Haydarabad'ın yaratıcı yemek şehrinde kaybolun.

VHO - Haydarabad'ın (Hindistan) mutfak kültürü, Telugu, Fars, Türk, Moğol, Arap ve Orta Asya etkilerinin bir karışımıdır.

Biryani pilavı, Haydarabad mutfağının özel bir yemeğidir. Fotoğraf: Getty Images

Hindistan'ın Telangana eyaletinin başkenti Haydarabad, yüzyıllardır sıklıkla kullanılan bir unvan olan "Nizamlar Şehri" olarak bilinir.

Şehir, İslami kültürün ve Dekkan sanatının merkezi olmasının yanı sıra yerel elmas madenlerinden elde edilen zenginlikle de bir cazibe ve prestij duygusu uyandırıyor.

Burası aynı zamanda Hindistan'ın en çekici gastronomi merkezlerinden biri. 2019'da UNESCO, şehri Gastronomi İnovasyon Şehri olarak tanıdı.

Kökleri geleneksel Telugu mutfağına dayanan yerel yemek kültürü, yüzyıllar boyunca süren kültürel etkileşimin harika bir kanıtıdır; bu etkileşimde yemekler, Fars ve Türk lezzetlerinin katılmasıyla dönüşüme uğramıştır.

Nizam hanedanı, sarayda çalışan birçok yabancı aşçıyla gurme lezzetleriyle tanınıyordu. Herhangi bir restoran veya yemek kitabından daha çok, kraliyet mutfakları bu çeşitli mutfak mirasının korunmasına ve geliştirilmesine katkıda bulundu.

Haydarabad'daki Simply South restoranının ünlü şefi Chalapathi Rao, şehrin mutfağının birçok farklı ülkenin kültürlerinin bir karışımı olduğunu açıklıyor.

Günümüzde Haydarabad mutfağı, pirinç ve etin yanı sıra sebzelerin, baharatların ve demirhindi gibi ekşilik verici maddelerin yoğun kullanımını bir araya getirerek kendine özgü bir karakter yaratmaktadır.

Güney-orta Hindistan'da yer alan yerel mutfak, kuzey ovalarının ve kıyı bölgelerinin lezzetlerinin hassas bir dengesini sunar. Hint, Fars, Arap, Moğol ve Türk etkilerinin karmaşık bir karışımı, Haydarabad'ın çağdaş mutfak sahnesini şekillendirmiştir.

Hyderabad'da yöresel lezzetler sunan ünlü restoran The Spicy Venue'nun baş şefi Sampath Srinivas Thummula, "Kuzey mutfağının etkisi zengin ve lezzetli yemeklerde açıkça görülürken, Güney Hindistan ve Telugu mutfağından gelen bol baharatlar eşsiz bir karakter yaratıyor" diyor.

Sampath Srinivas Thummula , safran, muskat, siyah kakule, karanfil ve tarçın gibi malzemelerin öncelikle kullanıldığını, ancak Haydarabad mutfağını farklı kılan şeyin bu baharatların demirhindi, kuru hindistan cevizi, Guntur biberi ve köri yapraklarıyla birleşimi olduğunu açıklıyor.

Özel baharatlar, çeşitli mutfakların ortaya çıkmasına vesile olur.

Haydarabad mutfağı pirinç ve eti bir araya getirir, bol miktarda sebze kullanır ve demirhindi ve safran gibi ekşilik verici maddeler içerir (resimde). Fotoğraf: Getty Images

Haydarabad'daki şefler genellikle potli masala olarak bilinen aromatik baharatları, otları ve kökleri ararlar. Burada baharatlar ince bir bez torbaya veya pakete doldurulur, ardından en uygun lezzeti ortaya çıkarmak için doğru zamanda yavaşça köri sosuna eklenir.

Tipik olarak, potli masala; kurutulmuş vetiver ve paan ki jadd (betel kökü) gibi baharatlardan kalpasi (bir tür kurutulmuş liken), kimyon tohumu, kurutulmuş gül yaprağı, kasoori methi (çemen yaprağı), kabab chini (kurutulmuş karabiber), yıldız anason, tarçın ve daha birçok baharata kadar geniş bir yelpazeyi kapsar. Bu baharat karışımı ayrıca nihari ve yavaş pişirilmiş et yemekleri gibi yemeklerde de kullanılır.

Potli masala normal mağazalarda bulunabilse de, en iyi kaliteye her bir malzemeyi ayrı ayrı satın alarak ulaşılır. Simply South restoranının ünlü şefi Rao'ya göre , en iyi malzemeler geleneksel bitkisel ilaç dükkanları olan hakeem dükkanlarında bulunabilir.

Belki de Haydarabad'ın en ünlü yemeği, genellikle basmati pirinci ve etin bir tencerede birlikte pişirilmesiyle yapılan ve dünyanın dört bir yanındaki Hint restoranlarının menülerinde bulunan yerel bir spesiyalite olan biryanidir.

Tarife bağlı olarak, yerel biryani tarçın, karanfil ve kakule gibi baharatlardan, defne yaprağı, muskat, papaya tozu, kimyon, muskat çiçeği, yıldız anason ve safrana kadar çeşitli baharatlar kullanabilir.

Haydarabad mutfağında birçok lezzetli baharat kullanılsa da, en kolay bulunanı acı biberdir.

Mumbai'de yaşayan mutfak tarihçisi Kurush Dalal, "Haydarabad mutfağında kullanılan bir numaralı baharat acı biberdir; esas olarak kurutulmuş kırmızı biberler kızartılır, toz haline getirilir, kıyılır veya bütün bırakılır" diye açıklıyor.

Çünkü Telangana halkı, Hindistan'da acı biberi yemek yapımında ilk kullananlardı ve bu durum tarihte belgelenmiştir.

Ancak Haydarabad mutfağı sadece otlar ve baharatlardan ibaret değil. Yerel şefler ayrıca Güney Hindistan mutfağında yaygın olan demirhindi, mango, gongura yaprakları gibi ekşi malzemelerin yanı sıra kurutulmuş hindistan cevizi, susam, yer fıstığı ve köri yapraklarını da kullanmayı tercih ediyorlar.

Bunun en güzel örneklerinden biri, genellikle biryani pilavıyla birlikte servis edilen geleneksel bir Haydarabad lezzeti olan Mirchi ka salan'dır ve şehrin çeşitli Hint mutfaklarının kaynaşmasını sergiler.

Bu lezzetli yemeği hazırlamak için yer fıstığı, hindistan cevizi, susam ve haşhaş tohumları kavrulup daha sonra koyu bir macun haline getirilir. Kimyon, hardal tohumu, köri yaprağı, kırmızı biber, çemen otu ve sarımsak gibi aromatik baharatlar, karakteristik hafif ekşiliği oluşturmak için demirhindi özüyle birlikte kullanılır.

Uzun zamandır Haydarabad mutfağı, yemek yiyenlerin damaklarında kalıcı bir iz bırakacak lezzetlerin "senfonisi" olarak tanımlanıyor. Bu şehrin yemeklerinin tamamı, canlı kültürel mirasının güçlü izlerini taşıyor.

Kaynak: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html