กิมบงมันเทศน้ำปลา

กว่า 20 ปีที่ผ่านมา ชุมชนแคมคิมยังคงเป็นโอเอซิส เรือข้ามฟากที่โคลงเคลงพาฉันข้ามดินแดนตะกอนน้ำพาที่เต็มไปด้วยทุ่งกกในยามบ่ายที่มีแดดจ้า ต้นกกเจริญเติบโตตามธรรมชาติจนกระทั่งเส้นใยมีอายุมากพอที่จะตัดและนำไปใช้ทอเสื่อได้ ฉันเดินไปตามริมฝั่งแม่น้ำที่มีทรายเปียกชื้น จากแอ่งน้ำเล็กๆ ในทราย แมลงวันตัวเล็กๆ (เขียนว่า mai mai ด้วย) คลานขึ้นมาและมองไปรอบๆ ด้วยความตื่นตะลึง มันมีลักษณะเหมือนปูทุ่งแต่มีขนาดเล็กเท่าตะเกียบจึงดูตลกมาก

ลมใต้...พัดกระทบพื้นดิน..

จากคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ ปูชนิดนี้มีลักษณะคล้ายลูกปู มักอาศัยอยู่ในน้ำกร่อยบริเวณปลายแม่น้ำ สายพันธุ์นี้มีขาเล็ก ลำตัวสีขาวเงินขนาดเท่าตะเกียบ โดยปกติคนจะจับได้เมื่อไหลขึ้นฝั่งในน้ำตื้น

เพื่อนผมซึ่งเป็นคนพื้นเมืองคิมบองแท้ๆ ดูเหมือนจะพูดอย่างลึกลับว่า "คำว่า "นุ่ม" ในเพลงพื้นบ้านนั้นหมายถึงคนแคระและคนจน ส่วน "มันเทศราดน้ำปลา" คืออะไรนั้น เราจะได้รู้กันในอีกไม่ช้านี้"

แถวต้นมะพร้าวริมน้ำเอียงสะท้อนกับคลื่น บางทีเพราะอยู่ใกล้ปากแม่น้ำ กิมบงจึงขึ้นชื่อว่าเป็นดินแดนที่มีพันธุ์สัตว์น้ำเติบโตอยู่มากมาย สิ่งนี้ส่งผลกระทบต่อพฤติกรรมการกินและวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชุมชนท้องถิ่น เมนู “มามมายมาย” ถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากผืนดินยากจนที่ถูกล้อมรอบด้วยน้ำ

ที่หมู่บ้านกิมบงไม่มีใครเรียกมันว่า “สู้พฤษภ” ต้องเรียกว่า “สู้พฤษภ” ถึงจะเรียกว่าเป็นวิถีที่แท้จริงของบ้านเกิดเรา เมื่อลมใต้พัดมาตามริมฝั่งแม่น้ำ ทุกบ้านก็เตรียมอุปกรณ์เพื่อไปตกปลา หลักๆก็จะเป็นพวกเกลือ น้ำปลา กินได้ตลอดปี ถ้ามีเหลือก็เอามาขายที่ตลาด…

เนินดินกว้างๆ ริมแม่น้ำมักเป็นแหล่งอาศัยของไรจำนวนมาก และวิธีที่ชาวบ้านตีไก่ก็มีเอกลักษณ์มากเช่นกัน! เพียงแค่เอาจอบมาขุดคู ใส่รางใบตองไว้รองน้ำ ทำรั้ว และตะกร้าใหญ่ไว้ใส่ข้าวสาร ทุกครั้งที่เราไปไกลกว่านี้เราจะใช้เรือพายข้ามแม่น้ำ เรือแต่ละเที่ยวจะบรรทุกผู้โดยสารได้ประมาณ 2-3 คน

เมื่อน้ำในแม่น้ำเริ่มลดลง เผยให้เห็นเนินน้ำที่เต็มไปด้วยน้ำ นั่นคือเวลาที่ไส้เดือนโผล่ออกมาจากพื้นดินและคลานไปที่ขอบน้ำ เมื่อเข้าใจลักษณะเฉพาะนี้ของสัตว์จำพวกกุ้งขนาดเล็ก นักล่าจึงขุดร่องลึกประมาณหนึ่งฝ่ามือ จากนั้นนำก้านกล้วยมาตัดเป็นท่อนยาว 1 เมตร งอก้าน ยึดปลายทั้งสองเข้าด้วยกันแล้ววางลงไปในร่อง เมื่อไส้เดือนไต่ขึ้นจากรูเพื่อดื่มน้ำ มันจะตกไปอยู่บนใบตองและไม่สามารถไต่กลับขึ้นมาได้เนื่องจากใบตองลื่น

น้ำปลายามยาก

รางน้ำที่ทำจากเปลือกต้นกล้วยเก่าดูมีงานวิจิตรบรรจงมาก โดยปกติในตอนเช้าเราจะต้องตัดต้นกล้วย แยกใบออก และมัดเป็นมัดเพื่อเตรียมสำหรับการสีข้าวในตอนบ่าย ชาวกิมบงจะตัดก้านกล้วยทั้งสองด้านแล้วพับอย่างชำนาญเพื่อทำเป็นรางน้ำ

หลังจากวางรางกล้วยไว้ในคูน้ำแล้ว ให้ใช้ลำกล้วยที่ผ่าซีกแล้วทำเป็นรั้วโค้งเพื่อต้อนรับวัวให้เข้ามาในรางกล้วย ดังนั้นการจัดรูปแบบการต่อสู้ก็เสร็จสิ้นแล้ว เพียงแค่ลูบเคราอย่างไม่เร่งรีบและรอให้ไข่ตกในรางน้ำ...

คืนนั้นเอง ฉันได้ลิ้มลองเมนูมามมัย ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวเมืองคิมบงหรือแคมคิม "ถือว่ามีค่ามากกว่าทองคำ" เพื่อนฉันกระซิบว่า “สมัยนี้หายากมากที่ฉันต้องวิ่งไปทั่วหมู่บ้านเพื่อขอเงินมากขนาดนั้น” มื้ออาหารทั้งหมดสำหรับสี่คนมีเพียงน้ำปลาถ้วยเล็ก ๆ เท่านั้น ดังนั้นทุกคนจึงกินอย่างประหยัดเพื่อดื่มด่ำกับกลิ่นหอม

เช่นเดียวกับการทำน้ำจิ้มปู คุณนำกลับบ้าน ตำในครกหิน และคั้นน้ำออกมา จากนั้นนำส่วนผสมนี้ใส่ลงในขวด เติมเกลือเล็กน้อย และขิงสดสับ

ผู้ทำน้ำปลามีประสบการณ์ต่างเชื่อว่าการใช้น้ำฝนกรองน้ำปลาจะทำให้มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

หากต้องการรับประทานทันทีให้ตากแห้งสักสองสามวันหรือวางไว้บนตะแกรงในครัว เมื่อผ่านไปไม่กี่วัน น้ำปลาก็จะสุกและมีกลิ่นหอมของแสงแดดสีทองและไฟแดง

หากต้องการเก็บไว้ได้นานให้ฝังน้ำปลาลึกไว้ในมุมสวน เมื่อผ่านไปประมาณ 2-3 เดือนก็ขุดขึ้นมาทานเรื่อยๆ… หม่าม๊ากินกับขนมจีน ปลานึ่ง หรือข้าว ก็อร่อยจนกลืนไม่ลงเลยทีเดียว โดยเฉพาะช่วงฤดูแล้งเมื่อข้าวในถังไม่มีเหลือแล้ว เมนูมันเทศ-น้ำปลา-น้ำจิ้มก็จะถูกขึ้นทะเบียนเป็น...อาหารพิเศษ

ฉันไม่ได้กลับมาที่ Cam Kim มานานแล้ว โอเอซิสที่รายล้อมด้วยแม่น้ำทูโบนได้กลายเป็นเสื้อคลุม สำหรับนักท่องเที่ยว ไปแล้ว ชนบทในปัจจุบันมีความอุดมสมบูรณ์และทันสมัย สะพานข้ามแม่น้ำทำให้การเดินทางด้วยเรือข้ามฟากกลายเป็นเรื่องในอดีต

มีเหตุผลมากมายที่ทำให้เมนูน้ำปลาอันเป็นที่คิดถึงในอดีตหายไปจากแผนที่การทำอาหารของแดนกิมบงของ Cam Kim วันที่ฉันได้รับการต้อนรับกลับบ้าน เพื่อนของฉันซึ่งตอนนี้แก่แล้ว พยักหน้าด้วยความเสียใจ "ถ้าวันนี้ฉันหาน้ำปลาสักชามกินได้ ฉันเกรงว่ามันจะยากกว่าการได้ขึ้นสวรรค์ซะอีก!

แหล่งที่มา