В'єтнамська кухня від сільської місцевості до міста.

Чи мали в'єтнамці в минулому можливість їсти смачну їжу?

Згідно з книгою «В'єтнамські звичаї», в'єтнамська кухня багата та різноманітна, починаючи від рису, м'яса, овочів, фруктів та спецій до тортів, тістечок, вина та чаю. Залежно від смаків та звичаїв кожного регіону, в'єтнамська кухня включає багато унікальних страв, яких інші етнічні групи уникають або від яких утримуються. У книзі також визнається, що в'єтнамська кухня все ще дещо незграбна та не така вишукана, як китайська чи японська.

Пан Фан Ке Бінь прокоментував харчування в'єтнамців у минулому: «У цьому світі їжа та напої різняться залежно від місця. Люди в місті, в заможних сім'ях, їдять більше смажених страв, смаженого м'яса, ковбас, шинки, смаженої риби, смажених яєць, крабів… Звичайні сім'ї зазвичай мають тарілку тушкованого м'яса або риби, а також квасолі, овочів… Тільки під час святкування предків, Тет (місячного Нового року) або коли приймають гостей, вони використовують вишукані страви; багаті сім'ї готують більше, бідні – менше, але завжди має бути сім, вісім або навіть чотири миски рагу, зі стравами, такими як шкіра носорога, акулячі плавники, риб'яча паща, соус з кальмарів, тушкована качка, смажені птахи… Для більш вишуканих використовуються західні або китайські страви».

У сільській місцевості життя все ще було важким; лише заможні могли дозволити собі м'ясо, шинку та рибу... звичайні сім'ї здебільшого їли крабів, равликів, креветки та тофу, лише зрідка наважуючись їсти м'ясо чи рибу. Навіть бідніші сім'ї цілий рік їли мариновані овочі, соєвий соус, шпинат у кип'яченій воді та тушковану квасолю...

«Іноді, для вшанування пам’яті предків, Тет (місячний Новий рік), святкувань або похорон, заможні родини можуть готувати страви в міському стилі, але здебільшого це рідкісна яловичина або м’ясо буйвола, варена свинина, варена курка або качка з сіллю та перцем, або тушкована черепаха, тушкована імітація собачого м’яса, смажена вермішель або тушкована страва з бамбукових пагонів... Однак їжа та напої в сільській місцевості коштують дорожче, ніж у місті, тому що в сільській місцевості, коли відбувається свято, доводиться запрошувати людей з села та околиць, іноді сотні столів, тоді як у місті, навіть за багатьох запрошень, можна знайти максимум десять столів».

Пан Фан Ке Бінь також зауважив, що люди в сільській місцевості схильні вживати більше алкоголю, ніж люди в місті; деякі випивають цілу велику пляшку за один раз, а інші п'ють повільно протягом дня.

Доктор Окар також спостерігав за харчовими звичками в'єтнамців, коли відвідував Північний В'єтнам, від споживання традиційних страв на ринку до споживання кров'яної пудинги та собачого м'яса. Коли він зайшов до придорожньої закусочної, то побачив багато привабливих страв з чистими тарілками та мисками: «...шматки смаженої качки по 5 дрібних монет за тарілку, великі креветки по 1 дрібній монеті, краби та риба, смажені в кунжутній олії, шашлички зі смаженого м'яса, нарізані на дрібні шматочки та викладені на шарі портулаку, пюре з квасолі, варена зелена квасоля, вмочена в рибний соус...» (Кампанія в Тонкіні, видавництво Ханой , 2020).

Доктор Окар розповів, що в той час у Тонкіні людям потрібно було витратити лише 30 цинкових монет, що еквівалентно приблизно 3 французьким центам, щоб ситно поїсти. Їжа складалася з двох тарілок м’яса, миски супу та двох мисок рису. Після їжі люди пили зелений чай та курили тютюн з опіумом. «На столі чайної крамниці стояла невелика миска для них із дрібкою тютюну з опіумом, яку зазвичай засовували за пояс. Зробивши одну-дві затяжки, вони продовжували свою подорож зі шматочком бетелю в роті. Ось так вони дуже ситно поїли» («Кампанія в Тонкіні», видавництво Ханоя, 2020).

Щодо якості страв та їх приготування, пан Фан Ке Бінь дав дуже об’єктивну оцінку. Він вважав, що хоча у В’єтнамі немає нестачі в делікатесах та багато овочів, методи приготування все ще незграбні. Страви були одноманітними, складалися з таких страв, як свиняча ковбаса, смажений тофу, смажені овочі, смажена риба та імітація рагу з собачого м’яса… Він також попередив, що в’єтнамці не стежать за своїм харчуванням, не мають знань про правильне харчування, і тому мають слабке тіло, що робить їх нездатними виконувати важку роботу… Крім того, у В’єтнамі бракувало кулінарних книг; приготування їжі було просто справою самих людей, а слуги готували для багатіїв відповідно до власних уподобань, що поступово ставало звичкою.

Те, що сказав Фан Ке Бінь, правда, але щоб мати поживну та корисну їжу, потрібно мати економічні засоби. У той час в'єтнамцям дуже пощастило мати достатньо їжі та одягу. Добре харчуватися та добре одягатися було можливо лише багатим, заможним або королівській родині.

800 людей подавали королю їжу та напої.

У своїй книзі *Похід у Тонкін* доктор Окар зазначає, що, спостерігаючи за ринком поблизу імператорського міста Хюе, королівські кухарі також приходили туди, щоб купити їжу для короля. Однак методи вибору їжі кухарями відповідали унікальним правилам, які не завжди подобалися продавцям.

Доктор Окар розповідав, що королівських кухарів, відомих як «верховні кухарі», налічувалося сотні. Кожен кухар мав приготувати страву за фіксовану ціну в 30 цинкових монет (що еквівалентно 3-5 французьким центам). Щоранку вони розходилися по ринках навколо столиці, щоб купити їжу. Коли знаходили щось підходяще, просто брали це, не турбуючись про ціну. Вони віддавали продавцю виділені їм 30 цинкових монет, хоча ціна хорошої риби на ринку зазвичай становила 60 французьких центів. Вони вибирали найкращу частину риби, а потім платили продавцю решту.

«Якби тільки королівські кухарі поводилися так авторитарно з торговцями на ринку, це було б не так погано, але навіть кухарі імператриці-вдовиці, принци і навіть слуги високопоставлених чиновників поводилися так. А бідні торговці могли лише мовчки терпіти це, бо не знали, до кого звернутися за справедливістю», – зауважив доктор Окар.

Приготування до царської трапези вважалися найскладнішими та найретельнішими. Вони включали ритуали та вимагали великого професійного персоналу, і, за словами доктора Окара, «жоден король у Європі не отримував таких вишуканих страв, як король Аннаму».

Згідно зі статистикою цього французького лікаря, «окрім майже ста кухарів, було також 500 людей, яких називали «молотниками», під командуванням капітана. Вони відповідали за постачання дичини для королівських страв. Інший загін із 50 осіб, яких називали «військовим персоналом», спеціалізувався на полюванні на птахів з луками та стрілами для королівської їжі».

Уздовж прибережних районів та на прибережних островах Аннам також існували групи солдатів, що спеціалізувалися на риболовлі та зборі ластівок для постачання королівського двору. Кожен постачальник ластівкиних гнізд або рибалка становив загін з 50 осіб. Нарешті, була команда з 50 осіб, спеціально відповідальна за подачу чаю та напоїв, відома як «команда роздачі чаю». Таким чином, загальна кількість людей, які були виключно відповідальні за їжу та напої короля та двору, досягла 800.

Король завжди полюбляв делікатеси та рідкісні страви, тому більшість місцевостей відповідали за постачання улюблених продуктів короля для королівських обідів. Наприклад, села навколо імператорського міста Хюе постачали короткозернистий, напівпрозорий, злегка клейкий рис спеціально для короля, тоді як південні провінції постачали крокодиляче м'ясо. Північні провінції надсилали тонкі тканини поштою. Ба Чук, місто в провінції Анзянг, постачало сушену рибу, креветки, мангустан та личинки кокосового жука. Усі ці продукти данини були включені до податку, і річна сума, що сплачувалася, ретельно розраховувалася.

«Щодня під час їжі з палацу дзвонив дзвін. Потім кухарі готували їжу, насипаючи її в маленькі порцелянові миски, поставлені на великий лакований піднос. Вони передавали піднос євнухам, які потім передавали його палацовим служницям, яким дозволялося підійти до короля та стати на коліна, щоб запропонувати йому їжу. Король їв свої щоденні страви так, як французи їдять хліб. Рис мав бути виключно білим і ретельно відібраним королівськими садівниками, зернятко за зернятком; жодних поламаних зерен не дозволялося. Рис варили в глиняному горщику та використовували лише один раз, а потім розбивали після їжі», – детально описав доктор Окар.

Імператор Тоук був дуже обережним і пильним щодо їжі, боячись отруєння. Він просив лікарів куштувати їжу заздалегідь. Палички для їжі, якими він користувався, мали бути зроблені з бамбука і замінюватися щодня; він відмовився використовувати срібні палички, оскільки вважав їх занадто важкими.

«Під час їжі король обережно пив фільтровану воду або різновид білого вина, дистильованого з насіння лотоса та настояного на травах. Кількість рису, яку король їв за кожен прийом їжі, розраховувала заздалегідь, і він ніколи не їв більше. Якщо у короля, як завжди, не було апетиту, викликали лікаря, який негайно призначав ліки, і король мав зробити ковток їх перед королем» («Кампанія в Тонкіні», видавництво Ханоя, 2020).

«Наші страви мають особливий смак, який важко описати словами. Прості страви із сезонних інгредієнтів: варений шпинат із соєвим соусом, овочевий бульйон з лимонним соком як суп… варена капуста з рибним соусом та яйцем, мариновані баклажани з креветковою пастою, мариновані баклажани з соєвим соусом, суп з листя солодкої картоплі, суп зі шпинату на свіжій воді, суп з кислих огірків, смажена свинина з ферментованим рибним соусом, кілька шматочків тушкованої риби… ці страви минулих років ніколи не набридали людям, навпаки, вони завжди приносили радість краєвидам, глибоку прихильність до батьківщини та країни, без натяку на тугу чи тягу до смачної їжі з інших місць. Кожна страва певною мірою викликає спогади, образ здібної домогосподарки, доброї матері, дочірньої сестри, яка готувала власними руками. Дружина з любов’ю готувала смачну їжу для свого чоловіка, а чоловік, з любов’ю насолоджуючись нею, відчував ще більше любові. Усі в розширеній родині відчували себе ще більш духовно зв’язаними» (Звичаї та традиції Країни - Нят Тхань).

Джерело: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html