตเฉพาะตัวมักจะจองอาหารไว้สองสามมื้อสำหรับแขกที่เสนออาหารไปแล้ว การเชิญชาวฮานอยมารับประทานอาหารหมายถึงการเผชิญกับคำวิจารณ์และการประเมินที่รุนแรงจากผู้ที่รับประทานอาหารนอกบ้านมาเป็นเวลานาน ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ไม่อร่อยจึงเป็นเรื่องแปลก

มื้ออาหารแสนอร่อยในฮานอยช่วงเทศกาลเต๊ดนั้น จำเป็นต้องมีบรรยากาศที่พิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นบรรยากาศของเทศกาล ฤดูใบไม้ผลิ บรรยากาศแห่งการพบปะสังสรรค์ หรือเพียงแค่อากาศเย็นๆ ฝนปรอยๆ เล็กน้อย ก็ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยและ "น่ารับประทาน" มากขึ้น ดังที่ชาวเมืองกล่าวขาน ยกตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อตุ๋นหรือเนื้อตุ๋นที่มีชื่อเสียงนั้น ต้องรับประทานในสภาพอากาศหนาวเย็นจึงจะอร่อยอย่างแท้จริง ความมั่นคงของวิถีชีวิตก็มีส่วนช่วยส่งเสริมความอร่อยของอาหารในความรู้สึกของการสืบทอดประเพณี ความรู้สึกที่ได้ลิ้มลองอาหารรสเลิศที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานทางวัฒนธรรมคือสิ่งที่ผู้คนในปัจจุบันยังคงแสวงหาและบางครั้งก็ก่อให้เกิดข้อถกเถียง ผู้คนต่างมุ่งมั่นที่จะฟื้นฟูความงามดั้งเดิมของอาหารจานอร่อยที่ทำจากวัตถุดิบ "ออร์แกนิก" โดยไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ ดังที่แม่ค้าขายอาหารพร้อมรับประทานในตลาดหางเบและตลาดฮ่อมกล่าวขาน แฮมชิ้นนุ่มละมุน หอมกลิ่นเนื้อที่ทุบด้วยมือ บวกกับน้ำปลาชั้นดีเล็กน้อย มักเป็นความกังวลพื้นฐานที่คนเมืองให้ความสำคัญเสมอ เมื่อร้านขายแฮมหันมาใช้เครื่องบดและผสมส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้แฮมกรอบและเก็บได้นานขึ้น สิ่งที่สามารถทำให้ประเพณีมีความยั่งยืนได้นั้นสามารถเห็นได้จากเสน่ห์ของอาหาร แนวคิดเกี่ยวกับอาหารอันแสนอร่อยของผู้คนในดินแดนที่อาหารได้ประทับรอยบุคลิกภาพเอาไว้

อาหารของฮานอยในปัจจุบันดูเหมือนจะคล้ายกับทิวทัศน์ของเมือง บางครั้งก็ดูรกและวุ่นวาย แต่เพื่อต้อนรับเทศกาลเต๊ด ดูเหมือนจะมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบใหม่ ทุกคนพยายามสร้างพื้นที่ว่างให้ผู้คนได้เพลิดเพลิน ผ่อนคลาย และผ่อนคลาย อาหารเต๊ดเปรียบเสมือนการเติมเต็มชีวิตประจำวัน มอบความงามเหนือจริงของสรวงสวรรค์ที่ชาวฮานอยแสวงหามาช้านาน

แหล่งที่มา