Quang Nam mutfağında balık sosu

*Fermente balık sosu, sıcak pilavla birlikte yendiğinde şaşırtıcı derecede lezzetli oluyor. Fotoğraf: Hanh Nhi*

Kültür araştırmacılarına göre, balık sosu Cham halkından kaynaklanmış ve Quang Nam'a gelen ilk Vietnamlı göçmenler tarafından "Vietnamlılaştırılmış", böylece Vietnam halkının ayırt edici mutfak özelliklerinden biri haline gelmiştir. Balık sosu ve Quang Nam halkı arasında ona duyulan tercih, Güney'deki tatlılık tercihinden veya Kuzey'deki daha hafif lezzetlerden tamamen farklı olarak, genellikle "büyük parçaları doğrayıp tuzlu sosla pişirme" olarak adlandırılan benzersiz bir mutfak anlayışını şekillendirmiştir.

"Quang Nam Halkını Anlamak" adlı kitapta, balık sosunun Quang Nam mutfak kültürünün merkezinde yer aldığı ve Quang Nam kültürünü daha zengin, daha güçlü ve doğaya daha yakın kılan şeyin balık sosu olduğu belirtiliyor.

Quang Nam ve Da Nang'daki insanların Hue'deki "karides ezmesi insanları"ndan ayırt etmek için sıklıkla "balık sosu insanları" olarak adlandırılması tesadüf değildir. Çünkü Quang Nam halkının günlük yemeklerinde, sosyal sınıf veya statüye bakılmaksızın, mutlaka bir kase balık sosu (fermente balık ezmesi) bulunur.

Balık sosu geçmişte saray görevlilerinin verdiği ziyafetlerde bile yer alıyordu. Örneğin, 18. yüzyılda Tourane valisinin Macartney heyeti için verdiği görkemli yemekte, "lezzetli bir sosa batırılmış doğranmış sığır eti tabakları" bulunuyordu. Balık sosu ayrıca Quang Nam eyaletinin balıkçılarıyla da yakından ilişkilidir ve deniz ürünleri yakalamak için derinlere dalmak zorunda kaldıklarında denizin soğuğuna karşı koruyucu bir madde görevi görür.

Quang Nam mutfağında balık sosu söz konusu olduğunda, liste sonsuzdur. Haşlanmış sebzeleri batırmak için sarımsak ve acı biberle karıştırılmış baharatlı balık sosu gibi basit yemeklerden, aceleyle yapılan bir pazar gününde doyurucu bir yığın erişteye kadar birçok farklı yemekte balık sosu kullanılır. Soğuk ve yağmurlu günlerde, turşu ve balık soslu sıcak pilav oldukça lezzetlidir. Akşamları ise insanlar genellikle fıstık yağı ve lezzetli balık sosuyla tatlandırılmış çıtır pirinç krakerlerini atıştırmalık olarak tüketirler.

Biraz daha lüks bir deneyim için, et şeridinin her iki ucunda iki parça deri bulunan, ustalıkla haşlanmış domuz eti veya otlarla sarılmış ve bolca balık sosuna batırılmış kırmızımsı pembe kızarmış dana eti eklenebilir. Ya da daha yaygın olarak, fermente balık soslu tel şehriye kaseleri Da Nang'ın ünlü bir spesiyalitesi haline gelmiştir.

Fermente balık sosunun tuzlu tadı ve kendine özgü keskin kokusu ilk başta bazılarını caydırabilir, ancak bir kez denendiğinde, bu eşsiz sosun cazibesine karşı koymak zordur. Bu nedenle, Dì Cẩn sosu, Nam Ô sosu ve Cửa Khe sosu gibi markalar altında anaç balık sosu, ringa balığı sosu, salatalık turşusu sosu ve patlıcan turşusu sosu gibi fermente balık sosları ülke genelinde popüler spesiyaliteler haline gelmiştir.

Basit köy yemeklerinden görkemli ziyafetlere kadar, balık sosu nesiller boyunca yerel mutfağın zengin lezzetine katkıda bulunurken, kendine özgü kimliğini de korumuştur. Vietnam'ın sayısız lezzeti arasında, Quang Nam balık sosu her zaman kendine has bir karaktere sahiptir: denizin tuzlu tadı ve güneşli, rüzgarlı orta bölgenin insanlarının derin sıcaklığı.

Kaynak: https://baodanang.vn/mam-trong-am-thuc-xu-quang-3303294.html