มันเทศคิมบงราดซอสปลาหมัก

มันเทศราดน้ำปลาหมัก - อาหารจากยุคแห่งความยากลำบาก ภาพ: NH

เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้ว ชุมชนกัมคิมยังคงเป็นเกาะที่โดดเดี่ยว เรือข้ามฟากเก่าๆ พาฉันข้ามที่ราบลุ่มที่เต็มไปด้วยทุ่งกก ในแสงแดดอ่อนๆ ยามบ่าย ต้นกกเติบโตตามธรรมชาติ และเมื่อเส้นใยโตเต็มที่ก็จะถูกเก็บเกี่ยวและทอเป็นเสื่อ ฉันเดินไปตามริมฝั่งแม่น้ำที่เปียกชื้นและเป็นทราย จากแอ่งเล็กๆ ในทราย สัตว์ตัวเล็กๆ เช่น "ไมไม" (หรือสะกดว่า "mai mai") โผล่ออกมามองไปรอบๆ ด้วยท่าทางงงงวย พวกมันมีลักษณะคล้ายปูน้ำจืด แต่ตัวเล็กเท่าปลายตะเกียบ ทำให้ดูน่ารักน่าเอ็นดู

ลมทิศใต้...พัดพาเมฆไป

จากคำบรรยายของชาวบ้าน "เมย์เมย์" มีลักษณะคล้ายปูตัวเล็ก มักอาศัยอยู่ในน้ำกร่อยบริเวณปลายแม่น้ำ สัตว์ชนิดนี้มีขาเล็ก ลำตัวขนาดเท่าปลายตะเกียบ และมีสีขาวเงิน โดยทั่วไปแล้ว ผู้คนจะจับพวกมันได้เมื่อพวกมันว่ายขึ้นฝั่งในช่วงน้ำลง

เพื่อนของฉันซึ่งเป็นชาวคิมบงแท้ๆ พูดด้วยน้ำเสียงลับๆ ว่า "คำว่า 'còi' ในเพลงพื้นบ้านนั้นหมายถึง ผอมแห้ง ยากจน ส่วน 'khoai lang mắm mạy' (มันเทศกับน้ำปลาหมัก) นั้น เดี๋ยวค่อยรู้ทีหลัง"

ต้นมะพร้าวเรียงรายพลิ้วไหว เงาสะท้อนระยิบระยับบนผิวน้ำ อาจเป็นเพราะอยู่ใกล้ปากแม่น้ำ คิมบงจึงขึ้นชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ของสิ่งมีชีวิตในน้ำ ซึ่งส่งผลต่อพฤติกรรมการกินและวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชุมชนท้องถิ่น โดยเฉพาะน้ำพริกปลาหมัก (mắm mày mạy) ถือเป็นนวัตกรรมทางด้านอาหารของดินแดนที่ยากจนและล้อมรอบด้วยน้ำแห่งนี้

ในหมู่บ้านคิมบง ไม่มีใครเรียกมันว่า "จับปลา" แต่ในภาษาถิ่นของเราจะเรียกว่า "ล่าปลา" มากกว่า เมื่อลมใต้พัดมาตามริมฝั่งแม่น้ำ ทุกครัวเรือนจะเตรียมอุปกรณ์ออกไปจับปลา จุดประสงค์หลักคือเพื่อซื้อน้ำปลาและอาหารอื่นๆ ไว้กินตลอดทั้งปี หากมีเหลือก็จะนำไปขายที่ตลาด...

ริมฝั่งแม่น้ำที่กว้างใหญ่มักเป็นที่ตั้งของนาข้าวจำนวนมาก และวิธีการเก็บเกี่ยวข้าวของชาวบ้านที่นี่ก็ค่อนข้างเป็นเอกลักษณ์! พวกเขาใช้เพียงจอบขุดคู วางรางที่ทำจากใบตองไว้เพื่อรองรับข้าว ทำรั้ว และตะกร้าขนาดใหญ่สำหรับใส่ข้าว สำหรับการเดินทางไกล พวกเขาใช้เรือพายข้ามแม่น้ำ โดยแต่ละเที่ยวเรือบรรทุกผู้โดยสารประมาณ 2-3 คน

เมื่อระดับน้ำในแม่น้ำเริ่มลดลง เผยให้เห็นเนินน้ำตื้นๆ สัตว์จำพวกกุ้งปูตัวเล็กๆ ก็จะโผล่ขึ้นมาจากพื้นดินและคลานไปยังริมน้ำ ด้วยความรู้เกี่ยวกับลักษณะเฉพาะของสัตว์จำพวกกุ้งปูเหล่านี้ ผู้ที่จับพวกมันจึงขุดร่องลึกประมาณหนึ่งช่วงมือ นำใบตองมาตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 1 เมตร งอใบตอง แล้วใช้เข็มหมุดตรึงปลายทั้งสองข้างเข้าด้วยกันก่อนวางลงในร่อง เมื่อสัตว์จำพวกกุ้งปูคลานออกมาจากรูเพื่อดื่มน้ำ พวกมันจะตกลงบนใบตองและไม่สามารถปีนกลับขึ้นไปได้เพราะใบตองลื่น

น้ำปลาในช่วงเวลาที่ยากลำบาก

รางที่ทำจากกาบต้นกล้วยเก่าดูเรียบง่าย แต่ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก โดยปกติแล้ว ในตอนเช้า พวกเขาต้องตัดต้นกล้วย แยกกาบออก และมัดรวมกันเพื่อเตรียมออกไปจับปลาในตอนเที่ยง ชาวบ้านคิมบงตัดกาบที่ปลายทั้งสองข้างของต้นกล้วยแล้วพับอย่างชำนาญเพื่อทำเป็นราง

หลังจากวางรางใบตองลงในคูน้ำแล้ว พวกเขาก็ใช้ใบตองที่ผ่าครึ่งมาทำเป็นรั้วโค้งเพื่อล่อให้นกบินเข้าไปในราง เท่านี้ก็เสร็จสิ้นกับดักแล้ว เหลือเพียงแค่ลูบเคราอย่างสบายๆ แล้วรอให้นกตกลงไปในราง...

เย็นวันนั้น ฉันได้ลิ้มลอง "หม่ามหมี่" ซึ่งเป็นน้ำพริกปลาหมักชนิดหนึ่งที่ชาวบ้านหมู่บ้านคิมบองและกัมคิม "ให้คุณค่ามากกว่าทองคำ" เพื่อนของฉันถึงกับกระซิบว่า "หม่ามหมี่หายากมากในสมัยนี้ ต้องไปวิ่งขอทานทั่วหมู่บ้านถึงจะได้มา" สำหรับมื้ออาหารสี่คน มีน้ำพริกปลาหมักเพียงชามเล็กๆ เท่านั้น ทุกคนจึงกินอย่างประหยัดเพื่อลิ้มรสชาติอย่างเต็มที่

คล้ายกับการทำน้ำพริกปูหมัก คือ นำต้นข้าวกลับบ้าน ตำในครกหิน แล้วคั้นน้ำออกมา จากนั้นใส่ส่วนผสมนี้ลงในโหล เติมเกลือเล็กน้อยและขิงสดสับละเอียดลงไป

ผู้ผลิตน้ำปลาที่มีประสบการณ์ต่างเห็นพ้องกันว่า การใช้น้ำฝนในการกรองน้ำปลาจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นและรสชาติที่อร่อยเป็นพิเศษ

ถ้าอยากทานเร็วๆ ให้นำไปตากแดดสักสองสามวัน หรือวางไว้บนตะแกรงเหนือเตาในครัว หลังจากนั้นไม่กี่วัน เนื้อปลาหมักจะมีกลิ่นหอมของแสงแดดสีทองและเปลวไฟสีแดง

ถ้าอยากเก็บไว้กินนานๆ ให้ฝังมันเทศหมักไว้ลึกๆ ในดินมุมหนึ่งของสวน หลังจากนั้นสองถึงสามเดือนก็ขุดขึ้นมากินทีละน้อย... มันเทศหมักอร่อยมากเมื่อกินกับวุ้นเส้น ปลานึ่ง หรือข้าว กินทีไรก็หมดเร็วมาก โดยเฉพาะช่วงฤดูแล้งที่ข้าวในยุ้งฉางหมด มันเทศหมักจานนี้ถือเป็นอาหารพิเศษเลยทีเดียว

คงเป็นเวลานานแล้วที่ฉันไม่ได้กลับมาที่หมู่บ้านกัมคิม โอเอซิสที่ล้อมรอบด้วยแม่น้ำทูบอนทุกด้านแห่งนี้ ปัจจุบันได้กลายเป็นแหล่ง ท่องเที่ยว ที่มีเสน่ห์ หมู่บ้านเจริญรุ่งเรืองและทันสมัย สะพานข้ามแม่น้ำทำให้การข้ามฟากในอดีตกลายเป็นอดีตไปแล้ว

มีเหตุผลมากมายที่ทำให้หมูสามชั้นดอง (mắm mạy) ที่เคยเป็นที่คิดถึงในอดีตได้หายไปจากแผนที่อาหารของคิมบอง คุณคิม เมื่อผมไปเยี่ยมบ้านเขา เพื่อนเก่าของผมพยักหน้าด้วยความเสียใจพลางกล่าวว่า "การหาหมูสามชั้นดองสักชามมากินในทุกวันนี้ ยากยิ่งกว่า...การไปถึงสวรรค์เสียอีก!"

แหล่งที่มา