สวรรค์บนถาดวันตรุษเต๊ต

แทบทุกคนคงรู้จักชื่ออาหารยอดนิยมบางชนิดในฮานอย และโดยทั่วไปแล้ว อาหารฮานอยได้รับการยกย่องจากคนรักอาหารอย่างไม่ต้องสงสัยว่าอร่อย แน่นอนว่าเรื่องนี้ก็ถูกวิพากษ์วิจารณ์ในหลายๆ ด้าน แต่ฮานอยกลับมีสถานะที่ "ทรงพลัง" ในด้าน อาหาร ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ใจกลางพื้นที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงที่มีประเพณีอันหลากหลาย และในขณะเดียวกันก็เป็นเมืองหลวงของหลายราชวงศ์ ดึงดูดผู้มีความสามารถและทรัพยากรจากที่ราบสูงมายังพื้นที่ชายฝั่ง

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — ถาดวันตรุษไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเซ่นไหว้บรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างพื้นที่ในการทำอาหารอีกด้วย

ฮานอย เปรียบเสมือนงานเลี้ยงที่รวบรวมวัตถุดิบจากทั่วทุกมุมโลก นอกจากนี้ สภาพอากาศยังเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาล ทำให้วัตถุดิบในการปรุงอาหารมีวัฏจักรอยู่เสมอ แตกต่างจากเขตอบอุ่นที่หนาวเย็นหรือภาคใต้ที่ร้อนอบอ้าวตลอดทั้งปี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารของฮานอยจะคึกคักในช่วงเทศกาลเต๊ด ปรากฏให้เห็นในงานเลี้ยงฤดูใบไม้ผลิ เปรียบได้กับความงามของหญิงสาวที่ได้รับการตกแต่งอย่างงดงาม ยิ่งพูดให้เกินจริงไปอีกนิด นี่อาจเรียกได้ว่าเป็นราชินีแห่งงานเลี้ยง หรืออย่างน้อยก็ติด 3 อันดับแรก อันดับต้นๆ ของกลุ่มพฤติกรรม... อย่างไรก็ตาม ต้องยอมรับว่างานเลี้ยงของราชินีแห่งงานเลี้ยงก็ไม่ได้ต่างจากโต๊ะอาหารทั่วไปมากนัก หมายความว่าอาหารที่เสิร์ฟต้องอร่อย ด้วยความพิถีพิถันโดยธรรมชาติของชาวฮานอย ในพจนานุกรมของพวกเขาไม่มีอาหารที่ไม่อร่อย มีเพียงอาหารที่น่ารับประทานและอาหารที่ควรตัดออกอย่างเร่งด่วน อาหารอันโอชะของฮานอยจึงมักมีคำว่า "thúc dac" ซึ่งแปลว่ากินได้ ซึ่งในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเกี่ยวข้องกับเสียง "súc đác" ของไม้ไผ่ 2 อันที่พ่อค้าแม่ค้าริมถนนชาวจีนใช้ส่งสัญญาณแทนการตะโกน

เทศกาลตรุษเต๊ตในฮานอยเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารประจำวันและอาหารริมทาง สำหรับชาวฮานอย ความสมดุลระหว่างอาหารรสเค็มและผัก รสชาติของท้องทุ่งและอาหารทะเล บวกกับสีสันของภูเขาและป่าไม้เล็กน้อย ล้วนเป็นสิ่งสำคัญในมื้ออาหาร ยกตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อต้มมักจะใช้น้ำซุปปรุงกับผัก จิ้มกับน้ำปลาจากปลากะตักทะเลหรือกะปิจากแม่น้ำ บางครั้งน้ำซุปก็เปรี้ยวด้วยลูกพลัมเปรี้ยว ผลไม้ตระกูลกะหล่ำ หรือรวงข้าวเปรี้ยวจากป่า... ส่วนอาหารประเภทปลาทะเลจะตุ๋นกับหมูสามชั้น ผสมกับลูกพลัมภูเขาแสนอร่อยหรือหน่อไม้ที่เก็บจากภูเขา ปรุงด้วยกบนาหรือปลาแม่น้ำ ขัดสีด้วยสมุนไพรที่ปลูกในทุ่งนาอันอุดมสมบูรณ์รอบนอกเมือง เมื่อมองอาหาร ไม่ว่าจะเรียบง่ายหรือหรูหรา เราก็สัมผัสได้ถึงระบบนิเวศน์ของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในเมือง

ในอดีต อาหารที่แต่เดิมมีไว้สำหรับคนเร่ร่อนรับประทานเป็นอาหารเช้าหรือของว่างยามบ่ายเท่านั้น ปัจจุบันได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูในงานเลี้ยงฉลองวันตายหรือเทศกาลเต๊ต ช่วยเพิ่มบรรยากาศที่ผ่อนคลายและรื่นเริงให้กับงานเลี้ยงที่ยึดถือมาตรฐานอย่างเคร่งครัด คือ สี่จานสี่ชาม หรือหกจานหกชาม อาหารประเภทแข็งๆ เช่น ไก่ต้ม ข้าวเหนียวฟัก และซุปลูกชิ้นและเห็ด... ได้ถูกเพิ่มเข้ามา ผสมผสานกับอาหารประเภท "นุ่ม" ที่ทันสมัยและ "หลากหลายมิติ" มากมาย เช่น แฮมรมควัน ไส้กรอกซาลามี สามารถเพิ่มอาหารอย่างสลัดเนื้อแห้งหรือเกี๊ยวทอดเพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวาน หรือจะเลือกหยิบมาเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนก็ได้ บุ๋นทัง ซึ่งเป็นอาหารประจำร้านอาหารของฮานอย ถือกำเนิดขึ้นเพื่อเป็นทางออกสำหรับงานเลี้ยงอาหารมื้อใหญ่ในช่วงเทศกาลเต๊ต โดยแปรรูปอย่างพิถีพิถันจากไก่ หมูม้วน ร่วมกับอาหาร "แข็ง" อื่นๆ ร่วมกับเห็ดชิทาเกะ ไข่เจียว หัวไชเท้าดอง (ca la thau) น้ำซุปที่รับประทานกับเส้นหมี่ และกะปิเล็กน้อยเพื่อเติมเต็มความหลากหลายเหล่านี้

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — ถาดถวายพระพรวันตรุษ

แน่นอนว่างานเลี้ยงตรุษเต๊ตไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการในการถวายเครื่องสักการะเทพเจ้าและบรรพบุรุษตามความเชื่อของชาวเวียดนามเกี่ยวกับการบูชาบรรพบุรุษเท่านั้น แต่ยังเป็นการจำลองบรรยากาศของร้านอาหารริมทางทั่วไปอีกด้วย เมื่อได้นั่งร่วมงานเลี้ยงกับครอบครัว เราจะจินตนาการถึงความหรูหราและระดับความอร่อยของเจ้าของบ้านในชีวิตประจำวัน งานเลี้ยงที่อิ่มเอมและหรูหราอาจล้มเหลวได้ หากอาหารเพียงไม่กี่จานไม่สามารถผ่านการทดสอบจากปากของแขกผู้มาเยือน แน่นอนว่าไม่มีใครที่มาอวยพรปีใหม่แล้วจะตำหนิงานเลี้ยงของเจ้าบ้าน แต่แน่นอนว่ามีเพียงผู้ที่มีรสนิยมเดียวกันเท่านั้นที่จะเข้าใจเจตนาของแม่บ้านที่ทำอาหารให้ ผู้คนก็ค่อยๆ ลดทอนธรรมเนียมการเชิญแขกมารับประทานอาหารอย่างเต็มที่ลงเรื่อยๆ และชาวฮานอยที่มีวิถีชีวิตเฉพาะตัวมักจะจองอาหารไว้สองสามมื้อสำหรับแขกที่ขอไว้ล่วงหน้า การเชิญชาวฮานอยมางานเลี้ยงหมายถึงการต้องเผชิญกับคำวิจารณ์และการประเมินที่รุนแรงจากผู้ที่รับประทานอาหารนอกบ้านมาเป็นเวลานาน ดังนั้นคงเป็นเรื่องแปลกหากพวกเขาไม่ทำอาหารให้อร่อย

มื้ออาหารแสนอร่อยในฮานอยช่วงเทศกาลตรุษเต๊ตนั้น จำเป็นต้องมีบรรยากาศที่พิเศษเฉพาะตัว ไม่ว่าจะเป็นเทศกาล ฤดูใบไม้ผลิ การพบปะสังสรรค์ หรือเพียงแค่อากาศเย็นๆ ฝนปรอยๆ เล็กน้อย ก็ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยและ "น่ารับประทาน" มากขึ้น ดังที่ชาวเมืองกล่าวขาน ยกตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อตุ๋นหรือเนื้อตุ๋นอันเลื่องชื่อ ต้องรับประทานในอากาศหนาวจึงจะอร่อยอย่างแท้จริง ความมั่นคงของวิถีชีวิตยังช่วยเสริมให้อาหารอร่อยๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากขึ้น ให้ความรู้สึกเหมือนได้สืบทอดประเพณีดั้งเดิม ความรู้สึกที่ได้ลิ้มลองอาหารรสเลิศที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานทางวัฒนธรรมคือสิ่งที่ผู้คนในปัจจุบันยังคงแสวงหาและบางครั้งก็ก่อให้เกิดข้อถกเถียง ผู้คนต่างมุ่งมั่นที่จะฟื้นฟูรูปลักษณ์ดั้งเดิมของอาหารจานอร่อยที่ทำจากวัตถุดิบ "ออร์แกนิก" โดยไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ ดังที่แม่ค้าขายอาหารสำเร็จรูปในตลาดหางเบและตลาดฮ่อมกล่าวขาน แฮมชิ้นนุ่มละมุน หอมกลิ่นเนื้อที่ทุบด้วยมือ บวกกับน้ำปลารสอร่อยเล็กน้อย มักเป็นความกังวลพื้นฐานที่คนเมืองให้ความสำคัญเสมอ เมื่อร้านขายแฮมหันมาใช้เครื่องบดและผสมส่วนผสมต่างๆ เพื่อให้แฮมกรอบและเก็บได้นานขึ้น สิ่งที่สามารถทำให้ประเพณีมีความยั่งยืนได้นั้น จะเห็นได้จากเสน่ห์ของอาหาร ในวิธีคิดเกี่ยวกับอาหารอันแสนอร่อยของผู้คนในดินแดนที่อาหารได้ประทับรอยบุคลิกภาพเอาไว้

อาหารของฮานอยในปัจจุบันดูเหมือนจะคล้ายกับภูมิทัศน์ของเมือง บางครั้งก็ดูรกและวุ่นวาย แต่เพื่อต้อนรับเทศกาลเต๊ด ดูเหมือนจะมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบใหม่ ทุกคนพยายามสร้างพื้นที่ว่างสำหรับความเพลิดเพลิน ให้ผู้คนได้ผ่อนคลาย และผ่อนคลาย อาหารเต๊ดเปรียบเสมือนการเติมเต็มชีวิตประจำวัน มอบความงามเหนือจริงของสรวงสวรรค์ที่ชาวฮานอยแสวงหามาช้านาน

แหล่งที่มา