ค้นหาความอร่อยมาตรฐานของเฝอ

เส้นก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดมาจากข้าวห่อไข่ใช่ไหม?

บะหมี่โฟถือเป็น "รากฐาน" ของชามเฝอ บะหมี่โฟมักจะมีสิ่งพิเศษและน่าแปลกใจเมื่อเรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดโบราณของบะหมี่ชนิดนี้ นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน เคยเล่าให้ฟังว่าสมมติฐานประการหนึ่งเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ pho ก็คือซุปก๋วยเตี๋ยวควายสำหรับลูกหาบในบริเวณท่าเรือข้ามฟาก ริมฝั่งแม่น้ำแดง ( ฮานอย ) ต่อมาพ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวได้เปลี่ยนมาใช้ข้าวตังตรีหั่นบางๆ แทนและเปลี่ยนเนื้อควายเป็นเนื้อวัวเพื่อให้ราคาถูกลง

ข้าวห่อไข่ Thanh Tri ที่ใช้สำหรับทำ pho จะถูกตัดให้หนาขึ้นเพื่อให้เหมาะกับน้ำซุปที่ร้อน และรับประทานกับเนื้อนุ่มๆ แต่ยังคงมีความแข็งอยู่บ้าง

จัดเตรียมก๋วยเตี๋ยวเฝอไว้บริการนักทานในงานเฝอ 2568

นักวิจัย การทำอาหาร Vu The Long ได้เปิดเผยในงานประชุมเรื่อง pho ว่าแป้งข้าวเจ้าสำหรับทำเส้น pho จะต้องบดด้วยครกหินจึงจะมีรสชาติดี คนงานต้องคอยเทน้ำเข้าไปในโรงสีอย่างต่อเนื่องขณะหมุนโรงสี เพื่อให้ข้าวที่แช่ไว้ในโรงสีผสมกับน้ำจนกลายเป็นเนื้อเหนียวบางๆ

เคล็ดลับที่ขาดไม่ได้ในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวคือเมื่อบดแป้งน้ำจะต้องเติมข้าวบดเย็นลงในแป้งในปริมาณหนึ่งด้วย ข้าวเย็นจะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความเหนียวนุ่ม และเมื่อคุณกินก๋วยเตี๋ยวสักชิ้น คุณจะมีความรู้สึกกรุบกรอบในปาก

สมัยก่อนมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านอาหารเฝอก็มักจะสั่งหลายอย่าง ทั้งน้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื้อทาบนชาม... แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า จึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอเป็นอย่างดี

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน

ในสมัยก่อนเส้นก๋วยเตี๋ยวจะทำด้วยมือโดยใช้แม่พิมพ์ผ้าที่ขึงไว้เหนือปากหม้อขนาดใหญ่ ทัพพีทำมาจากไม้ไผ่ผูกติดกับเปลือกมะพร้าวแบน ฝาปิดเส้นก๋วยเตี๋ยวหลักก็ทำจากไม้ไผ่สานเช่นกัน เมื่อสุกแล้วเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกยกออกด้วยกระบอกไม้ไผ่ แขวนบนไม้ไผ่ให้เย็นก่อนหั่น

หั่นเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นชิ้นๆ (ภาพ: ฮานัม)

เส้นโฟจะถูกหั่นด้วยมีดชนิดพิเศษที่มีด้ามจับอยู่ด้านละ 2 อัน คนตัดจะม้วนเส้นก๋วยเตี๋ยวและหั่นเป็นเส้นอย่างมีจังหวะ โดยเส้นจะมีความกว้างประมาณครึ่งหนึ่งของนิ้วก้อย

ในอดีตเค้กจะถูกหั่นในขณะที่ลูกค้าทาน ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกเคลือบและหั่นเป็นแผ่นโดยอุตสาหกรรม ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีขนาดเล็ก บาง และสม่ำเสมอ แต่จะไม่คงความกรอบอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม ร้านขายก๋วยเตี๋ยวหลายๆ ร้านยังคงรักษาแนวทางการทำก๋วยเตี๋ยวของตนเองเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตนเอง

นอกจากนี้ นักเขียนและนักวิจัย Nguyen Ngoc Tien ยังเล่าถึงเรื่องราวของบะหมี่ pho ไว้ว่า เมื่อตอนที่เขายังเด็ก ครอบครัวของเขาอาศัยอยู่ติดกับครอบครัวชาวจีนที่เชี่ยวชาญในการทำบะหมี่ pho ดังนั้นเขาจึงเข้าใจถึงธรรมชาติของบะหมี่ pho ที่เหมาะกับชาม pho

เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นแบบทำด้วยมือและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เพื่อให้เมื่อราดน้ำซุปลงไป เครื่องเทศ เครื่องปรุง และไขมันจะเกาะติดอยู่ที่ผิวของเส้นก๋วยเตี๋ยว ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและครีมมี่มากขึ้น ในปัจจุบันบะหมี่โฟถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ โดยวิธีอุตสาหกรรม ซึ่งมีรูปลักษณ์สวยงามอร่อย แต่ไม่สามารถคงรสชาติและไขมันไว้ได้เหมือนบะหมี่โฟชิ้นใหญ่ ใครก็ตามที่กินเก่งจะทราบถึงความจืดชืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวสับ

สิ่งที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือ ตามที่นักเขียนเหงียน ง็อก เตียน กล่าวไว้ คือ ยิ่งข้าวที่ใช้ทำเส้น pho เก่าเท่าไร ก็จะยิ่งดีเท่านั้น ข้าวเก่าจะมียางเหนียวน้อยกว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวจะกรอบกว่า ไม่เหนียวเหมือนข้าวใหม่ที่มียางเหนียวเยอะ ทำให้เครื่องเทศและไขมันเกาะติดเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ดีขึ้นด้วย

น้ำซุป – จิตวิญญาณแห่งโฟ

จิตวิญญาณของชามก๋วยเตี๋ยวคือน้ำซุป หม้อต้มน้ำซุปผ่านประวัติศาสตร์มามากมายหลายเรื่อง นอกจากนี้ยังมีนิสัยการกินและรสนิยมที่แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะในแต่ละยุคสมัย แต่สิ่งที่เป็นของจิตวิญญาณยังคงเหมือนเดิมจนถึงทุกวันนี้

ตามทฤษฎีแล้ว ส่วนใดส่วนหนึ่งของกระดูกวัวสามารถนำมาใช้ทำ pho ได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดคือกระดูกไขกระดูก เนื่องจากไขกระดูกที่หลั่งออกมาจากกระดูกไขกระดูกจะทำให้ได้น้ำซุปที่หวานและเข้มข้น พร้อมกับกลิ่นหอมของเนื้อวัวอีกด้วย กระดูกจะต้องสดมาก กระดูกที่แช่แข็งไม่สามารถให้รสชาติน้ำซุปเฝอมาตรฐานได้

น้ำซุปโฟประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด (ภาพ: ฮานัม)

นักวิจัย Vu The Long บอกว่ากระดูกวัวและกระดูกหมูจะถูกผ่าออก ล้าง ลวกในน้ำเดือดเพื่อดับกลิ่น จากนั้นใส่ลงไปในถังขนาดใหญ่และนำไปย่างบนเตาถ่าน กระดูกต้องต้มไว้ก่อนหนึ่งคืนเพื่อจะได้ขายให้ลูกค้าในตอนเช้าได้ เมื่อกระดูกสุกแล้ว สามารถหักได้ด้วยมือเหมือนกับการหักชอล์ก เพราะกาวและไขกระดูกจะละลายอยู่ในน้ำซุปทั้งหมด

วิธีการทำความสะอาดกระดูกก็สำคัญมาก ถ้าล้างกระดูกให้สะอาด น้ำซุปจะใสและมีกลิ่นหอม หากไม่ทำความสะอาดให้สะอาด น้ำซุปจะมีกลิ่นเนื้อแรงมาก โดยปกติกระดูกจะถูกทำความสะอาดด้วยการต้มกับเกลือและขิง และน้ำเดือดรอบแรกจะถูกทิ้งไป จากนั้นคุณต้องล้างกระดูกให้สะอาด ลอกเนื้อที่เหลือออกให้หมด ถ้าเหลือแม้เพียงเล็กน้อย หม้อน้ำจะขุ่น

สำหรับผู้ผลิต pho ประสบการณ์ในการต้มน้ำซุป pho ถือเป็นสิ่งสำคัญ ต้องต้มนานแค่ไหนและเดือดแค่ไหนขึ้นอยู่กับ “ความคุ้นเคย” หม้อเฝอต้องมีคนคอยดูแลอยู่เสมอ และต้องรักษาจุดเดือดให้อยู่ที่ระดับเคี่ยวพอประมาณ ไม่ให้เดือดจนล้น มิฉะนั้น หม้อเฝอจะเสียได้ กระดูกที่เคี่ยวด้วยถ่านเป็นน้ำซุปที่ดีที่สุด แต่ในปัจจุบันการใช้ความร้อนแบบไฟฟ้าทั้งสะดวกและสะอาด ทำให้หลายคนไม่ค่อยใช้ถ่านอีกต่อไป

เมื่อหม้อก๋วยเตี๋ยวเริ่มเดือด คุณต้องคอยตักฟองออกให้หมดเสมอ เคี่ยวกระดูกนานกว่า 10 ชม. อย่าปิดเตา ปล่อยให้เคี่ยวต่อจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น และเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่ากระดูกจะหมด

ส่วนเนื้อที่นิยมทำเฝอ

นอกจากกระดูกวัวและกระดูกหมูที่เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำซุปแล้ว น้ำปลาก็เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้เช่นกัน นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน กล่าวว่าผู้ทำเฝอที่ดีต้องรู้จักเลือกน้ำปลาให้เหมาะสมและปรุงรสให้ถูกวิธีเพื่อสร้างรสชาติพิเศษที่มีเฉพาะเฝอเวียดนามเท่านั้น ต้องเป็นน้ำปลาธรรมชาติจึงจะมีกลิ่นและรสที่แตกต่างออกไป น้ำปลาอาจมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อย แต่เหมาะสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว

นอกจากนี้ หม้อโฟยังมาพร้อมกับเครื่องเทศหลายชนิดเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นักวิจัย Vu The Long ระบุว่ามีเครื่องเทศหลายชนิดที่ถูกใส่ลงไปในน้ำซุปในสัดส่วนที่แตกต่างกัน เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน หอมแดงคั่ว ขิง ฯลฯ บางครอบครัวจะใส่หัวกุ้ง หนอนทะเล หนวดปลาหมึก ฯลฯ ลงไปด้วย น้ำซุป pho ถือเป็นเคล็ดลับของทางร้าน

สมัยก่อนมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านอาหารเฝอก็มักจะสั่งหลายอย่าง ทั้งน้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื้อทาบนชาม... แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า จึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอเป็นอย่างดี

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน

นักเขียน Nguyen Ngoc Tien เปิดเผยวิธีการปรุงน้ำซุป pho ในกรุงฮานอยโบราณ: ใส่หนอนทะเล ปลาช่อนย่าง หัวหอมย่างบด และอบเชยและโป๊ยกั๊กเล็กน้อยลงในน้ำซุป pho น้ำซุปเฝอแบบดั้งเดิมของฮานอยมีรสหวานมาก เคี่ยวกระดูกไขกระดูกให้สุก โดยตักฟองออกให้หมด เคี่ยวด้วยฟืนไม่ใช่ถ่าน การต้มกระดูกด้วยถ่านจะทำให้ได้น้ำขุ่นมาก แต่เมื่อต้มด้วยฟืนจะทำให้ได้น้ำใสมาก นำกระดูกไปทอดด้วยไฟปานกลาง ทิ้งไว้อย่างนั้น

ชามเนื้อ เครื่องเทศ และก๋วยเตี๋ยว

มีเนื้อสัตว์หลายประเภทที่สามารถใส่ในชามก๋วยเตี๋ยวได้ สำหรับเนื้อ pho นั้นมีอยู่ด้วยกันหลายประเภท โดย pho แบบ rare จะเป็นเนื้อหั่นเป็นแผ่นบางๆ นำมาตำและลวกในน้ำซุป pho ร้อนๆ เนื้อหน้าอกแบบ rare คือเนื้อส่วน rare ให้ใส่เนื้อส่วนที่มีไขมันเหลืองลงไปนิดหน่อยเพื่อให้กินได้กรอบและมีมัน มีกลิ่นหอมแปลกๆ ของไขมันหน้าอกต้ม เนื้อส่วนท้องแบบแรร์ (Rear Beef) คือ เนื้อส่วนท้องที่มีความกรอบเล็กน้อย ผสมกับเอ็นเนื้อด้านใน ทำให้มีความรู้สึกกรุบกรอบเมื่อรับประทาน เนื้อสุกคือเนื้อวัวไม่ติดมันที่ต้มจนนุ่มและหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ

นอกจากประเภทที่กล่าวมาแล้วผู้คนยังทาน pho กับซอสไวน์ด้วย เป็นเนื้อสไตล์ฝรั่งเศสที่ปรุงในไวน์ แต่เมื่อผสมกับเส้นก๋วยเตี๋ยวก็กลายเป็นอาหารฝรั่งเศส-เวียดนามที่มีลิขสิทธิ์ของชาวเวียดนาม

ในส่วนของเนื้อวัว นักเขียน Nguyen Ngoc Tien ได้บรรยายถึงวิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่พิถีพิถันและแท้จริงของลูกหลานของนาย “ผอมโบโฮ” ไว้ดังนี้ หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นเล็กๆ วางไว้บนเขียง จากนั้นพ่อครัวจะใช้มีดปาดเนื้อให้เป็นเส้นแบนๆ แล้วใส่ลงในชามและราดน้ำซุปเดือดลงไป “คุณสามารถเห็นเนื้อสีชมพูเปลี่ยนสีได้อย่างชัดเจน” เขากล่าว

นักวิจัย Vu The Long ยังกล่าวอีกว่า สมุนไพรและเครื่องเทศที่ใส่ลงไปใน pho ก็แตกต่างกันมากเช่นกัน ในอดีตกรุงฮานอย สมุนไพรที่ใส่ลงในโฟมีเพียงต้นหอมสับและโหระพาเท่านั้น ในฤดูหนาวให้ใส่ผักชีด้วย ต่อมาใน เมืองไฮฟอง พ่อครัวทำ pho ได้ใส่ผักชีลงไปด้วย ทุกวันนี้ผู้คนยังใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ ลงในเนื้อเฝอเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนพิเศษ รับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน

เครื่องเทศโฟ

เวลากินเฝอ บางคนชอบบีบมะนาวเป็นชิ้นๆ บางคนกินกับน้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาวในฮานอยมีรสชาติแตกต่างจากมะนาวในไซง่อน และเมื่อหั่นแล้ว มะนาวสองประเภทนี้จะต้องหั่นต่างกันด้วย ผู้ที่ไม่ชอบมะนาวสามารถแช่กระเทียมในน้ำส้มสายชูเพื่อให้มีรสเปรี้ยว โฟก็ต้องมีพริก พริกมีหลายประเภท บางคนชอบใส่ซอสถั่วเหลืองในก๋วยเตี๋ยว บางคนชอบพริกสดหรือพริกแช่ในน้ำส้มสายชู นอกจากพริกแล้ว ให้โรยพริกไทยลงในชามก๋วยเตี๋ยว แล้วคุณจะได้กลิ่นหอมพิเศษ

สำหรับชามก๋วยเตี๋ยว ตามที่นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน กล่าวไว้ก็มีกฎเกณฑ์บางประการเช่นกัน ชามควรมีความหนาเพียงพอที่จะทำให้ชามร้อนและไม่ทำให้ผู้ถือชามร้อนเกินไป นักเขียนเหงียน หง็อก เตียน กล่าวว่า ชามเฝอในสมัยก่อนจะเป็นชามเล็กๆ ไม่ใหญ่เกินไป เนื่องจากเฝอถือเป็นของขวัญ ดังนั้นจึงควรกินแต่พอประมาณ ไม่ควรกินจนอิ่ม ชามมีก้นแคบเพื่อใส่น้ำและเค้กได้พอดี ทำให้ยังคงร้อนเมื่อทานเสร็จ ในปัจจุบันชามโฟเปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการและความอยากอาหารของแต่ละคน

ชามเฝอที่ดีตามที่นักวิจัย Trinh Quang Dung สรุปไว้ คือ ควรรู้จักกลิ่น รสชาติ รูปร่าง และรสชาติของชามเฝอ ก๋วยเตี๋ยวสามเกี้ยวกำลังเพลิดเพลินกับกลิ่นหอมของก๋วยเตี๋ยว เมื่อความร้อนของน้ำซุปดึงเอากลิ่นหอมของก๋วยเตี๋ยว หัวหอม ผักชี ซอสถั่วเหลือง... ออกมา

การชิมโฟคือการเพลิดเพลินกับความหวานของน้ำซุป เนื้อ และส่วนผสมทั้งหมดในชามโฟ สามเกี๋ยนกำลังเพลิดเพลินกับชามเฝอที่สวยงามซึ่งมีสีขาวใสของเส้นเฝอ สีแดงของพริก สีชมพูเข้มของเนื้อวัวที่ปรุงสุกดี และสีเขียวของต้นหอม... สามเกี๋ยนยังมาจากร้านขายเฝอที่มี "เครื่องมือ" ทั่วไปที่อบอวลไปด้วยกลิ่นของอาชีพ หรือเจือด้วยสีสันแห่งกาลเวลา...

โฟซึ่งเป็นอาหารที่เรียบง่ายที่สุดแต่ก็มีความทันสมัยที่สุด มีกฏเกณฑ์มากมาย แต่ก็ไม่มีกฎเกณฑ์ใดๆ เช่นกัน แต่ปฏิบัติตาม "ความคุ้นเคย" ของผู้ทำและผู้กิน... ดำเนินไปตามยุคสมัย และไม่เคยละทิ้ง "บัลลังก์" ใน "อาณาจักร" แห่งการทำอาหาร

ที่มา: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html