กำลังมองหาสูตรเฝอที่อร่อยได้มาตรฐานอยู่

NDO - เฝอเป็นอาหารยอดนิยม เหมาะสำหรับทุกงบประมาณ ตั้งแต่ราคาประหยัดไปจนถึงหรูหรา และเหมาะสำหรับทุกสถานที่ ตั้งแต่ริมทางเท้าและถนนไปจนถึงร้านอาหารระดับไฮโซ… แต่มีสิ่งหนึ่งที่นักชิมถกเถียงกันมานานหลายปีแล้ว นั่นคือ อะไรคือสิ่งที่ทำให้เฝอชามนั้นอร่อย

ก๋วยเตี๋ยวโฟ่มีที่มาจากข้าวปั้นหรือเปล่า?

เส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอถือเป็น "รากฐาน" ของเฝอ และให้ข้อมูลเชิงลึกที่น่าสนใจและน่าประหลาดใจเกี่ยวกับต้นกำเนิดอันเก่าแก่ของมัน นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน เคยกล่าวไว้ว่า ทฤษฎีหนึ่งเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอคือ มันมาจากก๋วยเตี๋ยวน้ำเนื้อควายสำหรับคนแบกหามในท่าเรือและริมแม่น้ำแดง ( ฮานอย ) ต่อมา พ่อค้าก๋วยเตี๋ยวได้เปลี่ยนเนื้อควายเป็นข้าวปั้นไส้เนื้อหั่นบางๆ และเนื้อวัวเพื่อลดต้นทุน

ต่อมาข้าวปั้น Thanh Tri ที่ใช้ในเฝอถูกหั่นให้หนาขึ้นเพื่อให้เข้ากับน้ำซุปที่ร้อนได้ดีขึ้น และรับประทานคู่กับเนื้อวัวที่นุ่มแต่ยังคงความหนึบหนับ

เตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอเพื่อเสิร์ฟลูกค้าในงานเทศกาลเฝอปี 2025

นักวิจัย ด้านอาหาร วู เถ่อหลง กล่าวในการประชุมเกี่ยวกับเฝอว่า แป้งข้าวที่ใช้ทำเส้นเฝอต้องบดด้วยโรงสีหินเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ช่างฝีมือต้องเทน้ำลงในโรงสีอย่างต่อเนื่องขณะหมุนหินบด เพื่อให้ข้าวที่แช่น้ำไว้ผสมกับน้ำที่ไหลผ่านจนกลายเป็นเนื้อแป้งเหลว

เคล็ดลับสำคัญในการทำเส้นเฝอคือ ขณะบดแป้งข้าวเจ้า ต้องใส่ข้าวสุกที่เย็นแล้วลงไปในปริมาณหนึ่ง ข้าวที่เย็นแล้วนี้จะทำให้เส้นเฝอเหนียวนุ่ม มีเนื้อสัมผัสที่แน่นเล็กน้อยเมื่อรับประทาน

ในสมัยก่อน มีคนที่มีรสนิยมเฉพาะตัวมาก พวกเขาจะสั่งเฝอในปริมาณที่เยอะมากที่ร้านอาหาร เช่น น้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น เส้นใหญ่ เนื้อกระจายทั่วชาม… แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า ดังนั้นร้านเฝอจึงเข้าใจพวกเขาดี

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน

ในสมัยก่อน เส้นก๋วยเตี๋ยวทำด้วยมือโดยใช้แม่พิมพ์ผ้าที่ขึงไว้เหนือปากหม้อขนาดใหญ่ ทัพพีที่ใช้ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวทำจากไม้ไผ่ที่ผูกติดกับแผ่นกะทิแบนๆ ฝาที่ปิดเส้นก๋วยเตี๋ยวที่สุกแล้วก็ทำจากไม้ไผ่สานเช่นกัน เมื่อสุกแล้ว เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกตักขึ้นโดยใช้ท่อไม้ไผ่ นำไปแขวนบนเสาไม้ไผ่ให้เย็น แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นๆ

การหั่นเส้นก๋วยเตี๋ยว (ภาพ: ฮา นัม)

เส้นหมี่จะถูกหั่นโดยใช้มีดพิเศษที่มีด้ามจับสองอันที่ปลายแต่ละด้าน ผู้หั่นจะม้วนแผ่นเส้นหมี่ขึ้น แล้วหั่นเป็นเส้นๆ อย่างเป็นจังหวะ ให้มีความกว้างประมาณครึ่งหนึ่งของนิ้วก้อย

ในอดีต เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกหั่นเฉพาะเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น ปัจจุบัน เส้นก๋วยเตี๋ยวสำหรับทำเฝอผลิตในโรงงานและหั่นเป็นเส้นบางๆ ขนาดเท่ากันหมด แต่ไม่กรอบเหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม ร้านเฝอหลายแห่งยังคงรักษาประเพณีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเองเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

นอกจากนี้ เกี่ยวกับเรื่องราวของเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอ นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน กล่าวว่า เมื่อตอนที่เขายังเด็ก ครอบครัวของเขาอาศัยอยู่ข้างๆ ครอบครัวชาวจีนที่เชี่ยวชาญในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอ ดังนั้นเขาจึงเข้าใจแก่นแท้ของเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอและวิธีการทำเส้นให้เหมาะสมกับชามเฝอ

ในอดีต เส้นก๋วยเตี๋ยวทำด้วยมือและตัดเป็นเส้นใหญ่ เพื่อให้เมื่อเติมน้ำซุปแล้ว เครื่องเทศ เครื่องปรุง และรสชาติจะเกาะติดกับผิวเส้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้น แต่ในปัจจุบัน เส้นก๋วยเตี๋ยวถูกตัดเป็นเส้นเล็กๆ บางๆ ในโรงงาน ซึ่งดูสวยงามและน่ารับประทาน แต่ไม่สามารถกักเก็บเครื่องเทศและรสชาติได้ดีเท่ากับเส้นที่ตัดเป็นเส้นใหญ่ ผู้ที่มีรสนิยมละเอียดอ่อนจะสังเกตเห็นความจืดชืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ตัดเป็นเส้นเล็กๆ

ที่น่าสนใจคือ ตามที่นักเขียนชื่อ เหงียน ง็อก เทียน กล่าวไว้ ข้าวที่ใช้ทำเส้นเฝอยิ่งเก่าก็ยิ่งดี ข้าวเก่ามีแป้งน้อยกว่า ทำให้เส้นกรอบกว่าและไม่เหนียวเท่าเส้นที่ทำจากข้าวใหม่ ดังนั้นเครื่องปรุงและน้ำซุปจึงเกาะติดกับเส้นได้ดีกว่า

น้ำซุป – หัวใจสำคัญของเฝอหนึ่งชาม

หัวใจสำคัญของเฝอชามหนึ่งอยู่ที่น้ำซุป น้ำซุปนี้ได้ผ่านกาลเวลามาอย่างยาวนาน สะท้อนให้เห็นถึงพฤติกรรมการกินและรสนิยมที่แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมในแต่ละยุคสมัย แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดในแก่นแท้ของมันยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้

ตามทฤษฎีแล้ว ส่วนใดส่วนหนึ่งของเนื้อวัวก็สามารถนำมาทำเฝอได้ แต่ส่วนที่ดีที่สุดคือกระดูกไขกระดูก เพราะไขกระดูกจะปล่อยรสชาติหวานเข้มข้นพร้อมกับกลิ่นหอมของเนื้อวัว กระดูกต้องสดมาก กระดูกแช่แข็งจะไม่สามารถทำน้ำซุปเฝอแบบดั้งเดิมได้

น้ำซุปเฝอมีเครื่องเทศหลากหลายชนิด (ภาพ: ฮา นัม)

ตามที่นักวิจัย Vu The Long กล่าวไว้ กระดูกวัวและกระดูกหมูจะถูกผ่าครึ่ง ล้าง ลวกในน้ำเดือดเพื่อขจัดกลิ่น แล้วใส่ลงในหม้อขนาดใหญ่และนำไปต้มบนเตาถ่าน กระดูกต้องเคี่ยวข้ามคืนเพื่อให้เฝอพร้อมเสิร์ฟลูกค้าในตอนเช้า เมื่อนำกระดูกออกจากหม้อแล้ว จะสามารถหักได้ง่ายด้วยมือเหมือนชอล์ก เพราะคอลลาเจนและไขกระดูกละลายไปในน้ำซุปหมดแล้ว

วิธีการทำความสะอาดกระดูกนั้นสำคัญมาก การทำความสะอาดกระดูกอย่างทั่วถึงจะทำให้ได้น้ำซุปที่ใสและหอม มิฉะนั้น น้ำซุปจะมีกลิ่นเนื้อฉุนไม่พึงประสงค์ โดยปกติแล้วจะทำความสะอาดกระดูกโดยการต้มกับเกลือและขิง แล้วเทน้ำส่วนแรกทิ้ง หลังจากนั้น กระดูกจะต้องถูกล้างให้สะอาด และต้องเอาเนื้อที่เหลืออยู่ออกให้หมด แม้แต่เศษเนื้อเล็กน้อยก็จะทำให้น้ำซุปขุ่น

สำหรับคนทำเฝอ ประสบการณ์ในการต้มน้ำซุปเป็นสิ่งสำคัญมาก ระยะเวลาในการต้ม อุณหภูมิที่เหมาะสม ล้วนขึ้นอยู่กับการฝึกฝน ต้องมีคนคอยเฝ้าดูหม้ออยู่เสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำซุปเดือดเบาๆ ไม่เดือดล้น เพราะการเดือดพล่านอย่างฉับพลันจะทำให้เฝอทั้งหม้อเสียรสชาติ การเคี่ยวกระดูกบนเตาถ่านจะให้รสชาติน้ำซุปที่ดีที่สุด แต่ปัจจุบันการใช้เตาไฟฟ้าสะดวกและสะอาดกว่า จึงมีคนใช้เตาถ่านน้อยลง

เมื่อน้ำซุปเฝอเริ่มเดือด คุณต้องช้อนฟองออกตลอดเวลา เคี่ยวกระดูกนานกว่า 10 ชั่วโมงโดยห้ามปิดเตา เคี่ยวต่อจนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น และเคี่ยวต่อไปจนกว่าน้ำซุปจะขายหมด

นี่คือส่วนของเนื้อสัตว์ที่ลูกค้าชื่นชอบมากที่สุดในการรับประทานเฝอ

นอกจากกระดูกวัวและกระดูกหมูซึ่งเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของน้ำซุปแล้ว น้ำปลาก็เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้เช่นกัน นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน กล่าวว่า พ่อครัวเฝอที่เชี่ยวชาญต้องรู้วิธีเลือกน้ำปลาที่เหมาะสมและปรุงรสให้พอดีเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเฝอเวียดนาม น้ำปลาที่ใช้ต้องเป็นน้ำปลาธรรมชาติเพื่อสร้างกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่น น้ำปลาที่ทำจากปลาจะมีกลิ่นไม่ค่อยดีนัก แต่จะทำให้เฝอมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

นอกจากนี้ น้ำซุปเฝอยังประกอบไปด้วยเครื่องเทศหลากหลายชนิดที่สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ตามที่นักวิจัย Vu The Long กล่าวไว้ เครื่องเทศที่ใส่ในน้ำซุปนั้นมีสัดส่วนแตกต่างกันไป เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย กระวาน หอมแดงคั่ว ขิง เป็นต้น บางร้านอาจใส่หัวกุ้ง ไส้เดือน หรือหนวดปลาหมึกด้วย... น้ำซุปเฝอจึงเป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละร้าน

ในสมัยก่อน มีคนที่มีรสนิยมเฉพาะตัวมาก พวกเขาจะสั่งเฝอในปริมาณที่เยอะมากที่ร้านอาหาร เช่น น้ำซุปใส หัวหอมไม่หั่น เส้นใหญ่ เนื้อกระจายทั่วชาม… แต่คนเหล่านั้นเป็นคนรุ่นเก่า ดังนั้นร้านเฝอจึงเข้าใจพวกเขาดี

นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน

นักเขียน เหงียน ง็อก เทียน เปิดเผยเคล็ดลับการทำน้ำซุปเฝอฮานอยแบบดั้งเดิม: น้ำซุปทำจากไส้เดือนทะเล ปลาช่อนย่าง หัวหอมย่างบด และอบเชยกับโป๊ยกั๊กเล็กน้อย น้ำซุปเฝอฮานอยแบบดั้งเดิมนี้มีรสหวานมาก กระดูกจะถูกเคี่ยวโดยใช้ฟืนแทนถ่าน โดยคอยช้อนฟองออก การเคี่ยวกระดูกบนถ่านจะทำให้น้ำซุปขุ่น แต่การใช้ฟืนจะทำให้น้ำซุปใสมาก กระดูกจะถูกเคี่ยวด้วยไฟปานกลางและปล่อยให้เคี่ยวไปเรื่อยๆ

เนื้อสัตว์ เครื่องเทศ และชามเฝอ

ชนิดของเนื้อที่ใส่ในชามเฝอมีความหลากหลายมาก เฝอเนื้อโดยพื้นฐานแล้วมีอยู่ไม่กี่แบบ ได้แก่ เฝอเนื้อดิบ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เนื้อวัวหั่นบางๆ บดให้เปื่อยแล้วลวกในน้ำซุปเดือดๆ เฝอเนื้อส่วนอกดิบ ซึ่งใส่เนื้อติดมัน (สีเหลืองและกรอบ) ทำให้ได้รสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์จากไขมันอกที่สุก เฝอเนื้อส่วนข้างท้องดิบ ซึ่งใส่เอ็นเนื้อ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม และเฝอเนื้อสุก ซึ่งเป็นเนื้อวัวส่วนที่ไม่ติดมัน ต้มจนนุ่มแล้วหั่นบางมาก

นอกจากประเภทที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ผู้คนยังนิยมรับประทานเฝอราดซอสไวน์ด้วย เฝอคือเนื้อวัวที่ปรุงด้วยไวน์สไตล์ฝรั่งเศส แต่เมื่อนำมาผสมกับเส้นเฝอแล้ว จะกลายเป็นอาหารฝรั่งเศส-เวียดนามที่มีเอกลักษณ์ความเป็นเวียดนามอย่างชัดเจน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อวัว นักเขียนเหงียน ง็อก เทียน ได้บรรยายถึงวิธีการปรุงเนื้อวัวที่พิถีพิถันและเป็นต้นตำรับอย่างแท้จริงโดยลูกหลานของ "ทินโบโฮ" ว่า "เนื้อวัวจะถูกทุบให้เป็นชิ้นเล็กๆ วางกระจายบนเขียง จากนั้นพ่อครัวจะใช้ด้านแบนของมีดกรีดเนื้อให้เรียบเนียนก่อนใส่ลงในชามแล้วราดด้วยน้ำซุปเดือดๆ คุณจะเห็นเนื้อเปลี่ยนเป็นสีชมพูอย่างชัดเจน" เขากล่าว

นักวิจัย Vu The Long ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่า สมุนไพรและเครื่องเทศที่ใส่ในเฝอมีความแตกต่างกันอย่างมาก ในอดีตที่ฮานอย เฝอโดยทั่วไปจะมีเพียงต้นหอมและใบสะระแหน่สับเท่านั้น ในฤดูหนาวจะมีการใส่ผักชีลงไปด้วย ต่อมาที่ ไฮฟอง พ่อครัวเฝอจะใส่ผักชีลาวลงไปด้วย เฝอเนื้อสมัยใหม่ยังใส่หัวหอมฝานบางๆ สองสามชิ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่โดดเด่นและหอมกรุ่นอย่างน่าพึงพอใจ

สมุนไพรและเครื่องเทศสำหรับทำเฝอ

เวลาทานเฝอ บางคนชอบบีบมะนาวลงไป ในขณะที่บางคนทานกับน้ำส้มสายชูผสมกระเทียม มะนาวจากฮานอยมีรสชาติแตกต่างจากมะนาวจากไซง่อน และวิธีการหั่นก็แตกต่างกันด้วย สำหรับคนที่ไม่อยากทานมะนาว สามารถเติมน้ำส้มสายชูผสมกระเทียมเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวได้ เฝอมักเสิร์ฟพร้อมพริก มีพริกหลายชนิด บางคนชอบใส่น้ำพริกในเฝอ บางคนชอบพริกสดหรือพริกดองน้ำส้มสายชู นอกจากพริกแล้ว การโรยพริกไทยดำเล็กน้อยลงในชามเฝอจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษได้

เกี่ยวกับชามเฝอ ตามที่นักเขียนและนักวิจัย เหงียน ง็อก เทียน กล่าวไว้ มีกฎบางอย่างที่ต้องปฏิบัติตาม ชามต้องหนาพอที่จะเก็บความร้อนและป้องกันไม่ให้คนถือชามลวกมือ เหงียน ง็อก เทียน อธิบายว่า ชามเฝอในอดีตมีก้นแคบ ไม่ใหญ่เกินไป เพราะเฝอเป็นอาหารที่ควรรับประทานอย่างพอเหมาะ ไม่รับประทานจนอิ่มเกินไป ก้นชามที่แคบช่วยให้มีน้ำซุปและเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมาณที่พอดี ทำให้เฝอยังคงร้อนจนกว่าจะหมด ปัจจุบัน ชามเฝอได้เปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการและความอยากอาหารของแต่ละบุคคล

ตามที่นักวิจัย Trinh Quang Dung กล่าวไว้ ชามเฝอที่อร่อยนั้นอยู่ที่การชื่นชมกลิ่นหอม รสชาติ รูปลักษณ์ และจิตวิญญาณของมัน การชื่นชมกลิ่นหอมหมายถึงการลิ้มรสความหอมของเฝอ เพราะความร้อนของน้ำซุปจะดึงกลิ่นของเส้นเฝอ หัวหอม ผักชี น้ำพริก และอื่นๆ ออกมา

"Tri kỳ vị" หมายถึง การชื่นชมความหวานของน้ำซุป เนื้อ และส่วนผสมทั้งหมดในชามเฝอ "Tri kỳ hình" หมายถึง การชื่นชมความสวยงามของชามเฝอ ไม่ว่าจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวสีขาวใส พริกสีแดง เนื้อวัวที่สุกกำลังดีสีชมพูเข้ม และต้นหอมกับสมุนไพรสีเขียว... "Tri kỳ hình" ยังมาจากร้านขายเฝอแต่ละร้านที่มี "เครื่องมือทำเฝอ" อันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของฝีมือหรือร่องรอยแห่งกาลเวลา...

เฝอ อาหารที่เรียบง่ายที่สุดแต่ก็มีความซับซ้อนที่สุด มีทั้งกฎเกณฑ์มากมาย แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ตายตัว ทุกอย่างขึ้นอยู่กับ "ประสบการณ์" ของทั้งคนทำครัวและผู้รับประทาน... เฝอได้พัฒนาไปตามกาลเวลาและไม่เคยละทิ้ง "บัลลังก์" ใน "อาณาจักร" แห่งการทำอาหารเลย

ที่มา: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html