ทำไมปลานึ่งถึงอร่อยกว่าต้มครั้งเดียวถึงสองเท่า?

ปลาที่ตุ๋นได้ดีที่สุด คือ ปลาที่ตุ๋นซ้ำ 2 ครั้ง ทำไมปลานึ่งถึงอร่อยกว่าต้มครั้งเดียวถึงสองเท่า?

ปลานึ่งที่ปรุงบนไฟ 2 เตาเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของคำกล่าวที่ว่า “ช้าและคงที่ ยาวนานและอร่อย”

ปลานึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีความเกี่ยวข้องกับอาหารเวียดนามมาหลายชั่วรุ่น ไม่ว่าจะเป็นปลาทู ปลาตะเพียน ปลาเก๋า ปลาเก๋า ปลาคอน... แต่ละภูมิภาคก็มีวิธีการตุ๋นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง อย่างไรก็ตาม ในบรรดารูปแบบต่างๆ มากมาย ปลานึ่งไฟ 2 ดวง ถือเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบพิเศษที่ส่งต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น โดยโดดเด่นด้วยรสชาติที่เข้มข้น เนื้อปลาที่แน่น และสีสันที่น่ารับประทาน แล้วอะไรล่ะที่ทำให้มีความแตกต่าง?

ปลานึ่งไฟแรง

ปลาตุ๋นไฟ 2 ดวง คือ ปลาที่ผ่านกระบวนการปรุง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกตุ๋นเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ปลาอ่อนตัวลง จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิท (โดยปกติจะตุ๋นข้ามคืน) ก่อนจะตุ๋นอีกครั้ง ในพื้นที่ชนบทหลายแห่ง การปรุงปลานึ่งในไฟ 2 ชั้นยังเป็นความลับของครอบครัว ในการทำปลานึ่งให้มีกลิ่นหอม สีทองอร่าม และมันเยิ้ม

นี่คือเหตุผลว่าทำไมปลาที่ปรุงสองครั้งจึงอร่อยกว่าปลาที่ปรุงครั้งเดียว

ปลาจะดูดซับเครื่องเทศได้ล้ำลึกและทั่วถึงยิ่งขึ้น

ในการตุ๋นครั้งแรก ปลาจะเริ่มสัมผัสกับเครื่องเทศ น้ำปลา พริกไทย ขิง สีคาราเมล และกะปิ (ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาค) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาจะยังคงมีเนื้อสัมผัสที่แน่น จึงทำให้เครื่องปรุงสามารถซึมเข้าไปได้แค่เพียงชั้นนอกเท่านั้น เมื่อเย็นลงแล้ว ปลาจะค่อยๆ “ดูดซับ” เครื่องเทศข้างในผ่านกระบวนการออสโมซิส เมื่อตุ๋นรอบที่สอง ความร้อนจะยังคงช่วยกระจายเครื่องเทศให้ทั่วชิ้นเนื้อสัตว์อย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น ด้วยเหตุนี้เมนูปลาตุ๋น 2 ชั้นจึงมีรสชาติเข้มข้น ไม่เค็มด้านนอก แต่นุ่มด้านในเหมือนวิธีตุ๋นครั้งเดียว

เนื้อปลาแน่น ไม่แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ข้อกังวลทั่วไปเมื่อตุ๋นปลาคือ ปลาจะเละเนื่องจากปรุงนานเกินไปหรือคนมากเกินไป ด้วยวิธีการตุ๋นด้วยไฟ 2 ดวง ทำให้ปลามีเวลา "พัก" ระหว่างการปรุงอาหาร 2 ครั้ง ช่วยปรับรูปร่างเนื้อสัมผัสใหม่ เมื่ออุ่นปลาจะได้เนื้อปลาที่นิ่ม ไม่ต้องปรุงนานจนเกินไป เพื่อไม่ให้เนื้อปลาเละและเละเกินไป ผลที่ได้คือปลาเนื้อแน่น ชิ้นแน่น ไม่แตกเมื่อหยิบขึ้นมา แต่เมื่อรับประทานเข้าไปจะนุ่ม

รสชาติหอมละมุนลงตัวยิ่งขึ้น

อาหารที่ถูกทำให้เย็นแล้วนำไปปรุงใหม่มักจะมีรสชาติที่โดดเด่นยิ่งขึ้น และปลาตุ๋นก็ไม่มีข้อยกเว้น การตุ๋นขั้นแรกจะช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง พริก... ปล่อยน้ำมันหอมระเหยออกมา และผสมกับน้ำปลา เมื่อเย็นลง กลิ่นหอมจะ “ฟักตัว” อยู่ในหม้อ เมื่อต้มครั้งที่สอง ความร้อนจะดึงเอากลิ่นหอมที่เข้มข้นออกมา ทำให้เมนูปลาตุ๋นไฟ 2 จุดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและน่ารับประทานยิ่งขึ้น

สีสันที่สดใส น่าดึงดูด

องค์ประกอบภาพไม่สามารถละเลยได้ หม้อปลาที่ตุ๋นบนไฟสองไฟมักจะมีสีน้ำตาลเข้มเป็นมัน และน้ำที่ใช้ตุ๋นก็จะมีความข้นเหมือนน้ำผึ้ง ได้มาจากการต้มน้ำซุปปลาซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนข้นขึ้นช้าๆ เมื่อเทียบกับปลาที่ตุ๋นครั้งหนึ่งซึ่งจะค่อนข้างเหลวและมีสีซีด ปลาที่ตุ๋นสองครั้งจะให้ความรู้สึกน่ารับประทานมากกว่า ราวกับว่าน้ำที่ตุ๋นทุกหยดคือสารสกัดที่ผ่านการกลั่น

เคล็ดลับการทำสตูว์ปลาย่างไฟสองครั้งให้อร่อย

ในการทำปลานึ่งด้วยไฟ 2 ดวงให้ได้ความอร่อยตามต้องการ คุณจำเป็นต้องใส่ใจประเด็นสำคัญบางประการ:

- เลือกหม้อให้เหมาะสม : หม้อดินเผาเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดเพราะสามารถเก็บความร้อนได้นาน ปรุงสุกสม่ำเสมอ และไม่ไหม้ก้นหม้อ หากไม่มีหม้อดินเผา คุณสามารถใช้หม้อเหล็กหล่อหรือหม้อสเตนเลสก้นหนาแทนได้

- หมักปลาไว้ก่อนตุ๋น : หมักปลาไว้ก่อนตุ๋นอย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้ปลาดูดซึมเครื่องเทศตั้งแต่แรก ส่วนผสมในการหมักอาจได้แก่ น้ำปลาดีๆ พริกไทย พริก หอมแดง กระเทียม ขิง และคาราเมล

- การปรุงโดยใช้ไฟอ่อนในครั้งแรก : การใช้ไฟแรงอาจทำให้ปลาสุกด้านนอกได้ ขณะที่ด้านในยังไม่สุก ครั้งแรกที่ปรุง ให้ใช้ไฟอ่อนๆ สม่ำเสมอ และใช้เวลาประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง

- ปล่อยให้เย็นลงก่อนตุ๋นอีกครั้ง : หลังจากการตุ๋นครั้งแรก ปล่อยให้ปลาเย็นลงที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นหากตุ๋นข้ามคืน หลีกเลี่ยงการตุ๋นปลาอีกครั้งในขณะที่ปลายังอุ่นอยู่ เพราะจะทำให้สูญเสียเอฟเฟกต์ “เย็นลง”

- ห้ามคนปลาหลายครั้ง : ในระหว่างการตุ๋นทั้ง 2 ครั้ง ห้ามใช้ตะเกียบคนปลาโดยเด็ดขาด หากจำเป็นให้เอียงหม้อเล็กน้อยหรือใช้ช้อนเทน้ำตุ๋นลงไปบนผิวหม้อเพื่อให้เครื่องเทศกระจายอย่างทั่วถึง

ปลานึ่งที่ปรุงบนไฟ 2 เตาเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของสำนวนที่ว่า “ช้าและคงที่ ยาวนานและอร่อย” ไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมพิเศษ ไม่ต้องใช้เทคนิคที่ซับซ้อน เพียงแค่อดทนและรัก อาหาร นิดหน่อย คุณก็จะได้เมนูปลาตุ๋นที่อร่อย เข้มข้น และอารมณ์ดี

VN (ตามข่าว VTC)

ที่มา: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html