แตงกวาขม: ควรกินหรือทิ้งดี?

(หนังสือพิมพ์แดนตรี) - แตงกวาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยน้ำ วิตามิน และแร่ธาตุ แต่รสขมของมันไม่ใช่ "เครื่องปรุงรสตามธรรมชาติ" แต่เป็นสัญญาณเตือนจากกลไกการป้องกันของพืชเอง

แตงกวาได้รับการยกย่องมานานแล้วว่าเป็นผักที่สดชื่น กรอบ หวาน ราคาไม่แพง และช่วยคลายร้อนในร่างกาย

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคอาจพบเจอผลไม้รสขมบ้างเป็นครั้งคราว และหลายคนก็ยังคงมีนิสัยทิ้งขั้วหรือกินส่วนที่เหลือต่อไป โดยคิดว่า "ความขมนั้นเกิดจากสายพันธุ์"

รสขมในแตงกวา

แตงกวาได้รับการยกย่องมานานแล้วว่าเป็นผักที่สดชื่น กรอบ หวาน และราคาไม่แพง ที่ช่วยคลายร้อนในร่างกาย (ภาพ: Getty)

จากการศึกษาทางพฤกษศาสตร์ พบว่ารสขมในแตงกวามาจากสารคิวเคอร์บิตาซิน ซึ่งเป็นกลุ่มสารประกอบไตรเทอร์พีนอยด์ที่พืชในวงศ์แตง (รวมถึงแตงกวา ฟักทอง บวบ มะระ ฯลฯ) ผลิตขึ้นเพื่อป้องกันตัวเองจากแมลงศัตรูพืชและสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย

โดยปกติแล้ว ปริมาณคิวเคอร์บิตาซินในผลไม้สุกจะมีน้อยมาก จนไม่สามารถรับรู้ได้ด้วยรสชาติ อย่างไรก็ตาม เมื่อพืชเผชิญกับความเครียดในการเจริญเติบโต เช่น อุณหภูมิสูง ความแห้งแล้ง แสงแดดจัด คุณภาพดินไม่ดี หรือการใช้พันธุ์ที่ไม่เสถียร การสังเคราะห์คิวเคอร์บิตาซินอาจเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

ในขั้นตอนนี้ สารประกอบจะแพร่กระจายจากใบและลำต้นไปยังผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะสะสมอยู่ที่โคนก้านหรือช่อดอก ทำให้เกิดรสชาติขมอย่างชัดเจน

การวิเคราะห์ที่ตีพิมพ์ใน วารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry แสดงให้เห็นว่า เมื่อความเข้มข้นของคิวเคอร์บิตาซินเกิน 30 ppm บางคนอาจมีอาการทางระบบทางเดินอาหารภายในเวลาเพียง 30 นาที ได้แก่ คลื่นไส้ ปวดท้อง และอาเจียน

ในปริมาณสูง สารประกอบนี้อาจเป็นพิษต่อตับและไต นอกจากนี้ คูเคอร์บิตาซินยังทนความร้อนและไม่สลายตัวเมื่อต้ม อบ ทอด หรือดอง ดังนั้น หากส่วนผสมดั้งเดิมมีรสขม วิธีการแปรรูปใดๆ ก็ไม่สามารถขจัดความเสี่ยงได้อย่างสมบูรณ์

บทเรียนจากกรณีการเป็นพิษจากสารคูเคอร์บิตาซิน

มีการรายงานกรณีการเป็นพิษจากสารคูเคอร์บิตาซินในหลายประเทศ โดยพบในผู้ที่รับประทานฟักทองและบวบที่มีรสขม

ในปี 2024 ที่สาธารณรัฐเช็ก หญิงสุขภาพดีคนหนึ่งมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน และท้องเสีย หลังจากรับประทานขนมปังที่ทำจากบวบที่ปลูกเอง ซึ่งมีรสขมมาก

ผลการทดสอบยืนยันว่าสาเหตุเกิดจากสารคูเคอร์บิตาซิน แพทย์หญิงบาเบตา ชาปโคว่า (โรงพยาบาลโทมัส บาตา) กล่าวว่า รสขมเป็นสัญญาณเตือนเพียงอย่างเดียวที่บ่งชี้ว่าสารประกอบนี้มีปริมาณสูงเกินระดับอันตราย

แม้ว่าการได้รับสารพิษจะเป็นเรื่องที่เกิดขึ้นได้ยาก แต่ในกรณีร้ายแรงอาจนำไปสู่ความดันโลหิตต่ำ ภาวะขาดน้ำ และภาวะแทรกซ้อนอื่นๆ ได้

ในปี 2018 ที่ประเทศฝรั่งเศส หญิงสองคนมีอาการอาเจียนและท้องเสียหลังจากรับประทานซุปฟักทองรสขม ไม่กี่สัปดาห์ต่อมา พวกเธอก็เริ่มมีผมร่วง ซึ่งเป็นอาการที่พบได้ยากแต่ชวนให้คิด และอาจเกี่ยวข้องกับความเป็นพิษของสารคูเคอร์บิตาซิน

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านสุขภาพ เตือนว่า แม้ว่า "อาการพิษจากน้ำฟักทอง" จะพบได้ยาก แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้หากผู้บริโภคไม่สนใจรสชาติขมของมัน

วิธีระบุและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ

เวโรนิกา เทเกน สมาชิกคณะกรรมการของ Midwest Fruit Explorers กล่าวว่า วิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการจัดการกับแตงกวาที่มีรสขมคือการทิ้งไปทั้งหมด แม้ว่าจะรู้สึกขมเพียงเล็กน้อยก็ตาม การตัดเฉพาะส่วนปลายออกนั้นไม่ปลอดภัย เพราะสารคิวเคอร์บิตาซินอาจกระจายตัวไม่สม่ำเสมอทั่วทั้งผล

เพื่อลดความเสี่ยง คุณเทเกนแนะนำให้เลือกพันธุ์มะระขมที่น้อยลง และดูแลให้ปลูกในที่เย็นและชุ่มชื้น หลีกเลี่ยงช่วงที่มีอากาศร้อนจัดหรือแห้งแล้งเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ การรักษาแบบพื้นบ้านบางอย่าง เช่น การถูปลายผลไม้ที่ตัดแล้วกับร่างกายจนเกิดฟองสีขาว ซึ่งเป็นบริเวณที่มีสารคิวเคอร์บิตาซินเข้มข้น อาจช่วยลดความขมได้ แต่ก็ไม่ได้ขจัดความเสี่ยงในผลไม้ที่มีสารประกอบนี้ในปริมาณสูงได้อย่างสมบูรณ์

การสังเกตลักษณะภายนอกก็มีประโยชน์เช่นกัน: ผลไม้คุณภาพดีมักมีสีเขียวเข้มปานกลาง ผิวเรียบเนียนเป็นมันเงา หนามอ่อนนุ่มและมีน้อย และมีลักษณะโค้งเล็กน้อยตามธรรมชาติ ในขณะที่ผลไม้ที่อาจมีรสขมอาจมีสีเข้ม เหี่ยวย่น และขาดความชุ่มชื้น

ที่มา: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm