ค้นหามาตรฐานความอร่อยของเฝอ

NDO - Pho เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เหมาะกับทุกระดับราคา ตั้งแต่ราคาประหยัดไปจนถึงหรูหรา เหมาะกับทุกพื้นที่ ตั้งแต่ทางเท้า ถนน ไปจนถึงร้านอาหารหรูหรา... แต่สำหรับ Pho นั้น มีสิ่งหนึ่งที่นักทานมักจะถกเถียงกันมาตลอดหลายปี นั่นก็คือ อะไรที่ทำให้ชาม Pho อร่อย

เส้นก๋วยเตี๋ยวมีต้นกำเนิดมาจากข้าวห่อใช่ไหม?

ก๋วยเตี๋ยวเฝอถือเป็น "รากฐาน" ของชามเฝอ ก๋วยเตี๋ยวเฝอมักนำความพิเศษและความประหลาดใจมาสู่การเรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดอันเก่าแก่ เหงียน หง็อก เตียน นักเขียนและนักวิจัย เคยเล่าว่าหนึ่งในสมมติฐานเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอคือก๋วยเตี๋ยวควายสำหรับลูกหาบในบริเวณท่าเรือเฟอร์รี่ริมฝั่งแม่น้ำแดง ( ฮานอย ) ต่อมาพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวได้เปลี่ยนมาใช้ข้าวห่อใบตองจีหั่นบางๆ และเนื้อควายแทนเนื้อวัวเพื่อให้ราคาถูกลง

ข้าวห่อ Thanh Tri ที่ใช้ทำเฝอจะถูกตัดให้หนาขึ้นในภายหลังเพื่อให้เหมาะกับน้ำซุปที่ร้อน และรับประทานกับเนื้อวัวที่นุ่มแต่ยังคงมีความเหนียวอยู่บ้าง

เตรียมก๋วยเตี๋ยวเฝอเสิร์ฟลูกค้าในงานเฝอ 2568

นักวิจัย ด้านการทำอาหาร หวู่ เต๋อ หลง ได้กล่าวในการประชุมเกี่ยวกับเฝอว่า แป้งข้าวเจ้าสำหรับทำเส้นเฝอต้องบดในครกหินจึงจะอร่อย คนงานต้องเติมน้ำลงในครกอย่างต่อเนื่องขณะคนครก เพื่อให้ข้าวที่แช่อยู่ในครกผสมกับน้ำที่ไหลออกมาจนกลายเป็นเนื้อเหนียวข้น

เคล็ดลับสำคัญในการทำเส้นเฝอคือ เมื่อบดแป้งน้ำ คนให้เข้ากันต้องเติมข้าวบดเย็นลงไปในปริมาณที่เหมาะสม ข้าวบดเย็นจะทำให้เส้นเฝอเหนียวนุ่ม และเมื่อรับประทานเส้นเฝอสักชิ้น เราจะรู้สึกกรุบกรอบในปาก

ในอดีตมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านเฝอ พวกเขาก็สั่งหลายอย่าง เช่น น้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น เส้นใหญ่ เนื้อที่ทาบนชาม... แต่คนเหล่านี้เป็นคนรุ่นเก่า ดังนั้นพวกเขาจึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอ

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน

ในสมัยก่อน เส้นเฝอจะทำด้วยมือ โดยใช้แม่พิมพ์ผ้าขึงคลุมปากหม้อใบใหญ่ ทัพพีสำหรับเสิร์ฟเฝอทำจากไม้ไผ่ผูกติดกับกะลามะพร้าวแบนๆ ฝาที่ปิดเส้นเฝอเส้นหลักก็ทำจากไม้ไผ่สานเช่นกัน เมื่อสุกแล้ว เส้นเฝอจะถูกยกออกด้วยกระบอกไม้ไผ่ แขวนไว้บนเสาไม้ไผ่ให้เย็นก่อนหั่น

การหั่นเส้นก๋วยเตี๋ยว (ภาพ: ฮา นัม)

เส้นบะหมี่จะถูกหั่นด้วยมีดพิเศษที่มีด้ามจับสองข้าง มีดจะม้วนเส้นบะหมี่ขึ้น แล้วหั่นเป็นเส้นเป็นเส้นยาวประมาณครึ่งหนึ่งของความกว้างของนิ้วก้อยอย่างมีจังหวะ

ในอดีต เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ เมื่อลูกค้ารับประทาน แต่ปัจจุบัน เส้นเฝอถูกเคลือบและหั่นด้วยกรรมวิธีแบบอุตสาหกรรม ทำให้เส้นมีขนาดเล็ก บาง และสม่ำเสมอ แต่จะไม่กรอบอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม ร้านเฝอหลายแห่งยังคงรักษาธรรมเนียมการเคลือบเส้นเฝอของตนเองเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

นอกจากนี้ นักเขียนและนักวิจัย Nguyen Ngoc Tien ยังเล่าถึงเรื่องราวของบะหมี่เฝอว่า เมื่อตอนที่เขายังเด็ก ครอบครัวของเขาอาศัยอยู่ติดกับครอบครัวชาวจีนที่เชี่ยวชาญด้านการทำบะหมี่เฝอ ดังนั้นเขาจึงเข้าใจธรรมชาติของบะหมี่เฝอที่เข้ากับชามบะหมี่เฝอเป็นอย่างดี

เส้นเฝอทำด้วยมือและหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เพื่อให้เมื่อราดน้ำซุป เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และไขมันจะเกาะติดผิวเส้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเนียนยิ่งขึ้น ปัจจุบันเส้นเฝอถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ที่ดูสวยงามและน่ารับประทาน แต่จะไม่กักเก็บเครื่องเทศและไขมันไว้เหมือนเส้นเฝอชิ้นใหญ่ ใครที่ทานเก่งจะสัมผัสได้ถึงความจืดชืดของเส้นเฝอชิ้นเล็ก

สิ่งที่น่าสนใจคือ นักเขียนเหงียน หง็อก เตียน ระบุว่า ยิ่งข้าวที่ใช้ทำเส้นเฝอเก่ามากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ข้าวเก่าจะมียางเหนียวน้อยกว่า เส้นเฝอจะกรอบกว่า ไม่เหนียวเท่าข้าวใหม่ที่มียางเหนียวมาก ดังนั้นเครื่องเทศและไขมันจึงเกาะติดเส้นเฝอได้ดีกว่า

น้ำซุป – จิตวิญญาณแห่งเฝอ

จิตวิญญาณของเฝอหนึ่งชามคือน้ำซุป น้ำซุปในหม้อนี้ผ่านร้อนผ่านหนาวมามากมายในประวัติศาสตร์ นิสัยการกินและรสชาติก็แตกต่างกันไปตามแต่ละยุคสมัย แต่สิ่งที่เป็นจิตวิญญาณยังคงเดิมมาจนถึงทุกวันนี้

ในทางทฤษฎีแล้ว ส่วนไหนของกระดูกวัวก็สามารถนำมาใช้ทำเฝอได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดคือกระดูกไขกระดูก เพราะไขกระดูกจากกระดูกไขกระดูกจะทำให้น้ำซุปมีรสชาติหวานเข้มข้น พร้อมกับกลิ่นหอมของเนื้อวัว กระดูกต้องสดมาก กระดูกที่แช่แข็งไม่สามารถทำให้ได้รสชาติน้ำซุปเฝอแบบมาตรฐาน

น้ำซุปเฝอประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด (ภาพ: HA NAM)

นักวิจัย หวู่ เดอะ หลง กล่าวว่า กระดูกวัวและกระดูกหมูจะถูกผ่า ล้าง ลวกในน้ำเดือดเพื่อขจัดกลิ่น จากนั้นใส่ลงในถังขนาดใหญ่แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน กระดูกต้องเคี่ยวในคืนก่อนหน้าเพื่อนำไปขายเฝอให้ลูกค้าในตอนเช้า หลังจากเคี่ยวกระดูกเสร็จแล้ว สามารถหักด้วยมือได้เหมือนการหักชอล์ก เพราะกาวและไขกระดูกละลายหมดไปกับน้ำซุป

วิธีการทำความสะอาดกระดูกเป็นสิ่งสำคัญมาก หากทำความสะอาดกระดูกอย่างทั่วถึง น้ำซุปจะใสและมีกลิ่นหอม หากไม่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึง น้ำซุปจะมีกลิ่นเนื้อแรง โดยทั่วไปแล้ว กระดูกจะถูกทำความสะอาดโดยการต้มกับเกลือและขิง แล้วเทน้ำเดือดที่ต้มไว้ก่อนหน้านี้ทิ้งไป หลังจากนั้น ต้องล้างกระดูกให้สะอาดและนำเนื้อที่เหลือออกให้หมด หากยังมีเนื้อเหลืออยู่แม้เพียงเล็กน้อย น้ำซุปจะขุ่น

สำหรับนักทำเฝอ สิ่งสำคัญที่สุดคือประสบการณ์ในการต้มน้ำซุปเฝอ ระยะเวลาในการต้ม ความร้อน ล้วนขึ้นอยู่กับ "ประสบการณ์" หม้อเฝอต้องมีคนคอยดูแล จุดเดือดต้องเคี่ยวไฟอ่อนๆ อย่าให้เดือดล้น เพราะถ้าเดือดล้นจะทำให้หม้อเฝอเสีย กระดูกที่ต้มด้วยถ่านจะให้น้ำซุปที่ดีที่สุด แต่ปัจจุบัน เตาไฟฟ้าสะดวกและสะอาดกว่า ทำให้คนไม่ค่อยใช้ถ่านกันอีกแล้ว

เมื่อหม้อต้มเฝอเริ่มเดือด ต้องคอยตักฟองออกให้หมดทุกครั้ง เคี่ยวกระดูกนานกว่า 10 ชั่วโมง อย่าให้เตาดับ เคี่ยวต่อไปจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น แล้วเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าจะสุก

ส่วนเนื้อที่นิยมทำเฝอ

นอกจากกระดูกวัวและกระดูกหมูซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของน้ำซุปแล้ว น้ำปลาก็เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เช่นกัน นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน กล่าวว่า ผู้ปรุงเฝอที่ดีต้องรู้วิธีเลือกน้ำปลาที่ดีที่สุดและปรุงรสให้ถูกวิธีเพื่อให้ได้รสชาติพิเศษเฉพาะเฝอเวียดนามเท่านั้น ต้องใช้น้ำปลาธรรมชาติจึงจะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่แตกต่าง น้ำปลามีกลิ่นไม่พึงประสงค์เล็กน้อย แต่เหมาะสำหรับการปรุงเฝอ

นอกจากนี้ น้ำซุปเฝอยังมาพร้อมกับเครื่องเทศหลากหลายชนิดที่สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ นักวิจัย หวู่ เดอะ หลง ระบุว่า มีเครื่องเทศหลายชนิดที่เติมลงในน้ำซุปในสัดส่วนที่แตกต่างกัน เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน หอมแดงคั่ว ขิง ฯลฯ ร้านอาหารบางแห่งใส่หัวกุ้ง หนอนทะเล หรือหนวดปลาหมึก ฯลฯ ลงไปด้วย น้ำซุปเฝอนี้เป็นความลับเฉพาะของทางร้าน

ในอดีตมีคนที่กินอาหารอย่างพิถีพิถัน และเมื่อไปร้านเฝอ พวกเขาก็สั่งหลายอย่าง เช่น น้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น เส้นใหญ่ เนื้อที่ทาบนชาม... แต่คนเหล่านี้เป็นคนรุ่นเก่า ดังนั้นพวกเขาจึงเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับร้านเฝอ

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน หง็อก เตียน

นักเขียนเหงียน หง็อก เตียน ได้เปิดเผยวิธีการปรุงน้ำซุปเฝอในฮานอยโบราณ โดยใส่ไส้เดือนทะเล ปลาช่อนย่าง และหัวหอมย่างบดลงในน้ำซุปเฝอ โรยอบเชยและโป๊ยกั๊กเล็กน้อย น้ำซุปเฝอแบบดั้งเดิมของชาวฮานอยยังคงรักษาประเพณีนี้ไว้และมีรสชาติหวานมาก ต้มไขกระดูก ตักฟองออก แล้วเคี่ยวด้วยฟืน ไม่ใช่ใช้ถ่าน การเคี่ยวกระดูกด้วยถ่านจะทำให้น้ำขุ่น แต่หากใช้ฟืนจะทำให้น้ำใสมาก เคี่ยวกระดูกด้วยไฟปานกลาง แค่นี้ก็เสร็จแล้ว

ชามเนื้อ เครื่องเทศ และเฝอ

นอกจากนี้ยังมีเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดให้เลือกใส่ในชามเฝอ สำหรับเฝอเนื้อนั้น โดยทั่วไปแล้วจะมีหลายประเภท ได้แก่ เฝอแบบแรร์ (rare pho) ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อวัวหั่นบางๆ ทุบและลวกในน้ำซุปเฝอร้อนๆ ส่วนแบบแรร์บริสเก็ต (rare brisket) ซึ่งจะมีเนื้อวัวแบบแรร์ติดมาด้วย เนื้อวัวจะมีไขมันสีเหลืองติดมาด้วย เนื้อจะกรอบและมันๆ มีกลิ่นหอมแปลกๆ ของเนื้อบริสเก็ตต้ม ส่วนแบบแรร์แฟลงค์ (rare flank) ซึ่งจะมีเนื้อติดมาด้วยเล็กน้อยและเอ็นจะกรอบ ทำให้รู้สึกกรุบกรอบเมื่อรับประทาน ส่วนแบบเวลดัน (well-done) คือเนื้อวัวไม่ติดมันที่ต้มจนสุกดีแล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ

นอกจากอาหารข้างต้นแล้ว ผู้คนยังรับประทานเฝอกับซอสไวน์อีกด้วย เฝอคือเนื้อวัวที่ปรุงด้วยไวน์ฝรั่งเศส แต่เมื่อนำมาผสมกับเส้นเฝอแล้ว จะกลายเป็นอาหารฝรั่งเศส-เวียดนามที่มีลิขสิทธิ์ของเวียดนาม

ในส่วนของเนื้อวัว นักเขียนเหงียน หง็อก เตียน ได้อธิบายถึงวิธีการปรุงเนื้อที่พิถีพิถันและรสชาติต้นตำรับของลูกหลานคุณทิน โบ โฮ ไว้ว่า เนื้อวัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เกลี่ยบนเขียง จากนั้นพ่อครัวจะใช้มีดกรีดเป็นเส้นตรงบนเนื้อ จากนั้นจึงใส่ลงในชาม ราดน้ำซุปเดือดลงไป คุณจะเห็นเนื้อสีชมพูที่เปลี่ยนสีอย่างชัดเจน" เขากล่าว

นักวิจัย หวู่ เดอะ ลอง ยังกล่าวอีกว่า สมุนไพรที่ใส่ลงไปในเฝอนั้นแตกต่างกันมาก ในอดีตที่ฮานอย สมุนไพรที่ใส่ลงไปในเฝอมีเพียงต้นหอมซอยและใบโหระพา ส่วนในฤดูหนาวจะใส่ผักชีลงไป ต่อมาที่ เมืองไฮฟอง พ่อครัวเฝอจะใส่ผักชีลงไป ปัจจุบันผู้คนยังใส่หัวหอมฝานบางๆ ลงไปในเฝอเนื้อเพื่อเพิ่มรสชาติที่เผ็ดร้อนเป็นพิเศษ ซึ่งน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง

เครื่องเทศโฟ

เวลาทานเฝอ บางคนชอบบีบมะนาวเป็นชิ้นๆ บางคนกินกับน้ำส้มสายชูและกระเทียม มะนาวในฮานอยมีรสชาติต่างจากมะนาวในไซ่ง่อน การหั่นมะนาวสองชนิดนี้ต้องหั่นต่างกัน คนที่ไม่ชอบมะนาวสามารถเติมน้ำส้มสายชูและกระเทียมเพื่อให้ได้รสเปรี้ยว เฝอมักจะใช้พริก ซึ่งมีพริกหลายชนิด บางคนชอบเติมซอสพริกลงในเฝอ บางคนชอบพริกสดหรือพริกแช่น้ำส้มสายชู นอกจากพริกแล้ว การโรยพริกไทยเล็กน้อยลงในเฝอจะทำให้มีกลิ่นหอมพิเศษ

สำหรับชามเฝอ นักเขียนและนักวิจัยเหงียน หง็อก เตียน ระบุว่ามีกฎเกณฑ์บางประการเช่นกัน ชามต้องมีความหนาเพียงพอที่จะเก็บความร้อนและป้องกันไม่ให้ผู้ถือร้อน นักเขียนเหงียน หง็อก เตียน กล่าวว่า ในอดีตชามเฝอถูกเรียกว่า "เฝอเจียตเยว่" (chiet yeu bowls) หมายถึงชามที่ไม่ใหญ่เกินไป เพราะเฝอเป็นของขวัญ ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ควรรับประทานจนอิ่ม ชามเฝอเจียตเยว่มีก้นชามที่แคบเพื่อใส่น้ำและเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณที่พอเหมาะ ทำให้ยังคงร้อนอยู่เมื่อรับประทานเสร็จ ปัจจุบันชามเฝอก็มีการเปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการและความอยากอาหารของแต่ละคน

นักวิจัย Trinh Quang Dung สรุปว่า เฝอที่ดีคือต้องรู้จักกลิ่น รสชาติ รูปร่าง และรสชาติของมัน การรู้จักกลิ่นหอมของเฝอคือการดื่มด่ำกับกลิ่นหอมของเฝอ เมื่อความร้อนของน้ำซุปดึงเอากลิ่นหอมของเฝอ หัวหอม ผักชี และซอสพริกออกมา

ตรีกีวี คือการดื่มด่ำกับความหวานของน้ำซุป ความหวานของเนื้อ และความหวานของส่วนผสมทั้งหมดในชามเฝอ ตรีกีฮิญ คือการดื่มด่ำกับชามเฝอที่สวยงาม ที่มีสีขาวใสของเส้นเฝอ สีแดงของพริก สีชมพูเข้มของเนื้อที่สุกกำลังดี สีเขียวของต้นหอม... ตรีกีฮิญยังมาจากร้านขายเฝอที่มี "เครื่องมือ" ที่เป็นเอกลักษณ์ อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของอาชีพ หรือสีสันแห่งกาลเวลา...

เฝอเป็นอาหารที่เรียบง่ายที่สุดแต่ก็มีความประณีตที่สุด มีกฎเกณฑ์มากมายแต่ก็ไม่มีกฎเกณฑ์เช่นกัน แต่ปฏิบัติตาม "ความคุ้นเคย" ของผู้ปรุงและผู้รับประทาน... ดำเนินไปตามยุคสมัยและไม่เคยละทิ้ง "บัลลังก์" ของตนใน "อาณาจักร" ของการทำอาหาร

ที่มา: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html