Ho Chi Minh şehrinin batı kesiminde Que Son manyok pho

Kökeni zamanla unutulmaya yüz tutmuş bir yemek olan Quang Nam'ın özel manyok pho'su, Saigon'un Batı Mahallesi'ndeki bir şef tarafından korunarak uyarlandı.

Ho Chi Minh şehrinde bol miktarda Pho bulunur; ana caddelerden dar sokaklara kadar her türlü dana etli pho, hatta Kuzey usulü tavuklu pho bile sunan restoranlar bulabilirsiniz. Ancak tapioka pho sunan bir restoran bulmak oldukça zordur. Birçok kişi için bu yemek isminden dolayı yabancıdır. Bu pho türünün şekli de alışılmış pho eriştelerinden tamamen farklıdır.

Manyok erişte çorbası, Quang Nam halkının geleneksel bir yemeğidir. Quang Nam, Que Son ilçesine bağlı Dong Phu kasabasına bağlı Thuan An köyü, uzun yıllardır devam eden manyok erişte çorbası yapma mesleğini hâlâ sürdürmektedir. Ancak, bu geleneksel mesleği sürdüren çok fazla hane bulunmamaktadır.

Thu Duc Şehri'ndeki Tay Thao Dien semtinde, manyok pho'su servis eden nadir bir restoran bulunmaktadır. Madame Lam restoranının baş şefi ve sahibi Bay Nhu Cuong, Ho Chi Minh Şehri'nde, hatta Quang Nam ve komşu illerde bile, şu anda çok az mekanda manyok pho'sundan yapılan yemeklerin bulunduğunu belirtti. Bunun nedeni, geleneksel pho eriştesi yapma sanatının giderek kayboluyor olması.

Şef Cuong, Quang Nam'daki bir mutfak festivaline katıldıktan sonra restoran menüsüne tapioka eriştesi eklemeye karar verdi. O zamanlar, tapioka unu ve Dong Phu tapioka eriştesi gibi geleneksel köy ürünlerinin sergilendiği bir stant vardı, ancak "pek çok kişi ilgilenmedi". Cuong, tapioka unundan yapılan bu eriştenin yüksek besin değerine sahip olduğunu, pirinç unu gibi glüten içermediğini ve aynı zamanda göz alıcı olduğunu fark etti.

İşlenmemiş Que Son özel manyok erişteleri ağ benzeri bir şekle sahiptir.

"Mutfağın kültürel köklere bağlı olması gerektiği" inancı, Bay Cuong'u Dong Phu'da geleneksel el sanatları köy ürünlerini korumaya çalışan genç bir çiftle "el ele vermeye" ve "yavaş yavaş yok olan manyok pho yemeğini korumaya ve geliştirmeye" teşvik etti.

Restoranın tam girişinde, ortada, Güneylilerin "manyok pho" dedikleri kurutulmuş manyok ve manyok kökü dolu bir sepetin bulunduğu ahşap bir masa var. Bu, yemek yiyenlere Quang Nam'ın geleneksel yemeğini oluşturan malzemeleri tanıtmak için bir yol. Birçok yabancı misafir, restorana girer girmez merakla manyok pho teşhir masasına yaklaşıp "pho neden birçok gözü olan kare veya büyük dikdörtgen bir tabak?", "manyok kökü nedir?" veya "manyok pho neden bu kadar renkli?" gibi sorular soruyor.

Geleneksel tapioka erişteleri, pirinç kağıdı gibi büyük, ince, kare veya dikdörtgen tabakalar halinde preslenmiş bir ağ şeklindedir. İşlenmemiş erişteler, genellikle tavuk veya dana etli pho için kullanılan yumuşak, düz eriştelerden farklı olarak kuru ve çıtırdır. Orijinal tapioka erişteleri fildişi beyazıdır. Mor erişteler kelebek bezelye çiçekleri ve limonla boyanırken, koyu sarı erişteler havuç rengindedir.

Yeterli kalitede manyok pho elde etmek büyük ölçüde hava koşullarına bağlıdır; 3 gün 3 gece kuruması için güneşli günler seçilmelidir. Dong Phu'da manyok pho eriştesi yapanlar çoğunlukla yaşlı insanlardır. Bay Cuong, "Yerel gençler zanaat köyünü terk ettikçe Que Son uzmanlığı yavaş yavaş yok oluyor. Bazı insanlar pho yapımının zorlu işini sürdürmek yerine terzi veya işçi olmayı tercih ediyor," dedi.

El yapımı manyok pho'su büyük miktarlarda bulunmadığından, bu malzemeden yapılan yemekler mevsimlik menülere eklenir ve düzenli olarak servis edilmez. Şef Cuong, Que Son spesiyalitelerinden dört çeşit yemek sunuyor: geleneksel tarzda hazırlanan iki çeşit pho, bir pho salatası ve son olarak manyok unundan yapılan merkezi tarzda bir banh xeo.

Pho Sani'nin geleneksel versiyonu, Quang eriştesine benzer malzemelerin bir kombinasyonundan oluşur. Erişteler yumuşayana kadar haşlanır ve karides, domuz göbeği, kaburga ve küçük hardal yeşillikleriyle servis edilir. Et suyu, kemik suyundan yapılır ve eriştelerin üzerine dökülür. Et suyu, göz alıcı bir renk ve kendine özgü bir koku yaratmak için zerdeçal nişastası kullanıldığından sarı renktedir. Yerken, zengin bir lezzet için acı sos ekleyin. Bay Cuong, "Geleneksel versiyonda bol miktarda zerdeçal kullanılır, birçok yabancı müşteri zerdeçal yemeye alışık olmadığı için ben azalttım," diye paylaştı.

Erkek şef, muz çiçekleri, havuç, salatalık, otlar ve sotelenmiş karidesleri bir araya getirerek bir salata yapmak için tapioka eriştesi kullanıyor. Tapioka eriştesi yapımında kullanılan un, Bay Cuong tarafından pirinç unu ile karıştırılarak elde edilmiş ve Orta Doğu'nun banh xeo'sundan esinlenerek bir banh xeo yemeği ortaya çıkarılmış. Kekin çıtır çıtır altın rengi bir kabuğu ve zengin, hoş kokulu bir tadı var. İç harcı ise jicama, rendelenmiş mango ve çeşitli otlar içeriyor. Eşlik eden sebzeler, geleneksel yeme şeklinin aksine keki sarmak yerine kekin içine sıkıştırılmış.

Ho Chi Minh şehrinde yaşayan Hanoi'li bir müşteri, tapioka eriştesini daha önce hiç duymadığını ve Ho Chi Minh şehrinde bu yemeği servis eden restoranlar olduğunu bilmediğini söyledi. Thao Dien'deki bir restoranda ilk kez tapioka eriştesi yedikten sonra, bu tür pho'nun yağlı olmadığını, eriştelerin sert ve çiğnenebilir bir dokuya sahip olduğunu ve normal pho eriştelerinin tatlı, nişastalı tadını taşımadığını belirtti.

"Restoranda iki kişilik bir yemeğin fiyatı yaklaşık 159.000-179.000 VND, yani popüler erişte yemeklerinden 3-4 kat daha pahalı. Ancak malzemeler özenle hazırlanıyor, yanında yenen küçük yeşil sebzeler hala taze ve özenle ayıklanmış. Karidesler taze, küçük kaburgalar iyi pişirilmiş, domuz göbeğinin derisi çıtır çıtır. Yemeğin sunumu da özenle yapılmış," dedi kadın müşteri.

Şef Cuong, manyoktan yapılan yemeklerin çağdaş bir mutfak tarzında hazırlandığını söyledi. Bunun ön koşulu, kültürel adaptasyonla harmanlanmış saf Vietnam yemekleri olmalı. Yerel yemekler, malzemelerin her detayından şekillendirilmesine kadar titizlikle hazırlanacak. Bu adaptasyon, pişirme tekniklerinde de kendini gösteriyor. Eski pişirme yöntemlerinde genellikle aşırı baharat kullanılıyor ve gelişigüzel tatlandırılıyordu. Çağdaş yemekler ise miktara göre pişiriliyor, malzemeleri birleştirirken besin değerine daha fazla dikkat ediliyor ve sağlıklı olması için temiz malzemeler kullanılıyor.

Şef Cuong, bölgesel mutfak kültürünü keşfetme tutkusuyla, küçük çabalarının geleneksel tapioka eriştesi yapma zanaatını korumaya ve özel pho eriştesinden yapılan yemeğin yurtiçi ve yurtdışındaki müşterilere yayılmasına yardımcı olacağını umuyor.

Bich Phuong

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı