ในช่วงไม่กี่วันที่ผ่านมา ข่าวที่ว่าสมาคมน้ำปลาเวียดนามจะร่วมมือกับสมาคมวัฒนธรรม การทำอาหาร เวียดนามในการวิจัยและพัฒนาเอกสารเพื่อยื่นต่อรัฐบาลเพื่อขอรับรองการทำน้ำปลาเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของเวียดนาม ได้สร้างความยินดีให้กับผู้ที่เกี่ยวข้องในอาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานในจังหวัดบิ่ญถวนโดยเฉพาะ และทั่วประเทศโดยทั่วไป เนื่องจากน้ำปลาเวียดนามมีประวัติศาสตร์อันยาวนานและคุณค่าทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์
หอมกรุ่นและอร่อย ทุกหยดสมบูรณ์แบบ
อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลาได้กลายเป็น "จิตวิญญาณและแก่นแท้ของชาติ" ของชาวเวียดนาม เพราะน้ำปลาหนึ่งชามมักปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารของครอบครัวชาวเวียดนาม หรือในร้านอาหารและแหล่งรับประทานอาหารตั้งแต่ภาคเหนือจรดภาคใต้ หลายคนถึงกับพกขวดน้ำปลาเล็กๆ ติดตัวไปด้วยเมื่อ เดินทาง ราวกับเป็นนิสัยที่ฝังแน่น
ด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 300 ปี การทำน้ำปลาในฟานเถียตได้กลายเป็นงานฝีมือดั้งเดิม เมื่อพูดถึงน้ำปลา บิ่ญถวน ไม่เพียงแต่คนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ชาวต่างชาติก็รู้จักรสชาติที่อร่อยและเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เช่นกัน ต้องขอบคุณอุตสาหกรรมการทำน้ำปลาที่เจริญรุ่งเรือง ทำให้ชีวิตของชาวประมงในบิ่ญถวนดีขึ้นเรื่อยๆ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แม้จะดูเหมือนง่ายๆ โดยใช้เพียงปลาและเกลือ แต่การผลิตน้ำปลาที่อร่อยนั้นต้องอาศัยประสบการณ์มากมายและเทคนิคลับเฉพาะจากผู้ผลิต
น้ำปลาฟานเถียตส่วนใหญ่ทำจากปลาแอนโชวี่ มีปลาแอนโชวี่หลายชนิด เช่น ปลาแอนโชวี่ลาย ปลาแอนโชวี่ดำ ปลาแอนโชวี่แดง ปลาแอนโชวี่จุด ปลาแอนโชวี่ลายขาว ปลาแอนโชวี่ลายตะกั่ว และปลาแอนโชวี่ขนาดเล็ก... แต่ที่ดีที่สุดคือปลาแอนโชวี่ดำและปลาแอนโชวี่ลาย ปลาแอนโชวี่มีมากในช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคมตามปฏิทินจันทรคติ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ผู้ผลิตน้ำปลานำเข้าวัตถุดิบเพื่อการหมัก อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตน้ำปลาที่มีประสบการณ์หลายคนกล่าวว่าคุณภาพของน้ำปลาขึ้นอยู่กับช่วงเวลาที่จับปลาได้ โดยเฉพาะปลาแอนโชวี่ในเดือนสิงหาคม ซึ่งมักจะมีไขมันมากกว่าและรสชาติอร่อยกว่า ทำให้ได้น้ำปลาที่มีกลิ่นหอมและโปรตีนสูงที่สุด ปลาแอนโชวี่จะถูกคัดเลือกอย่างพิถีพิถันหลังจากจับได้แล้ว จากนั้นนำมาผสมกับเกลือในอัตราส่วน 3 ส่วนปลาต่อ 1 ส่วนเกลือ ต่อมาผู้ผลิตน้ำปลาจะนำน้ำปลาไปหมักในภาชนะดินเผาและตากแห้งกลางแจ้ง บางทีอาจเป็นแสงแดดอันร้อนแรงของเมืองฟานเถียตที่ทำให้ซอสปลาชนิดนี้มีรสชาติเข้มข้นและอร่อย จนโด่งดังมานานกว่าร้อยปี
คุณเหงียน หู ดุง กรรมการผู้จัดการ บริษัท บาไฮ ฟิช ซอส จำกัด (เขตฟูไฮ) กล่าวว่า “หลังจากผ่านกระบวนการหมักนาน 9 เดือนถึง 1 ปี โดยมีหลายขั้นตอน น้ำปลาที่ได้จึงมีคุณภาพดี ใส และมีสีตั้งแต่เหลืองฟางไปจนถึงน้ำตาลแดง (ขึ้นอยู่กับปลาแต่ละล็อต) ไม่มีกลิ่นคาวแล้ว แต่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สารสกัดแรกที่เรียกว่า 'น้ำปลาสกัด' นั้นได้มาจากเนื้อปลาที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสทั้งหมด หลังจากสกัดสารสกัดแรกแล้ว จะเติมน้ำเพื่อสกัดสารสกัดที่สองที่เรียกว่า 'น้ำปลาสกัด' การสกัดแต่ละครั้งจะลดปริมาณโปรตีนลง ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสม่ำเสมอสำหรับตลาด จึงต้องผสมน้ำปลาหลายชนิดที่มีระดับโปรตีนแตกต่างกัน นี่เป็นวิธีการผลิตน้ำปลาทั่วไปในฟานเถียต โดยเฉพาะในโรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม”
หลังจากผ่านเรื่องราวทั้งดีและร้ายมามากมาย…
หลายคนกล่าวว่าตลาดน้ำปลาเป็น "เหมืองทองคำ" หากบริหารจัดการอย่างถูกวิธี อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงแล้ว โรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมและหมู่บ้านต่างๆ ในปัจจุบันยังมีขนาดเล็กและกระจัดกระจาย ขาดกลยุทธ์การลงทุนที่เป็นระบบสำหรับการผลิตขนาดใหญ่และการครองตลาด ส่วนใหญ่เป็นธุรกิจครอบครัวที่พึ่งพาตนเองและค่อยๆ พัฒนาไปเป็นโรงงานขนาดใหญ่ขึ้น
นายตรวง กวาง เหียน ประธานสมาคมผู้ผลิตน้ำปลาเมืองฟานเถียต กล่าวว่า “หลังจากผ่านพ้นช่วงเวลาขึ้นๆ ลงๆ มามากมาย โดยเฉพาะการแข่งขันจาก ‘ผู้เล่นรายใหญ่’ ในอุตสาหกรรมน้ำปลา การผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมในเมืองฟานเถียตกำลังค่อยๆ ลดลง และจำนวนโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมก็ลดลงเรื่อยๆ บางแห่งเน้นการแปรรูปให้กับธุรกิจอื่นๆ หรือขายน้ำปลาดิบ ทำให้แบรนด์น้ำปลาฟานเถียตหายไปจากตลาด ปัจจุบัน เมืองฟานเถียตมีโรงงานแปรรูปน้ำปลาแบบดั้งเดิมกว่า 100 แห่ง โดยสมาคมผู้ผลิตน้ำปลาเมืองฟานเถียตมีสมาชิก 44 แห่ง มีกำลังการผลิตเฉลี่ยประมาณ 20,000 ตัน หรือ 20 ล้านลิตรต่อปี อย่างไรก็ตาม บางโรงงานที่สืบทอดแบรนด์ ตลาด และประเพณีจากครอบครัว ได้รักษาและพัฒนาธุรกิจของตนไว้ แต่ยังไม่แข็งแกร่งมากนัก พวกเขามีแผนและกลยุทธ์ที่วางไว้อย่างดี แต่ขนาดธุรกิจยังเล็ก ขาดการลงทุนที่สำคัญในการผลิตและการพัฒนาตลาด”
คุณดุงกล่าวเพิ่มเติมว่า “ครอบครัวของผมมีประเพณีการทำน้ำปลามานานกว่า 50 ปีแล้ว แต่ส่วนใหญ่เป็นการผลิตขนาดเล็ก ตั้งแต่ปี 2546 ผมได้สืบทอดอาชีพจากคุณแม่ โดยรับช่วงต่อโรงงานผลิตและค่อยๆ พัฒนาและขยายตลาด หลังจากความพยายามอย่างมาก น้ำปลาบาไฮได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ 4 ดาวจาก OCOP และได้รับความไว้วางใจจากผู้คนมากมาย อย่างไรก็ตาม เพื่อให้น้ำปลาฟานเถียตก้าวไปไกลกว่านี้ โรงงานผลิตต้องการการสนับสนุนเพิ่มเติมจากหน่วยงานและองค์กรที่เกี่ยวข้องในด้านเงินทุน กรอบกฎหมาย การส่งเสริมการค้า สายการผลิต ฯลฯ เพื่อให้น้ำปลาที่ส่งถึงมือผู้บริโภคสะท้อนถึงแก่นแท้ของฟานเถียตอย่างแท้จริง”
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แบรนด์น้ำปลาฟานเถียตหลายยี่ห้อเป็นที่รู้จักของผู้บริโภคทั่วประเทศและได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมจากชนบททั่วไป อย่างไรก็ตาม การส่งออกน้ำปลายังคงอยู่ในระดับที่ค่อนข้างน้อย ผู้ประกอบการหลายรายอธิบายถึงสาเหตุว่า ตลาดภายในประเทศยังขาดแคลนอุปทานและราคาไม่คงที่ ทำให้ผู้ประกอบการไม่ค่อยสนใจที่จะส่งออกน้ำปลาไปต่างประเทศเนื่องจากมีขั้นตอนและเกณฑ์ที่เข้มงวดหลายประการ ดังนั้น ในอนาคต กรมอุตสาหกรรมและการค้าจะมุ่งเน้นการส่งเสริมและสนับสนุนการส่งออกน้ำปลาไปยังตลาดที่มีศักยภาพและเข้าถึงได้ง่าย เช่น ลาวและกัมพูชา ตามด้วยตลาดที่มีชุมชนชาวเวียดนามพลัดถิ่นขนาดใหญ่
รองศาสตราจารย์ ตรัน ดัง ประธานสมาคมน้ำปลาแห่งเวียดนาม เคยกล่าวไว้ว่า เวียดนามมีแหล่งผลิตน้ำปลาที่มีชื่อเสียง 6 แห่ง ได้แก่ แคทไฮ (ไฮฟอง) บาลัง (แทงฮวา) ดานัง ญาตรัง ฟานเถียต และฟู้ก๊วก โดยมีแบรนด์ต่างๆ มากมาย ศักยภาพทางการตลาดนั้นมหาศาล นอกจากประชากร 100 ล้านคนในเวียดนามแล้ว ยังมีชาวเวียดนามอีกหลายล้านคนที่อาศัยอยู่ต่างประเทศ และจำนวนผู้บริโภคต่างชาติที่แสดงความสนใจในน้ำปลาเวียดนามก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)