การทำน้ำปลาเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนใช่ไหม?

ในหมู่บ้านชาวประมงโบราณหมั่นไท ที่เหลือเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ยังคงสืบทอดงานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม นายหวินห์ วัน มุ่ย (อำเภอซอนตรา) ยังคงทำงานอย่างขยันขันแข็งทุกวันข้างๆ โถน้ำปลาที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของทะเล สำหรับเขา น้ำปลาไม่ใช่แค่เครื่องมือในการดำรงชีวิต แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณของบ้านเกิด เป็นสินค้าพิเศษที่ผูกพันกับวัฒนธรรมของหมู่บ้านชาวประมงมาหลายชั่วอายุคน

1. ลุงเหม่ยเล่าว่า คำว่า "nhỉ" ใน "mắm nhỉ" (น้ำปลาหมัก) นั้นมีที่มาจากคำว่า "rỉ" (รั่ว) ในสมัยก่อน น้ำปลาหมักจะถูกบ่มในไหดินเผา เมื่อเวลาผ่านไป ไหดินเผาจะโดนแดดและลม ทำให้แตกและน้ำปลาข้างในก็รั่วออกมาทีละหยด ชาวบ้านหมู่บ้านชาวประมงหม่านไท่เสียดายน้ำปลาอันมีค่านี้ จึงเก็บน้ำปลาที่รั่วออกมาใส่ชามเล็กๆ ต่อมา เพื่อหมักน้ำปลาให้มากขึ้น จึงมีการใช้ไหดินเผาขนาดใหญ่ อ่างปูนซีเมนต์ หรือถังไม้โอ๊ค แต่ยิ่งไหใหญ่เท่าไหร่ ก็ยิ่งยากที่จะเอียง เท หรือทำความสะอาด ดังนั้น ผู้คนจึงเจาะรูเล็กๆ ใกล้ก้นไห เรียกว่า รู "lù" เพื่อความสะดวกในการทำความสะอาดและเพื่อให้ซอสไหลออกมาได้ง่าย ซอสไหลซึมออกมาจากตรงนั้น หยดลงมาทีละหยด จนได้ชื่อว่า "mắm nhỉ" (หืมเหนะ) คำว่า "rỉ" กลายเป็น "nhỉ" เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า "rỉ" ก็ค่อยๆ เลือนหายไป เหลือเพียงชื่อที่คุ้นเคยอย่าง "mắm nhỉ" ในปัจจุบัน

คุณเมี่ยวอธิบายให้นักเรียนฟังเกี่ยวกับงานฝีมือการทำน้ำปลาของชาวประมงหมู่บ้านหม่านไท ภาพ: จากเอกสารเก่า

หลายคนเข้าใจผิดคิดว่า "nhị" คือเครื่องหมายติลเด เพราะเข้าใจผิดว่า "mắm nhỉ" และ "mắm nhĩ" เหมือนกัน แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกัน น้ำปลาจะไหลออกมาเองตามธรรมชาติผ่านรูระบายที่ก้นขวดโดยไม่ต้องมีการแทรกแซงใดๆ ชาวประมงหมู่บ้านหม่านไทจึงตั้งชื่อน้ำปลาของพวกเขาว่า "mắm nhỉ" ตามลักษณะนี้ ในขณะที่ "mắm nhĩ" หรือน้ำปลาแบบกรองนั้น ผ่านกระบวนการกรองแยกต่างหาก โดยใช้กรวยไม้ไผ่ที่บุด้วยผ้า แล้วเทน้ำปลาลงไปทีละหยด จะถูกกรองและซึมผ่านเยื่อกรอง เยื่อกรองนี้เอง – คล้ายกับเยื่อแก้วหู – ที่ทำให้ได้ชื่อว่า "mắm nhĩ"

ในปัจจุบัน น้อยคนนักที่จะจำที่มาของชื่อ "หม่ามเหนะ" (น้ำปลาหมัก) ได้ แต่สำหรับผู้ผลิตน้ำปลามาอย่างยาวนานอย่างลุงเหม่ย หม่ามเหนะทุกหยดนั้นแฝงไปด้วยเรื่องราวอันยาวนานของประเพณีการทำน้ำปลาในบ้านเกิดของพวกเขา

2. "ปลาหลายชนิดนำมาดองเกลือเพื่อทำน้ำปลา แต่ไม่มีชนิดไหนอร่อยเท่าปลาแอนโชวี่ดองเกลือกับปลาแอนโชวี่ดำ" ลุงเหมี่ยวกล่าว ไม่ว่าจะเป็นปลาแมคเคอเรล ปลากะพง ปลาทูน่า หรือปลาแอนโชวี่แดง ปลาแอนโชวี่ลาย... แต่ดังที่บรรพบุรุษของเราได้กล่าวไว้มาหลายชั่วอายุคน เพลงพื้นบ้าน สุภาษิต และสำนวนมากมายต่างก็กล่าวถึงแนวคิดเรื่องความเข้ากันได้ สิ่งหนึ่งต้องไปด้วยกันกับอีกสิ่งหนึ่งจึงจะถือว่าถูกต้องและเหมาะสม

หลายคนแพ้ปลาแอนโชวี่ที่ทำจากปลาแมคเคอเรลหนามหรือปลากะพงขาว ปลาแมคเคอเรลมีราคาแพง จึงมีคนใช้ทำน้ำปลาน้อย ปลาแอนโชวี่แดงหรือปลาแอนโชวี่ลาย เนื่องจากเนื้อแน่นและเน่าเปื่อยช้า จึงเหมาะสำหรับทำน้ำปลาแบบเร็วหรือน้ำปลาแอนโชวี่ทั้งตัวมากกว่า และมีกลิ่นไม่ฉุนหรือเค็มเท่าเมื่อนำมาทำน้ำปลา ในทางตรงกันข้าม แม้จะอยู่ในวงศ์ปลาแอนโชวี่เดียวกัน แต่ปลาแอนโชวี่ดำเน่าเปื่อยเร็ว มีเนื้อมากกว่า นุ่มกว่า และเมื่อหมักแล้วจะได้น้ำปลาที่มีรสชาติอ่อนๆ และรสหวานตามธรรมชาติ ทำให้เป็นตัวเลือกที่นิยมใช้ทำน้ำปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ลุงเมี่ยวและชาวบ้านในหมู่บ้านชาวประมงหม่านไท่ ใช้เฉพาะปลาแอนโชวี่ดำสดๆ ที่จับได้ในเดือนมีนาคมและเมษายนเท่านั้น ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาอ้วนที่สุด มีไข่มากที่สุด และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

จากประสบการณ์ของลุงเหมี่ยว ปลาที่จับมาใหม่ๆ ไม่จำเป็นต้องล้าง สามารถนำไปใส่ในโหลและดองเกลือได้ทันที โดยใช้สัดส่วนปลา 3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน เพื่อรักษารสชาติเค็มจัดของทะเลไว้ ต้องนำไปหมักอย่างน้อย 12 เดือนก่อนจะพร้อมทำน้ำปลา น้ำปลาใดๆ ที่ไม่มีกลิ่นหอมหลังจาก 12 เดือน ถือว่ายังไม่พร้อมใช้ จะรู้ได้อย่างไร? ก็แค่ดูจากลักษณะ สี กลิ่น และรสชาติ

หากนำน้ำปลาออกมาเร็วเกินไป คุณภาพจะไม่แน่นอน และหากหมักไม่นานพอ น้ำปลาจะมีกลิ่นคาว ต้องหมักประมาณ 1-2 เดือน จนกว่าปลาจะเริ่มเน่า เมื่อถึงจุดนี้ จึงเปิดฝาและคน ต้องคนทุกวันอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 12 เดือน ยิ่งโดนแดดมากเท่าไหร่ น้ำปลาก็ยิ่งหอมและมีคุณภาพดีขึ้นเท่านั้น กลิ่นอาจแตกต่างกันไป ผู้บริโภคและผู้ซื้อบางคนอาจคิดว่าหอม แต่ในสายตาของผู้เชี่ยวชาญอาจไม่ได้มาตรฐาน หากหลังจาก 12 เดือนแล้ว น้ำปลายังไม่เป็นที่น่าพอใจ จะต้องนำไปหมักต่ออีก 3 เดือน

น้ำปลาสด (mắm nhỉ) ผลิตได้ช้ากว่าน้ำปลาแบบกรอง (mắm lọc) เพราะยังคงมีตะกอน (ของแข็ง) จากปลาและเกลืออยู่เกือบทั้งหมด ส่งผลให้น้ำปลาสดมีสีใสกว่า กลิ่นแรงกว่า และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำปลาแบบกรอง 1 ลิตร สามารถผลิตได้ใน 1 ชั่วโมง แต่ต้องใช้เวลา 20-48 ชั่วโมงในการผลิตน้ำปลาสด (mắm nhỉ) ในปริมาณเท่ากัน และได้ปริมาณเพียงประมาณหนึ่งในสามของปริมาณปลาและเกลือเริ่มต้น ปลา 10 กิโลกรัม จะได้น้ำปลาสด (mắm nhỉ) ประมาณ 2.5 ลิตร ในขณะที่น้ำปลาแบบกรอง (mắm lọc) สามารถผลิตได้มากถึง 4 ลิตร

"น้ำปลา" มีความเกี่ยวข้องกับน้ำปลาประเภทอื่นๆ เช่น กะปิ ปลากะปิหมัก ปลากะปิหมักเร็ว ปลากะปิเปรี้ยวหวาน เป็นต้น ลุงหมี่เรียกพวกมันทั้งหมดว่า "น้ำปลา" เพราะมันทำมาจากปลาและเกลือเหมือนกัน

3. นอกจากจะมีความรู้เรื่องน้ำปลาแล้ว คุณหวินห์ วัน มั่ว ยังเป็นผู้เก็บรักษาและเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับทะเลและหมู่บ้านชาวประมงโบราณผ่านของที่ระลึกต่างๆ “คนไทย”—สองคำง่ายๆ แต่กลับสื่อถึงความเชื่อและชีวิตของชายที่เกิดและเติบโตริมทะเลอย่างเขาได้อย่างชัดเจน ตั้งแต่เครื่องยนต์ที่เขาซื้อจากพ่อมาติดตั้งบนเรือ ซึ่งยังมีเอกสารต้นฉบับและมีอายุเกือบ 60 ปี ไปจนถึงไหดินเผาที่มีอายุมากกว่า 100 ปี ตะกร้าใส่น้ำปลา ตะเกียบ… ทุกสิ่งทุกอย่างล้วนถูกเขาทะนุถนอมราวกับสมบัติล้ำค่า บอกเล่าเรื่องราวช่วงเวลาแห่งความยากลำบากในทะเล แต่ก็เต็มไปด้วยความภาคภูมิใจเช่นกัน

และลุงเหมี่ยวยังคงแบ่งปันความทรงจำเกี่ยวกับหมู่บ้านชาวประมงโบราณหม่านไท่ให้กับทุกคนที่อยากฟังเรื่องราวของท้องทะเล ผ่านการจัดแสดงโบราณวัตถุและแบบจำลองวัฒนธรรมทางทะเลที่สะท้อนร่องรอยประวัติศาสตร์ท้องถิ่นอย่างชัดเจน ซึ่งเขาหวงแหนและอนุรักษ์ไว้

ทู ฮวง

ที่มา: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/