กระทิง “ไปใต้ ไปทางเหนือ”
ทุกวัน คุณบุย ถิ เกว่ จากเมืองสิงห์ จังหวัดกีเซิน ตื่นแต่เช้าเพื่อจุดไฟในครัวเพื่อเตรียมตากเนื้อหลังจากเชือดวัวเสร็จ
คุณ Que เล่าว่า: เราคลุกคลีอยู่ในอาชีพทำปอเกียงมานานกว่าสิบปีแล้ว ตามประเพณีของชาวพื้นเมือง Ky Son คำว่าปอเกียงในภาษาไทยหมายถึงเนื้อวัวที่แขวนบนเตาไม้ ในอดีต เมื่อใดก็ตามที่ครอบครัวใดมีงานสำคัญ ผู้คนมักจะฆ่าวัวเพื่อบูชาและดูแลหมู่บ้าน เนื้อสัตว์จำนวนมากไม่ได้ถูกนำไปใช้จนหมดในสมัยนั้น และไม่มีตู้เย็นสำหรับเก็บรักษา ผู้คนจึงคิดค้นวิธีแขวนบนเตาไม้เพื่อป้องกันการบุกรุกของแบคทีเรีย ช่วยให้เนื้อไม่เน่าเสีย อาหารปอเกียงถือกำเนิดขึ้นและดำรงอยู่มานานหลายร้อยปีในเขตพื้นที่สูง
จากธรรมเนียมปฏิบัติที่เรียบง่าย จนถึงปัจจุบัน เนื้อแดดเดียวของกีเซินได้กลายเป็น อาหาร พิเศษของชาวเขตชายแดนเหงะอาน นักท่องเที่ยวจากทั่วโลกต่างหวังที่จะซื้อเนื้อแดดเดียวนี้กลับไปรับประทานเมื่อกลับมาถึงที่ราบลุ่ม
รสชาติเข้มข้นหอมกรุ่นของเนื้อวัวสดเมื่อปรุงสุก ควันจากควันไม้แทรกซึมไปทั่วทุกเส้นใยของเนื้อ ก่อเกิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น สัมผัสรสชาติอันน่าประทับใจของเนื้อวัวที่ย่างบนกองไฟสีแดงอบอุ่น ขณะจิบไวน์สักแก้ว แขกทุกท่านต่างประทับใจ
ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า การจะได้เนื้อเจอร์กี้คุณภาพเยี่ยมและอร่อย ครอบคลุมทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การหมัก การจุดฟืน การแขวนในครัว การดูไฟ... ล้วนต้องพิถีพิถัน สำหรับเนื้อวัว ควรเลือกเนื้อที่แน่น เนื้อสะโพก หรือเนื้อสันในสด โดยเฉพาะเนื้อวัวพื้นเมืองของคีซอน เพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพเยี่ยม
เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาว 15-20 ซม. กว้าง 5-7 ซม. จากนั้นล้าง หมักด้วยเครื่องเทศจากที่ราบสูง หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ซึมซับรสชาติ จากนั้นเสียบไม้แต่ละชิ้นบนไม้ไผ่แล้วแขวนไว้บนเตาไม้ ใช้ไฟอ่อนๆ จนกระทั่งเนื้อด้านนอกมีสีน้ำตาลรมควัน แต่เมื่อฉีกแล้ว เนื้อด้านในจะมีสีแดงอ่อนและเนื้อแน่น จากนั้นจึงนำเนื้อแดดเดียวไปปรุงสุก... หลังจากนั้นนำเนื้อแดดเดียวออกมาบรรจุและปิดผนึกด้วยเครื่องซีลสูญญากาศเพื่อส่งขายในตลาด
หากในอดีต เนื้ออบแห้งมักจะเสิร์ฟให้ครอบครัว โดยเฉพาะช่วงเทศกาลตรุษจีนและเทศกาลเต๊ด แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากได้รับความนิยมจากลูกค้า ครัวเรือนจึงเร่งผลิตเนื้ออบแห้งตลอดทั้งปีเพื่อส่งขายให้กับตลาด หลังจากได้ลิ้มลองเนื้ออบแห้งแล้ว นักท่องเที่ยวหลายกลุ่มจึงติดต่อสั่งซื้อเนื้ออบแห้งในปริมาณมากเพื่อนำไปเป็นของฝาก เนื้ออบแห้งในเทศกาลเต๊ดได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ บนรถโดยสารประจำทางที่เดินทางไปทางใต้และเหนือ โดยเฉพาะในช่วงฤดู ท่องเที่ยว วันหยุด และเทศกาลเต๊ด...
จากสถิติ พบว่าอำเภอกีเซินมีครัวเรือนที่ผลิตปอกเจี๋ยนหลายสิบครัวเรือน และมีครัวเรือนหนึ่งที่ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP คือครัวเรือนของคุณบุย ทิ เกว่ ในเขต 5 เมืองเซิน ปอกเจี๋ยนยังเป็นอาหารจานเดียวที่ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ในอำเภอกีเซินอีกด้วย
คุณ Que กล่าวถึงเกียรติยศนี้ว่า “ดิฉันปรารถนาให้สตูว์เนื้อไม่เพียงแต่เป็น “อาหารพิเศษ” ของจังหวัดกีเซินเท่านั้น แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่รู้จักทั่วประเทศ มีจำหน่ายตามแผงลอย ซูเปอร์มาร์เก็ต และสำหรับผู้ประกอบอาชีพนี้ให้มีรายได้ที่มั่นคง ดังนั้นเราจึงมุ่งมั่นที่จะได้รับการรับรองมาตรฐาน OCOP ของจังหวัด เพื่อให้ภาพลักษณ์ของกีเซินเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น ทุกขั้นตอนตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การแปรรูปเบื้องต้น การหมัก การตุ๋นบนเตาไม้... ล้วนดำเนินการอย่างพิถีพิถันเพื่อสุขอนามัยตามสูตรดั้งเดิม
อาหารขึ้นชื่อเนื้อเปรี้ยวในเกวฟอง
เนื้อเปรี้ยว Cuong Hoai ในบล็อก 5 เมืองกิมเซิน มีชื่อเสียงในจังหวัดนี้ หลายคนซื้อเป็นของฝากเมื่อมาเยือนอำเภอเกวฟอง ด้วยประสบการณ์การผลิตกว่า 32 ปี เนื้อเปรี้ยวกับหมูสามชั้นรมควัน ไส้กรอกกระดูกอ่อน เนื้อวัวตากแห้ง และหมูตากแห้ง เป็นอาหารยอดนิยมในช่วงเทศกาลเต๊ดของที่นี่ กลายเป็นที่คุ้นเคยสำหรับซื้อไปรับประทานหรือขายให้กับญาติพี่น้องที่ชื่นชอบอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของไทย ปัจจุบัน อาหารพิเศษนี้ได้รับรางวัล OCOP ระดับ 3 ดาวในปี 2565 ส่งผลให้โรงงานผลิตมีเสถียรภาพและมีชื่อเสียงในตลาดมากขึ้น
การแปรรูปเนื้อเปรี้ยวเป็นความลับของครอบครัว แต่คุณฮวย เจ้าของร้านกล่าวว่า ความพิเศษคือต้องฆ่าหมูแล้วนำกลับบ้านทันทีจึงจะได้เนื้อหมูที่อร่อย หลังจากหมักด้วยเครื่องเทศ “สูตรพิเศษ” ใบไม้ และผงข้าวคั่ว เนื้อหมูจะสุกตามธรรมชาติ และหลังจาก 4-5 วันก็สามารถรับประทานหรือเสิร์ฟให้แขกได้
"เวลาทานเนื้อเปรี้ยว เราจะนำเนื้อออกจากตู้เย็น เนื้อจะถูกอัดแน่น ดังนั้นเมื่อนำออกมาวางบนจาน บีบเบาๆ ด้วยหัวหอมและใบมะเดื่อหั่นบางๆ ทานเนื้อเปรี้ยวกับมะเดื่อหรือใบมะเดื่อ และใบมะเดื่อฝรั่ง นำเนื้อเปรี้ยวมาห่อด้วยใบมะเดื่อ แล้วนำไปจิ้มกับซอสถั่วเหลืองสำเร็จรูป (น้ำจิ้มคือซอสถั่วเหลืองสำเร็จรูปที่ทางโรงงานจัดหาให้ หรือซอสถั่วเหลืองที่ขายตามท้องตลาด) ความหวานของเนื้อ กลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้า และความกรุบกรอบของหนังหมู ผสมผสานกับรสชาติเข้มข้นของใบมะเดื่อ ใบมะเดื่อที่นำไปจิ้มกับซอสพริกหรือน้ำปลา ทำให้เกิดรสชาติที่น่าดึงดูดและรับประทานง่าย" คุณฮวยกล่าว
การได้ลิ้มรสชาติอาหารพิเศษนี้สักครั้งจะทำให้คุณอยากลิ้มลองอีกครั้งเมื่ออากาศหนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อได้ดื่มคู่กับไวน์ไฮแลนด์ นี่คือผลิตภัณฑ์อันเป็นเอกลักษณ์ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยในที่ราบสูงของเกวฟอง และปัจจุบันมีการบริโภคเฉพาะในจังหวัดนี้เท่านั้น ผู้ที่อาศัยอยู่นอกจังหวัดนี้ต้องการลิ้มลองรสชาตินี้ แต่เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษา จึงต้องใช้อย่างถูกวิธี ในเกวฟองยังมีอาหารอร่อยๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะอีกมากมาย แต่ปัจจุบันมีเพียงเนื้อเปรี้ยวหวานกับชาดอกเหลืองและข้าวญี่ปุ่นเท่านั้นที่ได้รับการรับรองเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ของ จังหวัดเหงะอาน
การที่ผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นชื่อของเขตพื้นที่สูง เช่น เนื้อวัวตากแห้งกีเซินและเตืองเดือง เนื้อเปรี้ยวเกว่ฟอง และอาหารอื่นๆ ในเขตพื้นที่สูง เช่น เหล้าข้าวเหนียวกงเกือง ส้มอันเซิน เหล้ามู่ตุน ฯลฯ ได้รับการรับรองจาก OCOP ไม่เพียงแต่สร้างรายได้และงานให้กับหลายครอบครัวในเขตพื้นที่สูงเท่านั้น แต่ยังส่งเสริมการพัฒนาปศุสัตว์และการท่องเที่ยวในท้องถิ่น เผยแพร่ภาพลักษณ์ของเขตพื้นที่สูง และกลายเป็นทูตวัฒนธรรมของท้องถิ่น หลังจากได้ลิ้มลองผลิตภัณฑ์เหล่านี้แล้ว ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ต่างซื้อกลับไปเป็นของฝาก ปัจจุบันเป็นที่น่ายินดีอย่างยิ่งที่ผู้ผลิตได้ส่งเสริมผลิตภัณฑ์ของตนสู่ตลาดได้เป็นอย่างดี
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)