เฟิร์นเป็นพืชป่าชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารค่อนข้างนิยมในภาคเหนือ พบได้ในหลายจังหวัด เช่น ฟู้เถาะ ท้ายเงวียน ลาวกาย เตวียนกวาง... และยังพบในทัญฮว้า กวาง นาม ซาลายอีกด้วย

พวกมันเติบโตตามธรรมชาติในพื้นที่ภูเขา หรือในลำธาร ลำธาร ใต้ร่มเงาของป่าเตี้ยๆ ที่มีความชื้นสูงและขาดแสงแดด ต้นไม้ชนิดนี้เหมาะกับสภาพแวดล้อมแบบป่าจึงปลูกยาก

หงษ์ถ้ำเฟิร์น.jpg
เฟิร์นมีการกระจายพันธุ์ในหลายจังหวัดทางภาคเหนือ รวมถึงภาคกลางด้วย แต่พบมากที่สุดใน เตวียนกวาง ภาพ: ฮ่องถัม
เมื่อมองเผินๆ เฟิร์นอาจดูคล้ายกับเฟิร์นทั่วไป แต่มีลำต้นที่ใหญ่กว่า เรือนยอดที่กว้างกว่า สีเขียวเข้ม และสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้ ภาพโดย: Dang Phuong Anh

คุณมินห์ ฮิวเยน เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารตะวันตกเฉียงเหนือในเมืองเตวียนกวาง กล่าวว่า แม้จะมีบริการตลอดทั้งปี แต่คนท้องถิ่นเลือกที่จะเก็บเฟิร์นเฉพาะช่วงฤดูฝนเท่านั้น เพราะในช่วงนี้ผักจะเขียวและอุดมสมบูรณ์ที่สุด

โดยทั่วไปเฟิร์นจะถูกเก็บเกี่ยวเป็นพวงและขายในราคา 30,000-40,000 ดองต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับสถานที่

หลังจากเก็บเฟิร์นแล้ว มักจะนำไปตากแดดจนเหี่ยว วิธีนี้ช่วยลดความเหนียวของผัก แต่ยังคงความกรอบและความอร่อยระหว่างการปรุง

“เราะดอนเหี่ยวและช้ำง่าย คนจึงไม่เก็บเอาไว้ แต่เก็บเมื่อต้องการ ผักชนิดนี้สามารถรับประทานได้ตั้งแต่ยังอ่อน ลำต้นโค้งงอเหมือนงวงช้าง จนกระทั่งใบโตเต็มที่ ผิวใบยังคงมันวาวและเหนียวน้อยกว่าลำต้น

สิ่งที่น่าสนใจคือ ยิ่งเก็บเฟิร์นมากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งเติบโตมากขึ้นเท่านั้น และต้นเฟิร์นก็จะแตกยอดใหม่จำนวนมาก ปกติแล้วผักชนิดนี้จะถูกเก็บเฉพาะในวันที่ฝนตก แต่เมื่ออากาศร้อนและแห้ง ความชื้นที่ไม่เพียงพอจะทำให้ผักแก่เร็ว แข็งและฝาดขึ้น" คุณเหวินกล่าว

เฟิร์นเป็นวัตถุดิบยอดนิยมของหลายจังหวัดทางภาคเหนือ ที่มา: May Kim Dao Do

คุณฮูเยน กล่าวว่า เฟิร์นสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายเมนูที่อร่อยและมีเอกลักษณ์ เช่น ผัดกระเทียม ผัดหม้อไฟ ผัดหน่อไม้เปรี้ยว ผัดดอกมะละกอ หรือผัดข้าวหมัก... แต่ที่นิยมและชื่นชอบมากที่สุดคือสลัดเฟิร์น

ใบเฟิร์นมีเนื้อเหนียวเล็กน้อย ดังนั้นก่อนนำไปปรุงอาหาร คนส่วนใหญ่มักจะลวกใบเฟิร์นในน้ำเดือดหรือตากแดดจนเหี่ยว

ในการทำสลัดแสนอร่อย ผู้คนจะเลือกยอดอ่อนและใบ จากนั้นล้าง ลวกในน้ำเดือด แล้วสะเด็ดน้ำ

ต่อไปเตรียมส่วนผสมสำหรับสลัด เช่น มะนาว พริก ถั่วลิสงคั่วบด น้ำปลา (หรือเกลือ ผงปรุงรส) น้ำตาล ผสมน้ำปลาหวานและเปรี้ยว ปรุงรสตามชอบ

ผสมเฟิร์นกับน้ำจิ้ม รอให้จานดูดซับเครื่องเทศประมาณ 15-20 นาที จากนั้นโรยถั่วลิสงคั่วด้านบนแล้วรับประทานได้เลย

สลัดเฟิร์น Le Trieu Duong.jpg
สลัดเฟิร์นเป็นเมนูสดชื่นที่หลายครอบครัวในภาคเหนือชื่นชอบ ภาพ: Le Trieu Duong

ขึ้นอยู่กับสถานที่และความชอบส่วนบุคคล แทนที่จะผสมกับน้ำจิ้ม คนให้เข้ากัน ให้ใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชเล็กน้อย ผัดเฟิร์น จากนั้นปรุงรสและผสมให้เข้ากัน

สลัดเฟิร์นมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของผัก เมื่อรับประทานจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบและรสชาติสดชื่นที่แปลกใหม่

เฟิร์นผัดกระเทียม My Loc.jpg
ข้อควรระวังในการเตรียมเฟิร์นคืออย่าต้มบนไฟนานเกินไป เพราะจะทำให้สีเขียวสวยของเฟิร์นเสียไป กลายเป็นเหนียวๆ และมีรสชาติฉุนจัด ทานยาก ภาพ: My Loc

แพทย์บุ่ย ดั๊ก ซาง จากสมาคมแพทย์แผนตะวันออกฮานอย และสถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีเวียดนาม ระบุว่า ในหลายจังหวัด เฟิร์นได้รับการยกย่องให้เป็น "ราชาแห่งผัก" ผักชนิดนี้เติบโตตามธรรมชาติ จึงปราศจากยาฆ่าแมลงหรือสารกระตุ้นการเจริญเติบโต

เฟิร์นไม่เพียงแต่เป็นส่วนผสมในการทำอาหารรสเลิศเท่านั้น แต่ยังถือเป็น “ยาอัศจรรย์” ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายอีกด้วย

ในตำรายาตะวันออก เฟิร์นมีคุณสมบัติเย็น ขับปัสสาวะ ป้องกันอาการท้องผูก และลดอาการปวดท้องอืดที่เกิดจากลำไส้ใหญ่

การรับประทานผักชนิดนี้เป็นประจำยังช่วยให้คุณนอนหลับง่าย หลับสนิท ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนโลหิต ขับสารพิษ และคลายร้อนในอากาศร้อน เมือกในใบเฟิร์นยังมีสรรพคุณเป็นยาระบายและบรรเทาอาการปวดหลังอีกด้วย

แม้ว่ารูปร่างหน้าตาที่น่าเกลียดและแปลกประหลาดจะทำให้ผู้ทานหลายคนรู้สึกไม่สบายใจ แต่ปลาตีนก็เป็นอาหารพิเศษเฉพาะตัวของจังหวัดก่าเมา ซึ่งถูกนำมาแปรรูปเป็นอาหารจานอร่อยๆ มากมายที่ไม่ใช่ทุกคนจะได้มีโอกาสลิ้มลอง