ถนนหางบอททำมาหากินช่วงรับเงินอุดหนุน: ร้านก๋วยเตี๋ยวในซอยวันชวง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1970 คุณแม่ของผมได้รวบรวมเงินทุนเพื่อก่อตั้ง "กลุ่มผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวตรอกหวันชวง" กลุ่มนี้ถูกเรียกว่า "กลุ่ม" เพื่อแสดงเกียรติยศ แต่สถานที่ผลิตกลับเป็นเพียงกระท่อมไม้ไผ่ มีเครื่องรีดเส้นเล็กๆ อยู่ตรงกลาง

ในอดีตบริเวณปลายซอยวันชูง-หางบอท (ส่วนที่นำไปสู่ซอยวันเฮือง) บ้านเรือนถูกสร้างชิดกัน ถนนกว้างขวางและราบเรียบ แต่ในช่วงทศวรรษที่ 60 และ 70 ของศตวรรษที่แล้ว สถานที่แห่งนี้เต็มไปด้วยแปลงผักที่ปลูกบนเนินดินทอดยาวจากหมู่บ้านลืองซูผ่านปลายซอยวันเฮือง จากวันชูงไปยังทะเลสาบดัม (ปัจจุบันคือบริเวณทะเลสาบวันชูง) ในช่วงทศวรรษที่ 70 สถานที่แห่งนี้ยังมีที่ตั้งปืนใหญ่ต่อสู้อากาศยานที่ว่างเปล่าอยู่ข้างสนามหญ้าและแปลงผักอีกด้วย

ในช่วงต้นทศวรรษ 1970 คุณแม่ของผม คุณโฮ (ซึ่งอาศัยอยู่ต้นซอยวันชวง) และคุณอึ้ง (ซึ่งอาศัยอยู่ปลายซอย) ได้ร่วมกันระดมเงินทุนเพื่อก่อตั้งกลุ่มผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวในซอยวันชวง คุณโฮเคยเป็นเจ้าหน้าที่ของกรมอุตสาหกรรมและอุตสาหกรรมดงดา ท่านมีรูปร่างสูงใหญ่ คล่องแคล่ว มีไหวพริบ เป็นผู้นำกลุ่มผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว และเป็นช่างเทคนิค ส่วนคุณอึ้งมีผิวขาว สง่างาม และเคยเป็นครู เราจึงมักเรียกท่านว่าคุณครู

ทีมงานผลิตเส้นบะหมี่ตั้งอยู่ในพื้นที่ว่างเปล่าปลายซอยวันชวง แม้จะเรียกกันว่า "ทีม" แต่สถานที่ผลิตกลับเป็นเพียงกระท่อมไม้ไผ่ มีเครื่องรีดเส้นขนาดเล็กตั้งอยู่ตรงกลาง เส้นบะหมี่ถูกนวดและรีดจนบางมาก จากนั้นจึงตัดเป็นแผ่นยาวๆ ที่มีความกว้างพอดีกับโครงของเครื่องตัด ชายหนุ่มหลายคนในทีมผลัดกันหมุนเครื่องตัดและป้อนเส้นบะหมี่ที่รีดบางๆ เข้าไปในเครื่อง แม่ของฉันรับเส้นบะหมี่ที่ออกมาจากเครื่องตัด วางลงบนถาดไม้ไผ่ที่สานอย่างหลวมๆ แล้วนำไปวางบนเตาถ่านที่ร้อนระอุที่ปลายกระท่อม เส้นบะหมี่แต่ละถาดถูกวางซ้อนกัน นำไปใส่ในหม้อนึ่งขนาดใหญ่ที่วางอยู่บนเตา ปิดด้วยถังขนาดใหญ่ ไอน้ำร้อนจะทำให้เส้นบะหมี่สุก

ตอนนั้นฉันทิ้งครอบครัวไป แต่เมื่อใดก็ตามที่ฉันมีเวลาว่าง ฉันจะเข้าร่วมทีมผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อช่วยแม่และลุงของฉัน ฉันมีงานที่ง่ายกว่าคนอื่น ๆ นั่นคือการหมุนเครื่องตัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นทรงกลม ในอดีตเส้นก๋วยเตี๋ยวสี่เหลี่ยมจะถูกตัดด้วยลูกกลิ้งสองอันที่มีร่องตรงประสานกันเหมือนฟันของหวี เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกผ่านลูกกลิ้งเป็นเส้นสี่เหลี่ยม กระบวนการนวดและทำให้แป้งแบนต้องอาศัยทักษะ หากนวดมากเกินไปเส้นก๋วยเตี๋ยวจะติดกัน หากนวดแห้งเกินไปเส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกบนเครื่องรีดและตกลงสู่พื้น

เส้นบะหมี่นึ่งน่าจะสุกแล้วตอนที่ยกถังขึ้นจากหม้อ ไอน้ำพุ่งออกมา คนงานสวมถุงมือ หยิบถาดบะหมี่ออกจากซึ้ง วางบนตะแกรง แล้วใส่เส้นบะหมี่ลงไปอีกชุด พอได้ลองเส้นบะหมี่อุ่นๆ รสชาติก็ค่อนข้างแรง ถ้าเป็นสมัยนี้คงเหมือนเคี้ยวฟาง แต่สมัยก่อนยิ่งเคี้ยวก็ยิ่งหวานและอร่อยขึ้น

จากนั้นนำเส้นบะหมี่นึ่งไปวางผึ่งให้แห้ง เมื่อเส้นบะหมี่เกือบแห้งแล้ว คนงานจะชั่งน้ำหนักเส้นบะหมี่ก่อนนำไปส่งให้ลูกค้า

ใกล้เทศกาลเต๊ด ทีมงานผลิตบะหมี่ได้ติดป้ายหน้าร้านว่า "แปรรูปบิสกิตโฟม" เหมือนกับตอนนี้ ป้ายอาจจะติดคำว่า "มรดกตกทอดของครอบครัว" สองคำเพื่อดึงดูดลูกค้า แต่ในอดีต แม้จะไม่มีโฆษณา ก็ยังมีคนแห่กันมาซื้อแป้งและน้ำตาลมาแปรรูปบิสกิตโฟม ส่วนผสมในการทำบิสกิตโฟมก็เรียบง่ายเช่นกัน ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายขาว ไข่ไก่ ไขมันเล็กน้อย และหากซื้อเนย "ผิดกฎหมาย" ก็ยิ่งอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก หลายครอบครัวฟุ่มเฟือยด้วยการเติมนมลงในเค้ก แต่ถ้าต้องการแป้งคุณภาพดี ต้องรอจนถึงช่วงใกล้เทศกาลเต๊ด ซึ่งร้านขายอาหารจะขายแป้งให้แต่ละครัวเรือนคนละสองสามกิโลกรัม ซึ่งเป็นแป้งคนละชนิดกับแป้งที่เป็นก้อนและมีกลิ่นเหม็น ดังนั้น เมื่อใกล้เทศกาลเต๊ด ทุกครอบครัวจึงนำวัตถุดิบมาแปรรูปบิสกิตโฟม ยืนรอคิวอย่างอดทน

ในส่วนของก๋วยเตี๋ยว จะมีคนรับและชั่งน้ำหนักส่วนผสม เทลงบนโต๊ะต่อหน้าพนักงานส่งอาหาร จากนั้นตีไข่ ผสมเนยหรือน้ำมันหมู โรยน้ำตาลและผงฟู แล้วนวดแป้ง นวดจนเข้ากันดี นวดเสร็จก็จะวางส่วนผสมไว้ที่มุมโต๊ะ ติดกระดาษเขียนชื่อลูกค้าไว้ ทิ้งไว้ให้แป้งขึ้นฟู โต๊ะที่วางส่วนผสมและรีดแป้งตั้งอยู่ติดกับประตูทางเข้า ซึ่งทุกคนสามารถมองเห็นและควบคุมดูแลพนักงานได้

การแสดงจำลองห้างสรรพสินค้าและมุมหนึ่งของร้านขายอาหารในนิทรรศการเกี่ยวกับ ฮานอย ในช่วงระยะเวลารับเงินอุดหนุนที่จัดขึ้นในฮานอย

ง็อก ถัง

แป้งถูกรีดและปั้นเป็นเส้นยาว วางบนถาดโลหะ แล้วนำเข้าเตาอบ ในเวลานั้นที่ฮานอยมีพิมพ์เค้กเพียงแบบเดียว มีลักษณะยาวคล้ายเค้กซัมปา แต่มีการเจาะรูตามความยาวของเค้ก เมื่อมีรูและแป้งมากพอ เค้กก็จะขึ้นฟูสม่ำเสมอ แป้งจะทะลุผ่านรู และเมื่อสุกจะกลายเป็นหนามของเค้ก ก่อให้เกิดหนามนุ่มฟูอันเป็นอมตะในช่วงเวลาที่ยากลำบากของการอุดหนุน

สมัยก่อนฉันมักจะช่วยแม่และคนอื่นๆ ในทีมอยู่เสมอ แต่ฉันไม่ได้รับอนุญาตให้ร่วมนวดแป้งเพราะเป็นงานที่ยาก นอกจากสูตรแล้ว ฉันยังต้องอาศัยความรู้สึกของคนที่คุ้นเคยกับงานทำ เพื่อให้ได้เค้กสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอและมีเศษเค้กน้อยชิ้น

ในเวลานั้น ฮานอยก็มีบิสกิตนำเข้าจำหน่ายในร้านค้าเฉพาะสำหรับข้าราชการระดับกลางและระดับสูง แม้ว่าจะมีการรั่วไหลออกมา แต่ราคาก็แพงมาก ดังนั้นบิสกิตสปันจ์แปรรูปจึงยังคงเป็นสินค้าที่ขาดไม่ได้ในทุกบ้านในช่วงเทศกาลตรุษเต๊ต

ตอนนี้หลานๆ ของผมไม่สนใจแม้แต่เค้กต่างประเทศอีกต่อไป และไม่ต้องรอถึงเทศกาลเต๊ดถึงจะได้กินเค้กและขนมหวานแสนอร่อยเหมือนเด็กฮานอยในอดีต บางทีทุกวันนี้อาจมีครอบครัวทำเค้กน้อยลง แต่บิสกิตนุ่มๆ ที่กินได้เพียงปีละครั้ง บะหมี่ที่ทำในโรงงานเล็กๆ ในยุคสมัยที่ได้รับเงินอุดหนุน ยังคงฝังแน่นอยู่ในความทรงจำของคนรุ่นเรา ผู้เป็นพยานถึงช่วงเวลาที่ยากลำบาก

(ข้อความคัดลอกจากผลงาน Hang Bot เรื่องราว "ธรรมดา" แต่น่าจดจำ โดย Ho Cong Thiet จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ Lao Dong และ Chibooks ในปี 2023)

ที่มา: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm