การผสมผสานลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาคเพื่อเผยแพร่อาหารเวียดนามสู่โลก

นักธุรกิจ Pham Tuan Hai: ผสานลักษณะเฉพาะของภูมิภาคเพื่อเผยแพร่อาหารเวียดนามไปทั่วโลก

ชื่อเสียงของ Pham Tuan Hai ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเป็น "สุดยอดเชฟ" เท่านั้น แต่เขายังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ก่อตั้งและผู้ดำเนินการบริษัท Hi Chef ประธานบริษัท Family Sauce Vietnam Food Company Limited เจ้าของผลิตภัณฑ์ซอสที่จดทะเบียนแต่เพียงผู้เดียว 2 ราย เจ้าของร้านอาหาร Com Xua ในไซง่อน และ Master Chef ใน ฮานอย

ผู้ประกอบการ Pham Tuan Hai ผู้ก่อตั้งและผู้ดำเนินการ Hi Chef

มุ่งมั่นประกอบอาชีพด้านการทำอาหารเพราะคิดถึง “รสชาติและกลิ่นอายเก่าๆ”

ด้วยการตัดสินใจทิ้งโอกาสในการเลื่อนตำแหน่งที่เปิดกว้างซึ่งหลายคน “ไม่อาจแม้แต่จะฝันถึง” ในปี 1995 ฝ่าม ตวน ไห่ “ย้ายไปทางใต้” ด้วยความมุ่งมั่น “ที่จะมีชื่อเสียงในฐานะเชฟ ประสบความสำเร็จในแบบของตัวเอง และประสบความสำเร็จด้วยความสามารถของตัวเอง” จากคนที่ “ไม่มีอะไรนอกจากเงื่อนไข” ไห่จึงยอมยืนผัดหมี่ริมถนนไซ่ง่อน จากนั้นก็พักในห้องข้างเตาหมูย่างที่มีกลิ่นถ่านและไขมันฉุน เชฟฝ่าม ตวน ไห่ เผยว่า “ความมุ่งมั่นและแรงบันดาลใจจะสร้างแรงผลักดันที่แข็งแกร่งเพื่อช่วยให้ผู้คนก้าวข้ามทุกสิ่ง”

ความทรงจำในวัยเด็กที่หยั่งรากลึกอยู่ในความทรงจำของไห่ คือความทรงจำที่เขาได้อยู่กับครอบครัว กับคุณย่าผู้ใจดี เปี่ยมด้วยความรักและเห็นอกเห็นใจต่อชีวิตอันยากลำบาก ทุกเที่ยงวัน แผงขายข้าวโพด มันฝรั่ง และมันสำปะหลังของคุณยายบนถนนที่พลุกพล่านในฮานอยจะคึกคักไปด้วยขอทานที่รอคอยให้คุณย่าขายให้เสร็จ รอให้คุณยายมอบมันฝรั่งและมันสำปะหลังที่ตัดปลายอย่างประณีต ห่ออย่างประณีต แล้วส่งต่อให้ทุกคน... ไห่สัมผัสได้ถึงความหมายของคำกล่าวที่ว่า "เมื่อหิว คุณค่าเท่ากับห่อเมื่ออิ่ม" แผ่ซ่านอยู่ในจิตวิญญาณอันอ่อนหวานของเด็กชายวัย 6 ขวบ ความอบอุ่นแห่งความรักของมนุษย์แผ่ซ่านไปทั่ว

จากนั้น ไม่แน่ใจว่าตั้งแต่เมื่อใด ไห่จึง “ติดใจ” กับกลิ่นของมันเทศและมันสำปะหลังที่ “ไหม้” หม้อ ยายของเขาเล่าให้ไห่ฟังด้วยเตาถ่านที่สว่างไสวว่า “มันเทศ มันสำปะหลังสีทอง” และวิธีการต้ม วิธีฟังเสียงน้ำในหม้อเพื่อให้รู้ว่ามันเทศและมันสำปะหลัง “ไหม้” เพียงพอหรือไม่ จนกลิ่นหอมหวานติดก้นหม้อโดยไม่ไหม้ กระจายกลิ่นหอมที่ไม่อาจบรรยายได้ไปทั่วห้อง กลิ่นหอมที่ไห่พกติดตัวมาด้วยในกระเป๋าเดินทาง

ระหว่างที่อาศัยอยู่กับคุณยายริมฝั่งทะเลสาบซีหู ไห่ก็ยังคงเก็บความทรงจำอันน่าจดจำไว้มากมาย หลางโห่เป็นชื่อคุ้นหูของผู้คนในย่านนี้ที่หาเลี้ยงชีพด้วยทะเลสาบซีหู ร้านก๋วยเตี๋ยวหอยทากของคุณยายแน่นขนัดพอๆ กับร้านขายมันเทศต้มมันสำปะหลังของคุณยาย และที่นี่ ไห่ได้เห็นบรรยากาศที่ "เหมือน" เมืองเก่าเป๊ะ คือตอนเที่ยง ขณะที่เธอกำลังเตรียมตั้งร้าน มีคนจำนวนมากถือชามรอเธอตักซุปหอยทากให้คนละถ้วย แล้วราดเส้นก๋วยเตี๋ยวลงไป คุณยายยังทำขนมจีนขายอีกด้วย ไห่สังเกตว่าทุกคืนหลังจากบดแป้งเสร็จ ก่อนเข้านอน เธอจะคนน้ำปูนใสให้ตกตะกอน แล้วตักฟองที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออก เพื่อให้น้ำใสที่สุด ไห่เห็นถึงความประณีตและประณีตในทุกท่วงท่าของเธอ

ในเวลานั้น พ่อแม่ส่วนใหญ่ยังไม่มีคำแนะนำเรื่องอาชีพให้ลูกๆ และไห่ก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น “ผมต้องทำอะไรที่เป็นประโยชน์บ้างแล้ว” เด็กชายวัย 7 ขวบกระซิบกับตัวเองเพื่อแบ่งปันความยุ่งวุ่นวายของพ่อแม่กับการหาเลี้ยงชีพ และความยากลำบากของคุณยายทั้งสอง

ไห่เก่งวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ โดยเฉพาะเคมี ในช่วงทศวรรษ 1990 ของศตวรรษที่ 20 และหลายปีต่อมา มหาวิทยาลัยการแพทย์ฮานอยก็ติดอันดับมหาวิทยาลัยชั้นนำมาโดยตลอด ในยุคนั้น ไห่ได้เข้าสอบและสอบผ่านมหาวิทยาลัยการแพทย์ฮานอยตามกระแส "แพทยศาสตร์อันดับหนึ่ง เภสัชศาสตร์อันดับสอง" อย่างไรก็ตาม ยิ่งใกล้วันสอบเข้าเท่าไหร่ ความขัดแย้งทางอุดมการณ์ภายในไห่ก็ยิ่งรุนแรงขึ้นเท่านั้น ด้านหนึ่งคือความพึงพอใจที่ได้รับการยืนยันจากการสอบอันดุเดือด อีกด้านหนึ่งคือความปรารถนาที่จะหวนคิดถึงอดีตอันแสนไกล ในที่สุด ไห่จึงตัดสินใจเรียนทำอาหาร

ภารกิจอันแสนยากลำบากในการหาทางแก้ไขปัญหา ด้านการทำอาหาร

ในปี พ.ศ. 2533 โรงเรียนฝึกอบรมพนักงานโรงแรมและภัตตาคารตั้งอยู่ที่หมู่บ้านบ๋าย ใกล้กับหมู่บ้านโห่ของไห่ เมื่อเขาเริ่มศึกษาเล่าเรียน เขา "ตระหนัก" ว่าของขวัญจากคุณยายและคุณย่าของเขานั้นฝังรากลึกอยู่ในวัฒนธรรมตลอดประวัติศาสตร์ ไม่นานเขาก็ตระหนักว่าการพัฒนาสังคมจะเป็นกระแสที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ จาก "อาหารอิ่มหนำ เสื้อผ้าอุ่นๆ" จะเปลี่ยนไปสู่ "อาหารอร่อย เสื้อผ้าสวย" อย่างรวดเร็ว

ในเวลานั้น นักเรียนทุกคนต่างมุ่งเน้นไปที่วิชาเอกของตนซึ่งเป็นการทำอาหาร แต่ไห่ก็ได้สร้างเส้นทางของตัวเองขึ้นมาแล้ว

“ศิลปะการทำอาหารจะพัฒนาในสามรูปแบบ รูปแบบแรกคือศิลปินด้านการทำอาหาร ซึ่งก็คือผู้ที่ศึกษาการทำอาหารเพื่อฝึกฝนการทำอาหาร รูปแบบที่สองคือธุรกิจด้านการทำอาหาร ซึ่งอาจจะไม่มีความรู้ด้านอาหารมากนัก แต่มีเงินทุนสำหรับลงทุนในร้านอาหาร และรูปแบบที่สามคือการบริหารจัดการด้านการทำอาหาร ซึ่งต้องมีความรู้ด้านการทำอาหารและเข้าใจหลักการทางธุรกิจ การพัฒนาศิลปะการทำอาหารนั้น หากเป็นเพียงพ่อครัว ก็คงไม่สามารถแก้ปัญหาได้อย่างแน่นอน” เชฟไห่กล่าว

หลังจากสำเร็จการศึกษา ไห่ได้เข้าทำงานในแผนกครัวของโรงแรมเฮืองเดือง (โรงแรมหรูแห่งหนึ่งในฮานอยในขณะนั้น) และได้รับการเลื่อนตำแหน่งเป็นหัวหน้าเชฟอย่างรวดเร็ว รายได้ดีมาก โอกาสก้าวหน้ามีมากมาย แต่ไห่ก็ตระหนักว่าข้อจำกัดในการให้บริการลูกค้าคือแทบจะไม่มีความคิดสร้างสรรค์หรือนวัตกรรมใหม่ๆ ในการพัฒนาด้านอาหารมาเป็นเวลานาน “ลักษณะนิสัย” นี้ไม่เหมาะกับบุคลิกที่อยากรู้อยากเห็นของไห่อย่างแน่นอน

“การทำอาหารอร่อยๆ จำเป็นต้องมีวัตถุดิบที่หลากหลาย และเข้าถึงอาหารหลากหลายสไตล์ ดังนั้นจึงไม่มีวิธีอื่นใดนอกจากการเรียนรู้และเข้าใจมันด้วยตัวเอง” เขากล่าว

ไห่ลาออกจากงาน แม้จะได้รับคำแนะนำมากมาย เขาเก็บกระเป๋าแล้วมุ่งหน้าลงใต้เพื่อ "หาครูและเรียนรู้จากเขา"

ไซ่ง่อนอันงดงามแห่งนี้ไม่คุ้นเคยสำหรับชายหนุ่มจากฮานอยเลยสักนิด สไตล์การทำอาหารของทั้งสองภูมิภาคก็แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ครั้งแรกที่เขาเห็นขวดซอสหอยนางรมหรือน้ำมันงา ไห่ไม่รู้ว่ามันคืออะไร เขาจึงขอทำงานเป็นเชฟผัดหมี่ที่ร้านอาหารริมทาง ตลอดสามเดือนที่แดดจ้าและฝนตก โดยไม่มีวันหยุดแม้แต่วันเดียว ทำให้ไห่เข้าใจถึงเอกลักษณ์ของอาหารใต้ เขาได้รับเลือกให้เข้าทำงานในครัวของโรงแรมหรูแห่งหนึ่ง และภายในเวลาเพียงปีเศษก็ได้รับการแต่งตั้งให้เป็นผู้ช่วยเชฟ ในช่วงเวลานี้ ไห่ยังได้สอบเข้าคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเปิด ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เขาเปลี่ยนสถานที่ทำงานอยู่ตลอดเวลา เพราะ "ความปรารถนาที่จะเรียนรู้จากโรงเรียนสอนทำอาหารต่างๆ"

จากเดมี่เชฟ (หัวหน้ากะ) สู่เชฟทั่วไปที่รับเงินเดือนน้อยกว่ามาก แต่สิ่งที่ได้มามากกว่าคือการเข้าใจกฎเกณฑ์ในการเปลี่ยนเมนูตามเวลา หรือวิธีนำเชฟระดับซูเปอร์เชฟจากต่างประเทศมาร่วมงานแต่ละงาน และวิธีการบริหารจัดการแผนกต่างๆ เพื่อให้เกิดความสามัคคีและการประสานงานที่ดีที่สุด

ในปี พ.ศ. 2549 ไห่ได้รับประกาศนียบัตรขณะดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟของบริษัทขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในสวิตเซอร์แลนด์ จากนั้นได้รับการว่าจ้างจากยูนิลีเวอร์ให้ทำงานเป็นที่ปรึกษาด้านการทำอาหารให้กับร้านอาหารและโรงแรม เขาทำงานกับยูนิลีเวอร์ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเป็นเวลา 10 ปีติดต่อกัน

ในปัจจุบันชื่อเสียงของ Pham Tuan Hai ไม่ได้หยุดอยู่แค่การเป็น "สุดยอดเชฟ" เท่านั้น แต่เขายังเป็นที่รู้จักในฐานะผู้ผลิตซอสที่มีผลิตภัณฑ์ซอสที่จดทะเบียนเฉพาะ 2 รายการ นอกจากจะดำเนินกิจการร้านอาหาร Com Xua ในไซง่อน และ Master Chef ในฮานอยแล้ว เชฟ Hai ยังมุ่งมั่นที่จะยกระดับอาหารประจำภูมิภาคให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์หลักอีกด้วย

คุยกับเชฟไห่

หลายคนบอกว่าคุณมี “มือวิเศษ” ที่สามารถเปลี่ยนอาหารธรรมดาให้กลายเป็นอาหารจานพิเศษได้ คุณคิดอย่างไรกับเรื่องนี้บ้าง?
ปรัชญาการทำอาหารของผมคือการยกระดับผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนอาหารพื้นบ้านให้กลายเป็นอาหารระดับไฮเอนด์ จนถึงปัจจุบัน แนวคิดของบริษัทใหญ่ๆ และโรงแรมต่างๆ ก็เป็นแบบนั้น
ตั้งแต่เรียนคณะอาหารมา ฉันก็ได้สร้างเรื่องราวการจัดการอาหารขึ้นมา อาหารจานหนึ่งต้องมีเรื่องราวของผลิตภัณฑ์ และเชื่อมโยงกับท้องถิ่นนั้นๆ ทำไมปลาตะเพียนที่แม่น้ำเซิน (กวางบิ่ญ) ถึงอร่อย ต่างจากปลาตะเพียนที่อื่นๆ ทำไมกาวเหลาถึงมีเฉพาะที่ฮอยอันและกวางนาม ปัญหาคือการ "ผลักดัน" ให้มันกลายเป็นแบรนด์
การยกระดับอาหารท้องถิ่นต้องอาศัยการผสมผสานหลายสิ่งเข้าด้วยกัน มีความรู้ความเข้าใจอย่างถ่องแท้ เข้าใจถึงคุณลักษณะเฉพาะของวัตถุดิบที่นำมาผสมผสาน และไม่ทำอย่างลวกๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องมาจากแหล่งนั้น ไม่ใช่จากที่อื่น ต้นกระบองเพชรมีหนาม แต่ยังคงนำมาแปรรูปเป็นผักดองหรือปรุงกับปลา แล้วจึงนำมาผัดกับเนยและกระเทียม (อาหารฟิวชั่นเอเชีย-ยุโรป) ซึ่งดึงดูดนักชิมได้เป็นอย่างดี...

เขาเคยดำรงตำแหน่งระดับสูงในบริษัทใหญ่ๆ โรงแรม และร้านอาหารหรู แต่แล้วเขาก็ละทิ้งทุกอย่างเพื่อมาเป็นเชฟ นี่คือหลักฐานที่พิสูจน์ “ความหลงใหลในการทำอาหารอย่างเต็มเปี่ยม” ของเขาหรือเปล่านะ?
ฉันชอบทำอาหารอย่างเดียว ความปรารถนาของฉันคือการเผยแผ่แก่นแท้ของอาหารเวียดนามไปทั่วโลก อาหารเป็นองค์ประกอบสำคัญในการพัฒนาการท่องเที่ยว
การคิดค้นซอสเวียดนามแท้ๆ ไม่เพียงแต่เพื่อชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังเพื่อผู้ที่ชื่นชอบอาหารเวียดนามทั่วโลก ให้สามารถปรุงอาหารจานโปรดของพวกเขาได้ นี่ยังเป็นช่องทางในการเผยแพร่คุณค่าของอาหารเวียดนามไปทั่วโลกอีกด้วย

ในความคิดเห็นของคุณ เราสามารถพัฒนาอาหารให้เป็นแบรนด์เวียดนามที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพื่อกระตุ้นการท่องเที่ยวได้หรือไม่?
แน่นอนครับ มีคนเสนอว่าเวียดนามควรเป็นครัวของโลก ถึงแม้เราจะยังไม่ได้ดำเนินโครงการเฉพาะเจาะจง แต่ในเกือบทุกกิจกรรมและงานต่างๆ อาหารก็ยังคงเป็นหัวใจสำคัญ
อาหารเวียดนามเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม ตอบโจทย์เทรนด์สุขภาพของโลกในปัจจุบัน ปัญหาคือต้องเริ่มต้นจากแกนกลาง ทุกจังหวัดและทุกเมืองต้องหาวิธีทำให้อาหารของตนกลายเป็นอาหารพิเศษและส่งเสริมให้เป็นที่รู้จัก
กว่า 20 ปีที่แล้ว มีคนรู้จักซอสไทยกันกี่คน? แต่เมื่อนายกรัฐมนตรีประกาศว่าประเทศไทยจะทำให้ซอสนี้เป็นอาหารที่คนทั่วโลกรู้จัก และผลลัพธ์ก็ปรากฏชัดให้ทุกคนเห็น ปัญหาจึงอยู่ที่การมีฉันทามติและแนวทางที่สอดคล้องกัน
ไม่ว่าเชฟต่างชาติจะมีชื่อเสียงหรือความสามารถมากเพียงใด การยกระดับอาหารของประเทศใดประเทศหนึ่งก็เป็นเรื่องยาก เพราะอาหารแต่ละประเทศมีความกระจัดกระจายและแตกแขนง หากเราหลอมรวมและกลั่นกรองแก่นแท้ของอาหารจาก 63 จังหวัดและเมืองทั่วประเทศ อาหารเวียดนามจะยืนยันถึงสถานะและระดับชั้นของตนบนแผนที่โลกอย่างแน่นอน

แหล่งที่มา