ร้านขายข้าวเหนียวอายุเกือบครึ่งศตวรรษในไชนาทาวน์ไซง่อน

ร้านของนางสาวหลานอันห์และพี่สาวของเธอในเขต 5 ดำเนินกิจการขายข้าวเหนียวห่อใบตองห่อด้วยกระดาษห่อข้าวมาเป็นเวลา 45 ปีแล้ว โดยมียอดขายมากกว่า 200 ห่อต่อวัน

ทุกๆ วัน เวลาประมาณตี 5 ขณะที่ฟ้ายังมืดอยู่ พี่สาวน้องสาวสองคนของนางโต ถิ หลาน อันห์ อายุ 68 ปี จะนำหม้อ กระทะ ตู้กระจก ถาด... มาวางที่ทางเข้าตลาดฟุงหุง เพื่อเตรียมขายข้าวเหนียว กะละมังขนาดใหญ่สองใบที่บรรจุข้าวเหนียวสุกแล้วจะถูกวางบนเตาถ่านเพื่อให้ความอบอุ่น กะละมังใบหนึ่งใส่ข้าวเหนียวอย่างเดียว อีกใบใส่ถั่วเขียวและข้าวเหนียวถ่าน ถัดมาคือแฮมหั่นบาง ไส้กรอก หมูสับ หมูฝอย... ในกะละมังกระจก เสิร์ฟพร้อมเกลืองา น้ำตาล และกะทิในกล่องเหล็ก เคาน์เตอร์ข้าวเหนียวสะดุดตาด้วยข้าวเหนียวหลากสี ถั่วเขียว และเครื่องเคียง

พี่สาวสองคนของคุณนายอันห์ขายข้าวเหนียวที่นี่มาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2521 ตอนแรกขายแค่ข้าวเหนียวหวานเค็มเท่านั้น ช่วงหลังๆ มานี้ขายข้าวเหนียวฟักข้าว ซุปหวาน และน้ำโสมเพิ่ม “เมนูอื่นๆ ก็แค่กินเล่นๆ แต่อาหารจานหลักก็ยังคงเป็นข้าวเหนียวหวานเค็ม แค่สองเมนูนี้ขายได้วันละกว่า 200 ที่” คุณนายอันห์กล่าวพลางโรยเกลืองา น้ำตาล และกะทิลงบนข้าวเหนียวอย่างรวดเร็วเพื่อเสิร์ฟลูกค้า ฝั่งตรงข้าม น้องสาวของเธอ โท ถิ เตวี่ยต หลาน กำลังง่วนอยู่กับการหุงข้าวเหนียวรสเค็ม แต่ละคนแบ่งกันเสิร์ฟอาหารให้ทันเวลา

คุณหลาน อันห์ (มุมซ้าย) และน้องสาว กำลังขายข้าวเหนียวที่หัวมุมตลาดฟุงหุ่ง ภาพโดย: กวินห์ ตรัน — คุณหลาน อันห์ (มุมซ้าย) และน้องสาว กำลังขายข้าวเหนียวที่หัวมุมตลาดฟุงหุ่ง ภาพโดย: *กวินห์ ตรัน*

สูตรทำข้าวเหนียวสองพี่น้องได้เรียนรู้จากคุณแม่ และขายแยกกันที่ตลาดพุงหุงมาเป็นเวลา 45 ปี ทุกวันพวกเธอตื่นตี 1 เพื่อหุงข้าวเหนียวและทำกับข้าว ส่วนผสมหลักคือข้าวเหนียวห่านและข้าวเหนียวถ่าน และพวกเธอหุงมากกว่า 20 กิโลกรัมต่อวัน ข้าวเหนียวและถั่วเขียวจะถูกแช่ไว้ 7 ชั่วโมงเพื่อให้นิ่ม ข้าวเหนียวจะถูกหุงในหม้ออลูมิเนียมที่ตั้งบนเตาถ่านเป็นเวลาสามชั่วโมงอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าข้าวเหนียวสุกทั่วถึงและมีกลิ่นหอม ระหว่างที่รอข้าวเหนียวสุก พวกเธอจะใช้เวลาทำกับข้าวอื่นๆ เช่น เกลืองา ถั่วลิสงป่น กุนเชียงหั่น และแฮม ก่อนที่จะตั้งร้าน

ข้าวเหนียวมูนรสเผ็ดของร้านดึงดูดลูกค้าด้วยการห่อด้วยใบตองเพื่อให้ความอบอุ่น แทนที่จะห่อด้วยถุงพลาสติกห่อกระดาษอย่างที่มักทำกัน นอกจากจะเสิร์ฟพร้อมแฮม หมู ปาเต หมูหยอง หรือไข่นกกระทาแล้ว ข้าวเหนียวมูนรสเผ็ดนี้ยังมีหัวไชเท้าดองที่ถูกใจชาวจีนแถวตลาดผิงหงด้วย

“ผมสั่งเครื่องเคียงรสเผ็ดอื่นๆ จากร้านประจำ แต่พอซื้อกุนเชียง ผมก็นึ่งเองให้สุกทั่วถึง ไม่ไหม้หรือเยิ้มเหมือนกุนเชียง” เจ้าของร้านข้าวเหนียวเล่า

ข้าวเหนียวห่อใบตอง ข้าวเหนียวหวานห่อด้วยกระดาษห่อข้าว ภาพโดย Quynh Tran

ข้าวเหนียวหวานปรุงตามแบบฉบับชาวเวียดนาม จุดเด่นอยู่ที่การห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเหนียว เสิร์ฟพร้อมถั่วเขียว ข้าวเหนียวดำ มะพร้าวขูด โรยด้วยเกลืองา ถั่วลิสง น้ำตาล และราดด้วยกะทิ แผ่นแป้งข้าวเหนียวย่างจนกรอบ ต้องนำไปตากน้ำค้างเพื่อให้นุ่ม ม้วนข้าวเหนียวให้แน่นไม่แตกกรอบเมื่อรับประทาน เครื่องเทศที่เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวหวานล้วนทำด้วยมือ โรยลงบนข้าวเหนียวอย่างสม่ำเสมอ

ร้านจะแน่นขนัดตั้งแต่ 7 โมงเช้าถึง 9 โมงเช้าทุกวัน และหลายครั้งลูกค้าก็มายืนรอซื้อข้าวเหนียวก่อนไปทำงานหรือไปโรงเรียน ข้าวเหนียวแต่ละจานราคา 15,000 ถึง 20,000 ดอง และทำเสร็จอย่างรวดเร็วภายใน 30 วินาที นอกจากนี้ ทางร้านยังมีพนักงานอีก 3 คน ลูกค้าจึงไม่ต้องรอนาน

เนื่องจากบ้านของเธออยู่ใกล้ร้าน คุณเหงียน ถิ ฮาง วัย 58 ปี จึงแวะมาซื้อข้าวเหนียวเป็นอาหารเช้าสัปดาห์ละหลายครั้งมากว่า 30 ปีแล้ว เธอเล่าว่าก่อนหน้านี้เธอซื้อแค่ข้าวเหนียวให้ตัวเองหนึ่งที่ แต่ตอนนี้เธอต้องซื้อข้าวเหนียวเพิ่มอีกสองกล่องให้หลานๆ กินก่อนไปโรงเรียนเสมอ

“ข้าวเหนียวที่นี่ทั้งหวานทั้งเค็ม หอม เหนียวนุ่ม เครื่องเคียงก็อร่อย แถมยังห่อด้วยใบตอง ทำให้ดูเป็นสไตล์บ้านๆ ปกติฉันกินข้าวเหนียวหวานเพราะห่อด้วยกระดาษห่อข้าว เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเห็นร้านอาหารไหนทำแบบดั้งเดิมแล้ว” คุณแฮงกล่าว

ตลอด 5 ปีที่ผ่านมา เวลาผ่านตลาดฟุงหุ่งระหว่างทางไปทำงาน คุณบิช วาน มักจะนำกล่องแก้วมาซื้อข้าวเหนียวมูล 20,000 บาท มาให้บริษัททาน เธอบอกว่าราคาสมเหตุสมผล ข้าวเหนียวหนึ่งจานใหญ่มาก เธอทานได้ถึงเที่ยงเลย “ร้านตั้งอยู่ปากทางเข้าตลาดพอดี มีรถวิ่งเข้าออกเยอะมาก เลยไม่มีที่จอดรถในช่วงเวลาเร่งด่วน” หญิงวัย 32 ปีกล่าว

หลานอันห์และพี่สาวของเธอขายของตลอดทั้งสัปดาห์ และขายหมดเกลี้ยงภายในเวลา 11.00 น. นอกจากข้าวเหนียวแล้ว ลูกค้ายังสามารถซื้อน้ำหวานเต้าซี่ ข้าวเหนียว แกงหวานรวม และน้ำโสมได้ในราคา 6,000 - 10,000 ดองต่อจาน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากร้านตั้งอยู่ในตลาด จึงไม่มีทางเท้า ทำให้พื้นที่คับแคบและไม่มีที่จอดรถ ป้ายบอกทางเล็กๆ ทำให้ผู้ที่มาเยี่ยมชมเป็นครั้งแรกหาร้านได้ยาก

ลิงค์ที่มา