อาหารเฝออันเป็นเอกลักษณ์และมีชื่อเสียงของจังหวัดกวางนามที่มีหลากหลายรูปแบบทำให้ลูกค้าอิ่มท้องเป็นเวลานาน

นอกจากจะมีรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว เฝอที่ทำจากหัวมันธรรมดาของ จังหวัดกวางนาม ยังช่วยให้ลูกค้าอิ่มได้นานอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวน้ำมันสำปะหลังเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของจังหวัดดงฟู (อำเภอเกว่เซิน จังหวัดกวางนาม) ซึ่งมีความโดดเด่นในเรื่องรูปลักษณ์และส่วนผสมที่แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำประเภทอื่นๆ ที่พบได้ทั่วไปในเวียดนาม

เฝอเมื่อไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปจะมีรูปร่างคล้ายตาข่าย และทำมาจากมันสำปะหลังล้วนๆ เฝอเป็นพืชรากที่คุ้นเคย พบได้ในหลายจังหวัด ตั้งแต่เหนือจรดใต้

ก๋วยเตี๋ยวเส้นมันสำปะหลังดองฟูได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน 100 อาหารเวียดนามพิเศษ (2020-2021)

นางสาวเล ถิ กิม อันห์ เจ้าของธุรกิจผลิตและจำหน่ายเฝอมันสำปะหลัง ในจังหวัดเกวซอน กล่าวว่า สาเหตุที่เฝอประเภทนี้มีรูปลักษณ์ที่สะดุดตา ก็เพราะว่าแป้งมันสำปะหลังมีเนื้อสัมผัสที่พิเศษกว่าแป้งข้าวเจ้า

เนื่องจากแป้งมันสำปะหลังมีความเหนียวเหมือนกาวแต่ไม่ยืดหยุ่น แตกหักง่าย และแยกออกจากตะแกรงได้ยากหลังจากตากแห้ง ชาวบ้านจึงต้องดึงเส้นให้เป็นรูปตาข่าย เวลานำเส้นออกจากตะแกรง ให้จับปลายด้านหนึ่งไว้แล้วดึงเบาๆ

“ไม่เพียงแต่เฝอจะไม่ร่วนเท่านั้น แต่ยังดูน่ารับประทานอีกด้วย” นางสาวอั๋นกล่าว

ก๋วยเตี๋ยวน้ำมันสำปะหลังถือเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำที่สวยงามที่สุดชนิดหนึ่งในเวียดนาม

เพื่อให้มีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเช่นนี้ เฝอมันสำปะหลังดงภูต้องผ่านกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถัน โดยมีขั้นตอนหลักๆ ได้แก่ การบดแป้ง การแช่แป้ง การปรุง การตีแป้ง และการกดเฝอ

อันดับแรกชาวบ้านจะต้องเลือกมันสำปะหลังที่ดี นำมาแปรรูปภายใน 2 วันหลังการเก็บเกี่ยว โดยการปอกเปลือก แช่ และตากแห้ง

หลังจากนั้นจึงปอกเปลือกมันสำปะหลังอีกครั้งเพื่อให้มันขาวขึ้นจริง ๆ แล้วนำไปตากแห้ง บดมันสำปะหลังแห้งให้เป็นผงละเอียด แช่น้ำและกรองทิ้งไว้ 3-5 วัน 3 คืน (เปลี่ยนน้ำและคนผงวันละ 4-5 ครั้ง) ก่อนนำไปต้มและกดเป็นเส้นเฝอ

การทำเส้นมันสำปะหลังให้อร่อยนั้นต้องใช้เวลาหลายวัน ขึ้นอยู่กับสถานที่และสูตรลับของแต่ละคน ระหว่างการแช่และกรองแป้ง เราต้องคอยสังเกตเวลาและเปลี่ยนน้ำอย่างสม่ำเสมอ ขั้นตอนการต้มน่าจะเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุด

แป้งในหม้อต้มประมาณ 40 นาที ต้องคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ไหม้ ในอดีตคนด้วยมือ ซึ่งต้องใช้แรงงานมาก เพราะแป้งจะเหนียวและหนักเมื่อใกล้สุก

ด้วยการสนับสนุนจากเครื่องจักรในปัจจุบัน ขั้นตอนนี้จึงง่ายขึ้น แต่คนงานยังคงต้องมีประสบการณ์ในการรับรู้ว่าแป้งสุกตามมาตรฐานและมีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องหรือไม่” คุณอันห์กล่าวเสริม

การจะได้เส้นมันสำปะหลังคุณภาพดีนั้นขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก เส้นมันสำปะหลังดั้งเดิมจะมีสีขาวงาช้าง และเมื่อไม่ผ่านการแปรรูปจะกรอบและแห้ง

หลังจากกดและขึ้นรูปเส้นบะหมี่แล้ว เพื่อให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้นและมีคุณภาพ ชาวบ้านยังต้อง “สังเกต” สภาพอากาศด้วย โดยทั่วไปแล้ว เส้นบะหมี่มันสำปะหลังจะถูกตากแห้งในวันที่อากาศแจ่มใส เมื่อแห้งแล้ว เส้นบะหมี่จะแห้ง กรอบ ใส และมีสีขาวงาช้าง

ในเมืองเกวซอน เฝอมันสำปะหลังสามารถนำมาทำเป็นเมนูน่าทานได้หลายอย่าง แต่ที่อร่อยและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือ เฝอมันสำปะหลังใส่ปลาช่อน กินกับใบตอง (ก้านกล้วยอ่อน)

สิ่งที่น่าสนใจคือเพียงแค่แช่เส้นสาคูในน้ำเย็น (หรือน้ำอุ่น) ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำก็จะได้เส้นสาคูที่นุ่มหนึบ นำไปทำเป็นเมนูอื่นๆ ได้โดยไม่ต้องต้มหรือลวก

“บะหมี่สะวันนา ไม่ว่าจะปรุงในรูปแบบของเหลวหรือแห้ง ก็มีรสชาติอร่อยและเข้ากันได้ดีกับอาหารจานรวม เช่น สลัด”

ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับสถานที่และความชอบส่วนบุคคล เฝอมันสำปะหลังยังสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น เฝอมันสำปะหลังเจ, เฝอมันสำปะหลังราดซอสเสาวรส, เฝอมันสำปะหลังทอด, ปอเปี๊ยะมันสำปะหลัง, เฝอมันสำปะหลังเปรี้ยวหวานแบบไทยๆ เป็นต้น” คุณอั๋นกล่าว

ราคาเส้นมันสำปะหลัง (แบบแห้งบรรจุกล่อง) ปัจจุบันอยู่ที่ 30,000 - 120,000 ดอง/กก.

เฝอมันสำปะหลังไม่เพียงแต่สามารถนำไปทำเป็นเมนูอร่อยๆ ได้มากมายเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยไฟเบอร์ ช่วยให้อิ่มท้องได้นาน เชื่อกันว่าเฝอมันสำปะหลังมีแป้งต้านทาน (แป้งชนิดหนึ่งที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายเป็นพลังงานได้) จึงมีโอกาสน้อยที่จะทำให้เกิดโรคอ้วน

แหล่งที่มา