ซีอิ๊วในอาหารพื้นบ้าน

ผักโขมแช่น้ำพร้อมสเปรย์น้ำ — ผักบุ้งราดซอสมะขาม

เครื่องบูชาของกษัตริย์

อาหารจานเรียบง่ายจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นความภาคภูมิใจของชาวฮังเยนเท่านั้น แต่ยังโด่งดังไปทั่วแผนที่ อาหาร เวียดนามอีกด้วย แม้แต่ในเพลงพื้นบ้านอย่าง “ลาแตง กะเพราหลัง ปอเปี๊ยะบาง น้ำปลาหวานวันวัน ปลากะพงดำทอด...” ก็ยังถูกกล่าวถึง

นอกจากซีอิ๊วน้ำดาน (เหงะอาน) และซีอิ๊วเดืองลาม ( ฮานอย ) แล้ว ซีอิ๊วฮึงเยนในยุคทองยังเป็นอาหารถวายแด่กษัตริย์ ปัจจุบัน น้ำจิ้มชนิดนี้ได้แพร่หลายไปไกลกว่ารั้วไม้ไผ่ในหมู่บ้าน ปรากฏบนโต๊ะอาหารอันหรูหรา ควบคู่ไปกับอาหารรสเลิศอื่นๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะหายาก หมูป่า ฯลฯ

ซีอิ๊วรสชาติอร่อยขึ้นชื่อตั้งอยู่ที่หมู่บ้านบัน เมืองบันเยนหนาน และเมืองหมี่เฮา ที่นี่ผู้ผลิตซีอิ๊วได้รวบรวมองค์ประกอบสำคัญ 4 ประการ ได้แก่ ถั่วเหลืองพันธุ์ดี เชื้อราสำหรับหมักซีอิ๊ว (ยีสต์ซีอิ๊ว) แหล่งน้ำสะอาด และฝีมืออันเชี่ยวชาญของช่างฝีมือ ถั่วเหลืองแม้จะปลูกกันทั่วไป แต่ในพื้นที่ลุ่มน้ำริมแม่น้ำที่สูง จะออกผลมากมาย แม้กระทั่งเมล็ดสีเหลืองทอง

กระบวนการทำซีอิ๊วเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความอดทน ความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน และยังเป็นสูตรลับเฉพาะของครอบครัวอีกด้วย
ซีอิ๊วดำทำมาจากข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนำไปหุงจนกลายเป็นข้าวเหนียว

เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้ว ให้นำข้าวเหนียวไปวางบนถาดให้เย็นลง คลุมด้วยใบบัวหรือใบเผือกจนขึ้นรา แล้วนำออกมาผึ่งให้แห้ง ตากแดดให้แห้งจนกระทั่งราขึ้นฟู เมื่อสัมผัสแล้ว จะรู้สึกเบาสบายราวกับสำลี

หลังจากคัดสรรอย่างพิถีพิถันแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกคั่วบนทราย เพื่อให้คั่วได้ทั่วถึง ต้องใช้ไฟที่สม่ำเสมอและคนถั่วอย่างสม่ำเสมอ แม้แต่ไหที่ใช้ทำซีอิ๊ว ชาวบ้านก็เลือกใช้ไหจากหมู่บ้านทอฮา จังหวัด บั๊กซาง

น้ำที่ใช้แช่ถั่วใสและหวานจากบ่อน้ำของหมู่บ้าน เกลือที่นี่ไม่ได้เลือกแบบลวกๆ ชาวบ้านบ้านปันนิยมใช้เกลือทะเลไฮเฮาเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมพอดี

คลื่นซอสถั่วเหลือง

ทุกเช้าเมื่อแสงอาทิตย์สีทองสาดส่องลงมายังลานบ้าน ชาวบ้านบ้านจะเปิดฝาโอ่งซีอิ๊ว ใช้ไม้ไผ่คนซีอิ๊วให้ละลาย แล้วเติมน้ำลงไป ถ้าแดดจัดก็จะเปิดฝาให้แห้ง ถ้าฝนตกก็จะปิดปากโอ่งด้วยถุงไนลอนเพื่อกันฝน

กำแพงบ้าน.jpg — ชามซอสถั่วเหลืองหลังจากผสมแล้ว

ซีอิ๊วชอบแสงแดด ยิ่งแดดแรงเท่าไหร่ ซอสก็จะยิ่งมีสีทองอร่ามและแวววาวมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ซอสนี้ไม่ดีกับฝน แค่ฝนตกปรอยๆ ไม่กี่หยดก็ทำให้เสียได้ทันที ทัพพีที่ใช้ตักซอสมักจะทำจากกะลามะพร้าวมีด้ามทำจากไม้ไผ่ ก่อนตักซอส คนให้เข้ากันด้วยทัพพีแล้วตัก

การทำซีอิ๊วเป็นเรื่องยากและพิถีพิถัน แต่ซีอิ๊วหนึ่งขวดราคาถูกมาก แค่ไม่กี่หมื่นดองเท่านั้น เมื่อซื้อแล้ว ซอสซีอิ๊วสามารถเปลี่ยนเป็นสารเร่งปฏิกิริยาวิเศษได้ตามความต้องการของผู้ใช้

จุ่มผักบุ้งไฟลวกลงในซีอิ๊วขาว ยกเข้าปาก สัมผัสรสชาติของซีอิ๊วขาวที่กระจายอยู่บนปลายลิ้น ปลุกประสาทสัมผัสของคุณให้ตื่นขึ้น สัมผัสได้ถึงความเค็มของเกลือ ความหวานของถั่วเหลืองที่ผสมผสานกับผักใบเขียวแต่ละชิ้น ราวกับได้ลิ้มรสจิตวิญญาณอันเรียบง่ายของชนบท

ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้าน ฉันชอบหม้อปลาคาร์ปครุเซียนตุ๋นกล้วยกับเต้าเจี้ยวหมักที่แม่สามีปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด แม่ฉันไปตลาดโดเพื่อซื้อปลาคาร์ปครุเซียนมาหนึ่งชุด ปลาแม่น้ำธรรมดาๆ ตัวนี้เมื่อตุ๋นกับกล้วยเขียวแล้วให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

แม่สามีของฉันหมักปลาคาร์พด้วยมืออันชำนาญกับขิง ข่า ตะไคร้ พริก และเต้าเจี้ยวหมักเล็กน้อย หลังจากหมักเสร็จแล้ว จัดเรียงปลาอย่างระมัดระวังในหม้อ สลับกับใบข่า กล้วยหอม และเต้าเจี้ยวหมักชั้นต่างๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี กลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวก็ออกมาเป็นรสชาติเฉพาะตัว ก็ถึงเวลาเสิร์ฟ

ทุกคนในครอบครัวมารวมตัวกันใต้ระเบียงบ้านที่ลมพัดเอื่อยๆ หยิบปลาตุ๋นชิ้นหนึ่งที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของซีอิ๊ว ขิง ตะไคร้ และพริกเล็กน้อย กล้วยหอมเขียวชิ้นหนึ่งที่หอมหวานด้วยซีอิ๊ว ไม่มีอะไรเทียบได้กับอาหารของคุณแม่ เมื่อได้ทานแล้วจะไม่มีวันลืม
ทุกครั้งที่ไปซูเปอร์มาร์เก็ตและเห็นขวดซีอิ๊วบนชั้นวาง ฉันก็คิดถึงอาหารที่สามีปรุงเองที่ภาคเหนือ

การแสดงความคิดเห็น (0)