Tatlı ve acı Tram mantarı

Tram mantarı sezonu neredeyse bitmek üzereyken memleketime döndüm.

Pazarın bilindik köşesinde, genellikle sepetlerinde dolgun, koyu kahverengi Tram mantarları taşıyan kadınların sıraya girdiği manzaraya tam bir zıtlık oluşturan sadece iki satıcı kalmış. Geç sezon Tram mantarları daha küçük ve biraz ufalanıyor, ama geç olsun güç olmasın.

Yağmur mevsimini, mantar mevsimini çok seviyorum. Yağmur mevsiminin başında termit mantarları, ortasında saman mantarları ve tüm mevsim boyunca Melaleuca mantarları çıkıyor. Eskiden, mantar mevsiminde, okul tatil olduğu her hafta sonu, babamla birlikte evimizin yakınındaki Melaleuca ve kauçuk ormanlarına gidip Melaleuca ve termit mantarları toplardım. Termit mantarları biraz nadirdi, ama Melaleuca mantarları daha yaygındı.

Yaprakları aralayıp altındaki dolgun, parlak kahverengi mantarların yoğun bir şekilde büyüdüğünü görünce duyduğum o hissi çok seviyorum. Taze yetişmiş, sert ve dolgun mantarları seçiyorum, saplarını kazımak için sivrilmiş bir bambu çubuk kullanıyorum ve ardından kumu temizlemek için birkaç kez tuzlu suyla yıkıyorum. Birçok insan acılığını azaltmak için mantarları kaynatıyor, ama annem, "Bu israf! Acılığı şifalı!" diyor.

Annem yabani mantarları ikiye ayırırdı: bir yarısını soteleyip lapa yapardı, diğer yarısını ise domuz göbeği ve biberle birlikte pişirip pilavla yerdi. Yabani mantar lapası, yağmurlu mevsimde evimizde en sık yapılan yemekti. Bazen annem yılan balığıyla pişirir, bazen de malzemeleri olmadığında sade yapardı. Yabani mantarlar kokulu sarımsak yağında sotelenir, biraz tuz eklenir ve birkaç dakika sonra biraz su salınırdı. Lapa neredeyse pişince, sotelenmiş mantarlar eklenir, baharatlanır ve servis edilmeden önce taze soğan ve biber eklenirdi. O zamanlar sadece sade lapayı yemeye cesaret ederdim, acılığından korktuğum için mantarlara dokunmaya cesaret edemezdim. Lapa da mantarlardan dolayı hafif acı bir tada sahipti ve farkında bile olmadan buna alıştım ve bağımlısı oldum.

Yağmurlu öğleden sonraları için dumanı tüten bir kase Tram mantarı lapası mükemmel olsa da, sıcak yaz öğleden sonraları için Tram mantarı çorbası veya tatlı patates yapraklarıyla sotelenmiş Tram mantarı idealdir. Soteleme için annem, mantarların acılığını yumuşatmak için onları kısa süre bolca haşlardı.

Annem, yağmurlu mevsimde tatlı patates yapraklarının çok taze olduğunu, bu yüzden gerçekten lezzetli olmaları için hafifçe kızartılmaları gerektiğini söylüyor. Ocağa bir tava koyun, en az bir diş sarımsağı kokusu çıkana kadar soteleyin, ardından haşlanmış mantarları (fazla suyunu sıkarak) ekleyin ve soteleyin. Mantarlar parlak ve hafif sertleşince tatlı patates yapraklarını ekleyin, birkaç kez karıştırın, damak tadınıza göre baharatlayın ve hemen servis edin. Mantarlar tam kıvamında pişmiş, hafif çıtır, tatlı patates yaprakları ise hafifçe az pişmiş, bu da onlara hoş bir çıtırlık katıyor.

Acımsı melaleuca mantarı, tatlı patates yapraklarıyla birlikte sotelendiğinde birdenbire şaşırtıcı derecede tatlı bir hal alıyor; elbette bu tatlılık uzun süre boğazınızda kalıyor, siz de bir hamakta sallanarak öğle uykusuna dalarken bile bu tatlılık devam ediyor.

Kaynak: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm