แตงกวาขม: กินหรือทิ้ง?

(แดน ตรี) – แตงกวาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีน้ำ วิตามิน และแร่ธาตุมากมาย แต่รสขมไม่ใช่ “เครื่องเทศจากธรรมชาติ” แต่เป็นสัญญาณเตือนจากกลไกการป้องกันตัวเองของพืช

แตงกวาถือเป็นผักที่เย็น สดชื่น กรุบกรอบ หวาน บรรเทาความร้อน และมีราคาไม่แพง

อย่างไรก็ตาม บางครั้งผู้บริโภคพบกับผลไม้ที่มีรสขม หลายคนยังคงมีนิสัยทิ้งส่วนบนไปหรือกินต่อไปเพราะคิดว่า "ความขมเป็นผลจากพันธุ์"

รสขมในแตงกวา

แตงกวาถือเป็นผักที่สดชื่น กรุบกรอบ หวาน เย็น และมีราคาไม่แพงมานานแล้ว (ภาพ: Getty)

จากการศึกษาทางพฤกษศาสตร์ พบว่ารสขมในแตงกวาเกิดจากสารคิวเคอร์บิทาซิน ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบไตรเทอร์พีนอยด์ที่ผลิตโดยพืชในวงศ์แตงกวา (รวมทั้งแตงกวา ฟักทอง สควอช มะระขี้นก ฯลฯ) เพื่อป้องกันตัวเองจากแมลง ศัตรูพืช และปัจจัยแวดล้อมที่ไม่พึงประสงค์

โดยปกติแล้ว ปริมาณสารคิวเคอร์บิทาซินในผลสุกจะต่ำมาก ไม่เพียงพอต่อการรับรู้รสชาติ แต่เมื่อพืชต้องเผชิญกับความเครียดในการเจริญเติบโต เช่น อุณหภูมิสูง ภัยแล้ง แสงแดดจัด ดินมีสารอาหารไม่เพียงพอ หรือการใช้พันธุ์ที่ไม่เสถียร การสังเคราะห์สารคิวเคอร์บิทาซินอาจเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ในระยะนี้สารประกอบจะแพร่กระจายจากใบและลำต้นเข้าสู่ผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งสะสมที่ส่วนบนของลำต้นหรือช่อดอก ทำให้เกิดรสขมที่เป็นเอกลักษณ์

การวิเคราะห์ใน วารสารเคมีเกษตรและอาหาร แสดงให้เห็นว่าเมื่อความเข้มข้นของคิวเคอร์บิทาซินเกิน 30ppm ผู้คนบางรายอาจพบอาการทางระบบทางเดินอาหารหลังจากผ่านไปเพียง 30 นาที ได้แก่ คลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน

ในระดับที่สูงขึ้น สารประกอบนี้อาจเป็นพิษต่อตับและไต คิวเคอร์บิทาซินทนความร้อน ไม่ถูกทำลายด้วยการต้ม อบ ทอด หรือดอง ดังนั้น หากส่วนผสมดั้งเดิมมีรสขม ไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตามก็ไม่สามารถขจัดความเสี่ยงได้อย่างสมบูรณ์

บทเรียนจากกรณีพิษคิวเคอร์บิทาซิน

มีรายงานการเป็นพิษจากสารคิวเคอร์บิทาซินในหลายประเทศ จากการรับประทานฟักทองและบวบที่มีรสขม

ในปี 2024 ในประเทศสาธารณรัฐเช็ก หญิงสุขภาพดีรายหนึ่งมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน และท้องเสีย หลังจากรับประทานขนมปังที่ทำจากซูกินี่ที่ปลูกเองซึ่งมีรสขมมาก

ผลการทดสอบยืนยันว่าสารคิวเคอร์บิทาซินเป็นสาเหตุ นพ. บาเบตา ชาปโควา (โรงพยาบาลโทมัส บาตา) กล่าวว่ารสขมเป็นสัญญาณเดียวที่บ่งบอกว่าสารดังกล่าวอยู่ในระดับอันตราย

แม้ว่าการได้รับพิษจะเกิดขึ้นได้น้อย แต่ในรายที่รุนแรงอาจทำให้เกิดความดันโลหิตต่ำ ภาวะขาดน้ำ...

ในปี 2018 หญิงสองคนในฝรั่งเศสมีอาการอาเจียนและท้องเสียหลังจากรับประทานซุปฟักทองรสขม ไม่กี่สัปดาห์ต่อมา พวกเธอก็เริ่มมีอาการผมร่วง ซึ่งเป็นอาการที่พบได้ยาก ซึ่งเชื่อว่าเกี่ยวข้องกับพิษของสารคิวเคอร์บิทาซิน

ผู้เชี่ยวชาญ ทางการแพทย์ เตือนว่า “โรคพิษจากฟักทอง” นั้นพบได้น้อย แต่สามารถเกิดขึ้นได้หากผู้ใช้มีความรู้สึกไวต่อรสขมของมัน

วิธีการรับรู้และคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

เวโรนิกา เทเกน สมาชิกคณะกรรมการของ Midwest Fruit Explorers ระบุว่า วิธีที่ปลอดภัยที่สุดเมื่อเจอแตงกวารสขมคือทิ้งไปทั้งหมด แม้ว่าจะรู้สึกขมเล็กน้อยก็ตาม การตัดส่วนยอดออกเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันความปลอดภัย เพราะสารคิวเคอร์บิทาซินอาจกระจายตัวไม่ทั่วถึงทั่วทั้งผล

เพื่อจำกัดความเสี่ยง นางเทเกนแนะนำให้เลือกพันธุ์แตงโมที่มีรสขมน้อย แต่ยังคงรักษาสภาพการเจริญเติบโตให้เย็น น้ำเพียงพอ และหลีกเลี่ยงช่วงที่มีอากาศร้อนจัดหรือแล้งเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ การเยียวยาพื้นบ้านบางอย่าง เช่น การถูส่วนปลายที่ตัดด้วยก้านเพื่อให้เกิดฟองสีขาว ซึ่งมีสารคิวเคอร์บิทาซินเข้มข้นอยู่ อาจช่วยลดความขมได้ แต่ไม่สามารถขจัดความเสี่ยงในผลไม้ที่มีสารคิวเคอร์บิทาซินในปริมาณสูงได้อย่างสมบูรณ์

การสังเกตลักษณะภายนอกก็มีประโยชน์เช่นกัน ผลไม้ที่ดีมักมีสีเขียวเข้มปานกลาง เปลือกมันวาว มีหนามอ่อนบาง และรูปร่างตามธรรมชาติโค้งเล็กน้อย ในขณะที่ผลไม้รสขมอาจมีสีเข้ม เปลือกเหี่ยว และสูญเสียความชื้น

ที่มา: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm