Güzel kokular baharın müjdecisidir.

Kuzeydoğu muson rüzgarları dağların dondurucu soğuğunu da beraberinde getirdiğinde, Thai Nguyen'deki Tay ve Nung köyleri çok eşsiz bir kokuyla kaplanır. Bu, yeni pişmiş yapışkan pirinç keklerinin kokusu ya da yanan tarlalardan çıkan dumanın kokusu değil, daha ziyade hafif keskin, zengin, tuzlu ve odun dumanı aromasıyla harmanlanmış bir koku: Çin sosisi kokusu.

Thai Nguyen'i ziyaret edenler, sosis de dahil olmak üzere yöresel yemeklerden her zaman etkilenirler.

Annem Tay etnik grubuna mensup, bu yüzden benim için füme sosis hem özel bir lezzet hem de anılarımın bir parçası. Her yıl soğuk rüzgarlar geldiğinde annem sosis yapmaya hazırlanır.

Annem bana, küçükken büyükannesinin Çin sosisi yapımında çok yetenekli olduğunu anlatmıştı. Annem bu beceriyi, yıl sonundaki domuz kesimleri sırasında, hafızası ve elleri aracılığıyla büyükannesinden miras almıştı. Çin sosisinin ilk ne zaman ortaya çıktığını kimse tam olarak hatırlamıyor. Ancak büyüklerin anlattığına göre, bu yemek yoksulluk ve açlık yıllarında ortaya çıkmıştı.

Eski zamanlarda, Tay ve Nung aileleri Tet (Ay Yeni Yılı) için yılda sadece bir domuz keserdi. Etin bir kısmı ziyafette ve keklerin iç dolgusu olarak kullanılırdı; geri kalanı ise yıl boyunca azar azar yenmek üzere saklanırdı. Tay halkı her şeyi mutfak tavanına asardı: et, balık, bambu filizi ve diğer meyveler.

Gün geçtikçe, mutfak ocağından çıkan duman yiyecekleri kurutarak bozulmalarını önler. Bu durum, Tay mutfağında "lap" kavramının ortaya çıkmasına neden olmuştur. "Lap", uzun süreli saklama için kurutulan, tuzlanan ve baharatlanan yemekleri ifade eder. Bu yemeklerden biri de sosis (lap suon)'dur.

Tay dilinde sosis "pong sang" olarak adlandırılır. İsmi basit görünse de, lezzetli bir sosis yapmak hiç de kolay değildir. İlk adım, kılıf için bağırsakları seçmektir. Bağırsakların herhangi bir kısmı kullanılamaz. Tay halkı genellikle yaşlı bağırsağa bitişik olan genç bağırsak bölümünü seçer; bu kısım genellikle acı, kalın, çiğnenebilir ve uzun süreli tütsüleme işlemine dayanıklıdır.

Bağırsaklar tuz veya sirke ile ovulur, birkaç kez yıkanır, ardından temizlenip tazelenmeleri için alkolle durulanır. Daha sonra aşçı onları şişirmeli, iki ucunu bağlamalı ve sertleşmeleri için iyi havalandırılmış bir yere asmalıdır. Sadece bu adım bile sabır ve deneyim gerektirir. En önemli adım ise etin seçimidir. Domuz eti taze, koyu kırmızı, saydam beyaz yağlı ve ince derili olmalıdır.

Thai Nguyen yaylalarında, yerel domuzlar serbest dolaşım alanında yetiştirilir ve mısır, yabani sebzeler ve doğal kepek ile beslenirler; bu da olağanüstü lezzetli bir et elde edilmesini sağlar. Et ince ince doğranır ve tuz, karabiber, mắc khén (bir tür yabani biber), dağ zencefili, pirinç şarabı vb. baharatlarla marine edilir. Her ailenin kendine özgü gizli bir tarifi vardır ve hiçbiri birbirine benzemez. Marine edildikten sonra et, domuz bağırsaklarına doldurulur. Doldurma işlemini yapan kişi, bağırsakların çatlamasını veya kırılmasını önlemek için havanın çıkmasını sağlamak amacıyla aynı anda bağırsakları iğnelerle deler.

Nong Van Khanh ailesine ait sosis ürünleri.

Sosisler bölümlere ayrılır ve iki ila üç gün güneşte kurutulduktan sonra mutfak tavan arasına asılır. Tavan arasında sosisler odun ve şeker kamışı ile tütsülenir. Birçok köyde, sobayı yakmak için şeker kamışı posası kullanılır ve bu da ete sinen tatlı, hafif bir duman oluşturur.

Güneş, rüzgar ve ısıyla beslenen sosis, yavaş yavaş kırmızımsı pembe bir renge bürünür, parlak bir görünüm alır ve kremsi beyaz yağ damarlarıyla bezenerek gerçek bir mutfak güzelliği yaratır. Günümüzde sosis artık sadece mutfak tavan arasında sonradan tüketilmek üzere saklanan bir şey değil. Lezzeti turistleri takip ederek köyün ötesine yayılmıştır.

Tet (Vietnam Ay Takvimi Yeni Yılı) sırasında, Thai Nguyen'i ziyaret edenler, kazıklar üzerine inşa edilmiş evlerin saçaklarından sarkan sosisleri, şöminelerin yanında veya yerel pazarlarda ve turistik bölgelerde satışa sunulmuş halde kolayca görebilirler. Sosislerin kokusu, yapışkan pirinç keklerinin ve şeftali çiçeklerinin kokusuyla karışarak, dağlık bölgelere özgü eşsiz bir "koku senfonisi" oluşturur.

Kaynak: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/