อาหารพิเศษเฉพาะของการทำกุ้งแห้งแบบดั้งเดิมในก่าเมา

การทำกุ้งแห้งใน ก่าเมา เป็นอาชีพดั้งเดิมที่มีมายาวนานและยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องด้วยวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์จากส่วนผสมสดที่มีอยู่ในธรรมชาติ

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 1. — อาชีพดั้งเดิมในการทำกุ้งแห้งของจังหวัดก่าเมามีมายาวนานและกลายมาเป็นอาชีพพิเศษที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของหลายๆ สถานที่

ดินแดนแห่งกุ้งและปลา

กุ้งแห้ง Ca Mau มีรสชาติที่เข้มข้น เหมือนกับการผสมผสานของความหวานของดิน ความเค็มของน้ำทะเล และแสงแดดธรรมชาติ สร้างสรรค์เป็นอาหารพิเศษเฉพาะของ Ca Mau

ในสมัยก่อนเมื่อในแม่น้ำมีปลาและกุ้งอุดมสมบูรณ์ คุณสามารถยื่นมือออกไปหาอาหารได้ เรือสำปั้นถูกจอดไว้ข้างบ้าน โดยจมอยู่ในน้ำ (เพื่อป้องกันไม่ให้เรือแห้งและแตกเมื่อโดนแดด) เมื่อมีแขกมาบ้านเพียงเขย่าเรือเพื่อระบายน้ำก็จะได้กุ้งและปลาจำนวนมากทันที...

เกาะก่าเมาเป็นดินแดนแห่ง “กุ้งและปลาอุดมสมบูรณ์” โดยทรัพยากรกุ้งถูกทำการประมงมากเกินไปจนไม่สามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากเงื่อนไขการค้าและแลกเปลี่ยนกับท้องถิ่นอื่นก็ยากเช่นกัน ชาวบ้านจึงคิดวิธีทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเพื่อเก็บรักษาไว้ได้ในระยะยาว อาชีพการทำกุ้งแห้งจึงเกิดขึ้นจากตรงนั้น

การทำการประมงและการหาประโยชน์จากกุ้งดิบในก่าเมาไม่ใช่ฤดูกาล แต่ผู้คนต่างก็หาประโยชน์จากมันตลอดทั้งปี อย่างไรก็ตาม สำหรับกุ้งธรรมชาติในแม่น้ำและคลอง กุ้งเหล่านี้จะกระจุกตัวกันตามระดับน้ำขึ้นน้ำลงประจำเดือน โดยในแต่ละเดือนจะมี 2 รอบ คือ รอบจันทร์เต็มดวงและรอบจันทร์ที่ 30

กุ้งเงิน (silver shrimp) คือ กุ้งธรรมชาติชนิดหนึ่งซึ่งมีอยู่มากในแม่น้ำลำคลองในจังหวัดก่าเมา กุ้งเงินและกุ้งน้ำจืดเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้ในการทำกุ้งแห้งมากที่สุดและทำให้เกิดผลิตภัณฑ์คุณภาพดีที่สุดในก่าเมา

วิธีการจับและจับกุ้งแบบดั้งเดิมในป่ามาตั้งแต่สมัยโบราณ ได้แก่ การก่อกับดัก การตั้งกับดัก การเลี้ยงตาข่าย การวางกับดัก การดักจับปลา การวางกับดักพื้น...

ในปัจจุบันในจังหวัดกาเมามีการฝึกทำกุ้งแห้งอยู่ 2 วิธี การปฏิบัติแบบดั้งเดิมถือกำเนิดมาช้านาน เป็นการผลิตในระดับเล็กๆ ด้วยงานหัตถกรรมของครอบครัว และยังคงเป็นที่นิยมในท้องถิ่นที่มีอาชีพทำกุ้งแห้ง

นอกจากนี้ยังมีการปฏิบัติสมัยใหม่ด้วยการผลิตในปริมาณมากตามสายเทคโนโลยีที่ผสมผสานระหว่างเครื่องจักรและแรงงานคน

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 2. — การทำกุ้งแห้งมี 3 ขั้นตอนสำคัญ คือ การต้มกุ้ง การตากกุ้งให้แห้ง และการปอกเปลือกกุ้ง

3 ขั้นตอนการทำกุ้งแห้ง

อาชีพดั้งเดิมการทำกุ้งแห้งมี 3 ขั้นตอนหลักๆ คือ การต้มกุ้ง หลังจากที่จับได้แล้วจะคัดเลือกกุ้งและจำแนกขนาดต่างๆ จากนั้นนำกุ้งใส่หม้อ (หรือกระทะใบบัว) ที่ใส่เครื่องเทศพอประมาณ แล้วต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นต้องรีบเอากุ้งออกแล้วใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำให้เย็นก่อนตากแห้ง

ถัดไปคือขั้นตอนการตากกุ้ง หลังจากต้มกุ้งเสร็จแล้ว รอให้เย็นลงตามธรรมชาติ จากนั้นจึงนำไปวางบนตะแกรงให้แห้ง ชั้นวางกุ้งตากแห้งมักทำด้วยไม้ธรรมชาติและบุด้วยไม้ไผ่ วางให้สูงจากพื้นดินประมาณ 1.2 เมตร เพื่อให้คนที่กำลังตากกุ้งไว้ให้แห้งสามารถเข้าถึงได้ ในขั้นตอนการอบแห้งจะต้องพลิกกุ้งให้มีสีแดงสม่ำเสมอตลอดทั้งตัวถึงหาง

ตามประสบการณ์ของชาวบ้าน บอกว่าถ้าอากาศแจ่มใสและไม่มีฝนตกกะทันหัน ควรนำกุ้งต้มหนึ่งชุดไปตากแดดเป็นเวลา 3 วันเพื่อให้แห้งเพียงพอและยังคงความยืดหยุ่นและความหวานของเนื้อกุ้งไว้

ในที่สุดก็เอาเปลือกออก ซึ่งหมายถึงว่าหลังจากที่ตากแห้งในแสงแดดแล้ว กุ้งแห้งจะถูกใส่ลงในกระสอบป่านและตีเพื่อเอาเปลือกออกทั้งหมด ในขั้นตอนการตีต้องค่อยๆ เอากุ้งออกโดยไม่ให้กุ้งแตก หลังจากแกะเปลือกกุ้งแห้งแล้วจะนำกุ้งแห้งไปวางบนตะแกรงร่อนหลายๆ ครั้ง เพื่อแยกเปลือกที่เรียบและลำไส้ของกุ้งแห้งออกจากกัน

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 3. — อุตสาหกรรมกุ้งแห้งสร้างงานให้กับคนงานท้องถิ่นหลายพันคน

กุ้งแห้งเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในช่วงวันหยุดเทศกาลตรุษจีน

ตามคำบอกเล่าของเจ้าของโรงงานกุ้งแห้งแห่งหนึ่งในอำเภอง็อกเฮียน (จังหวัดก่าเมา) ราคากุ้งน้ำจืดแห้งเกรด 1 ขายอยู่ที่ราว 1.6 - 1.7 ล้านดอง/กก. ประเภทที่ 2 ราคาอยู่ที่ประมาณ 1.4-1.5 ล้านดอง/กก. ราคาเท่านี้กุ้งแห้งปรับขึ้นประมาณ 10% เมื่อเทียบกับวันปกติแต่ก็ขาดแคลนอยู่ตลอด

สำหรับใครที่เคยทำกุ้งแห้งมาเป็นเวลานาน เชื่อว่าขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำกุ้งแห้งก็ยังคงเป็นขั้นตอนการต้ม ระหว่างต้มต้องคอยเปิดไฟให้ไหม้สม่ำเสมอ ปรุงรสด้วยเกลือ และเลือกเวลาที่เหมาะสมในการตักกุ้งออกมาผึ่งให้แห้ง

หากกุ้งไม่ได้รับการต้มเพียงพอ กุ้งจะเน่าเสียง่าย เกิดเชื้อรา และสูญเสียกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ หากสุกเกินไป กุ้งจะสูญเสียความหวาน ความเหนียว และรสชาติก็ไม่อร่อย หากแห้งหรือแห้งไม่เพียงพอ กุ้งอาจเน่าเสียและขึ้นราได้ง่าย

หากตากมากเกินไป กุ้งจะแข็งหรือเปราะ หักง่าย สีซีดง่าย และมูลค่า ทางเศรษฐกิจ ก็ลดลง โดยเฉลี่ยแล้วกุ้งดิบ 10-12 กิโลกรัม สามารถแปรรูปเป็นกุ้งแห้งสำเร็จรูปได้ 1 กิโลกรัม

วัตถุดิบในการทำกุ้งแห้งมี 2 ประเภทคือ กุ้งแม่น้ำ (กุ้งเงิน กุ้งน้ำจืด กุ้งลายเสือ กุ้งขาว...) และกุ้งทะเล (กุ้งลายเสือทะเล กุ้งเหล็ก...) กุ้งแม่น้ำให้ผลผลิตคุณภาพดีและมีมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงกว่า

นายทราน ฮิว หุ่ง ผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดก่าเมา กล่าวว่า เหตุผลที่กุ้งแห้งก่าเมาได้รับความนิยมจากผู้บริโภคจำนวนมาก เนื่องมาจากกุ้งก่าเมาเติบโตในสภาพแวดล้อมตะกอนน้ำที่อุดมสมบูรณ์และมีอาหารมากมาย ดังนั้นกุ้งจึงมีรสหวาน เนื้อแน่น และมีสีแดงตามธรรมชาติ

“กุ้งแห้งเป็นอาหารยอดนิยมในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม เพราะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เตรียมง่ายในอาหารหลายประเภท และสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากซื้อผลิตภัณฑ์ โดยไม่จำเป็นต้องปรุงซ้ำหรือเตรียมอย่างพิถีพิถัน”

ในช่วงเทศกาลตรุษจีน กุ้งแห้งผสมหอมแดงดองหรือกะหล่ำปลีดองค่อยๆ กลายมาเป็นอาหารจานดั้งเดิมที่ขาดไม่ได้ กลายเป็นวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวก่าเมา” นายหุ่งกล่าว

นายหุ่ง กล่าวว่า ปัจจุบันอาชีพการแปรรูปกุ้งแห้งยังคงได้รับการดูแลและพัฒนาในท้องถิ่นจังหวัดก่าเมา โดยดึงดูดและสร้างงานให้กับคนงานหลายพันคน และส่งผลผลิตเข้าสู่ตลาดหลายสิบตันต่อปี

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 4. — ผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งคาเมาไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส...

สร้างงานให้กับคนงานนับพันคน

เมนูที่ทำจากกุ้งแห้งสามารถนำมาปรุงได้หลากหลายวิธี เช่น กุ้งแห้งกึ่งสำเร็จรูป หมูหยองฝอย ยำเปรี้ยว ซุป กุ้งแห้งคั่วเกลือ ข้าวโพดผัดกุ้งแห้ง ซาเต๊ะกุ้งแห้ง กุ้งแห้งตุ๋นน้ำปลา...

สำหรับคนก่าเมา กุ้งแห้งถือเป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารที่คุ้นเคยกันดีในมื้ออาหารของครอบครัว กุ้งแห้งก่าเมาได้กลายเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยวที่น่าดึงดูดใจ ดึงดูดให้นักท่องเที่ยวจากทุกสารทิศมาเพลิดเพลิน

ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งก่าเมาไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมในชุมชนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังท้องถิ่นต่างๆ ในประเทศและต่างประเทศ เช่น กัมพูชา ไทย ลาว เกาหลี จีน สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส เยอรมนี ญี่ปุ่น... กุ้งแห้งก็เป็นอาหารที่ร้านอาหารและภัตตาคารหลายแห่งปรุงขึ้นเพื่อลูกค้า

นายทราน ฮิเออ หุ่ง กล่าวว่า การพัฒนาอาชีพดั้งเดิมในการผลิตกุ้งแห้งช่วยยืนยันคุณค่าของผลิตภัณฑ์กุ้งแห้งตราก่าเมา อีกทั้งยังสร้างงานให้กับคนงานในท้องถิ่นในเวลาว่างอีกด้วย

“ปัจจุบันจังหวัดก่าเมามีโรงงานผลิตกุ้งแห้งมากกว่า 100 แห่ง ตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับสหกรณ์ ซึ่งสร้างงานให้กับคนงานหลายพันคน เฉพาะอำเภอหง็อกเฮียนเพียงแห่งเดียวก็มีคนงาน 200-300 คน โดยมีรายได้คงที่ 4-6 ล้านดองต่อเดือน ขึ้นอยู่กับฤดูกาล และในช่วงเวลาเร่งด่วน รายได้อาจเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า” นายหุ่งกล่าวเสริม

ในช่วงเวลาข้างหน้านี้ จังหวัดก่าเมาจะยังคงดำเนินมาตรการเพื่อปกป้องและส่งเสริมคุณค่าของมรดกทางวัฒนธรรมการทำกุ้งแห้ง เช่น การมีนโยบายสร้างแรงจูงใจและสนับสนุนเพื่อสร้างเงื่อนไขให้หมู่บ้านหัตถกรรมได้รับการพัฒนา

พร้อมกันนี้ ฝึกอบรมชุมชน และส่งเสริมพัฒนาการการทำกุ้งแห้งในท้องถิ่นต่างๆ ของจังหวัด มุ่งมั่นสร้างหมู่บ้านหัตถกรรมกุ้งแห้งแบบดั้งเดิม สู่การพัฒนาที่ยั่งยืน...

อุตสาหกรรมกุ้งแห้งมีการกระจายอยู่ทั่วจังหวัดก่าเมา แต่มีการกระจุกตัวกันมากที่สุดในพื้นที่ป่าชายเลน เนื่องจากมีวัตถุดิบที่อุดมสมบูรณ์ เช่น ดัมดอย ฟู่ทัน ไก๋น็อค หง็อกเฮียนนามคาน

ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2554 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับใบรับรองเครื่องหมายการค้ารวมจากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญา

ในปี 2559 กุ้งแห้ง Rach Goc ได้รับการรับรองจากศูนย์วิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการพัฒนาชนบทเวียดนาม ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองเกณฑ์ "ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่มีชื่อเสียงของเวียดนาม"

เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายน 2566 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ลงนามในมติประกาศรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ “งานหัตถกรรมพื้นบ้าน ความรู้พื้นบ้านการทำกุ้งแห้ง ในจังหวัดก่าเมา”

แหล่งที่มา