การเดินทางที่น่าสนใจของแยมผลไม้บนโต๊ะอาหารของรัสเซีย

หลายศตวรรษที่ผ่านมา ผู้คนทั่วโลก ได้ทำแยมเพื่อถนอมผลไม้ให้เก็บไว้ได้นาน ไม่สามารถระบุได้ว่าแยมปรากฏในครัวของรัสเซียครั้งแรกเมื่อใด แต่สูตรแยมโบราณนั้นแตกต่างจากปัจจุบันมาก

ในภาษารัสเซีย คำว่าแยมคือ варенье ซึ่งเดิมแปลว่า "อะไรสักอย่างที่ต้ม" จนกระทั่งศตวรรษที่ 17 คำว่า "แยม" ถูกใช้เพื่อหมายถึงสิ่งที่ถูกต้มเท่านั้น และยังใช้เพื่ออธิบายขั้นตอนการกลั่นเกลือด้วย ในรัสเซียโบราณมีคำว่า "แยมไหม" ที่ใช้เรียกรังไหมหลังจากต้มแล้ว

ชาวรัสเซียทำแยมหวานมาเป็นเวลานานหลายศตวรรษแล้ว แต่จานนี้ไม่มีชื่อที่เหมาะสม และมีการอธิบายเพียงวิธีการปรุง เช่น วลีที่ว่า "เชอร์รี่ต้มในน้ำผึ้ง" ดูเหมือนจะเป็นคำที่ใกล้เคียงกับแยมในปัจจุบันมากที่สุด

แล้วแยมรัสเซียครั้งแรกคืออะไร? มันคือผลไม้จำพวกเบอร์รี่หรือผลไม้ที่ต้มในน้ำเชื่อม แต่แยมยังทำจากส่วนผสมอื่นๆ อีกหลายอย่างด้วย ชาวรัสเซียในสมัยโบราณทำแยมขิงน้ำผึ้ง แยมบีทรูทน้ำผึ้ง ถั่วในน้ำผึ้ง…

น้ำผึ้งโบราณมีลักษณะใสและบาง อาหารที่ทำจากน้ำผึ้งถูกกล่าวถึงใน "Domostroi" (ค.ศ. 1550) ซึ่งบรรยายถึง "น้ำผลไม้จากผลลิงกอนเบอร์รี่และเชอร์รี่กับกากน้ำตาล น้ำจากราสเบอร์รี่และขนมหวานทุกชนิด แอปเปิลและลูกแพร์กับควาส (เครื่องดื่มหมักจากข้าวบาร์เลย์) และกากน้ำตาล"

แยม - แม้ว่าในสมัยนั้นจะมีชื่อเรียกต่างกัน - เป็นอาหารที่มีส่วนผสมไม่ถูกแต่ก็ค่อนข้างได้รับความนิยม ใน "Domostroi" มีการอธิบายว่าเป็นอาหารที่เสิร์ฟในครัวเรือนที่ร่ำรวย และแม้กระทั่งบนโต๊ะของราชวงศ์ ในความเป็นจริง ยิ่งมีจานอาหารมากขึ้นเท่าใด แยมก็จะยิ่งพิถีพิถันมากขึ้นเท่านั้น

เมนูอาหารของจักรพรรดินีแอนนา โยอันนอฟนา (ค.ศ. 1730) บรรยายไว้ว่า "อาหารในงานฉลองของราชสำนักมีหลากหลาย แม้ว่าจะค่อนข้างน่าเบื่อก็ตาม ขนมหวานได้แก่ เยลลี่ ไอศกรีม ลูกอม ขนมปังบาร์เลย์ แยมต่างๆ เยลลี่ผลไม้ และเยลลี่เนื้อนุ่ม"

เมนูอาหารในสมัยการครองราชย์ของจักรพรรดินีแอนนา ลีโอโปลดอฟนา (ค.ศ. 1741) ประกอบด้วยขนมหวาน เช่น เยลลี่แอปเปิล เยลลี่พลัม ขิงในน้ำเชื่อม เยลลี่เบอร์รี่ และแยมที่ทำจากส้มเซบีญ่า ลูกแพร์ พลัม เชอร์รี มะยมฝรั่ง สตรอว์เบอร์รี่ และองุ่น

ในศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยถูกนำเข้าสู่รัสเซีย แต่เนื่องจากราคาสูง วัตถุดิบนี้จึงไม่แพร่หลายนัก ส่วนใหญ่แล้วครอบครัวจะใช้เพียงน้ำผึ้งเพื่อทำแยมหรือเครื่องดื่มผลไม้เท่านั้น

ในสมัยโบราณ พ่อครัวต้องทำหลายขั้นตอนเพื่อไม่ให้ผลเบอร์รี่หรือชิ้นผลไม้แตกหัก หากผลเบอร์รี่เป็นแบล็กเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รี่ เชอร์รี่ หรือลูกเกดดำ ให้เอาออก ล้าง เคลือบด้วยน้ำตาล และทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง จนกว่าผลไม้จะปล่อยน้ำออกมา จากนั้นนำไปต้มแล้วทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นต้มซ้ำอีกครั้งประมาณ 10 นาที แล้วปล่อยให้เย็นอีกครั้งประมาณ 5-6 ชั่วโมง ในที่สุดแยมก็ต้มเพียง 3 นาทีแล้วเทลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อและยังร้อนอยู่ทันที

เคล็ดลับง่ายๆ อีกประการหนึ่งในการทำแยมก็คือการเคลือบเบอร์รี่ด้วยน้ำตาล ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงจนกว่าเบอร์รี่จะปล่อยน้ำออกมา จากนั้นจึงให้ความร้อนจนน้ำเชื่อมข้นขึ้น เมื่อแยมหมดแล้วให้เทใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและทำให้แห้ง เนื่องจากความชื้นอาจทำให้แยมขึ้นราและหมักได้

ในหนังสือ "Russian Cookery" (1795) ผู้เขียน Vasily Lyovshin ได้บรรยายไว้อย่างละเอียดถึงวิธีทำอาหารจานนี้ เขาเขียนว่า “เลือกน้ำผึ้งที่ดีที่สุด ใส่ในชามแล้ววางบนขาตั้ง (เหนือไฟ) เมื่อน้ำผึ้งเดือด ให้ตักฟองออกอย่างระมัดระวัง หากต้องการทราบว่าน้ำผึ้งสุกหรือยัง ให้ใส่ไข่ลงไป หากน้ำผึ้งจม แสดงว่ายังไม่สุกดี และหากน้ำผึ้งลอย ให้ปิดไฟ น้ำผึ้งชนิดนี้ใช้ปรุงอาหารผลไม้ได้หลายชนิด”

เมื่อคุณมีน้ำผึ้งแล้ว การทำแยมก็จะกลายเป็นเรื่องง่ายมาก Lyovshin เขียนว่าพ่อครัวควร "ต้มเชอร์รี่ให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยคนบ่อยๆ และเอาฟองออก" และ "ต้มจนน้ำเชื่อมซึมเข้าไปในแอปเปิล โดยตักฟองออกและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้" แตงกวาก็สามารถทำแยมได้ แนะนำให้ “ผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออก ต้มในน้ำผึ้ง ใส่ขิงและพริกไทยเยอะๆ”

เมื่อเวลาผ่านไป น้ำตาลค่อยๆ หาได้ง่ายขึ้น แม้ว่าจะยังมีราคาแพงอยู่ก็ตาม ที่เมืองเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในปี ค.ศ. 1719 พ่อค้าพาเวล เวสตอฟ ได้เปิดโรงงานแปรรูปอ้อย

แม้ว่าน้ำตาลจะยังคงไม่ถูก แต่แยมที่ทำจากน้ำตาลก็ได้รับการกล่าวถึงใน “Latest Cookbook” ของ Nikolai Yatsenkov ซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2333-2334 แม้ว่าจะเป็นการแปลส่วนใหญ่จากต้นฉบับภาษาฝรั่งเศส แต่คำแนะนำในหนังสือยังชี้ให้เห็นอย่างชัดเจนว่าน้ำตาลไม่ใช่อาหารฟุ่มเฟือยที่สงวนไว้สำหรับซาร์เท่านั้นอีกต่อไป อย่างไรก็ตามคุณภาพของถนนในสมัยนั้นยังแตกต่างจากปัจจุบันมาก น้ำตาลจะต้องต้มและตักออกจากผิวให้ใสเหมือนน้ำผึ้ง จึงจะนำไปทำเป็นน้ำเชื่อมได้

ที่น่าสนใจคือ หนึ่งในเล่มของฉบับ Yatsenkov ที่เรียกว่า "The Book of Malorssian Confectionery" ไม่ใช่การแปลอีกต่อไป แต่เป็นการรวบรวมสูตรอาหารของผู้เขียนจาก "บันทึกเกี่ยวกับและที่เกี่ยวข้องกับแยม" ซึ่งบอกเล่ามากมายเกี่ยวกับความนิยมและการหาซื้อของแยมได้สะดวก “เทน้ำตาลไอซิ่งลงในกระทะ จัดราสเบอร์รี่แสนอร่อยไว้ด้านบน ต้มสักครู่ จากนั้นเติมน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นเทลงในขวดน้ำเชื่อม”

การถือกำเนิดของน้ำตาลหัวบีตทำให้ต้นทุนการผลิตขนมหวานลดลงอย่างมาก การทดลองน้ำตาลหัวบีตครั้งแรกเกิดขึ้นในรัสเซียเมื่อต้นคริสต์ศักราช 1800 โดยพลตรี Georg (Egor) Blankenagel ชาวเมืองลิโวเนียน

สงครามรักชาติทำให้การทำงานของเขาหยุดชะงัก และน้ำตาลประเภทใหม่นี้ไม่ได้รับการผลิตในรัสเซียจนกระทั่งในช่วงทศวรรษปี 1820 ในปีพ.ศ. 2383 ประเทศนี้มีโรงงานผลิตน้ำตาลจากหัวบีตถึง 164 แห่ง

ในปีต่อๆ มาแยมจะถูกทำโดยใช้ทั้งน้ำผึ้งและน้ำตาล กวีอเล็กซานเดอร์ พุชกินดูเหมือนจะชอบทั้งสองอย่าง

Alexandra Smirnova-Rosset ผู้เขียนบันทึกความทรงจำของราชสำนัก เขียนไว้ว่าขนมที่กวีชื่นชอบคือแยมลูกเกดขาว ซึ่งทำจากผลเบอร์รี่ 1 ปอนด์ น้ำตาล 2 ปอนด์ และน้ำ 1 แก้ว

แต่ใน "The Captain's Daughter" พุชกินกล่าวถึงอาหารจานอื่นที่หวานด้วยน้ำผึ้ง: "ครั้งหนึ่งในฤดูใบไม้ร่วง แม่ของฉันทำแยมน้ำผึ้งในเตาผิงของห้องในขณะที่ฉันจ้องไปที่ฟองเดือดและเลียริมฝีปากของฉัน"

(เวียดนาม+)

แหล่งที่มา