ผลการวิจัยใหม่เกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหารเผยข้อมูลสำคัญบางอย่าง

ผลการวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่า น้ำมันปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เช่น น้ำมันอะโวคาโดและน้ำมันมะกอก มีประโยชน์มากมาย ตั้งแต่ช่วยปรับปรุงสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด ไปจนถึงลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง

งานวิจัยล่าสุดได้ก่อให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหาร แต่ศาสตราจารย์ ดร. ทิโมธี เยตแมน ผู้ทำงานที่สถาบันมะเร็งแห่งมหาวิทยาลัยเซาท์ฟลอริดาและโรงพยาบาลแทมปาเจเนอรัล (สหรัฐอเมริกา) ยืนยันว่าผลการวิจัยไม่ได้แสดงให้เห็นว่าน้ำมันปรุงอาหาร รวมถึงน้ำมันจากเมล็ดพืช สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้

สิ่งที่ทิโมธี เยตแมนกังวลก็คือ การบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืชในปริมาณมาก ซึ่งได้มาจากอาหารแปรรูปขั้นสูง

ผู้เขียนงานวิจัยระบุว่า การบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืชในปริมาณที่พอเหมาะยังคงมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ควรเสริมอาหารของคุณด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยโอเมก้า 3

จากการวิจัยพบว่า ปัญหาดังกล่าวเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่า น้ำมันจากเมล็ดพืชมีกรดไขมันโอเมก้า-6 สูง ซึ่งบางชนิดสามารถกระตุ้นให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้ และการอักเสบอาจเป็นสาเหตุของมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่

เกี่ยวกับงานวิจัยของเขา ดร.เยตแมนกล่าวว่า "การบริโภคโอเมก้า-6 มากเกินไปจะนำไปสู่สารสื่อกลางการอักเสบที่มากเกินไป ซึ่งสร้างสภาพแวดล้อมที่กดภูมิคุ้มกันสำหรับมะเร็งลำไส้ใหญ่ และผมคิดว่านั่นทำให้เนื้องอกสามารถเติบโตและแพร่กระจายได้"

เพื่อแก้ไขสถานการณ์นี้ ดร.เยตแมนกล่าวว่า การเสริมด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เพียงพอ ซึ่งมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ สามารถช่วยลดผลเสียของโอเมก้า 6 ได้ ตามข้อมูลจากโรงพยาบาลเมานต์ไซนาย (สหรัฐอเมริกา) แนวทางการโภชนาการทั่วไปแนะนำอัตราส่วนโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในอาหารอยู่ที่ 2:1 ถึง 4:1

เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม ทั้งกรดไขมันโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด นั่นเป็นเหตุผลที่สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (American Heart Association) ระบุว่าน้ำมันจากเมล็ดพืชสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได้ โอเมก้า 6 ยังพบได้ในถั่ว ซึ่งถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่วนโอเมก้า 3 มักพบในปลา เช่น ปลาแซลมอน และถั่วบางชนิด

ควรใช้น้ำมันปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ

ดร. เยตแมน ยืนยันว่า คุณไม่ควรหยุดรับประทานน้ำมันปรุงอาหาร หรือแม้แต่น้ำมันจากเมล็ดพืช ตามที่วารสาร วิทยาศาสตร์ The Conversation ระบุไว้

อันที่จริง น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายและเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด นอกจากนี้ น้ำมันอะโวคาโดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด รวมถึงสุขภาพดวงตาด้วย ดร.เยตแมนกล่าว

ดร.เยตแมนยืนยันว่าการบริโภคน้ำมันจากเมล็ดพืชในปริมาณที่พอเหมาะยังคงดีต่อสุขภาพ เขากล่าวว่า "ผมไม่คิดว่าน้ำมันจากเมล็ดพืชจะเป็นอันตราย แต่ก็อย่ากินมากเกินไป เพราะมันจะสะสมในร่างกายและนั่นคือปัญหา เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ การบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเป็นสิ่งสำคัญ"

การให้ความร้อนแก่น้ำมันจากเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น ในการทอดแบบน้ำมันท่วม อาจทำให้ระดับสารพิษเพิ่มสูงขึ้นได้

หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปมากเกินไป

อย่างไรก็ตาม ปัญหาคือ น้ำมันจากเมล็ดพืชยังถูกนำไปใช้ในอาหารแปรรูปขั้นสูง ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

ดร. เนท วูด ผู้อำนวยการด้าน เวชศาสตร์การทำ อาหารแห่งโรงเรียนแพทย์เยล (สหรัฐอเมริกา) เน้นย้ำว่างานวิจัยแสดงให้เห็นว่าน้ำมันจากเมล็ดพืชที่พบในอาหารแปรรูปขั้นสูงต่างหากที่เป็นสาเหตุของการอักเสบซึ่งนำไปสู่มะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งชนิดอื่นๆ ไม่ใช่การปรุงอาหารโดยใช้น้ำมันจากเมล็ดพืชเอง

นายแพทย์สุเนล คูมาธ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งระบบทางเดินอาหารจากคลีฟแลนด์คลินิก (สหรัฐอเมริกา) ก็เห็นด้วยกับนายแพทย์เยตแมนและนายแพทย์วูดว่า ผลการศึกษาหลักชี้ชัดว่าควรแนะนำให้บริโภคอาหารแปรรูปน้อยลง

ที่จริงแล้ว การเพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ในกลุ่มคนหนุ่มสาวในช่วงไม่นานมานี้ สอดคล้องกับการบริโภคอาหารแปรรูปที่เพิ่มขึ้นอย่างมาก ซึ่งมีส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพอยู่มากมาย ตามที่ดร.เยตแมนกล่าว

ดร.วูดกล่าวซ้ำว่า "ฉันไม่ได้กังวลเกี่ยวกับการปรุงอาหารด้วยน้ำมันจากเมล็ดพืช ฉันกังวลเกี่ยวกับอาหารแปรรูปขั้นสูงที่ประกอบด้วยน้ำมันจากเมล็ดพืชมากกว่า" ตามรายงานของ Today

ควรหลีกเลี่ยงการทอดด้วยความร้อนสูงเกินไป และควรนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ใหม่

ศาสตราจารย์เยตแมนยังกล่าวอีกว่า การให้ความร้อนแก่น้ำมันจากเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น ในการทอดแบบน้ำมันท่วม อาจทำให้ระดับสารพิษเพิ่มสูงขึ้นได้

ดร. แคทเธอรีน ชานาฮาน ผู้เชี่ยวชาญชาวอเมริกันด้านการใช้น้ำมันปรุงอาหารอย่างถูกสุขอนามัย กล่าวเสริมว่า ปัญหาหลักคือการให้ความร้อนน้ำมันปรุงอาหารสูงเกินไปและนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง เพราะสารพิษจะสะสมมากขึ้น และการนำน้ำมันที่เหลือมาใช้ทอดซ้ำจะยิ่งทำให้เกิดสารพิษมากขึ้นไปอีก

สิ่งสำคัญที่ควรทราบอีกครั้งคือ น้ำมันปรุงอาหารเองนั้นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ปัญหาเกิดจากอาหารแปรรูปมากเกินไปต่างหาก ตามรายงานของ The Conversation

ที่มา: https://thanhnien.vn/nghien-cuu-moi-ve-dau-an-chi-ra-dieu-quan-important-185241223201252169.htm