การทำน้ำปลาก็ต้องมีขั้นตอนซับซ้อนใช่ไหม?

ในหมู่บ้านชาวประมงโบราณหม่านไท ที่ซึ่งยังมีเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ยังคงยึดมั่นในงานฝีมือดั้งเดิมอย่างการทำน้ำปลา คุณหวิญ วัน เหม่ย (อำเภอเซินจ่า) ยังคงทำงานหนักทุกวันเคียงข้างโอ่งน้ำปลาที่มีกลิ่นหอมแรงของท้องทะเล สำหรับเขา น้ำปลาไม่เพียงแต่เป็นหนทางยังชีพเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณของบ้านเกิด ซึ่งเป็นอาหารพิเศษที่ผูกพันกับวัฒนธรรมของหมู่บ้านชาวประมงมาหลายชั่วอายุคน

1. ลุงมั่วเล่าว่า คำว่า “หนี่” ใน “หม่าม้หนี่” จริงๆ แล้วมาจากคำว่า “รี” สมัยก่อนน้ำปลาจะถูกเก็บไว้ในโอ่งดินเผา ทิ้งไว้กลางแดดลมนานๆ โอ่งก็แตก น้ำปลาข้างในก็ไหลออกมาทีละหยด ชาวบ้านในหมู่บ้านชาวประมงหม่านไทรู้สึกเสียดายน้ำปลาแท้ๆ จึงใช้ถ้วยรองไว้ ต่อมาเพื่อเก็บน้ำปลาไว้มากขึ้น จึงค่อยๆ พัฒนาเป็นโอ่งดินเผา หม้อปูน หรือถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ แต่ยิ่งโอ่งใหญ่เท่าไหร่ การเอียงหรือเทน้ำปลาหรือล้างน้ำปลาก็ยิ่งยากขึ้นเท่านั้น ชาวบ้านจึงเจาะรูเล็กๆ ตรงก้นโอ่ง เรียกว่า รูหลู เพื่อทำความสะอาดและช่วยให้น้ำปลาไหลออกมาได้ง่าย น้ำปลาจะไหลออกมาจากตรงนั้น หยดลงทีละหยด จึงเรียกว่า “หม่าม้หนี่” คำว่า “รี” มาจากคำว่า “หนี่” เมื่อเวลาผ่านไป คำว่า “ริ” ก็ค่อยๆ สูญหายไป เหลือเพียงชื่อที่คุ้นเคยอย่าง “มัมนิ” ดังเช่นในปัจจุบัน

คุณมั่วอิ อธิบายให้นักเรียนฟังเกี่ยวกับอาชีพทำน้ำปลาของชาวประมงไทย ภาพ: เอกสาร

หลายคนคิดว่า "หนี่" เป็นเครื่องหมายทิลดา เพราะเข้าใจผิดคิดว่า "หม่าม้หนี่" กับ "หม่าม้หนี่" คือสิ่งเดียวกัน แต่จริงๆ แล้วทั้งสองอย่างมีความแตกต่างกัน น้ำปลาไหลผ่านรูที่ก้นขวดได้เองตามธรรมชาติ ชาวบ้านชาวประมงหม่านไทยจึงใช้ลักษณะนี้ในการตั้งชื่อน้ำปลาชนิดต่างๆ ที่พวกเขาทำว่า "หม่าม้หนี่" ส่วน "หม่าม้หนี่" หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำปลากรอง จะผ่านกระบวนการกรองที่แยกจากกัน ชาวบ้านใช้กรวยไม้ไผ่รองด้วยผ้า แล้วเทน้ำปลาลงไป น้ำปลาแต่ละหยดจะถูกกรองและดูดซึมผ่านเยื่อกรองนั้น เนื่องมาจากเยื่อกรอง - เช่นเดียวกับแก้วหูในหู - จึงเรียกว่า "หม่าม้หนี่"

ในปัจจุบันมีคนเพียงไม่กี่คนที่จำที่มาของชื่อ "แหม่มหนุ่ย" ได้ แต่สำหรับผู้ผลิตน้ำปลาที่มีประสบการณ์ยาวนานอย่างลุงหมูยอแล้ว แหม่มหนุ่ยแต่ละหยดล้วนมีเรื่องราวอันยาวนานของอาชีพการปรุงรสน้ำปลาในบ้านเกิด

2. “มีปลาหลายชนิดที่สามารถนำมาดองน้ำปลาได้ แต่การดองน้ำปลาจะไม่อร่อยเท่าปลากะตัก” ลุงหมูยยืนยัน ตั้งแต่ปลาแมคเคอเรล ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า ปลากะตักแดง ปลากะตักลาย... แต่เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเรามานับพันปี พวกเขาได้รวบรวมบทเพลงพื้นบ้าน สุภาษิต และสำนวนต่างๆ ไว้มากมาย เพื่ออ้างอิงถึงเรื่องความเข้ากันได้ ซึ่งสิ่งนี้ต้องสอดคล้องกับสิ่งที่เรียกว่ามาตรฐานและความถูกต้อง

หลายคนที่รับประทานน้ำปลาที่ทำจากปลาแมคเคอเรลและปลากะตักมักมีอาการแพ้ ปลาแมคเคอเรลมีราคาแพงจึงมีคนนำมาใช้ดองเกลือน้อยมาก ปลากะตักแดงหรือปลากะตักลายมีเนื้อเหนียวและเน่าช้า จึงเหมาะสำหรับการดองน้ำปลาแบบรวดเร็ว ปลากะตักทั้งตัวที่ใช้ทำน้ำปลามีรสชาติไม่หอมและเค็มเท่าปลากะตัก เมื่อเทียบกับปลากะตักทั่วไป ถึงแม้ปลากะตักจะเป็นปลาในตระกูลเดียวกับปลากะตัก แต่ปลากะตักจะเน่าเร็ว เนื้อเยอะ นุ่ม และเมื่อหมักแล้วจะได้น้ำปลาที่มีรสชาติอ่อนๆ และมีรสหวานตามธรรมชาติ จึงนิยมนำมาดองน้ำปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับลุงหมูยและชาวบ้านในหมู่บ้านชาวประมงหม่านไทย ปลากะตักที่ใช้ดองน้ำปลาต้องเป็นปลาสดที่จับได้ในเดือนมีนาคมและเมษายน ซึ่งเป็นช่วงที่ปลามีไขมันสูง มีไข่มาก และเนื้อปลามีคุณค่าทางโภชนาการสูง

จากประสบการณ์ของลุงหมูยอ ปลาสดๆ ที่เพิ่งจับได้ ไม่ต้องล้าง แค่ใส่ขวด โรยเกลือทันทีในอัตราส่วน ปลา 3 ตัว ต่อ เกลือ 1 ตัว เพื่อรักษารสชาติเค็มของทะเลให้เต็มที่ ต้องหมักอย่างน้อย 12 เดือนถึงจะได้น้ำปลา น้ำปลาที่หมักแล้วไม่หอมหลังจาก 12 เดือน ถือว่าไม่ได้ผลิต จะรู้ได้อย่างไร? ตั้งแต่สีตา กลิ่น รสชาติ

หากเทน้ำปลาออกอย่างรีบร้อนจะไม่สามารถรับประกันคุณภาพได้และหากเก็บไว้ไม่นานพอก็จะมีกลิ่นคาว หลังจาก 1-2 เดือนปลาจะเริ่มเน่าเสียในขั้นตอนนี้ให้เปิดขวดแล้วคนให้เข้ากัน คนทุกวันเป็นประจำเป็นเวลา 12 เดือน ยิ่งโดนแสงแดดมากเท่าไหร่น้ำปลาก็จะยิ่งดีและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น กลิ่นหอมมีหลายแบบผู้รับประทานและผู้ซื้ออาจรู้สึกว่ามีกลิ่นหอม แต่ในสายตาของผู้เชี่ยวชาญอาจไม่เป็นที่น่าพอใจ หากหลังจาก 12 เดือนน้ำปลาไม่ได้มาตรฐานผู้คนจะยังคงหมักต่ออีก 3 เดือน

น้ำปลาหมักจะผลิตได้ช้ากว่าน้ำปลาที่กรองแล้ว เพราะน้ำปลาจะกักเก็บตะกอน (ของแข็ง) ของปลาและเกลือไว้เกือบทั้งหมด ทำให้สีใสขึ้น หอมขึ้น และคุณค่าทางโภชนาการของน้ำปลาจะสูงขึ้น โดยเฉลี่ยแล้ว น้ำปลาที่กรองแล้วจะได้ 1 ลิตรภายใน 1 ชั่วโมง แต่ต้องใช้เวลา 20-48 ชั่วโมงในการผลิตน้ำปลาหมักจำนวนลิตรเท่ากัน และมีอัตราส่วนเพียง 1/3 ของปริมาณปลาต่อเกลือเริ่มต้น 1 กิโลกรัม ปลา 10 กิโลกรัมสามารถผลิตน้ำปลาหมักได้ประมาณ 2.5 ลิตร ในขณะที่หากใช้น้ำปลาที่กรองแล้ว ตัวเลขนี้อาจสูงถึง 4 ลิตร

แหม่มหนุ่ยเป็นน้ำปลาประเภทเดียวกับกะปิ น้ำปลา ซอสปรุงรส ซอสเปรี้ยวหวาน...ลุงหมุ่ยเรียกน้ำปลาทั้งหมดว่าน้ำปลาเพราะทำมาจากปลาและเกลือจริงๆ

3. นอกจากความรู้เรื่องน้ำปลาแล้ว คุณหวิน วัน เหมย ยังเป็นผู้ที่เก็บรักษาและบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับทะเลและหมู่บ้านชาวประมงโบราณผ่านของที่ระลึกอีกด้วย คำว่า "หม่านไท" เป็นเพียงคำสั้นๆ แต่แฝงไว้ด้วยศรัทธาและชีวิตของเด็กที่เกิดมาพร้อมกับท้องทะเลเช่นท่าน ตั้งแต่เครื่องยนต์ที่คุณพ่อซื้อไว้ติดตั้งบนเรือ จนถึงปัจจุบันเอกสารต่างๆ ก็ยังคงสภาพสมบูรณ์ อายุเกือบ 60 ปี ไม่ว่าจะเป็นโอ่งดินเผาอายุกว่า 100 ปี ตะกร้าน้ำปลา ตะเกียบ... ล้วนเป็นสมบัติล้ำค่าที่ท่านหวงแหน เล่าขานอย่างเงียบๆ ถึงช่วงเวลาแห่งความยากลำบากในทะเล แต่ก็เปี่ยมไปด้วยความภาคภูมิใจ

และความทรงจำเกี่ยวกับหมู่บ้านชาวประมงโบราณของลุงหม่านไทนั้น ลุงหม่านได้ถ่ายทอดอย่างต่อเนื่องให้กับผู้ที่ต้องการฟังเรื่องราวของท้องทะเล ผ่านการจัดแสดงสิ่งของและหุ่นจำลองวัฒนธรรมการประมงที่ยังคงมีร่องรอยของประวัติศาสตร์ท้องถิ่นที่ท่านหวงแหนและอนุรักษ์ไว้

ทู เฮือง

ที่มา: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/