Yaratıcı mutfak şehri Haydarabad'da kaybolun

Yaratıcı mutfak şehri Haydarabad'da kaybolmak - fotoğraf 1 — Biryani pirinci, Haydarabad mutfağının bir spesiyalitesidir. Fotoğraf: Getty Images

Hindistan'ın Telangana eyaletinin başkenti Haydarabad, yüzyıllardır kullanılan bir unvan olan "Nizamlar Şehri" olarak bilinir.

Şehir, İslam kültürü ve Dekkan sanatının merkezi olmasının yanı sıra, bölgedeki elmas madenlerinden gelen zenginlikleriyle de cazibe ve prestij uyandırıyor.

Aynı zamanda Hindistan'ın en heyecan verici mutfak merkezlerinden biridir. UNESCO, 2019 yılında şehri Gastronomide Yaratıcı Şehir olarak tanımıştır.

Geleneksel Telugu mutfağına dayanan yerel mutfak, yüzyıllar boyunca süren kültürel alışverişin harika bir kanıtı olup, Fars ve Türk lezzetlerinin tanıtılmasıyla dönüşmüştür.

Nizam Hanedanı, sarayda çalışan birçok yabancı şefle birlikte, gurme bir aileydi. Kraliyet mutfakları, bu çeşitli mutfak mirasını korumak ve geliştirmek için herhangi bir restoran veya yemek kitabından daha fazla çaba sarf etti.

Haydarabad'daki Simply South restoranının ünlü şefi Chalapathi Rao, şehrin mutfağının çeşitli ülkelerin kültürel bir karışımı olduğunu açıklıyor.

Günümüzde Haydarabad mutfağı pirinç ve eti bir araya getirerek, kendine özgü karakterini yaratmak için bol miktarda sebze, baharat ve demirhindi gibi ekşitici maddeler kullanmaktadır.

Güney-Orta Hindistan'da bulunan yerel mutfak, kuzey ovalarının lezzetleri ile kıyı bölgelerinin lezzetleri arasında hassas bir denge sunmaktadır. Hint, Fars, Arap, Babür ve Türk etkilerinin karmaşık bir karışımı, Haydarabad'ın çağdaş mutfağını şekillendirmiştir.

Haydarabad'da yöresel spesiyaliteler sunan popüler The Spicy Venue restoranının baş şefi Sampath Srinivas Thummula, "Zengin ve lezzetli yemeklerde Kuzey mutfağının etkisi açıkça görülüyor; Güney Hindistan ve Telugu mutfağının zengin baharatları ise yemeğe farklı bir karakter kazandırıyor." diyor.

Sampath Srinivas Thummula , safran, hindistan cevizi, siyah kakule, karanfil ve tarçın gibi malzemelerin yaygın olarak kullanıldığını, ancak Haydarabad mutfağını farklı kılan şeyin bu baharatların demirhindi, kuru hindistan cevizi, Guntur biberleri ve köri yapraklarıyla birleşimi olduğunu söylüyor .

Özel baharatlar çeşitli mutfaklar yaratır

Yaratıcı mutfak şehri Haydarabad'da kaybolmak - fotoğraf 2 — Haydarabad mutfağı, pirinç ve eti bir araya getirerek bol miktarda sebze ve demirhindi ve safran gibi ekşilik verici maddeler kullanır (resimde). Fotoğraf: Getty Images

Haydarabad'daki şefler genellikle potli masala olarak bilinen aromatik baharatlara, otlara ve köklere yönelir. Burada baharatlar bir torbaya veya bez pakete doldurulur ve ardından en iyi lezzeti ortaya çıkarmak için doğru zamanda köri sosuna yavaşça eklenir.

Potli masala, kurutulmuş vetiver ve paan ki jadd (betel kökü) gibi baharatlardan kalpasi veya kara taş çiçeğine (kurutulmuş bir liken), rezene tohumlarına, kurutulmuş gül yapraklarına, kasoori methi'ye (çemen otu yaprakları), kabab chini'ye (kurutulmuş biber meyvesi), yıldız anasona, tarçına ve daha birçok baharata kadar geniş bir baharat yelpazesine sahiptir. Bu baharat paketi ayrıca nihari ve yavaş pişirilmiş et güveçleri gibi yemeklerde de kullanılır.

Potli masala sıradan mağazalarda bulunabilse de, en iyi kaliteyi malzemeleri tek tek satın alarak elde edebilirsiniz. Simply South restoranının ünlü şefi Rao'ya göre , en iyi malzemeler geleneksel bitkisel ilaç mağazaları olan hakeem mağazalarında bulunabilir.

Muhtemelen Haydarabad'ın en meşhur yemeği, basmati pirinci ve etin bir tencerede pişirilmesiyle oluşan ve dünyanın dört bir yanındaki Hint restoranlarının menülerinde yer alan yerel bir spesiyalite olan biryani'dir.

Yerel biryanilerde tarife bağlı olarak tarçın, karanfil ve kakuleden defne yaprağı, hindistan cevizi, papaya tozu, kimyon, hindistan cevizi çiçeği, yıldız anason ve safrana kadar çok çeşitli baharatlar kullanılabilir.

Haydarabad mutfağında çok çeşitli lezzetli baharatlar kullanılsa da en kolay bulunabilen baharat acı biberdir.

Mumbai merkezli bir yemek tarihçisi olan Kurush Dalal, "Haydarabad mutfağında kullanılan bir numaralı baharat acı biberdir; çoğunlukla kızartılmış, toz haline getirilmiş, öğütülmüş veya bütün olarak bırakılmış kurutulmuş kırmızı biberlerdir" diye açıklıyor.

Çünkü Telangana halkı, Hindistan'da yemek pişirmede acı biberi kullanan ilk halktı ve bu durum tarihe geçmiştir.

Ancak Haydarabad mutfağı sadece otlar ve baharatlardan ibaret değil. Yerel şefler, Güney Hindistan mutfağında yaygın olan ekşi malzemeleri de bolca kullanıyor; bunlar arasında demirhindi, mango, gongura yaprakları, kurutulmuş hindistan cevizi, susam, yer fıstığı ve köri yaprakları yer alıyor.

Tipik bir örnek olarak, şehirde Hint mutfağının çeşitli bir karışımını sunan, genellikle biryani pirinciyle servis edilen geleneksel bir Haydarabad lezzeti olan Mirchi ka salan verilebilir.

Bu zengin yemeği yapmak için yer fıstığı, Hindistan cevizi, susam ve haşhaş tohumları kavrulup öğütülerek macun haline getirilir. Kimyon, hardal tohumu, köri yaprağı, kırmızı biber, çemen otu ve zencefil-sarımsak gibi aromatik baharatlar, kendine özgü ekşi bir tat vermek için demirhindi posasıyla birlikte kullanılır.

Haydarabad mutfağı, uzun zamandır, damaklarda unutulmaz izler bırakacak bir lezzet "senfonisi" olarak tanımlanıyor. Bu şehrin yemekleri, canlı bir kültürel mirasla iç içe.

Kaynak: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html