Quang mutfağında balık sosu

*Sıcak pilavla yenen balık sosu şaşırtıcı derecede lezzetli. Fotoğraf: Hanh Nhi*

Kültür araştırmacılarına göre, balık sosu Cham halkından geliyor, Quang Nam'a ilk gelen Vietnamlı göçmenler tarafından öğrenilmiş ve Vietnam halkının kendine özgü mutfak kültürlerinden birine "Vietnamlaştırılmış". Balık sosu ve Quang Nam halkının balık sosuna olan düşkünlüğü, insanların genellikle "büyük doğranmış, haşlanmış tuzlu" olarak adlandırdığı, Güney'in tatlı tadından veya Kuzey'in tatsız tadından tamamen farklı, kendine özgü bir yemek konsepti oluşturmuştur.

"Quang Nam Halkını Anlamak" adlı kitapta balık sosunun Quang Nam'ın mutfak kültürünün merkezinde yer aldığı ve balık sosunun Quang Nam kültürünü daha zengin, daha güçlü ve doğaya daha yakın hale getirdiği belirtiliyor.

Quang Nam - Da Nang halkının, Hue'deki "mam ruoc" halkından ayırt edilmeleri için sıklıkla "mam cai halkı" olarak anılması tesadüf değildir. Çünkü Quang halkının günlük yemeklerinde, sınıf veya sosyal statü fark etmeksizin, her zaman bir kase mam cai (balık sosu) bulunur.

Balık sosu, geçmişte kraliyet mensuplarının ziyafetlerinde bile yer alıyordu. Örneğin, Tourane valisinin 18. yüzyılda Macartney heyeti için verdiği görkemli yemekte, "lezzetli sosa batırılmış küp dana eti tabakları" vardı. Balık sosu ayrıca, Quang Nam balıkçılarının deniz ürünleri yakalamak için derinlere dalmak zorunda kaldıklarında okyanusun soğuğuna direnmelerine yardımcı olan bir rehber olarak da bilinir.

Quang yemeklerindeki balık sosundan bahsetmek gerçekten de bitmez. Sarımsak ve acı biberle karıştırılmış, çok acı bir kase balık sosu, haşlanmış sebzeler veya bir avuç erişte gibi basit şeylerden, pazarda yiyecek tükendiğinde bir öğünü doyurmaya yeter. Soğuk ve yağmurlu günlerde, balık soslu, turşu sebzeler ve balık soslu patlıcanla dolu sıcak bir kase pilavdan daha iyisi yoktur. Ya da öğleden sonraları, insanlar genellikle kızarmış fıstık yağının hoş kokusunun balık sosunun tuzlu tadıyla karıştığı bir tabak pirinç kağıdı yerler.

Biraz daha lüks bir seçenek olarak, et şeridinin iki ucundan iki parça deri görünen ustalıkla haşlanmış domuz eti veya otlara bulanmış ve balık sosuna batırılmış bir parça kızarmış dana eti eklemek de mümkün. Ya da popüler olarak, balık soslu erişte kaseleri, bu Da Nang bölgesinin meşhur bir spesiyalitesi haline gelmiştir.

Balık sosunun tuzlu tadı ve fermente balığın güçlü kokusu ilk başta birçok kişiyi tereddüte düşürebilir, ancak bir kez denedikten sonra bu özel sosun cazibesine karşı koyabilen çok azdır. İşte bu nedenle balık sosu, uskumru sosu, ringa balığı sosu, salamura balık sosu, patlıcan sosu... Di Can sosu, Nam O sosu, Cua Khe sosu gibi markalar bugün ülke genelinde popüler spesiyaliteler haline gelmiştir.

Basit pilav kaselerinden lüks ziyafetlere kadar, balık sosu buradaki yemeklerin daha lezzetli olmasına ve aynı zamanda yerel kimliğin korunmasına her zaman katkıda bulunmuştur. Vietnam'ın sayısız lezzeti arasında Quang balık sosunun her zaman kendine özgü bir karakteri vardır: okyanusun tuzlu tadı, güneşli ve rüzgarlı Orta bölge halkının sevgisi gibi derinlik.

Kaynak: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html