"Genç şeker kamışının kokusunu" hatırlıyorum.

Bir öğleden sonra, "Quế Trà My'nin hoş bir orman kokusu var (ve) Điện Bàn şeker kamışının genç şekerin tatlı bir aroması var"(*) şarkısını dinlerken, bir zamanlar "ünlü" olan ve gençliğimin anılarıyla bağlantılı Quảng topraklarının bir mutfak spesiyalitesinin tadını çıkarmanın derin özlemini birden hissettim...

Izgara pirinç kağıdı, yumuşak şeker şurubuna batırılmış halde - uzun süre hatırlayacağınız lezzetli bir ikram. Fotoğraf: VT

Geçmişte, Quang Nam eyaletinin Dien Ban, Dai Loc, Duy Xuyen, Thang Binh, Que Son gibi bölgelerinde geniş şeker kamışı tarlaları vardı. Dr. Pham Phu Thu'nun yaşadığı Dong Ban (Dien Ban) köyü buna bir örnektir. Hayatı boyunca, şeker kamışı diyarından geldiğini hatırlatmak için "şeker kamışı bahçesi" anlamına gelen Gia Vien takma adını kullanmıştır.

Yol, tekneyi açık denize kadar takip eder.

Geleneksel olarak, şeker kamışı yetiştirilen her yerde geleneksel şeker fabrikaları bulunuyordu. Fransız tüccar Pierre Poivre, Dang Trong'a yaptığı bir gezi sırasında (1749-1750) şunları belirtmiştir: "...Çam eyaletinde, Faifoo Nehri kıyısında (yani Hoi An'da) yerli şeker fabrikaları bulunmaktadır... Tüm şeker arıtma işlemleri basittir ve tamamlandığında, Avrupa ve Amerika'daki şeker fabrikalarımızla tamamen aynıdır..."

Bu sayede, ipek ile birlikte şeker, Quang Nam eyaletinde en çok satılan emtia haline geldi. Bao An köyünde (şimdi Da Nang şehrinin Go Noi beldesinin bir parçası), eskiden Bao An'ı Thu Bon Nehri'ne bağlayan ve şekeri ülke genelinde ve yabancı tüccarlara satmak için kullanılan bir nehir limanı olan Şeker İskelesi vardı: "Bao An, nehir kıyıları ve tekneleriyle kırsal kesimin zenginliğine katkıda bulunuyor."

Hoa My köyünün (şimdi Da Nang şehrinin Dai Loc beldesinin bir parçası) deneyimli şeker üreticilerine göre, geleneksel şeker yapım süreci birçok aşamadan oluşuyor: İşçi, öküzle çekilen bir araba kullanılarak sıkılan şeker kamışı suyunu, az miktarda kireç suyu (yanmış midye ve istiridye kabuklarından yapılan) ile kaynatmak için dökme demir bir tavaya döküyor.

Kaynatıldıktan sonra, şeker kamışı suyu ikinci sınıf bir şurup haline gelir ve bu şurup, pişirme sırasında köpüğü alınarak, dört büyük tencereye dökülür. Pişirme sırasında, şurup dökme demir tencereler arasında aktarılarak şeker yavaş yavaş koyulaşır, yapışkan, altın sarısı ve hoş kokulu bir hal alır; buna yumuşak şeker denir. Ardından, işçi bir kepçe kullanarak yumuşak şekeri bir kaba alır ve tahta bir havanla döver, daha sonra fıstık yağı veya tuzlu suyla yağlanmış kaselere ustaca döker ve blok şeker (palmiye şekeri) haline gelmesi için soğumaya bırakır.

Quang Nam'ın tatlı anıları

Şekersiz şekerin tadını çıkarmanın en iyi yolu, taze yapılmış halini yemektir. Yerken, çubukları veya bir parça şeker kamışını şekere batırın, küçük bir top haline getirin ve dudaklarınızın ucundan dilinizin ucuna kadar yavaş yavaş yayılan eşsiz tatlılığın tadını çıkarmak için yavaşça ağzınıza götürün. Şekersiz şekerle birlikte yemek için çıtır çıtır ızgara pirinç kağıdından küçük parçalar koparmak da keyifli bir seçenektir.

Biraz daha ayrıntılı bir versiyon için, çiğ tatlı patatesler dilimlenir, birbirine bağlanır ve bir tencere çay suyunda pişirilir, ardından yumuşak şeker şurubuna batırılır. Tatlı patatesin topraksı tadı ve şekerin çiğnenebilir tatlılığı birleşerek lezzetli, basit ama unutulmaz bir yemek oluşturur. Bazen, ızgara pirinç kağıdı yığınlar halinde birbirine bağlanır ve doğrudan kaynayan şeker şurubuna batırılır. Sıcak şeker pirinç kağıdına nüfuz ederek tatlı ve ferahlatıcı bir lezzet yaratırken, son lokmaya kadar çıtırlığını korur.

Olgunlaşmamış şeker yemenin verdiği zevkten bahsetmişken, araştırmacı Pham Huu Dang Dat'ın bunu oldukça ilginç bir şekilde özetlediğini birden hatırlıyorum: "Geçmişte birçok insan olgunlaşmamış şeker yemeye o kadar bağımlıydı ki, yıl boyunca şeker sıkma mevsimini bekleyip gönüllerince olgunlaşmamış şeker ziyafetinin tadını çıkarırlardı. Ve Quang Nam halkının deyimiyle, boğazları ağrıyana kadar yerlerdi."

Quang Nam halkının genç şekeri sadece tat ve görme duyularıyla değil, koku duyularıyla da tattığı dikkat çekicidir. 60'lı ve 70'li yıllarda, yani on yıllar önce doğan bizlerin anılarında, "genç şekerin kokusu" çok özel, tarif edilemez bir şeydi. Genç şeker geldiğinde herkes heyecanla şöyle haykırırdı: "Şeker geldi! Çok güzel kokuyor! Çok güzel!" Sonra hepimiz derin bir nefes alarak, o hoş kokuyu sanki tüm varlığımıza işlemiş gibi içimize çekerdik.

Taze şeker kamışının kokusu rüzgârla uzaklara yayılıyor. Bir anda tüm kırsal alan bu eşsiz aromayla doluyor. Burnu rahatsız etmiyor, aksine kalıcı ve yerleşmiş bir koku. Şeker kamışı tarlalarının kokusu, fırın ateşlerinin kokusu, şeker kamışı ekiminden hasadına, preslenmesinden kaynatılmasına kadar geçen zorlu bir sezonun doruk noktası... Bu koku, şeker kamışı hasadının başladığını ve şeker fabrikalarının faaliyete geçtiğini işaret ediyor. Bu koku, çağrıdan, hatta ayak seslerinden bile önce geliyor.

Şimdi, Quang Nam eyaletinin şeker kamışı yetiştirme alanları giderek küçüldü. 1970'ler ve 80'lerin "şeker kamışı ormanlarını" bulmak zor. Kahkahalar ve sohbetlerle dolu hareketli şeker kamışı presleme atölyelerinin görüntüsü, büyük kazanlarda kaynayan, mis kokulu şeker manzarasıyla birlikte neredeyse sadece bir anı olarak kaldı. Bununla birlikte, bölgenin geleneksel el yapımı şeker üretim teknikleri hakkındaki değerli halk bilgisi de kayboldu. Umarım, bazı kırsal bölgelerde, atalarının geleneksel şeker kamışı ve şeker üretim zanaatını "canlı tutan" çalışkan insanlar hala vardır. Böylece, günümüz gençleri ve yakın ve uzak yerlerden gelen turistler, Quang Nam'ın uzun zamandır süregelen bir mutfak spesiyalitesi olan genç şeker hakkında bilgi edinme fırsatı bulabilirler. Ve böylece "genç şekerin kokusu" sadece şarkılarda anılmakla kalmaz, aynı zamanda çağdaş yaşamda da kalıcı bir varlık olarak kalır!

(*) Şarkı sözleri, besteci Phan Huynh Dieu'nun "Sevgili Quang Nam" şarkısından alınmıştır.

Kaynak: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html