ปลาตุ๋นเป็นอาหารพื้นบ้านที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเวียดนามมาหลายชั่วอายุคน ตั้งแต่ปลาแมคเคอเรล ปลาตะเพียน ปลาบู่ ปลาเพิร์ช ฯลฯ แต่ละภูมิภาคมีวิธีการตุ๋นที่แตกต่างกันไป สร้างสรรค์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม ปลาตุ๋นไฟสองดวงก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการปรุงอาหารที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โดดเด่นด้วยรสชาติที่เข้มข้น เนื้อปลาที่แน่น และสีสันที่สวยงาม แล้วอะไรคือความแตกต่าง?
ปลาตุ๋นไฟสองเตา
ปลาตุ๋นไฟสองชั้น คือ ปลาที่ผ่านกระบวนการปรุงสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือตุ๋นเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้เนื้อปลานุ่ม จากนั้นนำไปพักให้เย็นสนิท (โดยปกติจะตุ๋นข้ามคืน) แล้วจึงตุ๋นอีกครั้ง ในพื้นที่ชนบทหลายแห่ง ปลาตุ๋นไฟสองชั้นยังถือเป็นเคล็ดลับประจำครอบครัวที่ทำให้ปลาตุ๋นมีกลิ่นหอม สีเหลืองทอง และมันเยิ้ม
นี่คือเหตุผลว่าทำไมการปรุงปลาสองครั้งจึงอร่อยกว่าการปรุงครั้งเดียว
ปลาจะดูดซับเครื่องเทศได้ล้ำลึกและสม่ำเสมอยิ่งขึ้น
ในการตุ๋นครั้งแรก ปลาจะเริ่มสัมผัสกับเครื่องเทศ น้ำปลา พริกไทย ขิง คาราเมล และกะปิ (ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่) อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเนื้อปลายังคงความแน่น เครื่องเทศจึงซึมซาบลงไปเพียงชั้นนอก เมื่อปลาเย็นลง ปลาจะค่อยๆ "ดูดซับ" เครื่องเทศเข้าไปด้านในโดยการออสโมซิส ในระหว่างการตุ๋นครั้งที่สอง อุณหภูมิยังคงดำเนินต่อไปเพื่อให้เครื่องเทศกระจายตัวทั่วถึงมากขึ้นในแต่ละชิ้น ด้วยเหตุนี้ ปลาตุ๋นไฟสองเตาจึงมีรสชาติเข้มข้น ไม่เค็มด้านนอก แต่จืดชืดด้านในเหมือนการตุ๋นครั้งแรก
เนื้อปลามีความแน่น ไม่เละ
ข้อกังวลที่พบบ่อยในการตุ๋นปลาคือปลาจะเละเทะเนื่องจากต้มนานเกินไปหรือคนมากเกินไป ด้วยวิธีการตุ๋นด้วยไฟสองดวง ปลาจะมีเวลา "พัก" ระหว่างการตุ๋นสองครั้ง ช่วยปรับรูปทรงของเนื้อปลา เมื่ออุ่นซ้ำครั้งที่สอง ปลาจะนุ่มแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องตุ๋นนานเกินไป ช่วยลดโอกาสที่เนื้อปลาจะเละและเละเทะ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อปลาที่แน่น ชิ้นเนื้อแน่น ไม่เละเทะเมื่อหยิบขึ้นมา แต่ยังคงนุ่มเมื่อรับประทาน
รสชาติหอมกลมกล่อมยิ่งขึ้น
อาหารที่เย็นแล้วนำไปปรุงใหม่มักจะมีรสชาติที่โดดเด่นกว่า และปลาตุ๋นก็เช่นกัน การตุ๋นครั้งแรกจะช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง พริก ฯลฯ ปล่อยน้ำมันหอมระเหยออกมาทั้งหมด ผสมกับน้ำปลา เมื่อเย็นลง กลิ่นหอมจะ "อบ" อยู่ในหม้อ เมื่อตุ๋นครั้งที่สอง อุณหภูมิจะดึงเอากลิ่นหอมที่เข้มข้นออกมา ทำให้เมนูปลาตุ๋นไฟสองชั้นมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและน่ารับประทานยิ่งขึ้น
สีสันที่เข้มข้นและน่าดึงดูด
องค์ประกอบทางสายตาที่ไม่อาจมองข้ามได้ ปลาตุ๋นไฟสองเตามักจะมีสีน้ำตาลเข้มเหลือบวาว น้ำตุ๋นข้นเหมือนน้ำผึ้ง เกิดจากการที่น้ำซุปปลาถูกต้มซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนเข้มข้นขึ้นอย่างช้าๆ เมื่อเทียบกับปลาตุ๋นไฟเดียวที่ค่อนข้างเหลวและสีซีด ปลาตุ๋นไฟสองเตาให้ความรู้สึกน่ารับประทานมากกว่า ราวกับว่าน้ำตุ๋นทุกหยดคือแก่นแท้ของการกลั่น
เคล็ดลับการทำสตูว์ปลาย่างไฟสองครั้งให้อร่อย
การจะทำปลาผัดด้วยไฟ 2 ดวงให้ได้ความอร่อยตามต้องการนั้น จำเป็นต้องใส่ใจประเด็นสำคัญบางประการดังนี้:
- เลือกหม้อที่เหมาะสม : หม้อดินเผาเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด เพราะเก็บความร้อนได้นาน สุกทั่วถึง และไม่ไหม้ติดก้นหม้อ หากไม่มีหม้อดินเผา ให้ใช้หม้อเหล็กหล่อหรือหม้อสเตนเลสก้นหนาแทน
- หมักปลาก่อนตุ๋น : ควรหมักปลาอย่างน้อย 30 นาทีก่อนตุ๋น เพื่อให้ปลาซึมซับเครื่องเทศตั้งแต่เริ่มต้น ส่วนผสมสำหรับหมักอาจประกอบด้วยน้ำปลาคุณภาพดี พริกไทย พริก หอมแดง กระเทียม ขิง และคาราเมล
- ครั้งแรกใช้ไฟอ่อน : การใช้ไฟแรงอาจทำให้เนื้อปลาด้านนอกแข็งได้ง่าย ในขณะที่ด้านในยังไม่สุก ครั้งแรกใช้ไฟอ่อนประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง
- พักปลาให้เย็นสนิทก่อนนำไปตุ๋นอีกครั้ง : หลังจากการตุ๋นครั้งแรก ให้พักปลาให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่เย็นหากตุ๋นข้ามคืน หลีกเลี่ยงการตุ๋นปลาซ้ำในขณะที่ปลายังอุ่นอยู่ เพราะจะทำให้สูญเสีย "ความเย็น"
- อย่าคนปลาหลายครั้ง : ระหว่างการตุ๋นทั้งสองครั้ง ห้ามใช้ตะเกียบคนปลาเด็ดขาด หากจำเป็น ให้เอียงหม้อเล็กน้อยหรือใช้ช้อนเทน้ำที่ใช้ตุ๋นลงบนผิวน้ำ เพื่อให้เครื่องเทศกระจายทั่วถึง
ปลาตุ๋นไฟสองเตาเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของสำนวนที่ว่า “ช้าๆ มั่นคง นาน อร่อย” ไม่ต้องใช้วัตถุดิบพิเศษ ไม่ต้องมีเทคนิคซับซ้อน แค่มีความอดทนและความรักใน อาหาร สักนิด คุณก็จะได้เมนูปลาตุ๋นที่เข้มข้น อร่อย และซาบซึ้งใจ
VN (ตามข่าว VTC)ที่มา: https://baohaiduong.vn/vi-sao-ca-kho-hai-lua-ngon-hon-nau-mot-lan-412682.html
การแสดงความคิดเห็น (0)