4 Fransız cumhurbaşkanına yemek yapan şefin muhteşem yolculuğu

Fransa'nın Ho Chi Minh Şehri Başkonsolosluğu tarafından Vietnam-Fransa ilişkilerinin 50. yılını kutlamak amacıyla düzenlenen bir dizi etkinlik kapsamında düzenlenen bir dizi mutfak programına katılmak üzere Vietnam'a yaptığı son ziyaret sırasında Thanh Nien muhabirlerine özel bir röportaj verdi.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 1. — Sayın Gomez şu anda Fransa Cumhurbaşkanlığı Özel Temsilcisi ve Gastronomiden Sorumlu Büyükelçi olarak görev yapmaktadır.

Fransa'nın en iyi restoranlarında dövüldü

45 yaşında, çeyrek asırdır Élysée Sarayı'nda toplam 2 milyondan fazla yemeğe doğrudan veya "liderlik eden" ve tabii ki en önemli misafirleri 4 cumhurbaşkanı ve aileleri, üst düzey konuklar... Aşçılık mesleğinde oldukça başarılı, ancak ailesinin bu alanla hiçbir ilgisi yokken, bu tamamen onun kişisel damgasını taşıyan bir tercih mi?

- Öncelikle şunu söylemeliyim ki, birçok genç gelecek için bir meslek seçerken hâlâ kafası karışıkken, çocukluğumdan beri ne yapmak istediğimi bildiğim için çok şanslıydım. Ben ise anaokulundaki bir festivalde, prens, prenses veya kovboy olan birçok arkadaşımın arasından en sevdiğim karakterin kostümünü giydiğim bir bölümde şef kostümü giymeyi tercih ettim. Bu nedenle, ailemde restoran-otel sektöründe çalışan kimse olmasa da, ortaokulu bitirir bitirmez hemen aşçılık okumaya başladım. Ve bir kez daha, yemek yapma sevgimi pekiştirmeme yardımcı olan iyi öğretmenlerle tanıştığım için şanslıydım.

Paris Mutfak Okulu'ndaki (EPMT) iki yıllık eğitimimin ardından, staj sorumlusu beni ünlü şef Jacques Le Divellec'in iki Michelin yıldızlı restoranında çalışmaya yönlendirdi. Orada üç yıl çalıştım. Ardından, başlangıçta bir yıllık askerlik görevimi yerine getirmem için beni Élysée Sarayı'nın mutfağına gönderen de Bay Le Divellec oldu. Buradaki çalışma şekli, sıradan restoranlardakinden tamamen farklı; sabit bir programımız yok çünkü her şey "güncel olaylara" bağlı: cumhurbaşkanının faaliyetleri, dış ilişkiler programları... Ayrıca dünyanın dört bir yanından birçok ünlü şefle tanıştım; şef ve mutfak ekibiyle yemeklerin tarifleri ve pişirme teknikleri hakkında sohbet ettiler. Benim gibi genç bir şef için harika bir deneyimdi çünkü Fransa'nın en iyi restoranında eğitim almış olmak gibiydi.

Benim zamanımda, bir şefin meslekte "olgunlaşması" yaklaşık 10 yıl sürerdi; bu süreye okulda mesleği öğrenmek ve restoranlarda çıraklık yaparak becerilerini geliştirmek de dahildi. Ancak günümüzde, gençlerin aynı seviyeye ulaşması 20 yıla kadar sürebilir.

Bay Guillaume Gomez

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 2. — Élysée Sarayı'nın eski şefi, Vietnam - Fransa ilişkilerinin 50. yılını kutlamak amacıyla düzenlenen baget yapım yarışmasının baş jürisi oldu.

Askerliğimi tamamladıktan sonra Élysée Sarayı'nın baş aşçısı tarafından bana iş teklif edildi ve o tarihten bu yana Cumhurbaşkanlığı Sarayı'na resmen bağlıyım.

Aşçılık mesleğine olan yolculuğunuz oldukça kolay geçmiş gibi görünüyor, çünkü çok kısa sürede "istisnai" ortamlarda çalışmaya başladınız ve yeteneklerinizi çok küçük yaştan itibaren ortaya koyabildiniz?

- 25 yaşında, Fransız bayrağının mavi, beyaz ve kırmızı yakalı bir gömlek olan "Fransa'nın En İyi Çalışanı" unvanını aldım. "Aşçılık mesleği" kategorisinde bu unvanı alan en genç kişi bendim. Sadece bir yıl sonra, Élysée Sarayı'nın şef yardımcısı oldum ve Şef Bernard Vaussion 2013'te emekli olduğunda onun yerine ben geçtim. Her şey benim için çok sorunsuz gidiyordu, ama hepsi ısrarlı çabalarımın meyvesiydi.

Gençlerle konuşma fırsatı bulduğumda sık sık şunu söylerim: "Hiç iş istemek zorunda kalmadım. Onları işinizin kalitesiyle etkilemelisiniz. Çıraklığımı bitirdiğimden beri, beni diğer üstlerimle tanıştıran hep öğretmenlerim ve amirlerim oldu. Bu yüzden hiç iş başvurusu yazmadım." Daha açık olmak gerekirse, benim zamanımda, mutfak sanatları okurken haftada sadece bir gün izinliydiniz ve her gün sabahın erken saatlerinden gecenin geç saatlerine kadar çalışırdınız. Masada sergilenen yemekler lezzetli ve güzeldi, ancak mutfakta şef balık, karides, et kesmek için kollarını sıvamak zorundaydı... Birinin yağ sıçramalarından yanması veya sebze soyarken kazara elini kesmesi normaldi. Meslekte "olgunlaşmak", benim zamanımda, bir şefin okulda geçirdiği süre ve restoranlarda becerilerini öğrenip uygulama süresi de dahil olmak üzere yaklaşık 10 yılını alıyordu. Ancak günümüzde gençlerin aynı seviyeye gelmesi 20 yılı bulabiliyor; çünkü işler daha hafif ve mesleği icra etmek için gün içinde daha az zaman kalıyor.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 3. — Bay Gomez, yorulmak bilmeyen çabaları sayesinde aşçılık mesleğinde erken başarıya ulaştı.

Élysée Sarayı'nda Mutfak Şefi olmak, bu mesleğe adım atan herkes için hayalindeki bir meslektir, ancak mutfak yeteneğinin yanı sıra, aynı zamanda birçok özel nitelik ve yetenek gerektiren bir pozisyon mu?

- Élysée Sarayı'nın Baş Aşçısı, hem Cumhurbaşkanı ve ailesinin özel yemekleriyle hem de Cumhurbaşkanlığı Sarayı'nda düzenlenen resmi yemek ve resepsiyonlarla ilgilenmelidir. Ayrıca, Élysée Sarayı'nda yaklaşık 900 çalışan bulunmaktadır ve meslektaşlarımla birlikte bir kısmının yemeklerini de biz hazırlıyoruz. Ayrıca, gerektiğinde Cumhurbaşkanı'na resmi seyahatlerde eşlik etmek gibi önemli görevler de bulunmaktadır. Dolayısıyla, Élysée Sarayı'nın Baş Aşçısı'nın rolü, büyük otellerin baş aşçılarının rolüne oldukça benzerdir ve aynı anda birçok büyük ve küçük görevi koordine etmek zorundadır.

Vurgulanması gereken bir nokta, Élysée Sarayı'nın Baş Aşçısı olarak, kendi tercihlerinize göre yemek pişirmeyeceğiniz, günlük misafirleri cumhurbaşkanı olan özel "ziyafet sofralarının" beklentilerine göre yemekler hazırlayacağınızdır. Cumhurbaşkanı Jacques Chirac için, Cumhurbaşkanı Nicolas Sarkozy, François Hollande veya mevcut cumhurbaşkanı Emmanuel Macron için yaptığım yemeklerden farklı yemekler pişiriyorum. Çünkü her insanın memleketi ve alışkanlıkları gibi birçok faktöre bağlı olarak farklı zevkleri vardır. Farklı nesillerin farklı beslenme alışkanlıkları vardır; örneğin, önceki on yıllarda bir Fransız yemeği genellikle bugünkünden daha "nicelikli" olurdu. Yaş açısından, Cumhurbaşkanı Chirac, Cumhurbaşkanı Sarkozy, Hollande ve Macron'dan çok farklı, dolayısıyla "mutfak anlayışı" da çok farklı. Ancak, hizmet ettiğim dört cumhurbaşkanının da ortak noktası, Fransız mutfağına olan büyük sevgisi ve derin bilgisi, ülkenin birçok farklı bölgesinin yemeklerini keşfetme ve tatma tutkusuydu.

Cumhurbaşkanı Jacques Chirac Asya mutfağını seviyor: Vietnam, Kore, Japon, Çin...

Bay Guillaume Gomez

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 4. — Bay Gomez, 2018 yılında İsrail'deki Fransız Büyükelçiliği tarafından düzenlenen bir etkinlikte yemek pişirme gösterisi yapıyor.

"Mutfak zamanla değişiyor"

Yani, Fransa'da her yeni cumhurbaşkanı seçildiğinde, Élysée Sarayı'nın şefi bambaşka bir yemek "tarzı" hazırlamak zorunda mı kalacak? Ayrıca, az önce "farklı nesillerin farklı beslenme alışkanlıkları" olduğunu söylediniz, yani Élysée Sarayı'nın mutfağı geleneksel Fransız mutfağına odaklanacak, ancak modern mutfağın "çeşitliliklerinden" de korkmayacak mı?

- Her başkan için, "genel" bilgilere ek olarak, arkadaşlarım ve akrabalarım aracılığıyla kişisel beslenme alışkanlıkları, memleketlerinin popüler yemekleri ve ayrıca Élysée Sarayı'nda başkanla birlikte yaşayan aile üyelerinin tercihleri ve zevkleri hakkında daha fazla bilgi edinmem gerekiyor. Bu, yeni bir başkanın göreve başladığı ilk aşamadır ve elbette görev ne kadar geç başlarsa, o kadar kolay olur. Örneğin, Sayın Chirac, Cumhurbaşkanı olmadan önce deneyimli bir politikacı, eski bir bakan ve Paris belediye başkanıydı... bu yüzden mutfak tercihleri az çok biliniyordu, bu yüzden öğrenmek zor olmadı. İlginçtir ki, Başkan Chirac Asya mutfağını seviyor: Vietnam, Kore, Japon, Çin... Acılı yemekleri hiç önemsemiyor, aynı zamanda özellikle Vietnam usulü börek gibi acı ve çıtır yemekleri seviyor. Hâlâ ara sıra Asya restoranlarına gidiyor. Élysée mutfağında, talep üzerine Asya yemekleri hazırlamak için sık sık malzeme ve baharat satın alıyoruz.

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 5. — Sayın Gomez, Ho Chi Minh Şehri'ndeki Fransız Başkonsolosluğu'nda mutfak ve diplomasi konulu bir tartışmaya katıldı.

Bay Macron gibi genç başkanlar, seleflerinden daha küçük porsiyonlar tüketme eğilimindedir. Günümüzün beslenme alışkanlıkları genellikle daha "hafif"tir; dünyanın dört bir yanındaki restoranlar ve lokantalar, hızlı yaşam temposuna uyum sağlamak için daha küçük porsiyonlar ve daha hızlı yemekler sunmaktadır. Başkanlar da bir istisna değildir. Élysée Sarayı'nın Fransız tarihiyle sıkı sıkıya bağlı kadim bir yapı olması, içindeki her şeyin çağın gerisinde kaldığı anlamına gelmez. Mutfağımızda baş aşçı ve yardımcı aşçılar daha gençtir ve pişirme tarzı daha moderndir. Fransız mutfağının geleneksel değerlerini korumaya özen göstersek de, mutfağın kendisi de zamanla değişir ve Élysée Sarayı mutfağı bu değişiklikleri hâlâ memnuniyetle karşılar.

Elysee Sarayı'nda çalıştığınız dönemde, başka ülkelerin liderlerinin yaptığı her ziyaret, özellikle de devlet yemeği eşliğinde yapılan devlet ziyaretleri sizin için unutulmaz bir anı mıydı?

- Bir devlet ziyafeti düzenlemek kolay bir iş değil, birçok katı ilkeyi sağlamamız gerekiyor. Cumhurbaşkanlığı Sarayı protokol görevlisi, devlet ziyareti yapacak heyetin muhatabıyla görüşecek. Tüm detaylar görüşülecek: Ziyaret eden devlet başkanının nerede kalacağı, hangi yerleri ziyaret edeceği, resmi program, ekonomik ve kültürel programlar... ve elbette yemekler olacak; bunların en önemlisi devlet ziyafeti olacak. Bu görüşmelerden, ziyaret eden devlet başkanının beslenme alışkanlıkları, özellikle de "kaçınılması gereken yemekler/malzemeler" hakkında bir liste çıkarılacak. Bu liste, dini faktörlerle (örneğin Müslümanların veya Yahudilerin yemediği bazı yemekler), alerjilerle veya kişisel zevklerle ilgili olabilir... Örneğin, bu ülkenin bir kralı havuç sevmiyor, başka bir ülkenin başkanı domuz eti yemiyor, bir diğeri vegan...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 6. — Şef Gomez, Cumhurbaşkanı Macron'a Çad'daki bir Fransız kışlasını ziyaretinde eşlik etmiş ve Aralık 2018'de oradaki askerlere Noel ziyafeti vermişti.

Benim açımdan, dünyanın birçok ülkesinden başkanlık sarayları ve kraliyet saraylarından şefleri bir araya getiren "Şeflerin Şefleri" (ŞŞ) ağının bir parçası olma avantajına sahibim. Bir ülkenin devlet başkanını ağırlamak için bir devlet ziyafeti hazırlarken, ŞŞ aracılığıyla, her gün bu kişiye hizmet eden meslektaşlarımı arayıp sorabiliyorum. Bu sayede kişisel zevklerinin detayları daha net anlaşılıyor. Örneğin, verilen listede "havuçtan kaçının" ibaresi var, ancak meslektaşlarıma daha detaylı sorabiliyorum: O ülkenin cumhurbaşkanı havuç yemiyor mu, yoksa mezelerde çiğ havuç yemeyi sevmiyor ama yine de işlenmiş havuç mu tüketiyor? Yukarıdaki tüm faktörlere dayanarak, her meze, ana yemek, tatlı... için birçok çeşit içeren bir menü önereceğiz ve nihai menüyü belirleyen kişi Fransa Cumhurbaşkanı olacak.

Devlet ziyareti olmasa da, bende birçok anı bırakan bir parti vardı: 2015 yılında Paris'te düzenlenen Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (COP21) sırasında verilen öğle yemeği. Élysée Sarayı'ndaki meslektaşlarım ve ben, 190'dan fazla ülke ve bölge liderinin katılımıyla öğle yemeğini hazırladık. Doğu'dan Batı'ya birçok farklı damak tadına uygun bir menü seçmenin yanı sıra, çevreci mesajlar da iletmeye çalıştık. O günkü menüde birçok "ekolojik" unsur vardı: çevre dostu malzemeler, gıda israfının azaltılması...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 8. — Şef Gomez, 2019 yılında Élysée Sarayı'nda düzenlenen bir eğitim oturumunda Fransız ordusu şeflerine eğitim veriyor

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 9. — Élysée Sarayı'nın baş aşçısı, çocukluğundan beri yemek yapmayı çok seviyor ve bu tutkusunu yaşayabildiği için çok mutlu.

Son iki yıldır yeni bir yola girdi ama bu hâlâ anaokulundan beri tutkusuyla yakından bağlantılı bir yolculuk mu?

Élysée Sarayı'nda 25 yıl çalıştıktan sonra, başka bir işe, başka bir mücadeleye geçmek istedim. Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron tarafından bana Cumhurbaşkanlığı Temsilcisi ve gastronomiden sorumlu Fransız Büyükelçisi görevi verilmekten onur duydum. Fransa, belki de dünyada bir "mutfak elçisi"ne sahip ilk ülke. Benim görevim, ülke mutfağını tanıtmak için yurtdışındaki Fransız diplomatik misyonlarına -son örnekte Ho Chi Minh Şehri'ndeki Fransız Başkonsolosluğu'na- destek olmak; sektördeki üretici, dağıtımcı, restoran ve fırıncı gibi kurumları ve kişileri tanıtmak; ülkemize yabancı turist çekmek için Fransız mutfağını tanıtmak.

Bu ilginç sohbet için teşekkür ederim!

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı