เส้นก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดมาจากข้าวห่อไข่ใช่ไหม?
ก๋วยเตี๋ยวเฝอถือเป็น “รากฐาน” ของก๋วยเตี๋ยวเฝอ ก๋วยเตี๋ยวเฝอมีสิ่งพิเศษและน่าประหลาดใจเมื่อได้เรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวเฝอในอดีต นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน เคยเล่าว่าสมมติฐานหนึ่งเกี่ยวกับต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวเฝอก็คือก๋วยเตี๋ยวควายสำหรับลูกหาบที่บริเวณท่าเรือข้ามฟากริมแม่น้ำแดง ( ฮานอย ) ต่อมาพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวได้เปลี่ยนก๋วยเตี๋ยวเฝอเป็นข้าวห่อใบเตยและเนื้อควายแทนเพื่อให้ราคาถูกกว่า
ข้าวห่อไข่ Thanh Tri ที่ใช้สำหรับทำ pho จะถูกตัดให้หนาขึ้นเพื่อให้เหมาะกับน้ำซุปที่ร้อน และรับประทานกับเนื้อนุ่มๆ แต่ยังคงมีความแข็งอยู่บ้าง
 |
จัดเตรียมก๋วยเตี๋ยวเฝอไว้บริการนักทานในงานเฝอ 2568 |
นักวิจัย การทำอาหาร Vu The Long เปิดเผยในการประชุมเกี่ยวกับ pho ว่าแป้งข้าวสำหรับทำเส้น pho จะต้องบดในครกหินจึงจะอร่อย คนงานต้องเทน้ำลงในครกอย่างต่อเนื่องขณะหมุนครก เพื่อให้ข้าวที่แช่อยู่ภายในครกผสมกับน้ำที่ไหลออกมาจนกลายเป็นเนื้อเหนียวข้น
เคล็ดลับสำคัญในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวคือ เมื่อบดแป้งน้ำ คนจะต้องใส่ข้าวป่นเย็นลงไปในแป้งในปริมาณหนึ่ง ข้าวป่นเย็นจะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่ม และเมื่อกินเส้นก๋วยเตี๋ยวสักชิ้น เราจะรู้สึกกรุบกรอบในปาก
สมัยก่อนมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านอาหารเฝอก็มักจะสั่งหลายอย่าง ทั้งน้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื้อทาบนชาม... แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า จึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอเป็นอย่างดี
นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน
ในสมัยก่อน เส้นเฝอจะทำด้วยมือโดยใช้แม่พิมพ์ผ้าขึงไว้เหนือปากหม้อขนาดใหญ่ ทัพพีที่ใช้เสิร์ฟเฝอทำจากไม้ไผ่ผูกกับกะลามะพร้าวแบนๆ ส่วนฝาปิดเส้นเฝอเส้นหลักก็ทำจากไม้ไผ่สานเช่นกัน เมื่อสุกแล้ว เส้นเฝอจะถูกยกออกด้วยกระบอกไม้ไผ่ แขวนบนไม้ไผ่เพื่อให้เย็นก่อนหั่น
 |
การหั่นเส้นก๋วยเตี๋ยว (Photo: HA NAM) |
เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกหั่นด้วยมีดพิเศษที่มีด้ามจับทั้งสองด้าน ผู้หั่นจะม้วนเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาแล้วหั่นเป็นเส้นเป็นเส้นยาวประมาณครึ่งหนึ่งของความกว้างของนิ้วก้อยเป็นจังหวะ
ในอดีตเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ เมื่อลูกค้ารับประทาน แต่ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกเคลือบและหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยวิธีอุตสาหกรรม ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีขนาดเล็ก บาง และสม่ำเสมอ แต่จะไม่กรอบอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม ร้านก๋วยเตี๋ยวหลายแห่งยังคงรักษาแนวทางการเคลือบเส้นก๋วยเตี๋ยวของตนเองเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
นอกจากนี้ นักเขียนและนักวิจัย Nguyen Ngoc Tien ยังเล่าถึงเรื่องราวของบะหมี่ pho ไว้ว่า เมื่อตอนที่เขายังเด็ก ครอบครัวของเขาอาศัยอยู่ติดกับครอบครัวชาวจีนที่เชี่ยวชาญในการทำบะหมี่ pho ดังนั้นเขาจึงเข้าใจถึงธรรมชาติของบะหมี่ pho ที่เหมาะกับชาม pho
เส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากมือและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เพื่อให้เมื่อราดน้ำซุปลงไป เครื่องเทศ เครื่องปรุง และไขมันจะเกาะติดกับผิวของเส้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและครีมมี่มากขึ้น ปัจจุบัน เส้นก๋วยเตี๋ยวถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ดูสวยงามและอร่อย แต่จะไม่กักเก็บเครื่องเทศและไขมันไว้เหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยวหั่นชิ้นใหญ่ ใครก็ตามที่กินเก่งจะรู้ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นั้นจืดชืดแค่ไหน
สิ่งที่น่าสนใจคือ ตามที่นักเขียน Nguyen Ngoc Tien กล่าวไว้ ข้าวที่ใช้ทำเส้นเฝอยิ่งเก่าเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น ข้าวเก่าจะมีเรซินน้อยกว่า เส้นเฝอจะกรอบกว่า ไม่เหนียวเหมือนข้าวใหม่ที่มีเรซินมาก ดังนั้นเครื่องเทศและไขมันจะเกาะติดเส้นเฝอได้ดีกว่า
น้ำซุป – จิตวิญญาณแห่งโฟ
จิตวิญญาณของก๋วยเตี๋ยวคือน้ำซุป น้ำซุปในหม้อมีประวัติศาสตร์ยาวนานและยาวนาน นอกจากนี้ยังมีนิสัยการกินและรสนิยมที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสถานการณ์ในแต่ละยุคสมัย แต่สิ่งที่เป็นจิตวิญญาณยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้
ตามทฤษฎีแล้ว ส่วนใดส่วนหนึ่งของกระดูกวัวสามารถนำมาใช้ทำ pho ได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดคือกระดูกไขกระดูก เพราะไขกระดูกจากกระดูกไขกระดูกจะทำให้ซุปมีรสชาติหวานและเข้มข้น พร้อมกับกลิ่นหอมของเนื้อวัว กระดูกจะต้องสดมาก กระดูกที่แช่แข็งไม่สามารถทำให้ซุป pho มีรสชาติแบบมาตรฐานได้
 |
น้ำซุปโฟประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด (ภาพ: HA NAM) |
นักวิจัย Vu The Long กล่าวว่ากระดูกวัวและหมูจะถูกผ่าออก ล้าง ลวกในน้ำเดือดเพื่อดับกลิ่น จากนั้นใส่ลงในถังขนาดใหญ่และนำไปปรุงบนเตาถ่าน กระดูกจะต้องเคี่ยวในคืนก่อนหน้าเพื่อที่จะสามารถขายเฝอให้กับลูกค้าในตอนเช้าได้ หลังจากเคี่ยวกระดูกแล้ว กระดูกสามารถหักด้วยมือได้เหมือนกับการหักชอล์ก เพราะกาวและไขกระดูกทั้งหมดละลายไปในน้ำซุปแล้ว
วิธีการทำความสะอาดกระดูกนั้นสำคัญมาก หากทำความสะอาดกระดูกอย่างทั่วถึง น้ำซุปจะใสและมีกลิ่นหอม หากไม่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง น้ำซุปจะมีกลิ่นเนื้อแรงมาก โดยปกติแล้ว กระดูกจะต้องทำความสะอาดด้วยการต้มกับเกลือและขิง จากนั้นเทน้ำเดือดที่เตรียมไว้ทิ้งไป หลังจากนั้น กระดูกจะต้องได้รับการล้างให้สะอาด และนำเนื้อที่เหลือออกให้หมด หากเหลืออยู่แม้เพียงเล็กน้อย น้ำซุปจะขุ่น
สำหรับคนทำเฝอ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือประสบการณ์ในการต้มน้ำซุปเฝอ ว่าต้องใช้เวลาต้มนานแค่ไหน เดือดแค่ไหน ล้วนแล้วแต่ “ประสบการณ์” หม้อเฝอต้องมีคนคอยดู จุดเดือดต้องเคี่ยวเบาๆ ไม่เดือดล้น เพราะถ้าเดือดล้นจะทำให้หม้อเฝอเสียได้ กระดูกที่ต้มด้วยถ่านจะให้น้ำซุปที่ดีที่สุด แต่ในปัจจุบัน เตาไฟฟ้าทั้งสะดวกและสะอาด จึงไม่ค่อยมีใครใช้ถ่านอีกต่อไป
เมื่อหม้อต้มน้ำซุปเฝอเริ่มเดือด ต้องคอยตักฟองออกให้หมด เคี่ยวกระดูกให้สุกเกิน 10 ชม. อย่าให้เตาปิด เคี่ยวต่อจนเช้า แล้วเคี่ยวต่อจนหมด
 |
ส่วนเนื้อที่นิยมทำเฝอ |
นอกจากกระดูกวัวและกระดูกหมูซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำซุปแล้ว น้ำปลายังเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้อีกด้วย นักเขียนและนักวิจัย Nguyen Ngoc Tien กล่าวว่าผู้ปรุง pho ที่ดีจะต้องรู้วิธีเลือกน้ำปลาที่ดีที่สุดและปรุงรสให้เหมาะสมเพื่อสร้างรสชาติพิเศษที่ pho ของเวียดนามมีเท่านั้น ต้องเป็นน้ำปลาธรรมชาติจึงจะสร้างกลิ่นและรสชาติที่แตกต่าง น้ำปลามีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อย แต่เหมาะสำหรับการปรุง pho
นอกจากนี้ น้ำซุปเฝอยังมาพร้อมกับเครื่องเทศหลายชนิดที่สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ตามรายงานของนักวิจัย Vu The Long ระบุว่ามีการใส่เครื่องเทศหลายชนิดลงในน้ำซุปด้วยสัดส่วนที่แตกต่างกัน เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน หอมแดงคั่ว ขิง ฯลฯ ร้านอาหารบางแห่งจะใส่หัวกุ้ง หนอนทะเล หนวดปลาหมึก ฯลฯ น้ำซุปเฝอเป็นความลับของร้านอาหาร
สมัยก่อนมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านอาหารเฝอก็มักจะสั่งหลายอย่าง ทั้งน้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื้อทาบนชาม... แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า จึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอเป็นอย่างดี
นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน
นักเขียน Nguyen Ngoc Tien เปิดเผยวิธีการปรุงน้ำซุป pho ของชาวฮานอยโบราณ โดยใส่หนอนทะเล ปลาช่อนย่าง และหัวหอมย่างบดลงในน้ำซุป pho และใส่อบเชยและโป๊ยกั๊กเล็กน้อย น้ำซุป pho แบบดั้งเดิมของชาวฮานอยปฏิบัติตามประเพณีนี้และมีรสหวานมาก ต้มไขกระดูก ตักฟองออกให้หมด แล้วเคี่ยวด้วยฟืน ไม่ใช่ถ่าน การเคี่ยวกระดูกด้วยถ่านจะทำให้น้ำขุ่น แต่ถ้าใช้ฟืน น้ำจะใสมาก เคี่ยวกระดูกด้วยไฟปานกลาง เท่านี้ก็เสร็จแล้ว
ชามเนื้อ เครื่องเทศ และก๋วยเตี๋ยว
นอกจากนี้ยังมีเนื้อสัตว์หลายประเภทที่จะใส่ในชาม pho สำหรับ pho เนื้อนั้นโดยทั่วไปจะมีอยู่ไม่กี่ประเภท: pho แบบ rare คือเนื้อวัวที่หั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ทุบและลวกในน้ำซุป pho ร้อนๆ pho แบบ rare brisket คือเนื้อวัวแบบ rare คือเนื้อวัวที่มีชิ้นเนื้อบาง ๆ ที่มีไขมันสีเหลือง กรอบและมีไขมัน มีกลิ่นของเนื้อหน้าอกต้มที่แปลกประหลาด pho แบบ rare flank คือเนื้อวัวแบบ rare คือเนื้อวัวที่มีเนื้อเล็กน้อยพร้อมเอ็นที่กรอบ ทำให้รู้สึกกรุบกรอบเมื่อรับประทาน เนื้อ well-done คือเนื้อวัวไม่ติดมันที่ต้มจนสุกดีแล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ
นอกจากเมนูข้างต้นแล้ว ผู้คนยังรับประทานเฝอกับซอสไวน์ด้วย เฝอคือเนื้อวัวที่ปรุงด้วยไวน์ฝรั่งเศส แต่เมื่อผสมกับเส้นเฝอก็จะกลายเป็นอาหารฝรั่งเศส-เวียดนามที่มีลิขสิทธิ์ของเวียดนาม
 |
ในส่วนของเนื้อวัว นักเขียนเหงียน ง็อก เตียน ได้บรรยายถึงวิธีการปรุงเนื้อที่พิถีพิถันและเป็นเอกลักษณ์ของลูกหลานของนายทิน โบ โฮ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ววางบนเขียง จากนั้นพ่อครัวจะใช้มีดปาดเนื้อให้เป็นเส้นตรง แล้วใส่ลงในชามแล้วราดน้ำซุปเดือดลงไป คุณจะเห็นเนื้อสีชมพูที่เปลี่ยนสีอย่างชัดเจน" เขากล่าว
นักวิจัย Vu The Long ยังกล่าวอีกว่าสมุนไพรที่ใส่ใน pho ก็แตกต่างกันมากเช่นกัน ในอดีตที่ฮานอย สมุนไพรที่ใส่ใน pho มีเพียงต้นหอมซอยและโหระพา Lang เท่านั้น ในฤดูหนาวจะใส่ผักชี ต่อมาที่ เมืองไฮฟอง ผู้ปรุงอาหาร pho จะใส่ผักชี ปัจจุบันผู้คนยังใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ ลงใน pho เนื้อเพื่อให้มีรสชาติฉุนพิเศษซึ่งน่ารับประทานมาก
 |
เครื่องเทศโฟ |
เวลากินเฝอ บางคนชอบบีบมะนาวเป็นชิ้นๆ บางคนกินกับน้ำส้มสายชูและกระเทียม มะนาวในฮานอยมีรสชาติที่แตกต่างจากมะนาวในไซง่อน ดังนั้นเมื่อหั่นมะนาวทั้งสองชนิดนี้ต้องหั่นให้ต่างกัน คนที่ไม่ชอบมะนาวสามารถเติมน้ำส้มสายชูและกระเทียมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว เฝอมักจะใส่พริก ซึ่งมีพริกหลายประเภท บางคนชอบใส่ซอสถั่วเหลืองลงในเฝอ บางคนชอบพริกสดหรือพริกแช่น้ำส้มสายชู นอกจากพริกแล้ว การโรยพริกไทยเล็กน้อยลงในเฝอจะทำให้มีกลิ่นหอมพิเศษ
สำหรับชาม pho ตามที่นักเขียนและนักวิจัย Nguyen Ngoc Tien กล่าวไว้ก็มีกฎเกณฑ์บางอย่างเช่นกัน ชามจะต้องมีความหนาเพียงพอที่จะเก็บความร้อนได้และเพื่อไม่ให้ผู้ที่ถือชามร้อน นักเขียน Nguyen Ngoc Tien กล่าวว่า ในอดีตชาม pho เรียกว่าชาม chiet yeu ซึ่งไม่ใหญ่เกินไป เนื่องจาก pho เป็นของขวัญ ควรกินในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ควรกินจนอิ่ม ชาม chiet yeu มีก้นชามที่แคบเพื่อใส่น้ำและเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณที่พอเหมาะ จึงยังคงร้อนอยู่เมื่อกินหมด ปัจจุบัน ชาม pho ก็เปลี่ยนไปตามความต้องการและความอยากอาหารของแต่ละคน
 |
นักวิจัย Trinh Quang Dung สรุปว่า ชามเฝอที่ดีควรต้องรู้จักกลิ่น รสชาติ รูปร่าง และรสชาติของเฝอ การรู้จักกลิ่นหอมของเฝอก็ควรดื่มด่ำกับกลิ่นหอมของเฝอ เมื่อความร้อนของน้ำซุปทำให้กลิ่นหอมของเฝอ หอมหัวใหญ่ ผักชี ซอสถั่วเหลือง... ออกมา
ตรีกีวีคือการเพลิดเพลินกับความหวานของน้ำซุป ของเนื้อ และของส่วนผสมทั้งหมดในชามเฝอ ตรีกีฮินห์คือการเพลิดเพลินกับชามเฝอที่สวยงามด้วยสีขาวใสของเส้นเฝอ สีแดงของพริก สีชมพูเข้มของเนื้อที่ปรุงสุกดี สีเขียวของต้นหอม... ตรีกีฮินห์ยังมาจากร้านขายเฝอที่มี "เครื่องมือ" ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งอบอวลไปด้วยกลิ่นของอาชีพ หรือสีแห่งกาลเวลา...
โฟซึ่งเป็นอาหารที่เรียบง่ายที่สุดแต่ก็มีความทันสมัยที่สุด มีกฏเกณฑ์มากมาย แต่ก็ไม่มีกฎเกณฑ์ใดๆ เช่นกัน แต่ปฏิบัติตาม "ความคุ้นเคย" ของผู้ทำและผู้กิน... ดำเนินไปตามยุคสมัย และไม่เคยละทิ้ง "บัลลังก์" ใน "อาณาจักร" แห่งการทำอาหาร
ที่มา: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html
การแสดงความคิดเห็น (0)