เกี่ยวกับปลาย่าง

ญาจางไม่เพียงแต่มีปลาทะเลอุดมสมบูรณ์เท่านั้น แต่ยังมีปลาน้ำจืดอีกหลายชนิด ตามฤดูกาล ปลาจะอวบอิ่ม เนื้อแน่น หวาน และมัน ส่วนปลาย่างก็เป็นเมนูโปรดของใครหลายคน เพราะได้ลิ้มรสชาติความสดหวานดั้งเดิมของปลา

สมัยก่อนแม่มักจะย่างปลาบนเตาถ่าน พอทำอาหารเสร็จก็จะเริ่มย่างปลา พอเตายังร้อนอยู่ ถ่านไฟก็พาดผ่านเตา ความร้อนจากเตาและถ่านจะทำให้ปลาสุกทั่วถึงกัน แม่มักจะนำปลาที่ตากแดดจนเหี่ยวมาย่าง เช่น ปลาแมคเคอเรล (หั่นเป็นชิ้น) ปลาหางนกยูง... แทนที่จะทอดหรือตุ๋น แม่จะเปลี่ยนมาย่างเพื่อรสชาติที่แตกต่าง ตอนนั้นฉันเห็นแม่ทำปลาเค็มหรือปลาสดคลุกเกลือและพริก ตากแดดจนเหี่ยว แล้วจึงย่างโดยไม่ใช้เครื่องเทศพิเศษ ปลาอร่อยเพราะยังคงความหวานของปลาไว้ และรสชาติที่เข้มข้นของเกลือและพริก

ช่วงฤดูฝนที่ตลาดปลาน้ำจืดคึกคัก แม่มักจะซื้อปลากะพงมาย่าง ปลากะพงย่างจะอร่อยเมื่อทานคู่กับน้ำปลาผักชีหรือน้ำปลาพริกกระเทียม คุณแม่ทำน้ำปลาผักชีข้นๆ สำหรับปลาช่อนและปลากะพงย่าง และน้ำปลาขิงข้นๆ สำหรับปลาดุกย่าง ปลาย่างราดน้ำปลาพริกในฤดูฝนที่อากาศเย็นจะอร่อยมาก ปลาที่อร่อยที่สุดคือปลาแมคเคอเรลหมักน้ำเกลือ ตากแห้ง แล้วนำไปย่าง ทานคู่กับน้ำปลาพริกกระเทียม บางครั้งแม่ก็ย่างปลาแมคเคอเรลจนสุก แล้วจึงนำไปทำซอสมะเขือเทศ ทานคู่กับปลาเค็มพริก หรือปลาตะไคร้ย่างเกลือพริก ก็อร่อยไม่แพ้กัน ส่วนปลากระเบนและปลาฉลาม แม่มักจะหมักกับขมิ้นแล้วย่าง กลิ่นหอมของปลา ขมิ้น และเครื่องเทศอบอวลไปทั่ว!

คุณแม่ยังทำปลาแมคเคอเรลย่างใบตองที่อร่อยมากอีกด้วย หมักปลาด้วยหัวหอม พริกไทย เกลือ... แล้วห่อด้วยใบตองให้แน่น แล้วนำไปย่าง เมื่อปลาสุกแล้ว คุณแม่จะทาน้ำมันต้นหอมลงบนตัวปลา อาหารจานนี้รับประทานคู่กับปอเปี๊ยะทอด ผักสด และวุ้นเส้น

เมนูที่ทำได้เร็วที่สุดคือปลาตากแห้งย่าง กลิ่นหอมของปลาย่างอบอวลไปทั่วครัวในวันที่ฝนตกช่างยากจะลืมเลือน อากาศหนาว แม่นั่งข้างเตาอุ่นๆ เด็กๆ มารวมตัวกันสูดกลิ่นควันและกลิ่นปลา เฝ้ามองปลาย่างอย่างใจจดใจจ่อภายใต้ฝีมืออันเชี่ยวชาญของแม่ และรอคอยที่จะเสิร์ฟบนถาด

ตอนที่ผมยังทำอาหารด้วยเตาถ่านอยู่ บางครั้งผมก็ย่างปลา ผมเลียนแบบแม่โดยซื้อปลาแมคเคอเรลหรือปลาทูน่ามาย่าง ปลาย่างบนเตาถ่านกรอบนอกนุ่มในหวานอร่อยมาก ต่อมาเมื่อไม่มีเตาถ่านแล้ว ผมก็ย่างปลาในเตาอบไฟฟ้าและพบว่ามันไม่อร่อย ในยุคที่ยังไม่มีฟอยล์และไม่ต้องทำความสะอาดเตาอบ ผมก็ไม่ย่างปลาอีกต่อไป

ปัจจุบันฟอยล์อลูมิเนียมเป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับอาหารย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำไปย่างในเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมัน ฟอยล์อลูมิเนียมห่อด้วยฟอยล์อย่างดีเพื่อให้เนื้อสัมผัสไม่ละลายในเตาอบ แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่าการย่างถ่าน ปลาหนังย่างเกลือพริกห่อด้วยกระดาษห่อข้าวและผักสด ฟอยล์อลูมิเนียมยังคงรักษารสชาติหวานของปลาไว้ได้ รสชาติเผ็ดเค็มของเกลือพริกจึงอร่อยมาก ห่อด้วยกระดาษห่อข้าวแล้วจิ้มเกลือ มะนาว พริก และน้ำตาล อร่อยสุดๆ!

เรื่องปลาเผาที่รู้ๆ กันอยู่ก็คือชาวประมงหรือคนตกปลานี่แหละ รู้ว่าปลาไหนย่างอร่อย ปลาไหนไม่อร่อยย่าง... ปลาสดๆ ที่เพิ่งจับขึ้นมาจากทะเล ไม่ต้องหมัก ย่างกินกับเกลือพริกก็อร่อยแล้ว!

ในฤดูฝนที่อากาศเย็น นอกจากปลาแล้ว ชาวญาจางยังนิยมนำปลาหมึกเค็มย่างมาย่างด้วย ซึ่งอร่อยมาก แม่ของฉันเคยบอกฉันว่า ถ้าอยากให้ปลาหมึกเค็มปล่อยเกลือน้อยลง (ลดความเค็ม) ให้นำไปแช่ในน้ำเกลือ ฉันก็ทำตามที่แม่บอก กินปลาหมึกเค็มแล้วคิดถึงแม่มาก!

ดาโอ ธี ทานห์ เตวียน

ที่มา: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/sang-tac/202411/ve-an-ca-nuong-be06231/