อาหารอันโอชะของบินห์ดิงห์: ปลาจาระเม็ดย่างหอมกรุ่น

ในความร้อนอบอ้าวของบ่ายวันฤดูร้อนในเวียดนามตอนกลาง ความอยากอาหารก็ผุดขึ้นมาจากความทรงจำทันที เช่น ปลาจาระเม็ดย่างหอมๆ บนเตาถ่าน หรือรสเค็มๆ ของทะเลจากบ้าน

ปลาจาระเม็ด ชื่อฟังดูเป็นอาหารบ้านๆ แต่สำหรับนักชิมแล้ว มันเป็นของขวัญจากธรรมชาติที่ทำให้ผู้คนต้องหลับตาเพื่อลิ้มรสเนื้อสีขาวมันๆ หวานๆ แต่ละชิ้นที่มีรสชาติเข้มข้นของมหาสมุทร

เด จี ฟิช

ปลาแรบบิทฟิชเป็นปลาดุกลำตัวแบน มีขนสีเทาน้ำตาล มีจุดสีขาวประปรายคล้ายเส้นแสงแดด ปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ในทะเลสาบและปากแม่น้ำหลายแห่งตามแนวภาคกลาง

ปลาจาระเม็ดย่าง

ภาพถ่าย: เฟื่องติ๋ญ

ในทะเลสาบเดกี (เมืองกัตคานห์ อำเภอฟูกัต จังหวัดบิ่ญดิ่ญ) ซึ่งเป็นแหล่งน้ำจืดและน้ำเค็มบรรจบกัน ปลามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ บริสุทธิ์ และมีกลิ่นหอม ปลาที่นี่มีขนาดใหญ่เท่าฝ่ามือของผู้ใหญ่ มีน้ำหนัก 300-800 กรัม เนื้อปลาสีขาวแน่น แต่ยังคงความนุ่มตามธรรมชาติ

ปลากระต่ายอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง กระจายตัวกันเป็นฝูงตั้งแต่หลายสิบไปจนถึงหลายร้อยตัว ส่วนใหญ่ซ่อนตัวอยู่ในแปลงสาหร่ายและหญ้าทะเลในน้ำกร่อย ชาวประมงเดกีมักตกปลากระต่ายด้วยคันเบ็ด ซึ่งดูเหมือนจะเป็นเครื่องมือง่ายๆ แต่เป็นวิธีที่ช่วยรักษาความสดของปลา ในช่วงฤดูจับปลา นักตกปลาที่เชี่ยวชาญสามารถจับปลาได้หลายร้อยตัวภายในเช้าวันเดียว

ปลากระต่ายอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง โดยซ่อนตัวอยู่ในสาหร่ายทะเลและหญ้าทะเลในน้ำกร่อยของทะเลสาบเดจี

ภาพถ่าย: เฟื่องติ๋ญ

ชาวเดกีนำปลาจาระเม็ดเงินมาทำอาหารอร่อยๆ มากมาย อาหารพื้นบ้านสามารถเติมความอบอุ่นหัวใจได้ด้วยซุปปลาจาระเม็ดเงินที่ปรุงด้วยใบมะขามอ่อน สับปะรดฝานบางๆ สีเหลืองทอง หรือปลาจาระเม็ดเงินตุ๋นน้ำปลาแท้ เนื้อปลาชุ่มฉ่ำ รสชาติกลมกล่อม ปลาจาระเม็ดเงินนึ่งขิง ทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสด กระเทียม และน้ำปลาพริกตำมือ แต่ละเมนูล้วนดึงดูดใจนักชิม

เปลือยแต่เซ็กซี่

แต่สิ่งที่พิเศษและน่าจดจำที่สุดยังคงเป็นปลาจาระเม็ดย่าง ซึ่งเป็นอาหารที่ชาวเดกีเรียกว่า "อาหารพื้นบ้านแต่มีระดับ" ปลาจาระเม็ดย่างยังคงรักษาความดั้งเดิมไว้ในเนื้อทุกชิ้นโดยไม่ต้องปรุงแต่งมากนักและไม่ยุ่งยากในการนำเสนอ

ปลาจาระเม็ดสด หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้พักปลาไว้ทั้งตัว ใช้มีดกรีดเบาๆ ที่ด้านหลัง แล้วนำไปวางบนเตา ถ่านที่ใช้ต้องเป็นถ่านไม้ชนิดที่ร้อนจัดแต่ไม่รมควัน เพื่อให้เนื้อปลาสุกทั่วถึงจากด้านใน หลังจากนั้น สักครู่ หนังปลาจะเริ่มไหม้ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน กลิ่นของปลาจาระเม็ดย่างจะอ่อนๆ ไม่ฉุน ไม่คาว กลิ่นนี้จะค่อยๆ แทรกซึมเข้าสู่ประสาทสัมผัส ชวนให้นึกถึงความทรงจำอันแสนหวาน

ปลากระต่ายอาศัยอยู่ในทะเลสาบเดจีซึ่งเป็นจุดที่น้ำจืดและน้ำเค็มมาบรรจบกัน จึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาก

ภาพโดย: ดุง หน่าย

เมื่อปลาสุกได้ที่แล้ว ให้ใช้ตะเกียบคีบเนื้อปลาสีขาวนุ่มฉ่ำแต่ละชิ้นออกมา ค่อยๆ จุ่มลงในชามที่ผสมเกลือ มะนาว และพริกป่น ซึ่งเป็นน้ำจิ้มประจำเผ่าบิ่ญดิ่ญ เนื้อปลาจะละลายติดปลายลิ้น ทิ้งรสหวานปนเค็มเล็กน้อย อะไรจะวิเศษไปกว่าการชนแก้วกับเพื่อนๆ ในยามบ่ายที่ลมแรง พร้อมกับเพลิดเพลินกับอาหารจานนี้

มีคนเคยกล่าวไว้ว่า ความอร่อยของปลาจาระเม็ดย่างไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบหรือวิธีการปรุง หากแต่อยู่ที่อารมณ์ความรู้สึก เป็นเมนูที่ทำให้คนไกลบ้านต้องสะอื้น และคนที่เคยไปเยือนเดกีก็อยากจะกลับไปอีก เพราะมีเพียงที่นั่น ริมกองไฟแดงเท่านั้นที่จะได้ลิ้มรสปลาย่างที่ "เปลือย" แต่น่ารับประทานอย่างเต็มที่

ปลาจาระเม็ดย่างเป็นเมนูสุดคลาสสิกที่คนภาคกลางหลายคนต้องคิดถึงเมื่ออยู่ไกลบ้าน

ภาพ: IHAY

บ่ายวันหนึ่งในฤดูร้อน กลางเมืองที่ฝุ่นตลบอบอวล จู่ๆ ก็มีใครบางคนเอ่ยคำว่า "ปลาเดีย" หัวใจของฉันก็โหยหาอย่างสุดซึ้ง โหยหากลิ่นปลาไหม้ เสียงปลากรอบแกรบบนถ่าน โหยหาเกลือพริกที่ตำด้วยมือ และเหนือสิ่งอื่นใด โหยหาความทรงจำอันแสนเค็มในวัยเด็กริมทะเลสาบเดกี

ที่มา: https://thanhnien.vn/mon-ngon-binh-dinh-thom-phuc-ca-dia-nuong-moi-185250507092353574.htm