จานของพระราชา
เมนูง่ายๆ นี้ไม่เพียงแต่เป็นความภาคภูมิใจของชาวหุงเย็นเท่านั้น แต่ยังมีชื่อเสียงโด่งดังในแวดวง อาหาร เวียดนามอีกด้วย โดยได้รับการกล่าวถึงในเพลงพื้นบ้านด้วย เช่น “ลาเมลอน กะเพราลาง ปอเปี๊ยะสดบาง น้ำปลาหวาน น้ำปลาหวาน ปลากะพงดำ...”
นอกจากซีอิ๊ว Nam Dan (Nghe An) และซีอิ๊ว Duong Lam ( ฮานอย ) แล้ว ซีอิ๊ว Hung Yen Ban ในยุคทองยังเป็นอาหารที่ใช้ถวายกษัตริย์อีกด้วย ปัจจุบัน น้ำจิ้มชนิดนี้ได้แพร่หลายไปไกลกว่ารั้วไม้ไผ่ของหมู่บ้านแล้ว โดยปรากฏบนโต๊ะอาหารที่หรูหราควบคู่ไปกับอาหารรสเลิศอื่นๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะหายาก หมูป่า เป็นต้น
ซีอิ๊วที่ขึ้นชื่อที่สุดอยู่ที่หมู่บ้านบาน เมืองบานเย็นหน่าน เมืองมีเฮา ที่นี่ผู้ผลิตซีอิ๊วได้รวบรวมองค์ประกอบที่จำเป็น 4 ประการ ได้แก่ พันธุ์ถั่วเหลืองที่ดี เชื้อราที่ใช้หมักซีอิ๊ว แหล่งน้ำสะอาด และฝีมืออันชำนาญของช่างฝีมือ ถั่วเหลืองแม้จะปลูกกันทั่วไปแต่ในพื้นที่สูงริมแม่น้ำก็จะให้ผลผลิตมากมาย โดยมีเมล็ดสีเหลืองทองสม่ำเสมอ
ขั้นตอนการทำซีอิ๊วเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความอดทน ความพิถีพิถันในทุกรายละเอียด อีกทั้งยังเป็นสูตรลับเฉพาะของครอบครัวอีกด้วย
ซีอิ๊วขาวทำมาจากข้าวเหนียวเหลืองที่แช่น้ำแล้วนำไปหุงจนกลายเป็นข้าวเหนียว
เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้ว ให้วางบนถาดให้เย็นลง คลุมด้วยใบบัวหรือใบเผือกจนขึ้นรา จากนั้นนำออกมาผึ่งให้แห้ง ตากแดดจนราขึ้น เมื่อสัมผัสแล้ว จะรู้สึกเบาเหมือนฝ้าย
หลังจากคัดเลือกถั่วเหลืองอย่างระมัดระวังแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกคั่วบนทราย หากต้องการคั่วถั่วเหลืองให้ทั่วถึง ต้องใช้ไฟและคนถั่วตลอดเวลา แม้แต่โถที่ใช้ทำซอสถั่วเหลือง ชาวบ้านก็เลือกใช้โถจากหมู่บ้าน Tho Ha จังหวัด Bac Giang
น้ำที่ใช้แช่เมล็ดถั่วเป็นน้ำใสสะอาดจากบ่อน้ำของหมู่บ้าน เกลือที่นี่ไม่ได้เลือกมาอย่างง่าย ๆ ชาวบ้านบ้านบ๋านนิยมใช้เกลือทะเลไฮเฮาเพราะจะได้ความเค็มที่พอเหมาะ
สีลูกฟูก
ทุกเช้าเมื่อแสงแดดสีทองสาดส่องลงมายังสนามหญ้า ชาวบ้านบ้านจะเปิดฝาขวดซีอิ๊วขาว ใช้ไม้ไผ่คนซีอิ๊วขาวและเติมน้ำลงไป เมื่อแดดออกก็จะเปิดฝาขวดให้แห้ง และเมื่อฝนตกก็จะปิดปากขวดด้วยถุงไนลอนเพื่อกันฝน
ซีอิ๊วขาวชอบแสงแดด ยิ่งแดดแรง ซีอิ๊วขาวก็จะยิ่งเหลืองและเงา แต่ซีอิ๊วขาวจะไม่ดีกับฝน แค่ฝนตกลงมาบนขวดไม่กี่หยดก็ทำให้เสียทันที ทัพพีที่ใช้ตักซีอิ๊วขาวมักจะทำจากกะลามะพร้าวมีด้ามเป็นไม้ไผ่ ก่อนจะตักซีอิ๊วขาว คนส่วนผสมให้เข้ากันก่อนแล้วค่อยตัก
การทำซีอิ๊วเป็นเรื่องยากและต้องใช้ความพิถีพิถัน แต่ซีอิ๊วหนึ่งขวดมีราคาถูกมาก เพียงไม่กี่หมื่นดอง เมื่อซื้อแล้ว สามารถเปลี่ยนซีอิ๊วเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาวิเศษได้ตามความชอบของผู้ใช้
จุ่มผักโขมต้มลงในซีอิ๊วขาว แล้วนำเข้าปาก คุณจะสัมผัสได้ถึงรสชาติของซีอิ๊วขาวที่กระจายอยู่บนปลายลิ้น กระตุ้นประสาทสัมผัสของคุณ คุณจะสัมผัสได้ถึงความเค็มของเกลือ ความหวานของถั่วเหลืองที่ผสมกับผักใบเขียวแต่ละชิ้น ราวกับว่าคุณกำลังลิ้มรสจิตวิญญาณอันเรียบง่ายของชนบท
ทุกครั้งที่กลับบ้านเกิด ฉันชอบหม้อต้มปลาคาร์ปตุ๋นกับกล้วยและซอสมะขามที่แม่สามีปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด แม่ฉันไปที่ตลาดโดเพื่อซื้อปลาคาร์ปมาหนึ่งชุด ปลาแม่น้ำธรรมดาๆ นี้เมื่อตุ๋นกับกล้วยเขียวจะสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
แม่สามีของฉันใช้มือที่ชำนาญในการหมักปลาคาร์ปกับขิง ข่า ตะไคร้ พริก และเต้าเจี้ยวหมักเล็กน้อย หลังจากหมักแล้ว ให้จัดปลาลงในหม้ออย่างระมัดระวัง สลับกับชั้นของข่า กล้วยดิบ และเต้าเจี้ยวหมัก แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีแล้ว กลิ่นหอมจะออกมาเป็นรสชาติเฉพาะของเต้าเจี้ยวหมัก จากนั้นก็ถึงเวลาเสิร์ฟ
ทั้งครอบครัวมารวมตัวกันใต้ระเบียงที่มีลมพัดแรง หยิบปลานึ่งที่มีกลิ่นหอมของซีอิ๊ว ขิง ตะไคร้ และพริกเผ็ดเล็กน้อย กล้วยเขียวที่หอมหวานของซีอิ๊ว ไม่มีอะไรเทียบได้กับอาหารของคุณแม่ เมื่อได้กินแล้ว คุณจะไม่มีวันลืม
ทุกครั้งที่ไปซุปเปอร์มาร์เก็ตและเห็นขวดซีอิ๊วบนชั้นวาง ฉันจะรู้สึกคิดถึงมื้ออาหารที่สามีปรุงเองที่ภาคเหนือ
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)