เคล็ดลับการสร้างรสชาติช็อคโกแลต “พรีเมี่ยม” คืออะไร?

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Microbiology เมื่อวันที่ 18 สิงหาคม แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิ ค่า pH และชุมชนจุลินทรีย์มีปฏิสัมพันธ์กันในระหว่างการหมัก ส่งผลให้เกิดรสชาติของช็อกโกแลต

นักวิทยาศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยนอตทิงแฮม (สหราชอาณาจักร) เพิ่งระบุปัจจัยทางจุลินทรีย์และสิ่งแวดล้อมที่กำหนดรสชาติของช็อกโกแลตระหว่างการหมักเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกและสำคัญที่สุดหลังการเก็บเกี่ยว โดยวางรากฐานสำหรับกลิ่น ความซับซ้อนของรสชาติ และการลดความขม

งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature Microbiology เมื่อวันที่ 18 สิงหาคม แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิ ค่า pH และชุมชนจุลินทรีย์มีปฏิสัมพันธ์กันในระหว่างการหมัก ส่งผลให้เกิดรสชาติของช็อกโกแลต

ทีมงานได้ระบุชนิดของจุลินทรีย์และลักษณะการเผาผลาญที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลต "พรีเมียม" และแสดงให้เห็นว่าทั้งปัจจัยที่ไม่มีชีวิต (อุณหภูมิ ค่า pH) และปัจจัยที่มีชีวิต (จุลินทรีย์) เป็นตัวทำนายการพัฒนาของรสชาติที่เสถียร

การหมักโกโก้เป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ขับเคลื่อนโดยจุลินทรีย์ ซึ่งโดยทั่วไปจะเกิดขึ้นโดยตรงในฟาร์มเมื่อมีการกองเมล็ดโกโก้ไว้ในถัง ตะกร้า หรือกองปุ๋ยหมัก ตามที่ดร. เดวิด โกพอลชาน หัวหน้าผู้เขียนการศึกษากล่าว

ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ แบคทีเรียและเชื้อราตามธรรมชาติจากสิ่งแวดล้อมจะย่อยสลายเมล็ดช็อกโกแลต ทำให้เกิดสารประกอบทางเคมีที่กำหนดรสชาติและกลิ่นสุดท้ายของช็อกโกแลต

อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเองและควบคุมได้ยาก ส่งผลให้คุณภาพเมล็ดพืชแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล ฟาร์ม หรือภูมิภาค

เพื่อค้นหาวิธีสร้างกระบวนการนี้ขึ้นมาใหม่ได้อย่างสม่ำเสมอ นักวิทยาศาสตร์จึงได้ทำงานร่วมกับเกษตรกรชาวโคลอมเบียเพื่อตรวจสอบการหมักตามธรรมชาติ ระบุปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อรสชาติ จากนั้นจึงนำไปส่งในห้องทดลอง

ที่นี่ พวกเขาสร้าง “ชุมชนจุลินทรีย์ที่กำหนด” ซึ่งก็คือกลุ่มแบคทีเรียและเชื้อราที่คัดสรรมาอย่างดี ซึ่งสามารถจำลองลักษณะทางเคมีและประสาทสัมผัสของการหมักแบบดั้งเดิมได้ ช็อกโกแลตที่ได้จึงยังคงรสชาติระดับพรีเมียมเช่นเดียวกับที่ฟาร์ม

“เราได้แสดงให้เห็นแล้วว่า จากพารามิเตอร์ที่วัดได้ เช่น ค่า pH อุณหภูมิ และความแปรปรวนของจุลินทรีย์ ผู้ผลิตสามารถคาดการณ์และรักษารสชาติให้คงที่ได้” ดร. โกพอลชาน เน้นย้ำ “นี่คือการเปลี่ยนจากการหมักตามธรรมชาติไปสู่กระบวนการที่ได้มาตรฐานตามหลักวิทยาศาสตร์ เช่นเดียวกับสายพันธุ์ยีสต์ที่ปฏิวัติวงการเบียร์และชีส”

ตามที่ทีมวิจัยได้กล่าวไว้ว่า “การทำให้กระบวนการหมักโกโก้กลายเป็นเรื่องในบ้าน” จะเปิดศักราชใหม่ให้กับอุตสาหกรรมช็อกโกแลต โดยใช้ยีสต์ “เริ่มต้น” มาตรฐานเพื่อให้แน่ใจถึงคุณภาพที่สม่ำเสมอ พัฒนารสชาติใหม่ๆ และยกระดับช็อกโกแลตทั่วโลก

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp