คาลวิน เอ็ง เป็นเจ้าของบอนนี่ส์ ร้านอาหาร จีน กวางตุ้งในนิวยอร์ก เขาหลงใหลในผงชูรส หรือผงชูรสอย่างไม่ปิดบัง เขายังสักคำว่า "MSG" ไว้ที่แขนอีกด้วย เมนูของร้านยังมีเครื่องดื่มพิเศษที่ชื่อว่า MSG Martini อีกด้วย
“ทุกอย่างจะอร่อยขึ้นเมื่อใส่ผงชูรส ไม่ว่าจะเป็นอาหารตะวันตกหรืออาหารกวางตุ้ง” เขากล่าวกับ CNN “เราใช้ผงชูรสในเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรืออาหารคาว ผงชูรสมีอยู่ในเกือบทุกจาน เกลือ น้ำตาล และผงชูรส ผมมักจะพูดติดตลกว่าสิ่งเหล่านี้คือสามส่วนผสมสำคัญของอาหารจีน”
CNN ระบุว่าการยอมรับต่อสาธารณะว่าใช้ผงชูรส ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ครั้งหนึ่งเคยสร้างความหวาดกลัวให้กับใครหลายคน จะไม่ส่งผลกระทบต่อความสำเร็จของ Bonnie's Bonnie's กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่เป็นที่รักที่สุดของนิวยอร์กนับตั้งแต่ Calvin เปิดสาขาที่บรูคลินเมื่อปลายปี 2021 Bonnie's ได้รับรางวัลร้านอาหารเปิดใหม่ยอดเยี่ยมมากมายจากสื่อต่างๆ
คาลวิน เอ็ง ได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในเชฟหน้าใหม่ที่ดีที่สุดประจำปี 2022 โดยนิตยสาร Food and Wine นอกจากนี้ คาลวินยังติดอันดับ Forbes 30 under 30 ในปี 2023 และนี่เป็นเพียงหนึ่งในความสำเร็จล่าสุดของเขา
ครั้งหนึ่งเคยเป็นเครื่องเทศ “ต้องห้าม”
Calvin Eng เป็นหนึ่งในเชฟชื่อดังหลายคน — รวมถึง David Chang จาก Momofuku และ Eddie Huang นักเขียนชาวอเมริกัน เชฟ และเจ้าของร่วมของ BaoHaus ร้านอาหารชื่อดังในแมนฮัตตัน — ที่กำลังค้นพบผงชูรส อีกครั้ง และพยายามที่จะลบล้างภาพลักษณ์ที่ไม่ดีที่มีต่อเครื่องเทศที่มีอายุหลายศตวรรษ
“ตอนผมโตขึ้น ผงชูรสถือเป็นเรื่องต้องห้าม” คาลวินบอกกับ CNN “แม่ของฉันไม่เคยใช้ผงชูรสเลย แต่ท่านใช้ผงซุปไก่ในการทำอาหาร ตอนเด็กๆ ผมไม่รู้เลยว่าจริงๆ แล้วมันคือสิ่งเดียวกัน จนกระทั่งผมโตขึ้นและได้เรียนรู้เกี่ยวกับมัน”
ผงชูรสมีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ ในปี ค.ศ. 1907 นักเคมีชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้ต้มสาหร่ายคอมบุปริมาณมากเพื่อสกัดกลูตาเมต ซึ่งทำให้อาหารบางชนิด เช่น น้ำสต๊อกดาชิ มีรสชาติอร่อยที่คงอยู่ยาวนาน เขาจัดประเภทสารที่เพิ่งสกัดออกมานี้ว่า “อูมามิ” (หรือรสอร่อย) และนำไปกลั่นเป็นผงชูรส ซึ่งเมื่ออยู่ในรูปผลึกแล้วสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้เหมือนเกลือและน้ำตาล
หนึ่งปีต่อมา นักธุรกิจซาบุโรสุเกะ ซูซูกิ ได้ซื้อสิทธิบัตรผงชูรสบางส่วน และร่วมกับอิเคดะ ก่อตั้งบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะเพื่อผลิตเครื่องปรุงรสนี้ ผงชูรสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว จนกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับการยอมรับอย่างสูง โดยเฉพาะในหมู่แม่บ้านชนชั้นกลางในญี่ปุ่น
ในทศวรรษต่อมา ผงชูรสก็โด่งดังไปทั่วโลก กองทัพสหรัฐฯ ได้จัดการประชุมสัมมนาเรื่องผงชูรสเป็นครั้งแรกหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เพื่อหารือถึงวิธีการใช้ผงชูรสเพื่อผลิตเสบียงอาหารในสนามรบที่ดีขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มขวัญกำลังใจของทหาร
แต่ผงชูรสกลับถูกมองในแง่ลบในปี 1968 เมื่อแพทย์ชาวอเมริกันท่านหนึ่งส่งบทความชื่อ “Chinese Restaurant Syndrome” ให้กับวารสารทางการแพทย์ฉบับหนึ่ง ในบทความดังกล่าว เขาบรรยายถึงอาการต่างๆ เช่น “อาการชาที่ท้ายทอย” “อาการเหนื่อยล้า” และ “ใจสั่น” เขาสงสัยว่าผงชูรส รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไวน์ปรุงอาหาร และระดับโซเดียมสูง อาจเป็นต้นเหตุของอาการนี้
บทความนี้สร้างคลื่นกระแทกอย่างรุนแรง ส่งผลกระทบเชิงลบต่อผงชูรสที่แพร่กระจายไปทั่วโลกมานานหลายทศวรรษ ร้านอาหารต่าง ๆ คว่ำบาตรผงชูรสต่อสาธารณะ โฆษณาอาหารและเครื่องดื่มต่างขอร้องให้ผู้บริโภคอย่าถามถึงเรื่องนี้ ลูกค้าต่างโทษผงชูรสทุกครั้งที่รู้สึกคลื่นไส้หลังรับประทานอาหาร
ผงชูรสมีส่วนผสมของอะไรบ้าง?
“หลายคนไม่รู้ว่าผงชูรสสกัดมาจากพืช” เทีย เรนส์ นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการในชิคาโกและรองประธานฝ่ายการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้าและการพัฒนาเชิงกลยุทธ์ของอายิโนะโมะโต๊ะ กล่าวกับ CNN “เราผลิตผงชูรสผ่านกระบวนการหมัก ซึ่งคล้ายกับการต้มเบียร์หรือโยเกิร์ตมาก”
ประการแรก พืชที่มีน้ำตาล เช่น อ้อยหรือข้าวโพด จะถูกแบคทีเรียหมักเพื่อผลิตกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในอาหาร นอกจากนี้ ร่างกายของเรายังผลิตกลูตาเมตและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทอีกด้วย
จากนั้นเติมโซเดียมลงไปเพื่อทำให้กลูตาเมตตกผลึกและกลายเป็นผงชูรสซึ่งมีลักษณะคล้ายเกลือละเอียดอย่างที่เราเห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตและห้องครัวในปัจจุบัน
“ผมเป็นนักวิทยาศาสตร์ ผมคิดว่าผงชูรสเป็นหนึ่งในสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์” เรนส์กล่าว “เรามีตัวรับรสที่แตกต่างกันบนลิ้นของเรา เมื่อมองผ่านกล้องจุลทรรศน์ ตัวรับรสอูมามิบนลิ้นดูเหมือนประตูกล กลูตาเมตในฐานะกรดอะมิโน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับตัวรับรสนี้”
แล้วอูมามิคืออะไร? ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อูมามิถูกเรียกว่า “รสชาติที่ห้า” ซึ่งเป็นการผสมผสานรสชาติที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว เช่น หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ที่น่าสนใจคือ อูมามิถูกอธิบายว่ามีรสเค็มเล็กน้อย
เมื่อกลูตาเมตเข้าสู่ตัวรับ จะสร้างความรู้สึกรสอูมามิบนลิ้นของเรา หากอาหารมีนิวคลีโอไทด์ชนิดใดชนิดหนึ่ง คือ ไอโนซิเนต หรือ กัวนิเลต กลูตาเมตสามารถเกาะติดกับตัวรับได้นานขึ้น
“พูดแบบคนทั่วไป ถ้าคุณอยากทำอูมามิบอมบ์ ให้ผสมกลูตาเมต ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอูมามิ เข้ากับนิวคลีโอไทด์เหล่านี้ (ไอโนซิเนตและกัวนิเลต) มันเหมือนกับการเติมอูมามิให้สมองของคุณ” เรนส์อธิบาย
หากทั้งหมดนี้ฟังดูซับซ้อน คุณอาจกำลังใช้กลูตาเมต ไอโนซิเนต และกัวนิเลตในการปรุงอาหารอยู่แล้วโดยไม่รู้ตัว ยกตัวอย่างเช่น แครอทและหัวหอมมีกลูตาเมตสูง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิของเนื้อวัว (ซึ่งมีไอโนซิเนตสูง) ปลาทูน่า (ซึ่งมีไอโนซิเนตสูง) และสาหร่ายคอมบุ (ซึ่งมีกลูตาเมตสูง) ก็ทำงานร่วมกันได้ดีเพื่อสร้างรสชาติอูมามิที่เข้มข้น อาหารอย่างมะเขือเทศและชีสก็มีกลูตาเมตตามธรรมชาติเช่นกัน
“เวลามีคนมาบอกผมว่าเพิ่งไปร้านอาหารจีนมา แล้วหายใจลำบากและแน่นหน้าอก ผมรู้สึกกังวล ผมบอกให้เขาระวังหน่อย เพราะผงชูรสไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ ร่างกายของเราสร้างกลูตาเมต ดังนั้นคุณจึงไม่แพ้กลูตาเมต” เรนส์กล่าว
CNN รายงานว่า แม้ผู้รับประทานอาหารจะกล่าวอ้างในแง่ลบเกี่ยวกับผงชูรส แต่จากการทดสอบทางวิทยาศาสตร์หลายทศวรรษไม่พบสิ่งที่เรียกว่า "ความไวต่อผงชูรส" หน่วยงานรัฐบาลหลายแห่งทั่วโลก รวมถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ถือว่าผงชูรสเป็นสารเติมแต่งอาหารที่ปลอดภัย
ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกงระบุว่าการใช้ผงชูรสสามารถลดการบริโภคโซเดียมซึ่งเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง
การเปลี่ยนแปลงการรับรู้ของผู้ใช้
กระทั่งทุกวันนี้ ความรู้สึกเชิงลบยังคงแทรกซึมอยู่ในการถกเถียงเกี่ยวกับผงชูรสอยู่มาก แต่เชฟรุ่นใหม่อย่าง Calvin Eng กลับไม่เกรงกลัวที่จะพูดถึงผงชูรสและใส่ไว้ในเมนู การกระทำของพวกเขาช่วยเปลี่ยนมุมมองที่ล้าสมัย
ฉันคิดว่าลูกค้ารุ่นใหม่ของเรามีความตระหนักดีถึงผงชูรสและไม่กลัวที่จะใช้มัน เราภูมิใจที่ได้ใช้ผงชูรสเพื่อช่วยลบล้างชื่อเสียงที่ไม่ดีที่เคยมีมา
นอกจากความกังวลเรื่องสุขภาพแล้ว ลูกค้าบางคนมองว่าผงชูรสเป็นวิธีที่รวดเร็วและง่ายดายในการเพิ่มรสชาติอาหาร แต่ Calvin Eng ไม่เห็นด้วย เขาบอกว่าอาหารของร้านเขาปรุงด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม
“เราทำอาหารประเภทตุ๋นและน้ำซุปโดยการเคี่ยววัตถุดิบเป็นเวลาหลายชั่วโมง เราแค่เติมผงชูรสลงไปเล็กน้อย สิ่งที่เราทำนั้นแตกต่างจากการต้มน้ำ ใส่ผงชูรสลงไป แล้วกินน้ำซุปนั้นกับเส้นก๋วยเตี๋ยวอย่างมาก” เขากล่าว
อาหารหลายจานของบอนนี่มีต้นกำเนิดมาจากอาหารกวางตุ้ง แต่กลับมีรสชาติที่สดใหม่และซับซ้อน ยกตัวอย่างเช่น แซนด์วิชหมูแดงของร้านได้รับแรงบันดาลใจจากสองเมนูคลาสสิกของแมคโดนัลด์อย่าง McRib และซี่โครงหมูอบถั่วดำ ซึ่งเป็นเมนูโปรดของคุณแม่ของคาลวิน
ในการทำอาหารจานนี้ คาลวินนึ่งซี่โครงจนเนื้อหลุดออกจากกระดูกได้ง่าย จากนั้นเขาหมักซี่โครงที่เอากระดูกออกแล้วไว้ข้ามคืนในซอสหมูแดงสูตรโฮมเมด ปรุงรสด้วยผงชูรสและอื่นๆ เมื่อเนื้อสุกดีแล้ว จะถูกนำไปกดให้แบน แล้วนำไปย่าง สุดท้าย คาลวินวางซี่โครงย่างพร้อมกับหัวหอม ผักดอง และมัสตาร์ด บนขนมปังกวางตุ้งคลาสสิกจากร้านเบเกอรี่กวางตุ้งสุดโปรดของคุณแม่ในย่านไชน่าทาวน์ นับเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมสูงสุดนับตั้งแต่ร้านบอนนี่ส์เปิดมา
เขาหวังว่าเมื่อชื่อเสียงของผงชูรสในสหรัฐฯ ดีขึ้น เครื่องเทศที่เป็นที่ถกเถียงกันนี้จะค่อยๆ ได้รับการยอมรับมากขึ้นในที่อื่นๆ ทั่วโลก
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)