วัฒนธรรมการทำอาหาร - แนวทางจากการวิจัยสหวิทยาการ

ในเวียดนาม หนังสือเกี่ยวกับอาหาร รวมถึงอาหารฮานอย ครองใจผู้อ่านมายาวนาน อย่างไรก็ตาม แม้ว่าตลาดจะเต็มไปด้วยหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารและการผสมอาหาร แต่ความต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และวิทยาศาสตร์เบื้องหลังอาหารแต่ละจานยังไม่ได้รับการตอบสนองอย่างเต็มที่

Book Hunter สำนักพิมพ์ที่ขึ้นชื่อเรื่องการคัดสรรหนังสือเชิงลึกและแนวคิดเชิงวิชาการ ได้ตัดสินใจเริ่มต้นการเดินทางครั้งใหม่นี้ นั่นคือการเปิดตัวชั้นวางหนังสือที่เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมการทำอาหาร จุดเด่นของชั้นวางหนังสือไม่ได้อยู่ที่สูตรอาหาร แต่เป็นแนวทางในการเข้าถึงหัวข้อนี้ผ่านมุมมองของมานุษยวิทยาวัฒนธรรม สังคมวิทยา และแม้แต่ ศาสตร์แห่ง การชิม ซึ่งเป็นสาขาที่ยังค่อนข้างใหม่มากในเวียดนาม

จนถึงปัจจุบัน ชุดหนังสือ Culinary Culture ของ Book Hunter ได้ตีพิมพ์ผลงานแล้ว 12 เรื่อง โดย 10 เรื่องในจำนวนนี้ใช้แนวทางสหวิทยาการ ตั้งแต่มานุษยวิทยา วัฒนธรรมศึกษา ไปจนถึงประวัติศาสตร์และสังคมวิทยา หนังสือเหล่านี้ไม่ได้พูดถึงแค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่ยังวาง อาหาร ไว้ในบริบททางสังคมและประวัติศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจง สะท้อนให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร อำนาจ อัตลักษณ์ และการเปลี่ยนแปลงของชุมชน

Book Hunter ได้แปลหนังสือชื่อดังหลายเล่มจากนักวิชาการ ระดับโลก เป็นภาษาเวียดนาม เช่น “Cuisine and Empire” โดย Rachel Laudan, “Hummus and Falafel - Preserving Traditional Cuisine in the Face of Industrialization in the Gaza Strip” โดย Liora Gvion, “The Kingdom of Rye” โดย Darra Goldstein, “The Institution of Food and Nutrition” โดย Marion Nestle, “A History of Cookbooks” โดย Henry Notaker, “The Untold History of Ramen” โดย George Solt, “Coffee Life in Japan” และ “The Paths of Food” โดย Merry I. White

นอกจากแนวทางจากมานุษยวิทยาและประวัติศาสตร์แล้ว Book Hunter ยังเป็นหนึ่งในหน่วยงานไม่กี่แห่งในเวียดนามที่พยายามนำเสนอศาสตร์แห่งการชิม ซึ่งเป็นศาสตร์ที่ยังคงมีความใหม่แม้ในโลก แนวทางนี้ต้องอาศัยการผสมผสานระหว่างประสาทสัมผัส ชีววิทยา จิตวิทยา และปรัชญา เพื่ออธิบายว่าผู้คนสัมผัสรสชาติได้อย่างไรในเชิงลึกมากกว่าแค่ “ดีหรือไม่ดี”

หนังสือสองเล่มแรกที่วางรากฐานสำหรับแนวทางนี้ ได้แก่ “Physiology of Taste” ของ Jean Anthelme Brillat-Savarin ซึ่งเป็นงานปรัชญาการทำอาหารของฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 19 ซึ่งถือเป็น “ปฏิญญา” ฉบับแรกของศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ และ “The Science of Tea” ของ Tony Gebely ซึ่งเป็นหนังสือเชิงทดลองขั้นสูงที่วิเคราะห์กระบวนการรับรู้รสชาติของชาอย่างละเอียดจากมุมมองของเคมีและวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัส

ในการสนทนากับสำนักพิมพ์และผู้อ่านในหัวข้อ “อาหาร - วิถีแห่งมนุษยชาติ” เมื่อเร็วๆ นี้ นักวิจัย หว่อง ซวน ติญ อดีตผู้อำนวยการสถาบันชาติพันธุ์วิทยา และนักวิจัย ดินห์ ฮอง ไห่ หัวหน้าภาควิชามานุษยวิทยาวัฒนธรรมและการพัฒนา คณะมานุษยวิทยาและศาสนศึกษา (มหาวิทยาลัยสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยแห่งชาติเวียดนาม ฮานอย) ได้ยืนยันถึงความสำคัญของการวิจัยด้านอาหาร และกล่าวว่าแนวทางการวิจัยแบบสหวิทยาการเป็นทางเลือกที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ไม่เพียงแต่การวิจัยแบบสหวิทยาการเท่านั้น แต่นักวิจัยยังต้องการภูมิหลังที่หลากหลายทั้งด้านประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมโลก รวมถึงประสบการณ์จริง ดังนั้น ชั้นหนังสือวัฒนธรรมการทำอาหารของ Book Hunter จึงมีส่วนสำคัญและเป็นผู้บุกเบิกอย่างยิ่ง

นักเขียน Ha Thuy Nguyen ผู้ก่อตั้ง Book Hunter กล่าวว่าในระยะต่อไป Culinary Culture Bookcase จะยังคงเปิดตัวผลงานที่เจาะลึกวิทยาศาสตร์การชิมอาหารสมัยใหม่และงานวิจัยเกี่ยวกับอาหารเวียดนาม หรือผลงานที่เขียนโดยนักเขียนชาวเวียดนาม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ชีวิตด้านอาหารอันหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ในฮานอยจะเป็นหัวข้อที่นักเขียนลงทุนค้นคว้าอย่างแน่นอน ด้วยข้อได้เปรียบของเอกสารและการทำงานภาคสนาม หนังสือทั้ง 12 เล่มในระยะแรกของ Culinary Culture Bookcase ถือเป็นช่วงเวลาแห่งการเรียนรู้จากนักวิจัยระดับโลก เพื่อให้นักเขียนชาวเวียดนามสามารถพัฒนาผลงานที่ยังไม่เสร็จสมบูรณ์ให้ดียิ่งขึ้น

ที่มา: https://hanoimoi.vn/van-hoa-am-thuc-tiep-can-tu-nghien-cuu-lien-nganh-718417.html