การวิจัยใหม่เกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหารแสดงให้เห็นถึงความสำคัญ

งานวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่าน้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น น้ำมันอะโวคาโดและน้ำมันมะกอกมีประโยชน์มากมาย ตั้งแต่การช่วยให้หัวใจแข็งแรงขึ้นไปจนถึงการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง

การวิจัยล่าสุดได้แสดงความกังวลเกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหาร แต่ศาสตราจารย์ ดร. ทิโมธี เยตแมน ผู้ทำงานที่สถาบันมะเร็งแห่งมหาวิทยาลัยเซาท์ฟลอริดา และโรงพยาบาลแทมปาเจเนอรัล (สหรัฐอเมริกา) ยืนยันว่าผลการวิจัยไม่ได้แสดงให้เห็นว่าน้ำมันปรุงอาหาร รวมถึงน้ำมันเมล็ดพืช สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้

สิ่งที่ Timothy Yeatman กังวลคือการบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชในปริมาณสูงจากอาหารแปรรูปอย่างมาก

ผู้เขียนผลการศึกษาอ้างว่าการบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชในปริมาณพอเหมาะนั้นดีต่อสุขภาพ

อาหารเสริมที่มีโอเมก้า 3

งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปัญหาดังกล่าวมีสาเหตุมาจากการที่น้ำมันเมล็ดพืชอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งบางชนิดอาจส่งเสริมการอักเสบในร่างกาย การอักเสบสามารถนำไปสู่มะเร็งบางชนิดได้ เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่

ดร. ยีทแมน กล่าวถึงงานวิจัยของเขาว่า “การบริโภคโอเมก้า 6 มากเกินไปจะนำไปสู่สารสื่อกลางการอักเสบมากเกินไป ซึ่งสร้างสภาพแวดล้อมที่กดภูมิคุ้มกันต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ และผมคิดว่าสิ่งนี้ทำให้เนื้องอกเติบโตและแพร่กระจายได้”

เพื่อแก้ไขสถานการณ์นี้ ดร. ยีทแมน กล่าวว่า การเสริมกรดไขมันโอเมก้า 3 ให้เพียงพอจะมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ซึ่งสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของโอเมก้า 6 ได้ โรงพยาบาลเมาท์ไซนาย (สหรัฐอเมริกา) ระบุว่า แนวทางโภชนาการทั่วไปแนะนำให้บริโภคโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในอัตราส่วน 2:1 ถึง 4:1

เมื่อบริโภคในสัดส่วนที่เหมาะสม ทั้งกรดไขมันโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 ถือเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ ด้วยเหตุนี้ สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) จึงระบุว่าน้ำมันเมล็ดพืชสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได้ โอเมก้า 6 ยังพบได้ในถั่ว ซึ่งถือว่าดีต่อสุขภาพ โอเมก้า 3 มักพบในปลา เช่น ปลาแซลมอน และถั่วบางชนิด

บริโภคน้ำมันปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ

คุณไม่ควรหยุดกินน้ำมันปรุงอาหารหรือแม้แต่น้ำมันเมล็ดพืช ดร. เยตแมน ยืนยันตามนิตยสาร วิทยาศาสตร์ The Conversation

อันที่จริงแล้ว น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย และเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด ดร. ยีทแมน ชี้ให้เห็นว่า น้ำมันอะโวคาโดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและดวงตาอีกด้วย

ดร. ยีทแมน ยืนยันว่าการรับประทานน้ำมันถั่วในปริมาณที่พอเหมาะนั้นดีต่อสุขภาพ เขากล่าวว่า “ผมไม่คิดว่าน้ำมันถั่วจะเป็นอันตราย แต่อย่ารับประทานมากเกินไป เพราะมันจะสะสมและเป็นปัญหา เช่นเดียวกับอาหารทุกชนิด การบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะจึงเป็นสิ่งจำเป็น”

การให้ความร้อนน้ำมันเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอดแบบจุ่มน้ำมัน อาจเพิ่มระดับสารพิษได้

หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปมากเกินไป

อย่างไรก็ตาม ปัญหาคือน้ำมันเมล็ดพืชมักถูกนำมาใช้ในอาหารแปรรูปสูง ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

ดร.เนท วูด ผู้อำนวยการด้านการแพทย์ การประกอบอาหาร ที่ Yale School of Medicine (สหรัฐอเมริกา) เน้นย้ำว่าการวิจัยแสดงให้เห็นว่าน้ำมันเมล็ดพืชที่พบในอาหารแปรรูปขั้นสูงเป็นสาเหตุของการอักเสบที่นำไปสู่มะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งชนิดอื่นๆ ไม่ใช่ปัญหาจากการปรุงอาหารด้วยน้ำมันเมล็ดพืช

ดร. ซูเนล คุมาธ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งระบบทางเดินอาหารจากคลินิกคลีฟแลนด์ (สหรัฐอเมริกา) เห็นด้วยกับ ดร. ยีทแมน และ ดร. วูด ว่าผลลัพธ์หลักของการศึกษานี้คือการแนะนำให้บริโภคอาหารแปรรูปน้อยลง

ในความเป็นจริง การเพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ในกลุ่มคนหนุ่มสาวเมื่อเร็วๆ นี้สอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของการบริโภคอาหารแปรรูปซึ่งเต็มไปด้วยส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ดร. เยตแมนกล่าว

ดร. วูด ย้ำว่า “ผมไม่ได้กังวลเรื่องการปรุงอาหารด้วยน้ำมันเมล็ดพืช ผมกังวลเรื่องอาหารแปรรูปขั้นสูงที่มีน้ำมันเมล็ดพืชเป็นส่วนประกอบ” เขากล่าวกับรายการ Today

จำกัดการทอดเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป ใช้น้ำมันซ้ำ

ศาสตราจารย์ Yeatman ยังกล่าวอีกว่า การให้ความร้อนน้ำมันเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอดแบบจุ่มน้ำมัน อาจเพิ่มระดับสารพิษได้

ดร.แคเธอรีน ชานาฮาน ผู้เชี่ยวชาญด้านการใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพในสหรัฐอเมริกา กล่าวว่า ปัญหาใหญ่คือการให้ความร้อนน้ำมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง เนื่องจากอาจสะสมสารพิษได้ และการนำน้ำมันที่เหลือมาใช้ทอดซ้ำจะก่อให้เกิดสารพิษมากขึ้น

สิ่งสำคัญที่ต้องทราบอีกประการหนึ่งคือ น้ำมันปรุงอาหารนั้นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ปัญหาอยู่ที่อาหารแปรรูปอย่างมาก ตามที่ The Conversation ระบุ

ที่มา: https://thanhnien.vn/nghien-cuu-moi-ve-dau-an-chi-ra-dieu-quan-trong-185241223201252169.htm