อาหารพิเศษอันอุดมสมบูรณ์จากชนบทวินห์ฟุก

หวิงฟุก ซึ่ง อยู่ห่างจากฮานอยกว่า 60 กิโลเมตร ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านสถานที่ท่องเที่ยวที่น่าสนใจ เช่น ทัมเดา และทะเลสาบไดไล แต่ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยอาหารที่หลากหลายและมีเอกลักษณ์ ในบรรดาอาหารพื้นบ้าน ปลาหมักลับแทชได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ได้รับความนิยมจากผู้คนมากมายทั้งใกล้และไกล

ปลาถิญ หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาเค็มเปรี้ยว เป็นอาหารประจำถิ่นที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในเขตลาปทาช อาหารพิเศษนี้แสดงให้เห็นถึงความชาญฉลาดของคนท้องถิ่น และเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความพิถีพิถันในการถนอมอาหารจากวัตถุดิบง่ายๆ

น้ำปลาที่ผสมวัตถุดิบจากปลานานาชนิด ภาพ: Dung Hoa

น้ำปลาเป็นอาหารอันเป็นเอกลักษณ์และสืบทอดกันมายาวนาน เกิดจากความต้องการเก็บรักษาปลาในยามขาดแคลน ในอดีตด้วยสภาพความเป็นอยู่ที่ยากลำบาก ผู้คนจึงปลูกข้าวได้เพียงปีละครั้ง และปลาที่จับได้ตามธรรมชาติก็มีปริมาณมากเกินกว่าจะบริโภคได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย ชาวบ้านจึงคิดค้นน้ำปลาเพื่อเปลี่ยนผลผลิตส่วนเกินให้กลายเป็นอาหารรสเลิศที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน

แม้ว่าวัตถุดิบหลักของเมนูน้ำปลาจะเป็นปลาดิบและข้าวสาร แต่เพื่อให้ได้รสชาติมาตรฐาน ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่พิถีพิถันและพิถีพิถันอย่างยิ่งยวด ขั้นแรกต้องรักษาเกล็ดปลาให้คงสภาพ ทำความสะอาดลำไส้ หั่นเป็นชิ้นๆ และกรีดเบาๆ เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อปลาอย่างทั่วถึง จากนั้นนำปลาไปหมักเกลือสองสามวันเพื่อดับกลิ่นคาวและทำให้ปลาแห้ง เมื่อปลาดูดซับเกลือได้เพียงพอแล้ว ให้ใช้มือกดเบาๆ เพื่อเอาน้ำส่วนเกินออก แล้วจึงนำไปหมักกับข้าวสาร

รำข้าวที่ใช้หมักปลาเป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างข้าวสาร ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง หรือรำข้าวโพดหอม ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกคั่วจนเหลืองกรอบและมีกลิ่นหอม จากนั้นนำไปบด สิ่งที่น่าสนใจคือรำข้าวไม่ได้ถูกบดละเอียดจนเกินไป แต่บดได้กำลังดี ช่วยให้ปลาไม่แห้งเมื่อหมักและไม่รั่วซึม

คนจะค่อยๆ ถูรำข้าวลงบนชิ้นปลาแต่ละชิ้นอย่างเบามือ เคลือบทั้งด้านในและด้านนอกให้ทั่ว ทำให้เกิดชั้นรำข้าวสีทองอร่ามที่มีกลิ่นหอม จากนั้นนำชิ้นปลาใส่ลงในโถเซรามิก สลับกับรำข้าวชั้นหนาๆ ด้านบน และสามารถเติมใบฝรั่งเพื่อเพิ่มรสชาติได้ตามชอบ

หลังจากหมักประมาณ 3-4 เดือน ปลาหมักจะสุกเต็มที่ ชิ้นปลาต้องแห้ง เนื้อแน่น สีเหลืองอำพันหรือสีชมพู และหนังปลาต้องชุ่มด้วยผงปลาหมักอย่างทั่วถึง รสชาติของผงปลาหมักผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างรสเปรี้ยวอ่อนๆ รสเค็ม และกลิ่นหอมเข้มข้นของผงปลาหมัก ทำให้ปลาหมักนี้กลายเป็นเมนูที่ใครๆ ก็ติดใจ

ปลาแต่ละชิ้นระหว่างการปรุง ภาพโดย: Dung Hoa

ปลาสามารถรับประทานได้ทันทีหรือนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย หนึ่งในวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการย่างปลาบนเตาถ่าน เมื่อย่างแล้วปลาจะส่งกลิ่นหอมชวนให้อยากลองชิมทันที

น้ำปลาคือความภาคภูมิใจของชาวลาบตาก เดิมทีจุดประสงค์หลักคือการถนอมอาหาร แต่เมื่อเวลาผ่านไป น้ำปลาก็ค่อยๆ กลายเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและได้รับความนิยมแพร่หลายไปทุกหนทุกแห่ง น้ำปลาค่อยๆ กลายเป็นอาหารพิเศษที่นักท่องเที่ยวจำนวนมากรู้จัก และปัจจุบันรูปแบบการผลิตน้ำปลาที่สะอาดได้ช่วยให้หลายครัวเรือนมีรายได้ที่มั่นคง

คุณฮัวกำลังทำน้ำปลาและแปรรูปอาหาร ภาพโดย: ดุงฮัว

ปัจจุบันโรงงานผลิตปลาหลายแห่งในลาปทาชได้ร่วมมือกับซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ เพื่อนำผลิตภัณฑ์ปลาชนิดนี้มาสู่ผู้บริโภคอย่างใกล้ชิด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารจานนี้ได้รับการรับรองจากกรมจัดการคุณภาพสินค้าเกษตร ป่าไม้ และประมง จังหวัดหวิงฟุก เพื่อรับรองมาตรฐานสุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหาร ครัวเรือนที่ผลิตปลาต้องปฏิบัติตามขั้นตอนการผลิตอย่างเคร่งครัด ตั้งแต่การคัดเลือกปลา การทำความสะอาด การหมักเกลือ ไปจนถึงการหมัก เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์จะมีคุณภาพดีที่สุดเมื่อถึงมือผู้บริโภค

ปลาหมักลับทัชไม่เพียงแต่มีรสชาติดั้งเดิมที่เข้มข้นเท่านั้น แต่ยังผ่านกระบวนการที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอนอีกด้วย สำหรับผู้ที่ได้ลิ้มลองเมนูปลานี้ รสชาติเปรี้ยวเค็มอันเป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอมของปลาหมักจะเป็นความทรงจำที่ไม่มีวันลืมเลือน อาหารจานนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของผู้คนในการถนอมอาหาร ส่งเสริมวัฒนธรรม การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของหวิงฟุก และดึงดูดนักท่องเที่ยวทุกครั้งที่มาเยือน

เฮือง เกียง

ที่มา: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html