อาหารริมทาง - หัวใจของฮานอย?
หากจะมีสิ่งใดที่ทรงพลังพอที่จะยับยั้งจิตวิญญาณของฮานอยท่ามกลางกระแสความเจริญเติบโตของเมือง สิ่งนั้นคงหนีไม่พ้นกลิ่นหอมที่ลอยออกมาจากทางเท้าที่ปกคลุมด้วยมอส ที่ซึ่งการกินอาหารไม่เคยเป็นเพียงแค่การแก้ปัญหาความหิวโหย สำหรับชาวฮานอย การกินอาหารคือการสนทนาทางวัฒนธรรม และอาหารแต่ละจานก็เปรียบเสมือน "ของขวัญ" ซึ่งเป็นแนวคิดอันทรงคุณค่าที่นักเขียน ทัช ลัม เคยยกย่องไว้ว่า "ของขวัญเป็นส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณแห่งฮานอย"
จิตวิญญาณนั้นเริ่มตื่นขึ้นราว 6 โมงเช้า เมื่อแสงแดดแรกส่องลอดต้นมะฮอกกานีเก่าแก่ในย่านเมืองเก่า กลิ่นหอมกรุ่นของน้ำซุป กลิ่นฉุนของต้นหอม และปาท่องโก๋ทอดกรอบๆ ก่อให้เกิดพิธีกรรมทางสังคมร่วมกันที่ไม่เหมือนใคร ในหลายๆ ส่วนของ โลก อาหารเช้าเป็นกิจกรรมส่วนตัว รวดเร็ว และบางครั้งก็ทำคนเดียว แต่ในฮานอย อาหารเช้าคือการนั่งใกล้ๆ กัน ผู้คนนั่งบนเก้าอี้พลาสติกเตี้ยๆ จนต้องพับขาอย่างลำบากเพื่อไม่ให้พันกัน จากท่าทางการนั่งใกล้พื้นเช่นนี้ ทำให้เกิด "พื้นที่สาธารณะ" บนทางเท้าขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ เหมือนกับการหายใจ ผู้คนพูดคุยกันทุกเรื่อง ตั้งแต่ข่าวต่างประเทศและฟุตบอล ไปจนถึงการศึกษาของลูกๆ และราคาน้ำมัน ไม่มีเครื่องปรับอากาศ ไม่มีป้ายขนาดใหญ่ แต่ทางเท้ามีบางสิ่งที่ร้านอาหารเครือข่ายระดับโลกต่างปรารถนา นั่นคือความรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน การเชื่อมต่อระหว่างผู้คนที่ไม่ต้องการตัวกรองดิจิทัลใดๆ
อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาความเชื่อมโยงนี้ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เราจะเห็นความขัดแย้ง ลองยกตัวอย่างชามเฝอ ซึ่งมักถูกกล่าวถึงว่าเป็น "มาตรฐานทองคำ" ของอาหารเลิศรสในฮานอย เฝอแท้ๆ ควรใส มีรสหวานเข้มข้นจากน้ำซุปกระดูก และอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของขิงคั่ว กระวาน และโป๊ยกั๊ก ชาวฮานอยกินเฝอด้วยความเงียบสงบ พิจารณาเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละเส้นราวกับเป็นงานศิลปะ แต่ในร้านเฝอชื่อดังหลายแห่งในปัจจุบัน ผู้คนยินดีจ่ายเงินหลายแสนดองเพื่อซื้อเฝอ "รสเลิศ" สักชาม แต่กลับต้องนั่งข้างท่อระบายน้ำ ท่อน้ำทิ้ง หรือใต้กำแพงที่ผุพังและขึ้นตะไคร่น้ำ นี่คือ "ความสกปรกแบบชนชั้นสูง" ที่เราภาคภูมิใจเรียกว่า "วัฒนธรรมริมทาง" แต่ใน เศรษฐกิจ สร้างสรรค์ ความสกปรกไม่เคยเป็นมูลค่าส่วนเกิน ความพิถีพิถันของชาวฮานอยกำลังถูกท้าทายด้วยความคิดที่สับสนวุ่นวายของ "ความลำบากทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น" จากยุคการอุดหนุน เรามีทองคำอยู่ในมือ แต่เรากลับชั่งน้ำหนักมันด้วยทัศนคติแบบ "อะไรจะเกิดก็ช่างมัน"
ยุคแห่ง "การขุดด้วยมือ" สิ้นสุดลงแล้ว
ความขัดแย้งนี้ยิ่งชัดเจนขึ้นเมื่อพิจารณาถึงศักยภาพทางเศรษฐกิจมหาศาลของทางเท้า ปัจจุบันฮานอยมีธุรกิจบริการอาหารมากกว่าสองหมื่นแห่ง ซึ่งสร้างรายได้จากการท่องเที่ยวเฉลี่ย 20-25% ทางเท้าไม่ใช่เพียงแค่ความทรงจำ แต่เป็นตัวแทนของเศรษฐกิจขนาดเล็กที่มีชีวิตชีวาอย่างเหลือเชื่อ สนับสนุนครัวเรือนหลายหมื่นครัวเรือนและคนงานหลายแสนคนที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่พ่อค้าแม่ค้าที่ขายวัตถุดิบในตอนเช้าตรู่ไปจนถึงพนักงานเสิร์ฟในตอนดึก ทุกคนล้วนมีส่วนร่วมในเครือข่ายการดำรงชีวิตในเมืองที่ยั่งยืน อย่างไรก็ตาม มูลค่าเพิ่มจาก "แบรนด์" อาหารริมทางของฮานอยยังคงน้อยนิดเมื่อเทียบกับสิ่งที่กรุงเทพฯ หรือโซลประสบความสำเร็จ ในขณะที่ประเทศเพื่อนบ้านของเราได้เปลี่ยนอาหารริมทางให้กลายเป็น "พลังทางวัฒนธรรม" ด้วยดาวมิชลินสำหรับร้านอาหารริมทางและมาตรฐานสุขอนามัยที่เข้มงวด เรายังคงดิ้นรนระหว่างการรักษาไว้หรือการละทิ้งมัน ระหว่างการรักษาระเบียบและการรักษาวิถีชีวิต เรามี "เหมืองทอง" แต่เรากลับใช้ประโยชน์จากมันด้วยวิธีการขุดและร่อนทองแบบดั้งเดิม
ยิ่งเมืองมีความทันสมัยมากเท่าไหร่ ทางเท้าก็ยิ่งเปราะบางมากขึ้นเท่านั้น หากเรากำจัดแผงลอยและร้านค้าทั้งหมดออกไปเพื่อสร้างเมืองหลวงที่สะอาดขึ้น เราจะสูญเสียเอกลักษณ์ที่โดดเด่นซึ่งบ่งบอกถึงตัวตนของฮานอย นั่นคือทางเท้าที่ "ไม่เคยหลับใหล" ซึ่งเก็บความทรงจำมากมายนับไม่ถ้วนมาหลายชั่วอายุคน
อย่างไรก็ตาม ปัญหาการจัดการไม่สามารถพึ่งพาความคิดถึงอดีตได้ตลอดไป ประสบการณ์จากทั่วโลกแสดงให้เห็นว่าประเด็นไม่ได้อยู่ที่การคงไว้หรือการกำจัดทางเท้า แต่อยู่ที่วิธีการจัดการทางเท้าต่างหาก ในกรุงเทพฯ ทางการเลือกที่จะจัดระเบียบพื้นที่ ออกใบอนุญาต และควบคุมสุขอนามัย เพื่อให้แผงขายอาหารริมทางสามารถดำรงอยู่ได้ในฐานะส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ ในโซล ตลาดกลางคืนได้รับการวางแผนอย่างดี ทำให้มั่นใจได้ถึงสุขอนามัยในขณะที่ยังคงรักษาแก่นแท้ทางวัฒนธรรมไว้ ในสิงคโปร์ พวกเขาย้ายผู้ค้าแผงลอยไปยังศูนย์อาหารที่สะอาดพร้อมระบบกำจัดขยะแบบรวมศูนย์ ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ ดังนั้น การจัดการทางเท้าในฮานอยจึงต้องใช้วิธีการที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแนวคิดการจัดการสมัยใหม่ ไม่ใช่การ "ห้าม" เพื่อกำจัด แต่เป็นการ "จัดระเบียบ" เพื่อพัฒนา
การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญนี้กำลังเกิดขึ้นจริงผ่านมาตรการทางกฎหมายที่เข้มแข็ง ตามร่างมติของสภาประชาชนนครฮานอยที่เสนอโดยกรมการก่อสร้าง นครฮานอยจะอนุญาตให้องค์กร บุคคล และครัวเรือนประกอบธุรกิจเช่าพื้นที่ถนนและทางเท้าบางส่วนเป็นการชั่วคราวเพื่อวัตถุประสงค์ทางธุรกิจ นโยบายนี้มีเป้าหมายเพื่อเพิ่มความโปร่งใสในการประกอบธุรกิจบนถนนและสร้างระเบียบในเมือง แทนที่สถานการณ์ปัจจุบันที่มีการบุกรุกโดยไม่ได้รับอนุญาต ค่าธรรมเนียมคำนวณจาก 20,000 ถึง 45,000 ดง/ตารางเมตร/เดือน โดยอัตราสูงสุด 45,000 ดง/ตารางเมตร/เดือน จะใช้กับ 4 เขตเมืองเก่า (ฮว่านเกี๋ยม บาดิ่ญ ไฮบาจุง และดงดา) และพื้นที่ตลาดกลางคืนและถนนอาหาร เพื่อให้ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการได้ ถนนต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่เข้มงวด คือ ทางเท้าต้องกว้างอย่างน้อย 3 เมตร และต้องเว้นไว้อย่างน้อย 1.5 เมตรเป็นทางเดินที่ปลอดภัยสำหรับคนเดินเท้าเสมอ โครงการนำร่องนี้ไม่ครอบคลุมพื้นที่มรดกทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ซึ่งมักเกิดปัญหาการจราจรติดขัด และต้องได้รับความยินยอมจากองค์กรและครัวเรือนในพื้นที่อย่างน้อย 50%
การเกิดขึ้นของกรอบกฎหมายที่โปร่งใสปูทางไปสู่การประยุกต์ใช้เครื่องมือการกำกับดูแลขั้นสูง เช่น การแปลงข้อมูลรสชาติให้เป็นดิจิทัล ร้านขายก๋วยเตี๋ยวและเฝอแต่ละร้านจำเป็นต้องมีรหัสประจำตัวดิจิทัล ทำให้ลูกค้าสามารถตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ประวัติการตรวจสอบสุขอนามัย พื้นที่ประกอบธุรกิจที่ได้รับอนุญาต สถานะการชำระเงิน และอ่าน "เรื่องราวสืบทอดสามรุ่น" ที่อยู่เบื้องหลังอาหารแต่ละจานได้ด้วยการแตะบนโทรศัพท์มือถือ เทคโนโลยีไม่ได้ลบเลือนรสชาติแบบดั้งเดิม เพียงแต่ทำความสะอาดพื้นที่และรับประกันความเคารพในตนเองของพ่อครัว เรายังต้องการพื้นที่ "ถนนในหมู่บ้าน" สำหรับอาหารโดยเฉพาะ ซึ่งมีการวางแผนทางเท้าใหม่ให้มีเส้นทางที่ชัดเจน ลองนึกภาพถนนในเมืองเก่าในเวลากลางคืน ที่มีเก้าอี้พลาสติกจัดเรียงอย่างเป็นระเบียบในพื้นที่ที่กำหนดไว้ โดยคำนึงถึงพื้นที่สำหรับคนเดินเท้าเสมอ แสงไฟได้รับการออกแบบมาเพื่อเน้นแต่ละร้านให้เพียงพอสำหรับลูกค้าที่จะเห็นอาหาร สร้างบรรยากาศที่อบอุ่นในขณะที่ยังคงรักษาเสน่ห์แห่งความทรงจำของถนนในฮานอยไว้
ท้ายที่สุดแล้ว แก่นแท้ของอาหารการกินในฮานอยนั้นอยู่ที่ผู้คน ความภาคภูมิใจในตนเองของเมืองหลวงไม่อนุญาตให้เชฟขายสินค้าที่ด้อยคุณภาพ และความมีน้ำใจในการปฏิสัมพันธ์ของพวกเขาไม่อนุญาตให้มีการตอบสนองที่ว่างเปล่าหรือสายตาที่เฉยเมย ฮานอยด้วยวิสัยทัศน์สำหรับอนาคต ต้องการ "เชฟเมือง" รุ่นใหม่: เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยี มีทักษะการบริหารแบรนด์ ปฏิบัติตามกฎระเบียบของเมืองอย่างเคร่งครัด แต่ยังคงรักษาความลับด้านการทำอาหารแบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษไว้ พวกเขาไม่ใช่แค่ผู้ขาย แต่เป็น "ทูตทางวัฒนธรรมด้านอาหาร" ที่อนุรักษ์และเผยแพร่จิตวิญญาณของเมือง
เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนจากโครงการฝึกอบรมที่มีโครงสร้างที่ดีเกี่ยวกับการสร้างแบรนด์ส่วนบุคคล การดำเนินงานอย่างมืออาชีพของพื้นที่ธุรกิจขนาดเล็ก การปฏิบัติตามข้อผูกพันทางการเงินอย่างครบถ้วน และความมุ่งมั่นในด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร เมื่อร้านอาหารแต่ละแห่งกลายเป็นพิพิธภัณฑ์แห่งรสชาติขนาดเล็ก ทางเท้าจะไม่เป็นภาระต่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยของเมืองอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจเมืองสมัยใหม่ เป็นเครื่องจักรทำเงินมูลค่าหลายล้านดอลลาร์สำหรับเมืองนั้นๆ คำค้นหา "อาหารริมทางฮานอย" มีการค้นหาเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 30-40% ต่อปีบนแพลตฟอร์มการท่องเที่ยวอย่างต่อเนื่อง อุตสาหกรรมที่สร้างสรรค์อย่างแท้จริงจำเป็นต้องได้รับการพัฒนา โดยครอบคลุมถึงการออกแบบเชิงประสบการณ์ ทัวร์อาหารพร้อมไกด์เล่าเรื่อง และการพัฒนาผลิตภัณฑ์สนับสนุน เช่น เครื่องปรุงรสบรรจุห่อสำหรับนำกลับบ้าน และสิ่งพิมพ์ทางวัฒนธรรมที่เน้นเรื่องอาหาร
ฮานอยกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วด้วยระบบรถไฟฟ้าใต้ดินและถนนสายกว้าง แต่เมืองนี้ยังคงต้องการอนุรักษ์มุมเล็กๆ น่ารักๆ บนทางเท้าที่เชื่อมโยงผู้คนเข้าด้วยกัน มรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าของอาหารจะเปล่งประกายอย่างแท้จริงเมื่ออยู่บนพื้นฐานของความเมตตา ความเป็นมืออาชีพ และวิสัยทัศน์ที่ทันสมัย ถึงเวลาแล้วที่จะฟื้นฟูอาหารริมทางของฮานอยให้กลับมามีศักดิ์ศรีดังเดิม เพื่อให้ความสุขบางครั้งอาจเรียบง่ายเหมือนกับการได้กินเฝอร้อนๆ ท่ามกลางถนนที่พลุกพล่าน ได้ดื่มชาเย็นกับเพื่อนๆ และได้ใช้เวลาสงบสุขท่ามกลางความเร่งรีบของชีวิตในเมืองหลวงที่มีอายุพันปีแห่งนี้
ที่มา: https://hanoimoi.vn/quan-ly-via-he-ha-noi-can-tiep-can-bang-tu-duy-quan-tri-hien-dai-976503.html
การแสดงความคิดเห็น (0)