ลักษณะเด่นทางด้านอาหารของเอเชียใต้

ตำบลน้ำดวง (อำเภอน้ำตรุก) เป็นพื้นที่ชนบทที่อุดมด้วยเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม มีประเพณีการทำอาหารที่หลากหลาย ซึ่งเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวัน ความเชื่อ และงานฝีมือดั้งเดิมของชาวบ้าน ตั้งแต่ขนมข้าวเหนียวง่ายๆ ไปจนถึงเครื่องบูชาเทพเจ้าอย่างไส้กรอกหมูที่ประณีต และการทำเส้นหมี่และแผ่นแป้งข้าวเจ้าแบบชาวบ้านที่ทำกันตลอดทั้งปี อาหารและผลิตภัณฑ์ทุกอย่างล้วนเป็นผลลัพธ์ของฝีมืออันขยันขันแข็ง สะท้อนถึงความทุ่มเทและความรักอันลึกซึ้งต่อบ้านเกิดเมืองนอน

ผู้สูงอายุเตรียมปลาถวายเทพเจ้าในงานเทศกาลวัดกิน ตำบลน้ำดวง (อำเภอน้ำตรุก)

ไส้กรอกหมูชั้นเลิศที่ถวายแด่นักบุญ

วัดกินเป็นสถานที่สักการะบูชาแด่ท่านหลงเกียวหลิงห์ ทันห์เกียวคงฮั่น ผู้ซึ่งช่วยเหลือโงกวี๋นในการปราบกองทัพฮั่นใต้ที่แม่น้ำบัคดังในปี 938 เทศกาลวัดกินจัดขึ้นระหว่างวันที่ 8 ถึง 10 ของเดือน 12 ตามปฏิทินจันทรคติทุกปี ดึงดูดผู้คนจำนวนมากจากสองตำบลคือ นามเดืองและบิ่ญมินห์ (อำเภอนามตรุก) จุดเด่นของเทศกาลวัดกินอยู่ที่เครื่องบูชาที่จัดเตรียมอย่างประณีต รวมถึงอาหารคาวที่ขาดไม่ได้อย่างไส้กรอกเวียดนามแบบดั้งเดิม 8 ชนิด ได้แก่ ไส้กรอกหัว ไส้กรอกห่อใบไม้ ไส้กรอกขา ไส้กรอกรูปดอกไม้ ไส้กรอกเครื่องใน ไส้กรอกทับทิม ไส้กรอกไหม และไส้กรอกเหนียว ไส้กรอกเหล่านี้ปรุงอย่างพิถีพิถันโดยช่างฝีมือผู้เชี่ยวชาญจากชุมชนโวค หมู่บ้านฟุกเทียน ในบรรดาช่างฝีมือเหล่านั้น มีสามท่านที่มีชื่อเสียง ได้แก่ คุณฟาม วัน มินห์ คุณเจิ่น วัน ลัง และคุณเจิ่น วัน ฮวน ที่อุทิศตนเพื่ออนุรักษ์และส่งต่อความลับของครอบครัว ตั้งแต่การคัดเลือกส่วนผสม การจัดเรียง การหมัก การต้ม และการอัดไส้กรอก ทุกขั้นตอนทำด้วยความเอาใจใส่และพิถีพิถันเป็นอย่างยิ่ง ความลับของไส้กรอกเวียดนามแต่ละชนิดอยู่ที่การคัดเลือกส่วนผสมและสูตรลับของครอบครัว ไส้กรอกหัวหมู (giò thủ) ทำจากหัวหมู ช่างฝีมือจะต้มเนื้อ จมูก และหูอย่างละเอียด จากนั้นจึงแยกหนังและไขมันออก เมื่อประกอบไส้กรอก จะวางไข่แดงต้มไว้ตรงกลาง ล้อมรอบด้วยหนังสลับกันไปมา ทำให้เกิดลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์ ในทำนองเดียวกัน ไส้กรอกเครื่องในหมู (giò lòng) ใช้เครื่องในของหมูผสมกับเนื้อหมูบดไม่ติดมัน ด้วยการจัดเรียงอย่างชำนาญ เมื่อหั่นแล้ว ไส้กรอกจะมีไส้กรอกตรงกลาง (dồi) และหัวใจและตับเรียงอยู่รอบๆ ทำให้ได้รูปทรงที่น่ารับประทาน ไส้กรอกหมูสามชั้น (giò lấy) ทำจากไขมันและหนังหมูที่ม้วนแน่น เมื่อต้มและอัดแล้ว ไส้กรอกแต่ละก้อนจะมีลวดลายสวยงาม ไส้กรอกขาหมู (giò chân) ไส้กรอกหมู (giò lụa) และไส้กรอกหนังหมู (giò lựu) ล้วนเป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อหมูส่วนที่ไม่ติดมัน ไส้กรอกขาหมูใช้ขาหมูที่เลาะกระดูกอย่างระมัดระวัง อัดแน่นเป็นก้อน ไส้กรอกหมู (giò lụa) ทำจากเนื้อหมูส่วนที่ไม่ติดมันสีขาวบดละเอียด ไส้กรอกหนังหมู (giò lựu) ใช้ไขมันที่สับละเอียดผสมกับเนื้อหมูส่วนที่ไม่ติดมันบดละเอียด หลังจากต้มและอัดแล้ว ไส้กรอกแต่ละชนิดจะมีสีสม่ำเสมอ รสชาติหวานเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มกำลังดี แม้จะดูเรียบง่าย แต่ไส้กรอกแต่ละชนิดก็แฝงไว้ซึ่งรสชาติที่ประณีตบรรจง รักษาแก่นแท้ของชนบทไว้ในเครื่องบูชาอันศักดิ์สิทธิ์นี้

ไส้กรอกหมูห่อใบไม้และไส้กรอกรูปดอกไม้ถือเป็นงานศิลปะชิ้นเล็กๆ เมื่อทำไส้กรอกหมูห่อใบไม้ ช่างฝีมือจะหั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ สม่ำเสมอเป็นรูปใบไม้ สลับกับไข่คนสีเหลืองทอง แต่ละชิ้นจะมีเก้าชิ้นในแต่ละ "ใบไม้" ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอายุยืนและความโชคดี เมื่อต้มและกดขึ้นรูป ไส้กรอกจะยึดชั้นของเนื้อและไข่เข้าด้วยกัน形成เป็นรูปใบไม้ที่สวยงามตรงกลางแต่ละชิ้น ส่วนไส้กรอกรูปดอกไม้โดดเด่นเพราะแกนกลางเป็นรูปตัวเลขที่แสดงถึงปีของเทศกาล เมื่อหั่นแล้ว ลวดลายที่เรียงกันอย่างสมบูรณ์แบบจะปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจน ซึ่งบ่งบอกถึงช่วงเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ของเทศกาลนั้น

ก่อนถึงเทศกาลต่างๆ ช่างฝีมือมักจะถือศีลอดอาหาร ทำความสะอาดเครื่องใช้อย่างทั่วถึง และเตรียมอาหารอย่างพิถีพิถันราวกับเป็นพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ ฝีมืออันชำนาญของพวกเขาทั้งรักษาความลับของบรรพบุรุษและเติมชีวิตชีวาให้กับอาหาร เปลี่ยนกระบวนการชำแหละ หมัก ต้ม และห่อไส้กรอกหมูด้วยใบตองให้กลายเป็นงาน ศิลปะทางด้านอาหาร ในบรรยากาศอันศักดิ์สิทธิ์ของเทศกาล ไส้กรอกแต่ละชิ้นที่ถวายแด่เทพเจ้าล้วนเปี่ยมไปด้วยความศรัทธา สะท้อนหลักการ "ระลึกถึงผู้ปลูกต้นไม้เมื่อกินผลไม้" ซึ่งเป็นการสร้างความงามทางวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

รสชาติแบบต้นตำรับแท้ๆ

นอกจากไส้กรอกหมูจานเด็ดแล้ว หมู่บ้านฟองในตำบลน้ำดวงยังขึ้นชื่อเรื่องการทำเส้นหมี่และข้าวเกรียบแบบดั้งเดิมอีกด้วย ก่อนหน้านี้งานฝีมือนี้ช่วยเสริมรายได้ให้ชาวบ้านเพียงเล็กน้อย แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ การทำเส้นหมี่และข้าวเกรียบได้กลายเป็นแหล่งรายได้หลักของหลายครอบครัว ทั้งหมู่บ้านมีหลายสิบครัวเรือนที่ผลิตเส้นหมี่และข้าวเกรียบ สร้างงานให้กับคนงานตามฤดูกาลหลายร้อยคนและสร้างรายได้ที่มั่นคง เส้นหมี่ขาวสะอาด เส้นหมี่มันสำปะหลังเหนียวนุ่ม และข้าวเกรียบกรอบหอมกรุ่นจากหมู่บ้านฟองได้กลายเป็นแบรนด์ยอดนิยมทั่วภาคตะวันออกเฉียงเหนือและชายฝั่งภาคเหนือของเวียดนาม

กระบวนการผลิตวุ้นเส้นมันสำปะหลังในหมู่บ้านฟองผสมผสานระหว่างประเพณีและความทันสมัยได้อย่างลงตัว แป้งมันสำปะหลัง (ที่ทำจากรากมันสำปะหลัง) หลังจากแช่และล้างแล้ว จะถูกนำไปใส่ในเครื่องรีดให้เป็นแผ่นบางๆ จากนั้นนำไปนึ่งจนสุก แผ่นวุ้นเส้นที่สุกแล้วจะมีสีขาวใส และนำไปตากแดดจัดเพื่อไล่น้ำส่วนเกินออก จากนั้นคนงานจะนำแผ่นวุ้นเส้นไปใส่ในเครื่องตัดเพื่อให้ได้เส้นยาวๆ ที่สม่ำเสมอ ด้วยกระบวนการหมักแป้งและการตากแห้งแบบดั้งเดิม ทำให้เส้นวุ้นเส้นมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน โปร่งใส และมีความเหนียวนุ่มกรอบตามธรรมชาติ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หมู่บ้านฟองได้นำเทคโนโลยีมาใช้เพื่อเพิ่มผลผลิต ครัวเรือนหลายแห่งได้ลงทุนในโรงสีแป้งอัตโนมัติ เครื่องรีดแผ่น และเครื่องตัด แต่ละโรงงานผลิตวุ้นเส้นสามารถผลิตได้ 200-300 กิโลกรัมต่อวัน ส่งผลให้รายได้จากการทำวุ้นเส้นเพิ่มขึ้นอย่างมาก ช่วยให้ผู้คนมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น สุภาษิตที่ว่า "เส้นหมี่ในแสงแดดอ่อนๆ ยามเช้า เส้นหมี่ในสายลมยามบ่าย" ได้กลายเป็นความสุขประจำวัน เพราะเส้นหมี่หอมอร่อยที่ตากแห้งอย่างพอดีนั้นสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หาไม่ได้จากที่ไหน นอกจากเส้นหมี่แล้ว งานฝีมือการทำข้าวเกรียบในหมู่บ้านฟองก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน ต่างจากหลายๆ ที่ที่ใส่ขมิ้นลงในแป้งเพื่อให้ได้สี ข้าวเกรียบของฟองใช้เพียงแป้งข้าวเจ้าบริสุทธิ์และงาดำเท่านั้น ช่างฝีมือจะนวดแป้ง รีดให้บาง แล้วนำไปอบบนเตาถ่าน เมื่อด้านหนึ่งของข้าวเกรียบเป็นสีเหลืองทองและกรอบแล้ว พวกเขาก็พลิกกลับไปอบอีกด้าน ข้าวเกรียบที่อบเสร็จแล้วจะมีความกรอบนาน มีรสชาติของข้าวที่ผสมผสานกับกลิ่นหอมของงา รสชาติกรอบและหอมนี้ได้กลายเป็นของขึ้นชื่อของท้องถิ่น ทำให้ข้าวเกรียบของฟองเป็นที่นิยมในหลายๆ พื้นที่ใกล้เคียง ปัจจุบัน เส้นหมี่และข้าวเกรียบจากหมู่บ้านฟองถูกส่งออกไปยังจังหวัดและเมืองต่างๆ ทั่วประเทศ เช่น ฮานอย ไฮฟอง ไทยบิ่ญ ลางเซิน กวางนิง และแม้แต่บางจังหวัดในภาคกลางและภาคใต้ของเวียดนาม งานฝีมือดั้งเดิมนี้เป็นแหล่งรายได้ที่สำคัญ ช่วยลดความยากจนและส่งเสริมการพัฒนา เศรษฐกิจ ในท้องถิ่น ในช่วงฤเก็บเกี่ยว แรงงานในชนบทหลายร้อยคนมีงานทำที่มั่นคงในขั้นตอนการเตรียมแป้ง การทำข้าวเกรียบ การตากแห้ง และการอบ ในปี 2556 หมู่บ้านฟองได้รับการยอมรับให้เป็นหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมระดับจังหวัด แก่นแท้ของอาหารจังหวัดนามดินห์ ผ่านเส้นหมี่ขาวบริสุทธิ์และข้าวเกรียบกรอบ ยังคงสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น เป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความจงรักภักดีที่ไม่เปลี่ยนแปลงและความมุ่งมั่นที่ไม่สิ้นสุดของคนรุ่นต่อรุ่นในนามดินห์

สหายฟาม กวาง คาย ประธานคณะกรรมการประชาชนตำบลน้ำดวง กล่าวว่า "ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คณะกรรมการพรรคและรัฐบาลท้องถิ่นให้ความสำคัญกับการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าทางวัฒนธรรมดั้งเดิม รวมถึงมรดกทางด้านอาหารและหัตถกรรมดั้งเดิม เช่น การทำเกี๊ยว (ไส้กรอกเวียดนามชนิดหนึ่ง) สำหรับถวายเทพเจ้า การทำวุ้นเส้น และการทำข้าวเกรียบ นอกจากการสนับสนุนการรับรองหมู่บ้านหัตถกรรมและการจัดกิจกรรมเพื่ออนุรักษ์งานเทศกาลวัดจินแล้ว ตำบลยังสร้างเงื่อนไขให้ครัวเรือนผู้ผลิตสามารถเข้าถึงสินเชื่อ ขยายขนาด ใช้เครื่องจักร และปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นวิธีการอนุรักษ์เอกลักษณ์ของบ้านเกิดเท่านั้น แต่ยังช่วยส่งเสริมการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมไปในทิศทางที่ยั่งยืนอีกด้วย"

ข้อความและรูปภาพ: เวียด ดู

ที่มา: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/