ซีอิ๊วในอาหารพื้นบ้าน

จานของพระราชา

เมนูเรียบง่ายจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นความภาคภูมิใจของชาวฮังเยนเท่านั้น แต่ยังโด่งดังไปทั่วแผนที่ อาหาร เวียดนามอีกด้วย แม้แต่ในเพลงพื้นบ้านยังกล่าวถึงเมนูนี้ด้วย เช่น “ลาแตง, กะเพราลาง, ปอเปี๊ยะบาง, ซอสบาน, น้ำปลาวันวัน, ปลากะพงดำ...”

นอกจากซีอิ๊วน้ำดาน (เหงะอาน) และซีอิ๊วเดืองลาม ( ฮานอย ) แล้ว ซีอิ๊วฮึงเยนบันในยุคทองยังเป็นอาหารถวายแด่กษัตริย์ ปัจจุบัน น้ำจิ้มชนิดนี้ได้แพร่หลายไปไกลกว่ารั้วไม้ไผ่ในหมู่บ้าน ปรากฏบนโต๊ะอาหารอันหรูหราตามธรรมชาติ ควบคู่ไปกับอาหารเลิศรสอื่นๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อแพะหายาก หมูป่า ฯลฯ

ซีอิ๊วรสชาติอร่อยที่ขึ้นชื่อที่สุดอยู่ในหมู่บ้านปัน เมืองปันเหยินหนัน และเมืองหมี่เฮา ที่นี่ผู้ผลิตซีอิ๊วได้รวบรวมองค์ประกอบสำคัญ 4 ประการ ได้แก่ ถั่วเหลืองพันธุ์ดี เชื้อราสำหรับหมักซีอิ๊ว (ยีสต์ซีอิ๊ว) แหล่งน้ำสะอาด และฝีมืออันเชี่ยวชาญของช่างฝีมือ ถั่วเหลืองแม้จะปลูกกันทั่วไป แต่ในพื้นที่สูงริมแม่น้ำก็จะให้ผลผลิตมากมาย มีเมล็ดสีเหลืองทองสม่ำเสมอ

ขั้นตอนการทำซีอิ๊วเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความอดทน ความพิถีพิถันในทุกรายละเอียด และยังเป็นสูตรลับเฉพาะของครอบครัวอีกด้วย
ซีอิ๊วดำทำมาจากข้าวเหนียวเหลืองที่แช่น้ำแล้วนำไปหุงจนกลายเป็นข้าวเหนียว

เมื่อข้าวเหนียวสุกแล้ว ให้นำข้าวเหนียวไปวางบนถาดให้เย็นลง คลุมด้วยใบบัวหรือใบเผือกจนขึ้นรา แล้วนำออกมาผึ่งให้แห้ง ตากแดดให้แห้งจนกระทั่งราขึ้นฟู เมื่อสัมผัสแล้ว จะรู้สึกเบาสบายราวกับสำลี

หลังจากคัดสรรถั่วเหลืองอย่างพิถีพิถันแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกคั่วบนทราย เพื่อให้คั่วได้ทั่วถึง ต้องใช้ไฟแรงและคนถั่วอย่างสม่ำเสมอ แม้แต่ไหที่ใช้ทำซีอิ๊ว ชาวบ้านก็เลือกใช้ไหจากหมู่บ้านทอฮา จังหวัด บั๊กซาง

น้ำที่ใช้แช่ถั่วใสและหวานจากบ่อน้ำของหมู่บ้าน เกลือที่นี่ไม่ได้เลือกแบบลวกๆ ชาวบ้านบ้านป้านนิยมใช้เกลือทะเลไฮเฮาเพื่อให้ได้ความเค็มที่พอดี

สีลูกฟูก

ทุกเช้าเมื่อแสงอาทิตย์สีทองสาดส่องลงมายังลานบ้าน ชาวบ้านบ้านจะเปิดฝาโอ่งซีอิ๊ว ใช้ไม้ไผ่คนซีอิ๊วให้ละลาย แล้วเติมน้ำลงไป พอแดดออกก็จะเปิดฝาโอ่งให้แห้ง และเมื่อฝนตกก็จะปิดปากโอ่งด้วยถุงไนลอนเพื่อกันฝน

แผ่นผนัง.jpg — ชามซอสถั่วเหลืองหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

ซีอิ๊วชอบแสงแดด ยิ่งแดดแรงเท่าไหร่ ซีอิ๊วก็จะยิ่งเหลืองและมันวาวมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม มันไม่เหมาะกับการรับประทานเมื่อฝนตก เพียงแค่หยดน้ำฝนลงบนขวดเพียงไม่กี่หยดก็ทำให้เสียได้ทันที ทัพพีที่ใช้ตักซีอิ๊วมักทำจากกะลามะพร้าวมีด้ามทำจากไม้ไผ่ ก่อนตักซีอิ๊ว ผู้คนมักใช้ทัพพีคนให้เข้ากันก่อนตัก

การทำซีอิ๊วเป็นเรื่องยากและพิถีพิถัน แต่ซีอิ๊วหนึ่งขวดราคาถูกมาก แค่ไม่กี่หมื่นดองเท่านั้น เมื่อซื้อแล้ว สามารถเปลี่ยนซีอิ๊วให้กลายเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาวิเศษได้ตามความต้องการของผู้ใช้

จุ่มผักโขมต้มลงในซีอิ๊วขาว ยกเข้าปาก สัมผัสรสชาติของซีอิ๊วขาวที่กระจายอยู่บนปลายลิ้น ปลุกประสาทสัมผัสของคุณให้ตื่นขึ้น สัมผัสได้ถึงความเค็มของเกลือ ความหวานของถั่วเหลืองที่ผสมผสานกับผักใบเขียวแต่ละชิ้น ราวกับได้ลิ้มรสจิตวิญญาณอันเรียบง่ายของชนบท

ทุกครั้งที่ฉันกลับบ้าน ฉันชอบหม้อปลาคาร์ปตุ๋นกล้วยและซอสมะขามที่แม่สามีปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด แม่ฉันไปตลาดโดเพื่อซื้อปลาคาร์ปมาหนึ่งชุด ปลาแม่น้ำธรรมดาๆ ตัวนี้เมื่อตุ๋นกับกล้วยเขียวแล้วให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

แม่สามีของฉันหมักปลาคาร์พด้วยฝีมืออันเชี่ยวชาญกับขิง ข่า ตะไคร้ พริก และเต้าเจี้ยวหมักเล็กน้อย หลังจากหมักเสร็จแล้ว จัดเรียงปลาลงในหม้ออย่างระมัดระวัง สลับกับใบข่า กล้วยหอม และเต้าเจี้ยวหมักชั้นต่างๆ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว กลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวก็ส่งกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา ถึงเวลาเสิร์ฟ

ครอบครัวทั้งหมดมารวมตัวกันใต้ระเบียงที่ลมพัดแรง หยิบปลาตุ๋นชิ้นหนึ่งที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของซีอิ๊ว ขิง ตะไคร้ และพริกเผ็ดเล็กน้อย กล้วยหอมเขียวชิ้นหนึ่งที่หอมหวานด้วยซีอิ๊ว ไม่มีอะไรเทียบได้กับอาหารของคุณแม่ เมื่อได้ทานแล้ว คุณจะไม่มีวันลืม
ทุกครั้งที่ไปซูเปอร์มาร์เก็ตและเห็นขวดซีอิ๊วบนชั้นวาง ฉันจะรู้สึกคิดถึงมื้ออาหารที่สามีปรุงเองที่ภาคเหนือ

แหล่งที่มา