อาหารแปลกใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตเวียดนาม

ฉาได (ไส้กรอกเวียดนามชนิดหนึ่ง), เนื้อลูกวัวนึ่งราดซอสซีอิ๊วน้ำดาน, บั๋นเกรีย (ขนมเวียดนามชนิดหนึ่ง) จากตลาดจิ๋ง, เป็ดตุ๋นแห้วจากลาพโว... ล้วนเป็นอาหารท้องถิ่นที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตเวียดนาม แต่มีคนรู้จักน้อยมาก

ผู้มาเยือนสามารถลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อที่กล่าวถึงในเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตต่างๆ ในเมืองโฮจิมินห์ได้ ภาพ: แมน มอย

นอกจากจะสะท้อนให้เห็นถึงแง่มุมต่างๆ ของชีวิตแล้ว เพลงพื้นบ้านและสุภาษิตเวียดนามยังแทรกซึมอยู่ ในอาหาร เวียดนามด้วย โดยแสดงให้เห็นถึงเสน่ห์เชิงกวีของอาหารรสเลิศที่เชื่อมโยงกับเอกลักษณ์ของภูมิภาคและเคล็ดลับการทำอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

มีอาหารประมาณ 30 ชนิดจากสามภูมิภาคของเวียดนามที่ถูกกล่าวถึงในเพลงพื้นบ้านและสุภาษิต โดยแต่ละเมนูที่ใช้เป็นแรงบันดาลใจนั้น จะมีสถานที่ทางภูมิศาสตร์ที่เกี่ยวข้องมาประกอบกันเพื่อเพิ่มคุณค่าทางวัฒนธรรมของอาหารนั้นๆ

"ผู้รับประทานอาหารไม่เพียงแต่ลิ้มรสอาหารเท่านั้น แต่ยังได้ชื่นชมคุณค่าทางโภชนาการและวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นด้วย" บุย ถิ ซวง ศิลปินด้านการทำอาหารและหนึ่งในสมาชิกผู้ก่อตั้งสมาคมเชฟมืออาชีพแห่งไซง่อน (SPC) ภายใต้สมาคม การท่องเที่ยว แห่งนครโฮจิมินห์ กล่าวในการสัมมนา "รสชาติแห่งบ้านเกิด" ที่ร้านอาหารหมั่นโมย (นครโฮจิมินห์) เมื่อวันที่ 29 พฤษภาคม

เนื้อลูกวัวนึ่งราดซอสหนานตาน, ลูกชิ้นปลาแบบได, โจ๊กปลา และเป็ดตุ๋นหลับโว่ใส่แห้ว ภาพ: ทรุค โฮ

อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดที่กล่าวถึงในเพลงพื้นบ้านและสุภาษิตคือ เนื้อลูกวัวนึ่งซอสน้ำแดนจาก จังหวัดเหงะอาน เนื้อลูกวัวที่ห่อด้วยหนัง นึ่งจนนุ่ม แล้วนำไปจุ่มในซอสน้ำแดนที่ทำจากยีสต์ (รา) ที่หมักกับข้าวเหนียว ชาเขียว และใบลำไย เมื่อจุ่มเนื้อลูกวัวร้อนๆ ลงในซอส ความหวานของเนื้อจะเพิ่มขึ้นและมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

ตามคำกล่าวของเชฟเชียม ทันห์ ลอง ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร ไส้กรอกหมูแบบไดนั้น ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากผู้สูงอายุในภาคเหนือของเวียดนาม ทั้งในด้านรูปทรงและรสชาติ ไส้กรอกจะถูกห่อด้วยโครงไม้ไผ่หรือย่างบนตะแกรง (ตะแกรงย่างไม้ไผ่ที่ทำด้วยมือ) น้ำหมักถูกเตรียมอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ยากจะต้านทานเมื่อปรุงสุก ไส้กรอกหมูแบบไดเสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยว ผักสด และน้ำจิ้ม

นอกจากนี้ เพลงพื้นบ้านและสุภาษิตยังเป็นแรงบันดาลใจให้กับอาหารพื้นบ้านต่างๆ เช่น ปลาตุ๋นน้ำเชื่อม หมูตุ๋นถั่วลิสง ไก่บ้านตุ๋นฟักทอง หอยทากยัดไส้มะเฟือง และโจ๊กเป็ด...

ปลานิลย่างเสิร์ฟพร้อมดอกมะลิป่า และไก่บ้านตุ๋นฟักทอง ภาพ: Truc Ho

ตามคำกล่าวของเชฟซวง "ฮัม" โจ๊กปลา คือเอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหาร ฮานอย ซึ่งมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 และ 1930 คำว่า "ฮัม" ในชื่ออาหารหมายถึงชิ้นปลาหอมๆ ที่ปรุงรสด้วยพริกไทยและสมุนไพร ซ่อนอยู่ใต้ชั้นโจ๊กที่ทำจากข้าวคั่วหอมๆ และน้ำซุปปลาหวานเค็ม โจ๊กมีรสชาติเบา สดชื่น และมีกลิ่นหอมของปลาสดและสมุนไพร

ในเขตสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง อาหารที่เน้นวัตถุดิบในท้องถิ่น ได้แก่ ขนมข้าวเหนียวตลาดจิ๋ง หม้อไฟปลาช่อนห่อใบหม่อน ปลานิลย่างถ่านเสิร์ฟพร้อมผักบุ้งดอง สลัดส้มโอใส่กุ้งและหมู สลัดขนุนหูหมู ขนมข้าวเหนียวน้ำตาลปาล์มอันเจียง และขนมไหว้พระจันทร์ซ็อกจาง...

ในบรรดาอาหารเหล่านั้น เป็ดตุ๋นแห้วจากลาพโว (ดงทับ) สะท้อนให้เห็นถึงวัตถุดิบจากเครือข่ายแม่น้ำและคลองที่ซับซ้อนของภูมิภาคได้อย่างชัดเจน อาหารจานนี้ประกอบด้วยเนื้อเป็ดตุ๋นกับแห้ว ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของพื้นที่ดงทับมุย การผสมผสานระหว่างเนื้อเป็ดที่นุ่มและหวาน แห้วกรุบกรอบ และน้ำซุปใส ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นหลายชั้น

อาหารเลิศรสแห่งสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง ภาพ: ตรุก โฮ

ในบริบทของการหลั่งไหลของวัฒนธรรมอาหารนานาชาติเข้ามาในเวียดนาม อาหารท้องถิ่นดั้งเดิมจึงค่อยๆ ถูกกล่าวถึงน้อยลงเรื่อยๆ สัมมนาครั้งนี้จึงเป็นช่องทางหนึ่งในการฟื้นฟูเอกลักษณ์ทางด้านอาหารของแต่ละท้องถิ่นโดยเฉพาะ และของเวียดนามโดยทั่วไป เพื่อเชิดชูคุณค่าของธรรมชาติ และเพื่อสร้างแรงบันดาลใจในการอนุรักษ์และสำรวจภูมิภาคที่อุดมด้วยเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม

ที่มา: https://znews.vn/nhung-mon-an-la-lam-tu-ca-dao-tuc-ngu-viet-nam-post1656285.html