รักษากลิ่นหอมของเหล้าข้าวหมักเอาไว้

ท่ามกลางความหลากหลายทางชาติพันธุ์อันมีชีวิตชีวาของเวียดนาม เหล้าข้าวโดดเด่นในฐานะสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของชนกลุ่มน้อยบนภูเขา ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเป็นแหล่งรวมของชุมชนท้องถิ่นดั้งเดิมและผู้ที่อพยพเข้ามาในอดีต เหล้าข้าวไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่ม แต่ยังเป็นสะพานเชื่อมอดีตและปัจจุบัน เป็นสายสัมพันธ์ระหว่างวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ

จากตำบลลอกกวาง ไปจนถึงใจกลางจังหวัดบูเกียมาบ และแม้กระทั่งตำนานของหมู่บ้านบอมโบ กลิ่นหอมของเหล้าข้าวบอกเล่าเรื่องราวต่างๆ เกี่ยวกับความมีชีวิตชีวาของเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม

เหล้าข้าวไทยในล็อกกวาง - "เลาซา" และความโหยหาบ้านเกิดเมืองนอนในจังหวัดแทงฮวา

ลักษณะเฉพาะอย่างหนึ่งของกระบวนการผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมของชาวไทยในล็อกกวางคือ พวกเขาไม่ได้ใช้เปลือกไม้ป่าเป็นเชื้อยีสต์เหมือนกลุ่มชาติพันธุ์ใกล้เคียง แต่กลับใช้ใบไม้ที่มีค่าสี่ชนิด ได้แก่ ใบควง ใบหนาน ใบเปา และใบพลูป่า ซึ่งพืชเหล่านี้หาได้ยากในภาคใต้ แต่ชาวไทยนำมาจากถิ่นกำเนิดของพวกเขา ในแคว้นแทงฮวา เมื่ออพยพมาที่นี่ และปลูกไว้ในสวนบ้านของตนเอง

คุณฮา ถิ โดอัน (อาศัยอยู่ในหมู่บ้านเหียบฮว่าน ตำบลล็อกกวาง) ช่างฝีมือพื้นเมืองชาวไทยที่ทำเหล้าข้าวแบบดั้งเดิม เล่าว่า “การเลือกใบชาเป็นพิธีกรรมที่ต้องอาศัยความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในธรรมชาติ และสืบทอดกันมาจากปู่ย่าตายาย ใบชาต้องเก็บเมื่อแก่เต็มที่ มีรสฝาดและน้ำมันหอมระเหยเพียงพอ หากเก็บใบอ่อน เหล้าชาจะมีรสเปรี้ยว สีซีด และเก็บรักษาไว้ไม่ได้นาน นี่ไม่ใช่แค่เทคนิคการเก็บใบชา แต่เป็นการเคารพมรดกที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษราวกับเป็นความลับของครอบครัว”

ในวัฒนธรรมไทย ยีสต์เป็น "หัวใจ" ของเหล้าข้าว ยีสต์ที่ดีทำให้เหล้ามีรสชาติเข้มข้นขึ้น และทำให้ผู้ดื่มรู้สึกเคลิบเคลิ้มอย่างมีความหมาย หลังจากบดใบไม้ต่างๆ และขิงแดงแล้ว ส่วนผสมจะถูกปั้นเป็นก้อนกลมๆ กระบวนการตากแห้งเป็นบททดสอบฝีมือของช่างฝีมือ ยีสต์ต้องตากแดดเป็นเวลาสามวันในสภาพอากาศแห้ง

ครอบครัวของนายวี วัน ทัช เป็นหนึ่งในไม่กี่ครอบครัวของชนกลุ่มน้อยชาวไทยในตำบลล็อกกวางที่ยังคงรักษาประเพณีการทำเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมไว้ ภาพ: ทู ฮา

อาจารย์วิ วัน ทัช หรือที่รู้จักกันในนาม "คุณพ่อทัช" ผู้ผลิตเหล้าข้าวสูตรพิเศษที่ได้รับการรับรองคุณภาพ OCOP (หนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์) กล่าวว่า "เพียงแค่ดูสีของยีสต์ก็บอกได้ว่าเหล้ามีคุณภาพดีหรือไม่ ยีสต์มาตรฐานควรมีสีขาวงาช้างหรือสีน้ำตาลอ่อน และส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ของสมุนไพรป่า หากยีสต์เปลี่ยนเป็นสีดำ คนไทยจะทิ้งทันที เพราะเชื่อว่าเป็นลางร้ายและคุณภาพของเหล้าไม่ดี เหล้า 'เลาซา' ผลิตจากข้าวเหนียวสุก ผสมกับยีสต์สูตรลับ และหมักในโอ่งดินเผาที่ปิดด้วยใบตองแห้ง หลังจากหมักนานกว่าหนึ่งเดือน เหล้าจะสุกงอม มีรสชาติหวานละมุนที่ดึงดูดใจผู้มาเยือนจากทั่วทุกสารทิศ"

เหล้าข้าวไทยแตกต่างจากเหล้าข้าวของกลุ่มชาติพันธุ์อื่นๆ ตรงที่ทำจากใบไม้สดแทนที่จะใช้เปลือกไม้ โดยนำข้าวเหนียวมาหุง ผสมกับยีสต์ และหมักในไหดินเผานานกว่าหนึ่งเดือนก่อนจะพร้อมดื่ม

นายเหงียน วัน ฮา ประธานสมาคมเกษตรกรตำบลล็อกกวาง กล่าวว่า "สมาคมเกษตรกรตำบลร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่นให้การสนับสนุนเกษตรกรในการขอสินเชื่อและนำเสนอผลิตภัณฑ์ในงานประชุมใหญ่ เพื่อแนะนำรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเหล้าข้าวให้กับเพื่อนชาวต่างชาติและนักท่องเที่ยวจากแดนไกล"

เหล้าข้าวของกลุ่มชาติพันธุ์ไทย ม้ง และสเตียง ใน จังหวัดด่งนาย ในปัจจุบัน มีจุดร่วมกันคือ แก่นแท้ของการทำงานอย่างขยันขันแข็งและความเคารพต่อธรรมชาติ

เหล้าข้าวหมกหมุ่นในบูเกียมาบ - รสชาติแห่งป่าโบราณ

หลังจากออกจากพื้นที่ชนกลุ่มน้อยชาวไทยในตำบลล็อกกวาง การเดินทางของเรานำเราไปยังตำบลบูเกียมาบ ซึ่งเป็นถิ่นฐานดั้งเดิมของชาวม้งและชาวสเตียง ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอุทยานแห่งชาติบูเกียมาบ ในขณะที่เหล้าข้าวของชาวไทยมีความสง่างามประณีตตามแบบฉบับของที่ราบลุ่ม เหล้าข้าวของชาวม้งกลับสะท้อนถึงลักษณะที่ดุดันและแข็งแกร่งของป่าลึก

การเดินทางของชาวมนงในการทำเหล้าข้าวเริ่มต้นด้วยการเก็บใบไม้ในป่า ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ยากลำบากที่สุดขั้นตอนหนึ่ง ใบไม้ในป่าเป็นส่วนประกอบสำคัญที่กำหนดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเหล้า มีใบไม้ในป่าสองประเภท คือ ใบไม้จากต้นไม้และใบไม้จากพุ่มไม้ ใบไม้จากต้นไม้ให้รสชาติหวานอมขม ในขณะที่ใบไม้จากพุ่มไม้ให้รสชาติหวานเล็กน้อย การค้นหาและเก็บรวบรวมใบไม้เหล่านี้ต้องอาศัยทักษะและประสบการณ์หลายปีของช่างฝีมือ

นางสาวธิ เลียน (สวมหมวก) จากหมู่บ้านบูดอต ตำบลบูเกียมาบ ช่างฝีมือทำเหล้าข้าวเหนียวชาวมน่อง กำลังเก็บใบไม้เพื่อทำเหล้าข้าวเหนียว ภาพถ่าย: ลี นา

นางธิ เลียน ผู้ผลิตเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมในหมู่บ้านบูดอต ตำบลบูเกียมาบ กล่าวว่า “ในการทำเหล้าข้าวที่ดีสักขวด คุณต้องเลือกใบที่ไม่ถูกทำลายจากแมลง ไม่อ่อนเกินไป ไม่แก่เกินไป ต้องพอดี ใบข้าวจะเป็นตัวกำหนดความหวานของเหล้า ปู่ย่าตายายของฉันทำเหล้าข้าวมาตั้งแต่ฉันเกิด ฉันเคยไปเก็บใบข้าวกับพวกท่าน พวกท่านบอกฉันว่าใบไหนเก็บได้และใบไหนเก็บไม่ได้ และจากนั้นฉันก็ค่อยๆ เรียนรู้มาจนถึงตอนนี้”

ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเหล้าข้าว ยีสต์และใบไม้เป็นตัวกำหนดความหวาน ความเค็ม และความขมของเหล้า แต่ละกลุ่มชาติพันธุ์มีวิธีการทำยีสต์ที่แตกต่างกัน ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ยีสต์ชนิดนี้ทำขึ้นตามสูตรพิเศษของชาวม้ง โดยใช้วัตถุดิบพิเศษ เช่น เปลือกไม้ รากไม้ และข้าว ผ่านฝีมืออันชำนาญของสตรีชาวม้ง ยีสต์จึงถูกสร้างขึ้นและหมักกับข้าวและใบไม้ หลังจากหมักในไหประมาณหนึ่งสัปดาห์ เหล้าก็พร้อมดื่ม ที่สำคัญคือ ยิ่งหมักนาน รสชาติยิ่งดี และเมื่อเปิดไหแล้วต้องดื่มให้หมดทันที

นอกจากเหล้าข้าวรสเข้มข้นแล้ว เรื่องราวของการอนุรักษ์งานฝีมือของช่างฝีมือชาวม้งยังแฝงไปด้วยความเศร้าโศก ปัจจุบันจำนวนครัวเรือนชาวม้งในหมู่บ้านบู่เกียมาบที่ยังคงสืบทอดเทคนิคการทำเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมนั้น นับได้ด้วยนิ้วมือเพียงไม่กี่นิ้วเท่านั้น คุณนายธิ ปิยอต (คุณแม่ของคุณเหลียน) จากหมู่บ้านบู่ดอต กล่าวว่า "ฉันหวังจริงๆ ว่าลูกหลานของฉันจะช่วยกันอนุรักษ์ไว้ ถ้าฉันเหลือคนเดียว พวกเขาก็ต้องอนุรักษ์ไว้ ถ้าฉันเหลือสองคน พวกเขาก็ต้องอนุรักษ์ไว้ ลูกหลานเหลนของฉัน จากรุ่นนี้ไปสู่รุ่นต่อไป มันจะเป็นเช่นนี้เสมอ..."

ในอนาคต เพื่อพัฒนาเหล้าข้าวพื้นเมืองของชาวม้งในบูเกียมาบ รัฐบาลท้องถิ่นได้กำหนดแนวทางในการอนุรักษ์เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์ การท่องเที่ยว ซึ่งรวมถึงเป้าหมายในการพัฒนาเหล้าข้าวของชาวม้งให้ได้มาตรฐานของ OCOP ขณะเดียวกัน การพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมท้องถิ่น โดยมีครอบครัวของนางสาวเลียนเป็นตัวอย่าง จะมอบประสบการณ์ทางวัฒนธรรมดั้งเดิมแก่ผู้มาเยือน รวมถึงโอกาสในการสัมผัสประสบการณ์การทำและชิมเหล้าข้าวของชาวม้งเมื่อมาเยือนบูเกียมาบ

เหล้าข้าวสเตียง - มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

ในตำบลบอมโบ เหล้าข้าวสไตล์สเตียงได้ก้าวข้ามขอบเขตของเครื่องดื่มทั่วไปไปสู่การได้รับการยอมรับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติในปี 2019 ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของชุมชนสเตียงในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของเวียดนาม

สิ่งที่ทำให้เหล้าข้าวเสฉวนมีเอกลักษณ์โดดเด่นที่สุดคือ ยีสต์ที่ทำจากเปลือกไม้ป่า ชาวเสฉวนไม่ใช้ใบไม้ แต่ส่วนใหญ่ใช้เปลือกของต้น "ต้มเครย์นัง" ช่างฝีมือจะแกะสลักเปลือกไม้ ตากให้แห้ง แล้วบดเป็นผง ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วน 1:1 เปลือก "ต้มเครย์นัง" นี่เองที่สร้างรสชาติขม หวาน และเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์ เมื่อดื่มแล้ว ผู้ดื่มจะรู้สึกถึงรสชาติหอมหวานคล้ายน้ำผึ้งป่า หวานแต่มีฤทธิ์แรง ทำให้ "เมาจนไม่อยากจากไป"

กระบวนการผลิตไวน์ของชาวสเตียงนั้นเต็มไปด้วยตำนาน เมื่อโรยยีสต์ลงบนข้าวเหนียว ช่างฝีมือมักจะท่องคาถาต่อวิญญาณของยีสต์ โดยหวังว่าไวน์จะมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย ช่วยให้หนุ่มสาวได้พบกันในช่วงเทศกาล

นางสาวดิว ถิ เซีย เจ้าของโรงงานแปรรูปเหล้าข้าวเสฉวนในบอมโบ กล่าวถึงความสำคัญของเครื่องดื่มชนิดนี้ในชีวิตทางจิตวิญญาณว่า “ในวัฒนธรรมเสฉวน หากไม่มีเหล้าข้าวในงานเทศกาล งานเทศกาลนั้นก็จะไม่ใช่งานเทศกาลอีกต่อไป เมื่อแขกมาเยือนบ้าน ชาวเสฉวนให้ความสำคัญกับแขกและมิตรภาพอย่างมาก ดังนั้นพวกเขาจึงนำเหล้าข้าวออกมาถวาย” โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพิธีแต่งงาน เหล้าข้าวมีบทบาทเป็น “ผู้เล่าเรื่องราว”

รสชาติของเหล้าข้าวแบบดั้งเดิมของกลุ่มชาติพันธุ์ในภาคตะวันออกเฉียงใต้ของเวียดนามนั้น ไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติของยีสต์จากใบไม้ เปลือกไม้ หรือข้าวเหนียวเท่านั้น แต่เป็นรสชาติของประวัติศาสตร์ ความสามัคคี และความภาคภูมิใจในชาติ การที่จะรักษาเหล้าที่หมักในป่าแห่งนี้ให้คงอยู่ต่อไป จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือจากชุมชนทั้งหมด ตั้งแต่การให้การสนับสนุนทางเศรษฐกิจแก่ช่างฝีมือ ไปจนถึงการส่งเสริมสมบัติทางวัฒนธรรมนี้สู่สายตาชาวโลก

ทู ฮา

ที่มา: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/