ซอสถั่วเหลืองในอาหารพื้นบ้าน

อาหารเลิศรสที่เหมาะสำหรับพระราชา

อาหารจานง่ายๆ นี้ไม่เพียงแต่เป็นความภาคภูมิใจของจังหวัดฮุงเยนเท่านั้น แต่ยังโด่งดังไปทั่วโลก อาหาร เวียดนามอีกด้วย ถึงขนาดได้รับการกล่าวถึงในเพลงพื้นบ้านดั้งเดิมว่า "แตงกวาลา, สะระแหน่ลัง, ปอเปี๊ยะบาง, ซอสถั่วเหลืองบาน, น้ำปลาวานวาน, ปลากะพงดำ..."

เช่นเดียวกับซีอิ๊วน้ำดาน (เหงะอาน) และซีอิ๊วน้ำดืองลัม ( ฮานอย ) ซีอิ๊วน้ำบานของจังหวัดฮุงเยนเคยเป็นเครื่องปรุงชั้นเลิศที่ถวายแด่จักรพรรดิ ปัจจุบัน ซีอิ๊วชนิดนี้ได้ก้าวข้ามขอบเขตของหมู่บ้านไปแล้ว และได้รับการยกย่องให้เป็นเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหารในงานเลี้ยงอันหรูหรา เคียงข้างอาหารเลิศรสอื่นๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะ และเนื้อหมูป่า

ซอสถั่วเหลืองที่โด่งดังและอร่อยที่สุดมาจากหมู่บ้านบาน ตำบลบานเยนหนาน อำเภอหมี่ฮ่าว ที่นี่ ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองได้รวบรวมองค์ประกอบสำคัญสี่อย่าง ได้แก่ ถั่วเหลืองคุณภาพสูง หัวเชื้อหมักซอส (ยีสต์) น้ำสะอาด และฝีมือของช่างฝีมือ แม้ว่าถั่วเหลืองจะปลูกกันทั่วไป แต่ในดินตะกอนริมแม่น้ำนั้นให้ผลผลิตฝักสีเหลืองทองที่อุดมสมบูรณ์และมีขนาดสม่ำเสมอมากกว่า

กระบวนการทำเต้าเจี้ยวหมักเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความอดทนและความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน และยังเป็นสูตรลับที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นในครอบครัวอีกด้วย
ข้าวเหนียวทำจากข้าวเหนียว (โดยเฉพาะพันธุ์ "ดอกไม้สีทอง") ซึ่งนำไปแช่น้ำแล้วนำมาหุงให้สุก

เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้ว ให้เกลี่ยลงบนถาดให้เย็น จากนั้นคลุมด้วยใบบัวหรือใบเผือก แล้วปล่อยให้หมักจนกว่าจะมีราขึ้น จากนั้นนำไปตากแดดแห้งจนกว่าราจะขึ้นเต็มต้น และเมื่อถือไว้ในมือจะรู้สึกเบาและนุ่มเหมือนสำลี

หลังจากคัดเลือกอย่างพิถีพิถันแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกนำไปคั่วบนทราย เพื่อให้คั่วได้ทั่วถึง ต้องควบคุมไฟให้คงที่และคนถั่วอยู่ตลอดเวลา แม้แต่ภาชนะดินเผาที่ใช้ทำซีอิ๊วก็ยังคัดเลือกมาจากหมู่บ้านโถฮา จังหวัด บักเกียง

น้ำที่ใช้แช่ถั่วใสสะอาดและหวาน มาจากบ่อน้ำในหมู่บ้าน ส่วนเกลือที่ใช้ก็ไม่ได้เลือกแบบสุ่มสี่สุ่มห้า ชาวบ้านบานเลือกใช้เกลือทะเลไห่เฮาเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมที่ลงตัว

สีสันระยิบระยับ

ทุกเช้า เมื่อแสงแดดสีทองส่องประกายระยิบระยับบนลานบ้าน ชาวบ้านบ้านบานจะเปิดฝาโหลน้ำซีอิ๊ว ใช้ไม้ไผ่คนน้ำซีอิ๊ว แล้วเติมน้ำ พวกเขาเปิดฝาทิ้งไว้ให้แห้งในแสงแดด และใช้ถุงพลาสติกคลุมโหลไว้เพื่อป้องกันน้ำฝนเมื่อฝนตก

ซอสถั่วเหลืองจะคงสภาพได้ดีในแสงแดด ยิ่งแดดแรง ซอสก็จะยิ่งมีสีเหลืองทองและเงางามมากขึ้น แต่ไม่เหมาะกับฝน แม้เพียงไม่กี่หยดก็อาจทำให้ซอสถั่วเหลืองเสียได้ ทัพพีที่ใช้ตักซอสถั่วเหลืองมักทำจากกะลามะพร้าวและมีด้ามเป็นไม้ไผ่ ก่อนตัก คนส่วนใหญ่มักจะคนซอสถั่วเหลืองให้เข้ากันด้วยทัพพีเสียก่อน

การทำเต้าเจี้ยวหมักเป็นงานหนักและต้องใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน แต่ราคาต่อขวดนั้นไม่แพงเลย เพียงไม่กี่หมื่นดองเท่านั้น เมื่อซื้อแล้ว ผู้ใช้สามารถปรับแต่งได้ตามความต้องการ ทำให้มันกลายเป็นเครื่องปรุงรสวิเศษได้

การจุ่มผักโขมลวกในชามน้ำจิ้มซีอิ๊ว แล้วยกขึ้นมาจ่อปาก คุณจะรู้สึกถึงรสชาติของน้ำจิ้มซีอิ๊วที่กระจายไปทั่วลิ้น ปลุกประสาทสัมผัสของคุณ คุณจะรู้สึกถึงความเค็มของเกลือและความหวานที่ติดตรึงใจของซีอิ๊วที่ผสมผสานอยู่ในผักแต่ละชิ้น มันเหมือนกับการลิ้มรสแก่นแท้ที่เรียบง่ายและดั้งเดิมของชนบท

ทุกครั้งที่ฉันกลับไปบ้านเกิด อาหารจานโปรดของฉันคือปลากะพงตุ๋นกับกล้วยและเต้าซี่ดอง ที่แม่สามีของฉันปรุงอย่างพิถีพิถัน เธอไปซื้อปลากะพงที่ตลาดโด ปลาแม่น้ำธรรมดาๆ ชนิดนี้ เมื่อนำมาตุ๋นกับกล้วยดิบแล้ว จะสร้างรสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์

แม่สามีของฉันใช้ฝีมืออันชำนาญในการหมักปลาคาร์พด้วยขิง ข่า ตะไคร้ พริก และเต้าเจี้ยวหมักเล็กน้อย หลังจากหมักเสร็จแล้ว ก็จัดเรียงปลาลงในหม้ออย่างระมัดระวัง สลับชั้นกับใบข่า กล้วยดิบ และเต้าเจี้ยวหมัก แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนทุกอย่างเข้ากันดี และกลิ่นหอมของน้ำหมักเต้าเจี้ยวหมักอบอวลไปทั่ว ก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว

ทั้งครอบครัวมารวมตัวกันที่ระเบียงบ้านซึ่งมีลมพัดเย็นสบาย พวกเขาหยิบปลาตุ๋นที่หอมกลิ่นซีอิ๊ว ขิง ตะไคร้ และพริกเผ็ดเล็กน้อยมารับประทาน กล้วยดิบหั่นบางๆ เนื้อนุ่มหวาน ดูดซับรสชาติของซีอิ๊ว ไม่มีอะไรเทียบได้กับฝีมือการทำอาหารของแม่เลย เมื่อได้ลิ้มรสแล้วจะไม่มีวันลืม
ทุกครั้งที่ฉันไปซูเปอร์มาร์เก็ตและเห็นขวดซอสถั่วเหลืองวางอยู่บนชั้นวาง ฉันก็รู้สึกคิดถึงอาหารที่สามีฉันเคยทำที่บ้านในภาคเหนือของเวียดนาม

แหล่งที่มา