การเดินทางที่น่าสนใจของแยมผลไม้บนโต๊ะอาหารรัสเซีย

เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่ผู้คนทั่ว โลก ทำแยมเพื่อถนอมผลไม้ให้อยู่ได้นาน ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าแยมปรากฏในครัวรัสเซียครั้งแรกเมื่อใด แต่สูตรอาหารโบราณนั้นแตกต่างจากปัจจุบันอย่างมาก

ในภาษารัสเซีย คำว่า "แยม" คือ варенье ซึ่งเดิมหมายถึง "สิ่งที่ต้ม" จนกระทั่งศตวรรษที่ 17 คำว่า "แยม" ถูกใช้เพื่อหมายถึงสิ่งที่ต้มแล้วเท่านั้น และยังใช้เพื่ออธิบายกระบวนการกลั่นเกลืออีกด้วย ในภาษารัสเซียโบราณ ยังมีคำว่า "แยมไหม" ซึ่งหมายถึงรังไหมที่ต้มแล้วด้วย

แม้ว่าชาวรัสเซียจะทำแยมหวานมาเป็นเวลานานหลายศตวรรษแล้ว แต่จานนี้ไม่มีชื่อเฉพาะ และมีการอธิบายด้วยวิธีการปรุงเท่านั้น ตัวอย่างเช่น วลีที่ว่า “เชอร์รี่ต้มในน้ำผึ้ง” ดูเหมือนจะเป็นคำที่ใกล้เคียงกับแยมในปัจจุบันมากที่สุด

แล้วแยมรัสเซียแรกคืออะไร? มันคือเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ต้มในน้ำเชื่อม แต่แยมก็ทำจากส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมาย ชาวรัสเซียโบราณทำแยมด้วยขิงและน้ำผึ้ง แยมด้วยบีทรูทและน้ำผึ้ง ถั่วในน้ำผึ้ง...

น้ำผึ้งในสมัยโบราณมีลักษณะใสและบางเบา มีการกล่าวถึงอาหารที่ทำจากน้ำผึ้งในหนังสือ "Domostroi" (ช่วงปี ค.ศ. 1550) ซึ่งบรรยายถึง "น้ำผลไม้จากลิงกอนเบอร์รี่และเชอร์รี่ผสมกับกากน้ำตาล น้ำราสเบอร์รี่และขนมหวานทุกชนิด แอปเปิลและลูกแพร์ผสมกับควาส (เครื่องดื่มหมักจากข้าวบาร์เลย์) และกากน้ำตาล"

ดังนั้นแยม - แม้ในสมัยนั้นจะเรียกอย่างอื่น - จึงเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบไม่ราคาถูกแต่ก็ได้รับความนิยมอย่างมาก ใน หนังสือ "Domostroi" แยมถูกอธิบายว่าเป็นอาหารที่เสิร์ฟในครอบครัวที่ร่ำรวย และแม้แต่บนโต๊ะอาหารของราชวงศ์ อันที่จริง ยิ่งมีอาหารมากเท่าไหร่ แยมก็ยิ่งมีความประณีตมากขึ้นเท่านั้น

เมนูอาหารของจักรพรรดินีแอนนา โยอันนอฟนา (ช่วงปี ค.ศ. 1730) บรรยายไว้ว่า "อาหารในเทศกาลของราชสำนักมีความหลากหลายอยู่เสมอ แม้จะค่อนข้างน่าเบื่อก็ตาม ในบรรดาขนมหวานก็มีเยลลี่ ไอศกรีม ลูกกวาด ขนมปังบาร์เลย์ แยมต่างๆ เยลลี่ผลไม้ และเยลลี่เนื้อนุ่ม"

เมนูอาหารในสมัยการครองราชย์ของจักรพรรดินีแอนนา ลีโอโพลดอฟนา (ค.ศ. 1741) ประกอบด้วยขนมหวาน เช่น เยลลี่แอปเปิล เยลลี่พลัม ขิงในกากน้ำตาล เยลลี่เบอร์รี่ และแยมที่ทำจากส้มเซบีญ่า ลูกแพร์ พลัม เชอร์รี่ มะยมฝรั่ง สตรอว์เบอร์รี่ และองุ่น

ในศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยถูกนำเข้ามาในรัสเซีย แต่เนื่องจากราคาสูงจึงไม่เป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ครอบครัวส่วนใหญ่นิยมใช้น้ำผึ้งทำแยมหรือน้ำผลไม้

ในสมัยโบราณ พ่อครัวต้องระมัดระวังหลายขั้นตอนเพื่อไม่ให้ผลเบอร์รี่หรือชิ้นผลไม้แตก หากเป็นราสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี เชอร์รี่ หรือแบล็กเคอร์แรนต์ จะต้องล้าง เคลือบด้วยน้ำตาล และทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง จนกระทั่งผลไม้คายน้ำออกมา จากนั้นนำไปต้มและทิ้งไว้ให้เย็นลงประมาณ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาที แล้วทิ้งไว้ให้เย็นลงอีก 5-6 ชั่วโมง สุดท้าย ต้มแยมเพียง 3 นาที แล้วเทลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อและร้อนทันที

เคล็ดลับง่ายๆ อีกอย่างในการทำแยมคือเคลือบเบอร์รี่ด้วยน้ำตาล ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงจนกว่าเบอร์รี่จะปล่อยน้ำออกมา จากนั้นนำไปอุ่นจนน้ำเชื่อมข้นขึ้น เมื่อแยมพร้อมแล้ว ให้เทใส่ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ผึ่งให้แห้ง เพราะความชื้นอาจทำให้แยมขึ้นราและหมักได้

ในหนังสือ "Russian Cookery" (1795) วาซิลี เลียฟชิน อธิบายวิธีการเตรียมอาหารจานนี้อย่างละเอียด เขาเขียนไว้ว่า "เลือกน้ำผึ้งที่ดีที่สุด ใส่ลงในชามแล้ววางบนขาตั้ง (บนเตา) เมื่อน้ำเดือด ให้ตักฟองออกอย่างระมัดระวัง เพื่อดูว่าอาหารสุกหรือยัง ให้ใส่ไข่ลงไป ถ้าไข่จมแสดงว่ายังไม่สุก และถ้าไข่ลอย ให้ปิดไฟ น้ำผึ้งนี้สามารถใช้ปรุงผลไม้ได้หลายชนิด"

เมื่อมีน้ำผึ้งแล้ว การทำแยมก็เป็นเรื่องง่าย ลีโอฟชินเขียนว่าผู้ปรุงควร “ต้มเชอร์รี่ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ คนบ่อยๆ และเอาฟองออก” และ “ต้มจนน้ำเชื่อมซึมเข้าไปในแอปเปิล ตักฟองออกและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้” แม้แต่แตงกวาก็สามารถนำมาทำแยมได้ แนะนำให้ “ผ่าครึ่งเอาเมล็ดออก ต้มในน้ำผึ้ง ใส่ขิงและพริกไทยเยอะๆ”

เมื่อเวลาผ่านไป น้ำตาลก็ค่อยๆ มีราคาถูกลง แม้ว่าราคาจะยังคงสูงอยู่ก็ตาม ในปี ค.ศ. 1719 พาเวล เวสทอฟ พ่อค้า ได้เปิดโรงงานแปรรูปอ้อยขึ้นที่เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

แม้ว่าน้ำตาลจะยังไม่ถูกนัก แต่การกล่าวถึงแยมที่ทำจากน้ำตาลครั้งแรกเกิดขึ้นใน หนังสือ “Latest Cookbook” ของ Nikolai Yatsenkov ซึ่งตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1790-1791 แม้ว่าส่วนใหญ่จะแปลมาจากภาษาฝรั่งเศสต้นฉบับ แต่คำแนะนำก็ชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่าน้ำตาลไม่ใช่สินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับพระเจ้าซาร์เท่านั้นอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม คุณภาพของน้ำตาลยังคงแตกต่างจากปัจจุบันอย่างมาก น้ำตาลต้องผ่านการต้มและตักเอาผิวออกก่อนจึงจะใสเหมือนน้ำผึ้งได้

ที่น่าสนใจคือ หนึ่งในหนังสือของยัตเซนคอฟที่ชื่อว่า "The Book of Malorssian Confectionery" ไม่ใช่การแปล แต่เป็นการรวบรวมสูตรอาหารจาก "บันทึกเกี่ยวกับแยมและสิ่งที่เชื่อมโยงกับแยม" ของผู้เขียน ซึ่งบอกเล่าเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับความนิยมและการหาแยมได้ง่าย "เทน้ำตาลไอซิ่งลงในกระทะ วางราสเบอร์รี่ดีๆ ไว้ด้านบน ต้มสักครู่ เติมน้ำสองช้อน แล้วเทลงในขวดน้ำเชื่อม"

การมาถึงของน้ำตาลหัวบีทช่วยลดต้นทุนการผลิตขนมหวานได้อย่างมาก การทดลองน้ำตาลหัวบีทครั้งแรกเกิดขึ้นในรัสเซียในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 โดยพลตรี เกออร์ก (เยกอร์) บลังเคนาเกล ชาวลิโวเนียน

สงครามรักชาติทำให้การทำงานของเขาหยุดชะงัก และน้ำตาลชนิดใหม่นี้จึงไม่ได้ผลิตในรัสเซียจนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1820 ในปี 1840 ประเทศนี้มีโรงงานผลิตน้ำตาลจากหัวบีตถึง 164 แห่ง

ในยุคหลังๆ แยมถูกทำขึ้นจากทั้งน้ำผึ้งและน้ำตาล กวีอเล็กซานเดอร์ พุชกินดูเหมือนจะชื่นชอบทั้งสองอย่าง

อเล็กซานดรา สมิร์โนวา-รอสเซต ผู้เขียนบันทึกความทรงจำในราชสำนัก เขียนไว้ว่าขนมโปรดของกวีคือแยมลูกเกดขาว ซึ่งทำจากผลเบอร์รี่ 1 ปอนด์ น้ำตาล 2 ปอนด์ และน้ำ 1 แก้ว

แต่ใน "The Captain's Daughter" พุชกินได้กล่าวถึงอาหารจานอื่นที่หวานด้วยน้ำผึ้ง: "ครั้งหนึ่งในฤดูใบไม้ร่วง แม่ของฉันทำแยมน้ำผึ้งในเตาผิงของห้องในขณะที่ฉันจ้องมองไปที่ฟองที่กำลังเดือดและเลียริมฝีปากของฉัน"

(เวียดนาม+)

แหล่งที่มา

การแสดงความคิดเห็น (0)

ความสนใจสูงสุด

ใหม่ล่าสุด

No data