กรรมวิธีทำน้ำปลาต้องใช้ความประณีตใช่ไหม?

ในหมู่บ้านชาวประมงโบราณแห่งหม่านไทซึ่งมีเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ยังคงยึดถืออาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม นายฮวีญ วัน เหม่ย (อำเภอ เซินตรา) ยังคงทำงานหนักทุกวันเคียงข้างขวดน้ำปลาที่มีกลิ่นหอมแรงของน้ำทะเล สำหรับเขา น้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นหนทางในการยังชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณแห่งบ้านเกิดของเขาด้วย ซึ่งเป็นอาหารพิเศษที่มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมหมู่บ้านชาวประมงมาหลายชั่วรุ่น

1. ลุงหมุ่ยบอกว่า คำว่า "หนุ่ย" ในคำว่า "หนุ่ย" จริงๆ แล้วมาจากคำว่า "หนุ่ย" ในอดีตน้ำปลาจะเก็บไว้ในโอ่งดินเผา หลังจากอยู่ภายใต้แสงแดดและลมเป็นเวลานาน ขวดก็แตก และน้ำปลาข้างในก็รั่วออกมาทีละหยด ชาวบ้านในหมู่บ้านชาวประมงหมันไทยรู้สึกสงสารและอาลัยต่อคุณค่าอันล้ำค่าดังกล่าว จึงได้ใช้ถ้วยมาเก็บสะสมไว้ ต่อมาเพื่อหมักน้ำปลาเพิ่มมากขึ้น จึงค่อยๆ มีการนำภาชนะดินเผาขนาดใหญ่ ถังซีเมนต์ หรือถังไม้โอ๊คมาใช้ แต่ยิ่งขวดมีขนาดใหญ่ การเอียงขวดเพื่อเทน้ำปลาหรือล้างน้ำปลาก็ยิ่งทำได้ยากขึ้น ดังนั้นคนเราจึงเจาะรูเล็กๆ บริเวณก้นขวด ซึ่งเรียกว่า รูหลือ เพื่อทำความสะอาดและช่วยให้น้ำปลาไหลออกได้ง่าย น้ำปลาก็จะไหลออกมาจากตรงนั้นหยดลงมาเป็นหยดๆ จึงเรียกว่า “น้ำปลา” จาก “สนิม” สู่ “ขวา” เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า "สนิม" ก็ค่อยๆ เลือนหายไป เหลือไว้เพียงชื่อที่คุ้นเคยอย่าง "มัมนี่" เหมือนในปัจจุบัน

คุณครูมุ้ย อธิบายให้เด็กนักเรียนฟังถึงอาชีพทำน้ำปลาของชาวประมงพื้นบ้านชาวไทย ภาพ: เอกสาร

หลายๆ คนคิดว่า "หนี่" เป็นเครื่องหมายติลดา เพราะพวกเขาเข้าใจผิดว่า "หนี่" และ "หนี่" เป็นสิ่งเดียวกัน แต่จริงๆ แล้วทั้งสองคำมีความแตกต่างกัน น้ำปลาไหลผ่านรูที่ก้นขวดได้อย่างเป็นธรรมชาติโดยไม่ต้องมีการแทรกแซงใดๆ ด้วยลักษณะดังกล่าว ชาวบ้านชาวประมงพื้นบ้านหมันไทยจึงตั้งชื่อน้ำปลาที่ตนทำว่า “หม่าม้ิ่น” ในขณะเดียวกัน “มัมนี่” หรือน้ำปลากรองจะผ่านขั้นตอนการกรองแบบแยกกัน ชาวบ้านใช้กรวยไม้ไผ่รองด้วยผ้าแล้วเทน้ำปลาลงไป น้ำปลาทุกหยดจะถูกกรองและดูดซึมผ่านเยื่อ เพราะมีชั้นกรองเหมือนกับเยื่อแก้วหู จึงถูกเรียกว่า “เยื่อแก้วหู”

ทุกวันนี้มีคนเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่จำที่มาของชื่อ "แหม่มหนุ่ย" ได้ แต่สำหรับผู้ผลิตน้ำปลารายเก่าแก่เช่นลุงหมูยอแล้ว แหม่มหนุ่ยแต่ละหยดล้วนมีเรื่องราวอันยาวนานของอาชีพการปรุงรสน้ำปลาในบ้านเกิด

2. “ปลามีหลายประเภทที่สามารถเค็มทำน้ำปลาได้ แต่จะไม่อร่อยเท่าปลาไส้ตัน” ลุงหมุ่ยยืนยัน จากปลาทู ปลาทู ปลาทูน่า หรือปลากะตักแดง ปลากะตักลาย... แต่เหมือนบรรพบุรุษของเรามานานนับพันปี พวกเขาได้สรุปเพลงพื้นบ้าน สุภาษิต และสำนวนต่างๆ ไว้มากมาย เพื่ออ้างถึงความเข้ากันได้ สิ่งหนึ่งต้องคู่กับอีกสิ่งหนึ่งจึงจะเรียกว่ามาตรฐานและถูกต้อง

คนจำนวนมากที่รับประทานน้ำปลาที่ทำจากปลาทูและปลาทูจะเสี่ยงต่ออาการแพ้ ปลาแมคเคอเรลมีราคาแพงจึงมีคนนำมาใช้ดองเกลือน้อยมาก ปลาไส้ตันแดงหรือปลาไส้ตันลายมีเนื้อเหนียวและเน่าช้า จึงเหมาะกับการนำไปดองเกลือทั้งตัว แต่ใช้ทำน้ำปลาได้แต่จะไม่หอมและเค็มมาก ซึ่งเมื่อเทียบกับปลาไส้ตันแม้จะเป็นปลาไส้ตันชนิดเดียวกัน แต่ปลาไส้ตันสุกเร็วกว่า เนื้อเยอะ เนื้อนุ่ม เมื่อหมักจะได้น้ำปลาที่มีรสชาติเบาบางและมีรสหวานตามธรรมชาติ จึงได้รับการ “เลือก” มาทำน้ำปลา โดยเฉพาะสำหรับลุงมุ้ยและชาวบ้านหมู่บ้านชาวประมงหมันไทย ปลาไส้ตันที่นำมาใช้ดองเกลือจะต้องเป็นปลาสดที่จับได้ในช่วงเดือนมีนาคมและเมษายน ซึ่งเป็นช่วงที่ปลามีไขมันมาก มีไข่มาก และเนื้อปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ตามประสบการณ์ของลุงหมุ่ย ปลาสดๆ ที่เพิ่งจับได้ ไม่ต้องล้าง เพียงใส่ขวด ปรุงรสด้วยเกลือทันทีในอัตราส่วน ปลา 3 ตัว เกลือ 1 ตัว เพื่อรักษารสเค็มของน้ำทะเลไว้อย่างเต็มที่ ต้องหมักอย่างน้อย 12 เดือนจึงจะได้น้ำปลา น้ำปลาที่หมดอายุแล้ว 12 เดือนจะไม่ถูกปล่อยออกมา จะรู้ได้อย่างไร? จากดวงตาที่มองเห็นสีไปจนถึงการได้กลิ่นและการลิ้มรส

หากปล่อยน้ำปลาออกเร็วเกินไป จะไม่สามารถรับรองคุณภาพได้ และหากไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือน ก็จะมีกลิ่นคาว ฟักไว้ 1-2 เดือน ปลาจะเริ่มเน่า ให้เปิดขวดแล้วคนให้เข้ากัน คนทุกวันสม่ำเสมอเป็นเวลา 12 เดือน ยิ่งแดดจัด น้ำปลาก็ยิ่งอร่อยและหอมมากขึ้น กลิ่นหอมมีหลายประเภท ผู้รับประทานหรือผู้ซื้ออาจพบว่ามันมีกลิ่นหอม แต่ในสายตาของมืออาชีพมันอาจจะไม่น่าพอใจ หากหลังจาก 12 เดือนน้ำปลาไม่ได้คุณภาพตามที่ต้องการ จะต้องหมักต่ออีก 3 เดือน

น้ำปลาผลิตได้ช้ากว่าน้ำปลากรอง เพราะสามารถคงตะกอน (ของแข็ง) ของปลาและเกลือไว้ได้เกือบหมด ด้วยเหตุนี้สีจึงชัดเจนขึ้น มีกลิ่นหอมมากขึ้น และคุณค่าทางโภชนาการในน้ำปลาก็จะสูงขึ้นด้วย โดยเฉลี่ยแล้วสามารถผลิตน้ำปลากรองได้ 1 ลิตรในเวลา 1 ชั่วโมง แต่จะใช้เวลา 20-48 ชั่วโมงเพื่อผลิตน้ำปลาจำนวนลิตรเท่ากัน และได้ปริมาณปลาและเกลือเพียง 1/3 ของปริมาณเดิมเท่านั้น ปลา 10 กิโลกรัม สามารถผลิตน้ำปลาได้ประมาณ 2.5 ลิตร ในขณะที่หากใช้เป็นน้ำปลากรองอาจผลิตได้มากถึง 4 ลิตรเลยทีเดียว

แหม่มนี่จัดอยู่ในตระกูลเดียวกับกะปิ น้ำปลา ซอสปรุงรส ซอสเปรี้ยวหวาน...ลุงหมูยอเรียกน้ำปลาทั้งหมดว่าน้ำปลาเพราะทำมาจากปลาและเกลือจริงๆ

3. นอกจากจะมีความรู้เรื่องน้ำปลาแล้ว นายหยุน วัน มัวอิ ยังเป็นผู้เก็บรักษาและบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับท้องทะเลและหมู่บ้านชาวประมงโบราณผ่านของที่ระลึกอีกด้วย ชายไทย - สองคำที่เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยความศรัทธาและชีวิตของเด็กที่เกิดมาพร้อมท้องทะเลเช่นเขา เครื่องยนต์ที่พ่อซื้อมาติดบนเรือยังคงสภาพสมบูรณ์พร้อมเอกสารต่างๆ และมีอายุเกือบ 60 ปีแล้ว หรือโถดินเผาอายุกว่า 100 ปี ตะกร้าใส่น้ำปลา ตะเกียบ... ล้วนเป็นสิ่งที่เขาหวงแหนราวกับสมบัติล้ำค่า เล่าเรื่องราวอย่างเงียบๆ ถึงช่วงเวลาในท้องทะเลที่ยากลำบากแต่ก็เต็มไปด้วยความภาคภูมิใจด้วยเช่นกัน

และความทรงจำเกี่ยวกับหมู่บ้านชาวประมงโบราณของลุงหมุ่ยก็ถูกถ่ายทอดโดยลุงมุ่ยอย่างต่อเนื่องสู่ผู้ที่ต้องการรับฟังเรื่องราวของท้องทะเล ผ่านการจัดแสดงสิ่งของและโมเดลวัฒนธรรมการประมงที่ยังคงมีร่องรอยของประวัติศาสตร์ท้องถิ่นที่ลุงหมุ่ยหวงหวงรักษาไว้

ทู ฮวง

ที่มา: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/