อาหารพื้นเมืองแท้ๆ จากชนบทของจังหวัดวิญฟุก

จังหวัดวิญฟุก ซึ่งตั้งอยู่ห่างจากฮานอยกว่า 60 กิโลเมตร ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านสถานที่ท่องเที่ยวที่สวยงาม เช่น ตำดาวและทะเลสาบไดไล แต่ยังดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วย อาหาร ที่หลากหลายและมีเอกลักษณ์ ในบรรดาอาหารท้องถิ่นนั้น ปลาหมักลาพทัชได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ได้รับความนิยมจากผู้คนทั้งในและนอกพื้นที่

ปลาหมัก หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาเค็ม เป็นอาหารที่สืบทอดกันมาหลายรุ่นในอำเภอลาพทัช อาหารจานพิเศษนี้แสดงให้เห็นถึงความชาญฉลาดของคนท้องถิ่น และเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความสามารถในการถนอมอาหารโดยใช้ส่วนผสมที่เรียบง่าย

ปลาหมักทำจากปลาหลายชนิด ภาพ: ดุงฮวา

ปลาหมักเป็นอาหารที่มีมายาวนานและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยมีต้นกำเนิดมาจากความจำเป็นในการถนอมปลาในช่วงเวลาที่ขาดแคลน ในอดีต เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่ยากลำบาก ผู้คนสามารถปลูกข้าวได้เพียงปีละครั้ง และปริมาณปลาที่จับได้จากธรรมชาติมีมากกว่าปริมาณที่บริโภค เพื่อไม่ให้เกิดการสิ้นเปลือง ผู้คนจึงคิดค้นวิธีการหมักปลา โดยเปลี่ยนปลาส่วนเกินให้กลายเป็นอาหารที่อร่อยและเก็บรักษาได้นาน

แม้ว่าส่วนผสมหลักของปลาหมักคือปลาสดและแป้งข้าวคั่ว แต่การจะได้รสชาติที่แท้จริงนั้นต้องอาศัยกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถันและละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง ขั้นแรก ปลาต้องคงเกล็ดไว้ครบ ล้างเครื่องในออก หั่นเป็นชิ้น และกรีดเบาๆ เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาได้อย่างทั่วถึง จากนั้น นำปลาไปแช่เกลือหลายวันเพื่อขจัดกลิ่นคาวและทำให้ชิ้นปลาแห้ง เมื่อปลาดูดซับเกลือได้เพียงพอแล้ว ก็จะบีบให้แน่นเพื่อไล่น้ำส่วนเกินออก แล้วจึงนำไปหมักกับแป้งข้าวคั่ว

เครื่องปรุงที่ใช้หมักปลาเป็นส่วนผสมที่ลงตัวของข้าวขาว ข้าวเหนียว และถั่วเหลือง หรือแป้งข้าวโพดหอม ส่วนผสมเหล่านี้จะนำไปคั่วจนกรอบ สีเหลืองทอง และมีกลิ่นหอม จากนั้นจึงนำมาบดให้เป็นผงละเอียด ที่น่าสนใจคือ ผงไม่ควรบดละเอียดเกินไป ควรบดให้พอคงรูป เพื่อให้ปลาที่หมักแล้วไม่คายน้ำมากเกินไป

ชาวบ้านจะนำผงข้าวคั่วมาถูลงบนชิ้นปลาแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวัง เคลือบทั้งด้านในและด้านนอกอย่างทั่วถึง จนได้ชั้นผงสีทองหอมกรุ่น จากนั้นจะนำชิ้นปลามาจัดเรียงในไหดินเผา สลับกับผงข้าวคั่วหนาๆ โรยหน้า และอาจใส่ใบฝรั่งเพิ่มรสชาติตามความชอบ

หลังจากหมักประมาณ 3-4 เดือน ปลาหมักจะสุกได้ที่ ในขั้นตอนนี้ ปลาควรแห้ง เนื้อแน่น สีเหลืองอำพันหรือสีชมพูอมแดง และหนังเคลือบด้วยผงข้าวหมักอย่างทั่วถึง รสชาติของปลาหมักมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ด้วยรสเปรี้ยวอ่อนๆ เค็ม และกลิ่นหอมของผงข้าวหมัก ทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองประทับใจไม่รู้ลืม

แต่ละชิ้นของปลาในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร ภาพ: ดุงฮวา

ปลาหมักสามารถรับประทานได้ทันทีหรือนำไปปรุงในหลากหลายวิธี หนึ่งในวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการย่างปลาบนเตาถ่าน เมื่อย่างแล้ว ปลาจะส่งกลิ่นหอมชวนรับประทาน ทำให้ทุกคนอยากลองชิมทันที

ปลาหมักเป็นความภาคภูมิใจของชาวลาพทัช เดิมทีมีจุดประสงค์หลักเพื่อการถนอมอาหาร แต่เมื่อเวลาผ่านไป ปลาหมักค่อยๆ กลายเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีเอกลักษณ์และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย ปลาหมักกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของนักท่องเที่ยวจำนวนมาก และปัจจุบัน รูปแบบการผลิตปลาหมักที่สะอาดได้ช่วยให้หลายครอบครัวในที่นี่มีรายได้ที่มั่นคง

คุณฮวา กำลังเตรียมอาหารประเภทปลาหมักดองอยู่ ภาพ: ดุงฮวา

ปัจจุบัน โรงงานผลิตปลาหมักหลายแห่งในลาพทัชได้ร่วมมือกับซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ ทำให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงผลิตภัณฑ์นี้ได้ง่ายขึ้น ที่สำคัญคือ อาหารชนิดนี้ได้รับการรับรองจากกรมการจัดการคุณภาพการเกษตร ป่าไม้ และประมง จังหวัด วิญฟุก ว่าได้มาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหาร ครอบครัวผู้ผลิตปลาหมักต้องปฏิบัติตามกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัด ตั้งแต่การคัดเลือกปลา การทำความสะอาด การดองเกลือ ไปจนถึงการหมัก เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงสุดอย่างสม่ำเสมอสำหรับผู้บริโภค

ปลาหมักลาพทัชไม่เพียงแต่มีรสชาติเข้มข้นตามแบบฉบับดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังแสดงให้เห็นถึงฝีมืออันประณีตในทุกขั้นตอนการเตรียม สำหรับผู้ที่เคยลิ้มลองอาหารจานนี้แล้ว รสชาติเปรี้ยวเค็มอันเป็นเอกลักษณ์พร้อมกับกลิ่นหอมของข้าวหมักจะกลายเป็นความทรงจำที่ยากจะลืมเลือน อาหารจานนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ของคนท้องถิ่นในการถนอมอาหาร ซึ่งมีส่วนช่วยสร้างวัฒนธรรมการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดวิญฟุก และดึงดูดนักท่องเที่ยวทุกครั้งที่มาเยือน

ฮวงเจียง

ที่มา: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html