Dien Bich balıkçı köyündeki balıkçıların Tet tatili için hazırlanan eşsiz haşlanmış deniz balığı yemeği

Dien Bich balıkçı köyü sakinlerinin geleneksel yöntemiyle pişirilmiş hamsi. (Fotoğraf: Xuan Tien/VNA)

Dien Bich (Dien Chau ilçesi, Nghe An ), kıyı şeridinde yer alan ve tamamen balıkçılığa dayalı bir yerleşim yeridir. Dien Bich ilçesinin (Dien Chau ilçesi, Nghe An) kıyı köylerinde yaşayanlar için, haşlanmış deniz balığı, Tet ve İlkbahar aylarında her ailenin ata sunağında olmazsa olmaz bir yemektir.

"Dalgalar diyarı"ndaki insanlar, atalarına, büyükbabalarına ve nesiller boyu deniz ürünleri avcılığı mesleğini koruyup sürdüren ve gelecek nesillere aktaran babalarına şükranlarını ifade etmek için ata sunağında haşlanmış deniz balığını sunarlar.

Bu nedenle, Tet her geldiğinde, bahar geldiğinde, kıyı köylerindeki aileler Tet için balık pişirmek üzere tüm malzemeleri ve aletleri hazırlamakla meşguldür. Adak tepsisinde, yeşil banh chung, jambon, sosis, turşu soğan, yapışkan pirinç, tavuk gibi yiyeceklerin yanı sıra, haşlanmış deniz balığı da çeşitlilik yaratmış, öne çıkmış ve kıyı halklarının mutfağına benzersiz bir kültürel özellik kazandırmıştır.

Balıkların işlenmesi ve pişirilmesi süreci, emek gerektiren, benzersiz ve titiz adımlarla gerçekleştirilir, bu nedenle Dien Bich halkının deniz balığı yemeği çok uzun süre saklanabilir, zengin bir aromaya sahiptir; tatlı, baharatlı, tuzlu bir tada sahiptir, baharatların, pekmezin birleşimidir, sadece bir kez tadını çıkarın ve sonsuza dek hatırlayacaksınız.

Bu yıl neredeyse 90 yaşına giren ve 70 yılı aşkın süredir denizde olan Bay Nguyen Van Nam, Nghe An, Dien Chau bölgesi, Dien Bich komünü, Quyet Thang mezrasında şunları söyledi: Tet sırasında pişirilen balık yemeği, yüzlerce yıl önce komünde balıkçıların elle deniz ürünleri avladığı, rüzgar gücü sayesinde yelkenli teknelerle çalıştığı zamanlardan beri var.

O dönemde ekonomi hâlâ zayıftı, bu yüzden balıkçılar yıl sonu deniz gezilerinde her zaman geç saatlere kadar uyanık kalıp erken uyanarak balık avlama fırsatını değerlendirirlerdi. Yakalanması kolay balık türleri yayın balığı ve kefal olduğundan, insanlar Tet Bayramı'nda bu balık türlerini haşlamaya yavaş yavaş alıştılar.

Her deniz yolculuğunda yakalanan balık miktarı, günlerce biriktirilmelidir. Bu nedenle, denizdeki her balıkçı, balıkları denizden yakalar yakalamaz hazırlamak, temizlemek ve ızgara yapmak için kendi olta takımlarını ve ekipmanlarını satın almalıdır.

Bay Nguyen Van Nam'a göre, balık pişirmek için kullanılan alet, günümüzdeki gibi çeşitli malzemeler değil, bir kil kaptı. Kil kaplar, ünlü çömlekçi köyü Tru Son'dan (Do Luong bölgesi, Nghe An) küçük tüccarlardan satın alınıp kıyı balıkçılarına satılmak üzere getiriliyordu. Kil kaplarda pişirilen deniz balıkları kaliteli, çok eşsiz ve kendine özgü bir tada sahip.

Ancak, tatmin edici bir kil tencere almak için dikkatli seçim yapmak gerekir. Balık haşlamak için kullanılacak kil tencere, yuvarlak ağız, dengeli ve uyumlu karın ve dip, pürüzsüz kabuk, standart renk, çatlak, çatlak veya sızıntı olmaması gibi kriterleri karşılamalıdır.

Tet sırasında ata sunağında haşlanmış deniz balıkları sergileniyor. (Fotoğraf: Xuan Tien/VNA)

Çömleği kullanıma sokmadan önce (pişirme, kaynatma), kil çömleği "pişirme" aşaması da ailelerin titizlikle ve özenle yapmalarını gerektirir. Bu nedenle, çömlek yeni satın alındığında, insanlar genç bambu yapraklarını, yapraklarını ve taro yapraklarını ezip kil çömleğin içine ve dışına eşit şekilde sürerler. Ovma işleminden sonra, kızgın kömürde ısıtılmış bir odun sobasına veya yanan bir odun ateşine yerleştirilir.

Birçok kez ovma, ısıtma ve ızgara yapma yoluyla tencere, pişirme sırasında çok yüksek ısıya dayanabilecek, eklem yerleri daha dayanıklı ve sağlam olacak ve tencerenin iç ve dış tarafındaki küçük delikler tatlı patates reçinesiyle doldurulduğunda tencerenin yüzeyi pürüzsüz olacaktır.

Günümüzde, modern toplumda pek çok farklı ev ve mutfak eşyası çeşidi mevcut olduğundan, insanlar balık pişirmek için alüminyum ve paslanmaz çelik tencerelere yönelmiştir. Odun sobalarının yerini gazlı sobalar almıştır. Ancak balık pişirme yöntemi hala eski usuldür. Bu iki balık türü hala popülerdir ve Tet Bayramı'nda insanların pişirmeyi tercih ettiği başlıca balık türleridir.

Balıklar, tekne henüz kıyıya yanaşmışken taze olarak satın alınır ve kıyıya taşınır. Satın alındıktan sonra, balıklar temizlenir, organları çıkarılır, pulları kazınır, tüm yüzgeçleri kesilir, birkaç kez soğuk suyla iyice yıkanır ve ardından serin bir yerde süzülmeye bırakılır. Süzüldükten sonra, balıkçı köyü halkının onlarca yıldır uyguladığı geleneksel yöntemle kömür sobasında ızgara yapılır. Balık pişince, soğuması için sepetlere, tepsilere, tepsilere ve tepsilere yerleştirilir. Balık soğuduktan sonra, daha kuru ve sert hale gelmesi için, saatlerce ve günlerce ateşte veya güneşte kurutma işleminden geçirilir.

Balığı doğru lezzette haşlamak için gereken malzemeler şunlardır: bir kase pekmez, zencefil dilimleri, ince dilimlenmiş galangal, soğuk su, şeker kamışı posası, balık sosu, acı biber tozu, MSG ve yeşil çay. Balıkların tencereye dizilimi aşağıdaki adımlarla sırayla yapılır.

İlk olarak, tencerenin tabanını şeker kamışı posası (kazınmış ve ezilmiş şeker kamışı posası) ile kaplayın. Bu, balığın yanmasını önlemeye ve haşlanmış balığa tatlılık ve aroma katmaya yardımcı olacaktır. Eski bambu çubukları uygun uzunlukta parmak büyüklüğünde parçalara bölünür ve şeker kamışı posası katmanının üzerine yerleştirilir, ardından balık tencereye yerleştirilir. Bu bambu çubukları, su zamanında verilmezse balığın haşlanırken yanmasını önlemeye yardımcı olur. Zencefil, galangal ve acı biber parçaları tencerenin üst katmanını oluşturacaktır. Son olarak, tencereye baharatlar, pekmez, balık sosu, MSG, acı biber tozu ve yeşil çay ekleyin.

Balık haşlarken, her aşamada ısı dağılımı çok önemlidir. Balık suyu henüz kaynamadığında, ateşi yükseltin. Haşlanmış balık hoş bir koku yaymaya başladığında, ateşi kısın ve kısık ateşte tutun. Balığı doğrudan haşlayan kişi, tenceredeki kaynayan suyun sesini ve tencere kapağının etrafından çıkan buhar miktarını dikkatlice izlemeli ve tencereye ne zaman su eklemesi gerektiğini bilmelidir.

Balık pişince, ev sahibi balık tenceresini yüksek, temiz ve havadar bir yere koyar ve atalarına ve ölen büyükbabalarına içten bir adak olarak sunar. Ancak adak tepsisi hazırlanırken, haşlanmış balıklar tencereden çıkarılıp bir tabağa konur ve atalar için adak tepsisine dizilir.

Kıyı bölgelerindeki balıkçıların aklında, balık tutmak için kullanılan çubukların da kendine ait bir çifti olması gerektiği fikri vardır. Adaktan sonra çıkarılan balık yenmezse, tencereye geri konulmamalıdır. Bu nedenle, ev sahibi yalnızca doğru miktarda balık çıkarır (balığın büyüklüğüne ve o gün yemek yiyen kişi sayısına bağlı olarak).

Yılın son öğleden sonrasında atalar sunağında yapılması zorunlu olan banh chung gibi, Dien Bich balıkçı köyündeki aileler de balık pişirme işini birkaç gün önceden tamamlamak zorundalar.

25 ve 26 Tet'ten itibaren, kıyı köyü Dien Bich'teki her hane balık pişirmek için yarışır. Quyet Thang, Chien Thang, Hai Dong, Hai Nam ve Quyet Thanh köylerinin yolları ve köyleri, pişen balık kokusuyla dolar.

Yapışkan pirinç, jöleli et, turşu soğan ve tavukla birlikte haşlanmış balık, Dien Bich sahil köyü halkının Tet'i sırasında atalarının ve büyükanne ve büyükbabalarının sunağında vazgeçilmez bir yemektir. (Fotoğraf: Xuan Tien/VNA)

Bayan Nguyen Thi Nhung, Quyet Thang mezrası, Dien Bich komünü, Dien Chau bölgesi, Nghe An eyaleti şunları söyledi: Bu Tet ve ailesi, Tet sırasında ata sunağında sergilemek üzere yaklaşık 10 kg hamsi pişirdi. Balık pişirme işlemi 28 Tet öğleden sonra yapıldı. Balık miktarının çok olması nedeniyle, ateşin yakılmasından balığın pişmesine kadar geçen süre 5 saat sürdü. Balık pişirirken, tenceredeki suyun taşmasını önlemek için ateşe dikkat etmelisiniz, özellikle de balığın yanmasını önlemek için doğru zamanda su eklemelisiniz. Tenceredeki su koyulaşıp aroması mutfağa yayıldığında ocağı kapatabilirsiniz.

Nghe An eyaletinin Dien Chau ilçesine bağlı Dien Bich komünü, Quyet Thang köyünden Bayan Nguyen Thi Tam şunları söyledi: Bu Tet'te ailesi 5 kg'dan fazla balık pişirdi. Son 3 yıldır, toprak tenceresi olmadığı için paslanmaz çelik tencerede pişirmeye başladı. Ancak doğru pişirme yöntemini ve baharatları uyguladığı için balığın tadı ve rengi değişmedi. Pekmezin tatlılığı, kaliteli balık sosunun tuzluluğu, acı biber tozunun, zencefilin, galangalın, kuru soğanın acılığı, yeşil çayın tadı... Hepsi benzersiz bir aroma ve lezzet yaratarak, Tet sırasında pişirilen bir balığın tadını çıkarırken çok eşsiz ve unutulmaz bir tat sunuyor.

Dien Bich komünündeki balıkçı köyündeki balıkçılar için, yılbaşı gecesi ikram tepsisinde ve Tet'in her günü öğle ve öğleden sonra ikramlarında haşlanmış deniz balığı bulunur.

Haşlanmış deniz balığı, Dien Bich balıkçı köyündeki balıkçıların yüzyıllardır Tet ve Bahar geldiğinde akıllarında yer eden bir yemektir. "Atalara adak sunma" gününden sonra, ev sahibi, balıkçıların yıl başında "batırıp dövme" ve "denizi açma" ritüellerini gerçekleştirerek deniz ürünleri avlama sezonunu başlatmasını beklerken, haşlanmış balık tenceresini günlerce yavaş yavaş kullanır. Saatlerce özenle haşlanan haşlanmış deniz balığı, balık sosu, pekmez, zencefil, galangal ve acı biberin birleşiminden oluşan zengin aromasını ve eşsiz lezzetini uzun süre koruyabilir.

Tet döneminde atalara adak ve yemek olarak kullanılmasının yanı sıra, haşlanmış deniz balığı, kırsal kesimden gelen çocukların Tet'ten sonra Güney ve Kuzey'e getirebilecekleri, Tet lezzetine duyulan nostaljik bir hediye de olabilir. Elbette, uzaklara yayılabilen kendine özgü lezzetiyle, haşlanmış deniz balığının paketlenmesi ve konservelenmesi de titiz ve dikkatli bir süreç gerektirir. Denizden emekli olmuş yaşlı balıkçılar için, Tet döneminde haşlanmış deniz balığı, denizde sürüklenip denize tutunarak geçirdikleri yılların birçok anısını canlandırır. Genç nesil içinse haşlanmış deniz balığı, çocukluk anılarının bir yemeğidir.

Nghe An Eyaleti, Dien Chau Bölgesi, Dien Bich Komünü Halk Komitesi Başkan Yardımcısı Bay Nguyen Van Lien'e göre, Dien Bich, Dien Chau Bölgesi kıyı bölgesindeki sekiz sahil komününden biridir. Bölgenin temel ekonomik faaliyeti deniz ürünleri avcılığı ve balıkçılıktır.

Şu anda tüm ilçede açık deniz balıkçılık sahalarında 132 balıkçı teknesi bulunmaktadır ve bunların 53'ü 90 beygir gücü veya daha fazla kapasiteye sahiptir. Yıllık toplam deniz ürünleri üretimi 6.500 ila 9.000 ton arasında olup, geliri 130 milyar VND'nin üzerindedir.

Deniz ürünleri sömürü sektörünün gelişmesi, balık sosu işleme, deniz balığı ızgara, dokuma, halat, şamandıra, buz üretimi gibi balıkçılık lojistik hizmet sektörlerinin gelişmesine yol açmış ve binlerce yerel işçiye iş ve geçim kaynağı sağlamıştır. Deniz sektörüyle bağlantılı olarak, yerel balıkçılar balina tapınma, şans için suya batırıp vurma, yıl sonunda tekne tapınma, deniz ürünleri sömürü sezonunu başlatmak için denizi açma gibi gelenek ve uygulamaları hâlâ sürdürmektedir. Özellikle Tet ve Bahar ayları için hazırlanan haşlanmış deniz balığı yemeği, kıyı ve nehir sakinlerinin kültürel özelliklerini taşıyarak yüzlerce yıldır varlığını sürdürmektedir.

(TTXVN/Vietnam+)

Kaynak: https://www.vietnamplus.vn/doc-dao-mon-ca-bien-kho-dip-tet-cua-ngu-dan-lang-bien-dien-bich-post927583.vnp