ความพยายามที่จะ “ล้างชื่อ” ผงชูรส เครื่องเทศที่เป็นที่ถกเถียงมากที่สุดในโลก

ผงชูรสเคยถูกมองว่าเป็นเครื่องเทศที่เป็นอันตราย (ที่มา : ซีเอ็นเอ็น)

Calvin Eng เป็นเจ้าของร้าน Bonnie's ซึ่งเป็นร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารกวางตุ้งและ อาหาร จีน ตั้งอยู่ในนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา เขามีความรักต่อผงชูรสหรือที่เรียกกันว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต โดยไม่ปิดบัง คาลวินยังได้สักคำว่า “MSG” ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งของผงชูรส ไว้บนแขนของเขาด้วย เมนูร้านอาหารของเขายังรวมถึงเครื่องดื่มพิเศษที่เรียกว่า MSG Martini อีกด้วย

“ทุกสิ่งทุกอย่างมีรสชาติดีขึ้นเมื่อใส่ผงชูรส ไม่ว่าจะเป็นอาหารตะวันตกหรืออาหารกวางตุ้ง” เขากล่าวกับ CNN “เราใช้ผงชูรสในเครื่องดื่ม เราใช้ผงชูรสในขนมหวานหรืออาหารรสเผ็ด ผงชูรสมีอยู่ในเกือบทุกจาน เกลือ น้ำตาล และผงชูรส ฉันมักจะพูดเล่นว่าสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนผสมสามอย่างของอาหารจีน”

CNN กล่าวว่าการยอมรับต่อสาธารณะว่าใช้ผงชูรส ซึ่งเป็นเครื่องเทศที่ครั้งหนึ่งเคยสร้างความหวาดกลัวให้กับใครหลายคนนั้น จะไม่ส่งผลกระทบต่อความสำเร็จของ Bonnie's ร้านอาหารแห่งนี้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของนิวยอร์กนับตั้งแต่ Calvin เปิดร้านในบรู๊คลินเมื่อปลายปี 2021 Bonnie's ได้รับรางวัลร้านอาหารใหม่ยอดเยี่ยมหลายรางวัลจากสื่อต่างๆ

Calvin Eng ได้รับการเสนอชื่อให้เป็นหนึ่งในเชฟหน้าใหม่ที่ดีที่สุดประจำปี 2022 โดยนิตยสาร Food and Wine นอกจากนี้ คาลวินยังถูกจัดให้อยู่ในรายชื่อ Forbes 30 under 30 ประจำปี 2023 ด้วย และนี่เป็นเพียงหนึ่งในความสำเร็จล่าสุดของเขา

ครั้งหนึ่งเคยเป็นเครื่องเทศ “ต้องห้าม”

Calvin Eng เป็นหนึ่งในเชฟผู้มีชื่อเสียงหลายคน — รวมถึง David Chang จากร้าน Momofuku และ Eddie Huang นักเขียนชาวอเมริกัน เชฟ และเจ้าของร่วมของร้าน BaoHaus ร้านอาหารชื่อดังในแมนฮัตตัน — ที่กำลัง ค้น พบผงชูรสอีกครั้ง และพยายามที่จะลบล้างภาพลักษณ์ด้านลบที่มีต่อเครื่องเทศที่มีอายุหลายศตวรรษ

“ตอนที่ผมยังเป็นเด็ก การใช้ผงชูรสถือเป็นเรื่องต้องห้าม” แคลวินกล่าวกับ CNN “แม่ของฉันไม่เคยใช้ผงชูรส แต่เธอใช้ผงซุปไก่ในการทำอาหาร ตอนเด็กๆ ฉันไม่รู้เลยว่าเครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้เหมือนกัน จนกระทั่งฉันโตขึ้นและได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้”

ผงชูรสมีประวัติที่น่าสนใจมาก ในปีพ.ศ. 2450 นักเคมีชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้ต้มสาหร่ายคอมบุในปริมาณมากเพื่อสกัดกลูตาเมต สารนี้ทำให้บางอาหาร เช่น น้ำซุปดาชิ มีรสชาติอร่อยติดลิ้น เขานำสารสกัดใหม่มาใส่ในกลุ่มรสชาติที่เรียกว่า “อูมามิ” (หรือที่เรียกว่าเนื้อสัตว์รสเค็ม) จากนั้นจึงทำให้บริสุทธิ์ต่อไปเป็นผงชูรส สารนี้ในรูปแบบผลึกสามารถใช้ได้เหมือนเกลือและน้ำตาล

หนึ่งปีต่อมา นักธุรกิจ Saburosuke Suzuki ได้ซื้อสิทธิบัตรบางส่วนสำหรับผงชูรสและร่วมกับ Ikeda ก่อตั้งบริษัท Ajinomoto เพื่อผลิตเครื่องปรุงรสชนิดนี้ ผงชูรสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว และกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในหมู่แม่บ้านชนชั้นกลางในญี่ปุ่น

ในช่วงหลายทศวรรษต่อมา ผงชูรสก็มีชื่อเสียงไปทั่วโลก กองทัพสหรัฐฯ ได้จัดการประชุมสัมมนาเกี่ยวกับผงชูรสเป็นครั้งแรกหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เพื่อหารือเกี่ยวกับวิธีการใช้เครื่องเทศเพื่อจัดสรรปันส่วนอาหารในสนามรบให้ดีขึ้น ซึ่งจะช่วยส่งเสริมขวัญกำลังใจของทหาร

แต่ MSG ได้รับชื่อเสียงที่ไม่ดีในปีพ.ศ. 2511 เมื่อแพทย์ชาวอเมริกันส่งบทความที่มีชื่อว่า "Chinese Restaurant Syndrome" ให้กับวารสารการแพทย์ ในบทความ เขาบรรยายอาการต่างๆ เช่น “อาการชาที่ท้ายทอย” “เหนื่อยล้า” และ “หัวใจเต้นเร็ว” เขาสงสัยว่าผงชูรส รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไวน์ปรุงอาหาร และปริมาณโซเดียมที่สูง อาจเป็นสาเหตุของอาการเหล่านี้

บทความนี้สร้างผลกระทบอย่างรุนแรงและส่งผลเสียต่อผงชูรสที่แพร่กระจายไปทั่วโลกมานานหลายทศวรรษ ร้านอาหารต่างพากันคว่ำบาตรผงชูรส ผู้โฆษณาอาหารและเครื่องดื่มขอร้องผู้บริโภคอย่าถามพวกเขาเกี่ยวกับผงชูรส ทุกครั้งที่ลูกค้ารู้สึกไม่สบายหลังรับประทานอาหาร มักจะโทษผงชูรส

อาหารเช่น ชีส มะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ ล้วนมีกลูตาเมตตามธรรมชาติ (ที่มา : ซีเอ็นเอ็น)

ส่วนผสมของผงชูรสมีอะไรบ้าง?

Tia Rains นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการในชิคาโกและรองประธานฝ่ายการมีส่วนร่วมของลูกค้าและการพัฒนาเชิงกลยุทธ์ของบริษัท Ajinomoto บอกกับ CNN ว่า "ผู้คนจำนวนมากไม่ทราบว่าผงชูรสได้มาจากพืช" “เราผลิตผงชูรสโดยกระบวนการหมัก ซึ่งคล้ายกับการต้มเบียร์หรือโยเกิร์ตมาก”

ประการแรก พืชที่มีน้ำตาล เช่น อ้อยหรือข้าวโพด จะถูกแบคทีเรียหมักเพื่อผลิตกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในอาหาร ร่างกายของเราผลิตกลูตาเมตด้วยเช่นกันและทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท

จากนั้นจึงเติมโซเดียมลงไปเพื่อทำให้กลูตาเมตตกผลึกและกลายเป็นผงชูรสที่มีลักษณะคล้ายเกลือละเอียดอย่างที่เราพบเห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตและห้องครัวในปัจจุบัน

“ผมเป็นนักวิทยาศาสตร์ ผมคิดว่าการทำงานของผงชูรสถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุดอย่างหนึ่งในทางวิทยาศาสตร์” เรนส์กล่าว “ลิ้นของเรามีตัวรับรสที่แตกต่างกัน เมื่อดูภายใต้กล้องจุลทรรศน์ ตัวรับรสอูมามิของลิ้นจะดูเหมือนกับดัก กลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโน เข้ากับตัวรับรสได้อย่างลงตัว”

อูมามิคืออะไร? ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อูมามิถูกเรียกว่า “รสชาติที่ห้า” โดยเป็นการรวมรสชาติที่คุ้นเคย เช่น หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม เข้าด้วยกัน สิ่งที่น่าสนใจก็คือ อูมามิ ถูกอธิบายว่ามีรสเค็มเล็กน้อย

เมื่อกลูตาเมตเข้าสู่ตัวรับ มันจะสร้างความรู้สึกรสอูมามิบนลิ้นของเรา หากอาหารมีนิวคลีโอไทด์ชนิดใดชนิดหนึ่งคืออิโนซิเนตหรือกัวนิลเลต กลูตาเมตก็จะสามารถจับกับตัวรับได้นานขึ้น

“ถ้าจะให้พูดแบบง่ายๆ ก็คือ ถ้าคุณอยากทำอูมามิบอมบ์ ให้ผสมกลูตาเมตซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของอูมามิกับนิวคลีโอไทด์เหล่านี้ (อิโนซิเนตและกัวนิลเลต) เหมือนกับการเติมอูมามิเข้าไปในสมองของคุณ” เรนส์อธิบาย

หากทั้งหมดนี้ฟังดูซับซ้อน จริงๆ แล้วคุณอาจใช้กลูตาเมต อิโนซิเนต และกัวนิลเลตในการปรุงอาหารโดยที่ไม่รู้ตัวด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่น แครอทและหัวหอมมีกลูตาเมตสูง ซึ่งช่วยเพิ่มรสอูมามิในเนื้อวัว (ซึ่งมีอิโนซิเนตสูง) ปลาทูน่า (อิโนซิเนตสูง) และสาหร่ายคอมบุ (กลูตาเมตสูง) ทำงานร่วมกันได้ดีเพื่อสร้างรสชาติอูมามิที่เข้มข้น อาหารเช่นมะเขือเทศและชีสยังมีกลูตาเมตตามธรรมชาติอีกด้วย

“เมื่อมีคนบอกฉันว่าเขาเพิ่งไปร้านอาหารจีนมาและมีอาการหายใจลำบากและแน่นหน้าอก ฉันจึงบอกเขาว่าให้สังเกตให้ดี เพราะผงชูรสไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ ร่างกายของเราสร้างกลูตาเมต ดังนั้นคุณจึงไม่แพ้กลูตาเมต” เรนส์กล่าว

CNN กล่าวว่าแม้ผู้รับประทานอาหารจะกล่าวอ้างในแง่ลบเกี่ยวกับผงชูรส แต่การทดสอบทางวิทยาศาสตร์ที่ดำเนินการตลอดหลายทศวรรษไม่พบสิ่งที่เรียกว่า "ความไวต่อผงชูรส" องค์กรภาครัฐหลายแห่งทั่วโลก รวมไปถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ถือว่า MSG เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ปลอดภัย

ศูนย์ความปลอดภัยทางอาหารในฮ่องกงระบุว่าการใช้ผงชูรสสามารถลดการบริโภคโซเดียมได้ ในขณะที่โซเดียมถือเป็นสาเหตุของปัญหาสุขภาพ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง

เกือบทุกจานในร้าน Bonnie's มักจะมีผงชูรสผสมอยู่ด้วย (ที่มา : ซีเอ็นเอ็น)

การเปลี่ยนแปลงการรับรู้ของผู้ใช้

จนถึงทุกวันนี้ ความรู้สึกเชิงลบยังคงแพร่หลายในการอภิปรายมากมายเกี่ยวกับผงชูรส แต่เชฟรุ่นใหม่เช่น Calvin Eng ไม่กลัวที่จะพูดถึงผงชูรสและใส่ไว้ในเมนูของพวกเขา การกระทำของพวกเขาช่วยเปลี่ยนแนวคิดที่ล้าสมัย

“ฉันคิดว่าลูกค้ารุ่นเยาว์ของเรามีความตระหนักดีถึงผงชูรสและไม่กลัวที่จะใช้มัน เราภูมิใจที่ได้ใช้ผงชูรสเพื่อช่วยลบล้างชื่อเสียงที่ไม่ดีที่เคยมี”

หากไม่คำนึงถึงความกังวลด้านสุขภาพ ผู้รับประทานบางคนก็คิดว่าผงชูรสเป็นเพียง "ทางลัด" ในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานต่างๆ ได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว Calvin Eng ไม่เห็นด้วยกับมุมมองนี้ เขาบอกว่าอาหารของร้านอาหารของเขาได้รับการปรุงตามแบบดั้งเดิม

“เราปรุงอาหารประเภทตุ๋นและน้ำซุปโดยเคี่ยวส่วนผสมต่างๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง เราเพียงแค่เติมผงชูรสลงไปเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างอย่างมากจากการต้มน้ำ ใส่ผงชูรสลงไป แล้วรับประทานน้ำซุปกับเส้นก๋วยเตี๋ยว” เขากล่าว

อาหารของบอนนี่หลายจานมีต้นกำเนิดมาจากอาหารกวางตุ้ง แต่มีการปรุงแต่งใหม่และมีรสชาติที่ซับซ้อน ตัวอย่างเช่น เบอร์เกอร์ชาร์ซีวของร้านได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารสองเมนู ได้แก่ McRib ของ McDonald's แบบคลาสสิก และซี่โครงถั่วดำที่แม่ของ Calvin ชื่นชอบ

เพื่อทำอาหารจานนี้ แคลวินจะนึ่งซี่โครงจนเนื้อสามารถแยกออกจากกระดูกได้ง่าย จากนั้นเขาหมักซี่โครงไร้กระดูกกับซอสชาร์ซีวสูตรโฮมเมด ปรุงรสด้วยผงชูรสและอื่นๆ ไว้ข้ามคืน เมื่อเนื้อสุกแล้วก็นำมากดให้แบนแล้วนำไปย่าง ในที่สุด คาลวินจะวางเนื้อซี่โครงย่างกับหัวหอม แตงกวาดอง และมัสตาร์ดลงบนขนมปังกวางตุ้งคลาสสิกที่ซื้อจากร้านเบเกอรี่กวางตุ้งที่แม่ของเขาชื่นชอบในไชนาทาวน์ ถือเป็นเมนูที่น่ารับประทานที่สุดนับตั้งแต่ร้าน Bonnie’s เปิดมา

เขาหวังว่าเมื่อชื่อเสียงของผงชูรสในสหรัฐฯ ดีขึ้น เครื่องเทศที่เป็นที่ถกเถียงกันนี้จะค่อยๆ ได้รับมุมมองที่ดีขึ้นในที่อื่นๆ ทั่วโลก

(เวียดนาม+)

แหล่งที่มา