มันเทศกิมบงราดน้ำปลา

กว่า 20 ปีก่อน ชุมชนแคมคิมยังคงเป็นโอเอซิส เรือข้ามฟากโคลงเคลงขณะพาฉันข้ามผืนดินตะกอนที่เต็มไปด้วยทุ่งกกในยามบ่ายที่มีแดดจ้า ต้นกกเติบโตตามธรรมชาติจนกระทั่งเส้นใยมีขนาดใหญ่พอที่จะตัดและนำมาทอเสื่อได้ ฉันเดินไปตามริมฝั่งแม่น้ำที่เปียกชื้นและเต็มไปด้วยทราย จากแอ่งเล็กๆ บนพื้นทราย ปรากฏคำว่า "ไมไม" (หรือเขียนว่า ไมไม) เล็กๆ โผล่ขึ้นมา ฉันมองไปรอบๆ ด้วยความประหลาดใจ พวกมันดูเหมือนปูนา แต่มีขนาดเล็กเท่าตะเกียบ พวกมันดูตลกมาก

ลมใต้...พัดกระทบพื้นดิน.

ตามคำอธิบายของคนในท้องถิ่น ปูชนิดนี้มีลักษณะเหมือนลูกปู มักอาศัยอยู่ในน้ำกร่อยบริเวณปลายแม่น้ำ ปูชนิดนี้มีขาเล็ก ลำตัวสีขาวเงินขนาดเท่าตะเกียบ โดยทั่วไปผู้คนจะจับปูชนิดนี้ได้เมื่อว่ายขึ้นฝั่งในช่วงน้ำตื้น

เพื่อนผมซึ่งเป็นคนพื้นเมืองคิมบงแท้ๆ ดูเหมือนจะพูดอย่างลึกลับว่า "คำว่า "นุ่ม" ในเพลงพื้นบ้านนั้นหมายถึงเตี้ยและยากจน ส่วน "มันเทศราดน้ำปลา" คืออะไร เดี๋ยวเราค่อยมาเฉลยกัน"

ทิวต้นมะพร้าวริมน้ำที่พลิ้วไหวสะท้อนกับเกลียวคลื่น อาจเป็นเพราะความใกล้ชิดกับปากแม่น้ำ กิมบงจึงขึ้นชื่อว่าเป็นบ้านของสัตว์น้ำนานาชนิด สิ่งนี้มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมการกินและวัฒนธรรม การทำอาหาร ของชุมชนท้องถิ่น อาหารจาน “มัมมายมาย” ถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากผืนแผ่นดินอันยากจนที่โอบล้อมด้วยสายน้ำแห่งนี้

ที่หมู่บ้านกิมบง ไม่มีใครเรียกมันว่า "จับไหม" ควรจะเรียกว่า "ไปจับไหม" ตามแบบฉบับของบ้านเรามากกว่า เมื่อลมใต้พัดผ่านริมฝั่งแม่น้ำ ทุกบ้านจะเตรียมอุปกรณ์สำหรับไปจับไหม ส่วนใหญ่เอาไว้ทำเกลือและน้ำปลากินตลอดทั้งปี ถ้าเหลือก็เอาไปขายที่ตลาด...

เนินดินกว้างๆ ริมแม่น้ำมักเป็นแหล่งอาศัยของหนอนแมลงวันจำนวนมาก วิธีการจับหนอนของชาวบ้านที่นี่ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก! พวกเขาเพียงแค่นำจอบมาขุดคู ใส่รางใบตองลงไปดักหนอน ทำรั้ว และตะกร้าใบใหญ่ไว้ใส่หนอนแมลงวัน ทุกครั้งที่ไปไกลกว่านั้น พวกเขาจะใช้เรือพายข้ามแม่น้ำ เรือแต่ละเที่ยวบรรทุกคนได้ประมาณ 2-3 คน

เมื่อระดับน้ำในแม่น้ำเริ่มแห้งเหือด เผยให้เห็นกองน้ำ เหล่าครัสเตเชียนจะโผล่ขึ้นมาจากพื้นดินและคลานไปยังขอบน้ำ ด้วยความเข้าใจถึงลักษณะเฉพาะนี้ของครัสเตเชียนขนาดเล็ก นักล่าครัสเตเชียนจะขุดคูน้ำลึกประมาณหนึ่งฝ่ามือ หยิบก้านกล้วยมาตัดเป็นท่อนยาว 1 เมตร งอก้านกล้วย ยึดปลายทั้งสองข้างเข้าด้วยกัน แล้วนำไปวางในคูน้ำ เมื่อครัสเตเชียนคลานออกจากโพรงเพื่อดื่มน้ำ พวกมันจะตกลงไปในก้านกล้วยและไม่สามารถคลานกลับขึ้นมาได้เพราะก้านกล้วยลื่น

น้ำปลายามยาก

รางน้ำที่ทำจากเปลือกกล้วยเก่านั้นค่อนข้างประณีต โดยปกติตอนเช้ากล้วยจะต้องตัด แกะเปลือกออก แล้วมัดรวมกันเพื่อเตรียมการสีข้าวในช่วงบ่าย ชาวกิมบงจะตัดเปลือกกล้วยทั้งสองด้านและพับอย่างชำนาญเพื่อทำเป็นรางน้ำ

หลังจากวางรางกล้วยลงในคูน้ำแล้ว ให้ใช้ก้านกล้วยที่ผ่าแล้วทำเป็นรั้วโค้งเพื่อจับวัวให้เดินเข้าไปในราง เท่านี้ก็เรียบร้อย แผนการจับวัวก็เสร็จสมบูรณ์ เหลือแค่ลูบเคราอย่างสบายๆ แล้วรอให้วัวตกลงไปในราง...

คืนนั้นเอง ฉันได้ทานมามเมย์ ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวเมืองคิมบง แคมคิม “ให้คุณค่ามากกว่าทองคำ” เพื่อนของฉันก็กระซิบว่า “มามเมย์เดี๋ยวนี้หายากมาก ต้องวิ่งไปทั่วหมู่บ้านถึงจะได้กินเยอะขนาดนี้” อาหารมื้อใหญ่สำหรับสี่คนมีแค่มามเมย์ชามเล็ก ๆ ทุกคนจึงกินอย่างประหยัดเพื่อดื่มด่ำกับกลิ่นหอม

คล้ายกับการทำน้ำปู คือนำปูกลับบ้านมาตำในครกหิน แล้วคั้นเอาน้ำปูออกมา จากนั้นใส่ส่วนผสมนี้ลงในขวดโหล เติมเกลือเล็กน้อยและขิงสดสับ

ผู้ทำน้ำปลาที่มีประสบการณ์ต่างเชื่อว่าการใช้น้ำฝนกรองน้ำปลาจะทำให้มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

ถ้าอยากกินทันที ให้ตากแดดสักสองสามวัน หรือวางบนตะแกรงในครัว หลังจากนั้นสองสามวัน น้ำปลาจะสุก มีกลิ่นหอมของแสงแดดสีทองและเปลวไฟสีแดง

ถ้าอยากเก็บไว้ได้นาน ๆ ก็ฝังน้ำปลาลึก ๆ ไว้ในดินตรงมุมสวน พอผ่านไปสองสามเดือนก็ขุดขึ้นมากินทีละนิด... น้ำปลากินกับวุ้นเส้น ปลานึ่ง หรือข้าวสวยก็ "อร่อยจนแทบสำลัก" กลืนแทบไม่ลงคอ โดยเฉพาะช่วงฤดูแล้งที่ข้าวในถังไม่มีเหลือแล้ว เมนูมันเทศ-น้ำปลา-น้ำปลา ถือเป็น... เมนูเด็ดประจำร้าน

รู้สึกเหมือนนานมากแล้วตั้งแต่ผมกลับมาที่ Cam Kim โอเอซิสที่โอบล้อมด้วยแม่น้ำ Thu Bon กลายเป็นสถานที่ ท่องเที่ยวไปแล้ว ชนบทตอนนี้เจริญรุ่งเรืองและทันสมัย สะพานข้ามแม่น้ำทำให้การนั่งเรือเฟอร์รี่ในอดีตกลายเป็นอดีตไปแล้ว

มีเหตุผลมากมายเหลือเกินที่ทำให้เมนูน้ำปลาที่เคยชวนให้คิดถึงต้องหายไปจากแผนที่อาหารของคิมบง ดินแดนแห่งแคมคิม เมื่อฉันได้รับการต้อนรับกลับบ้าน เพื่อนของฉันซึ่งตอนนี้แก่แล้ว พยักหน้าอย่างเสียใจ “ถ้าวันนี้ฉันหาน้ำปลากินได้สักชาม ฉันเกรงว่ามันจะยากยิ่งกว่า... ไปถึงสวรรค์เสียอีก!

แหล่งที่มา