Зелені рисові пластівці – елегантні ласощі для осені в Ханої.

Але, можливо, смакота осінніх зелених рисових пластівців також пов'язана з поєднанням з іншими ласощами, також протягом цього осіннього сезону. Ханойці мають звичку насолоджуватися бананами Cavendish із зеленими рисовими пластівцями. Банани Cavendish плодоносять цілий рік, але найароматніші та найсмачніші вони восени. І в цей час банани повністю дозріли, мають жовтий колір з чорними цятками – це «яєчні банани». Якщо їсти банан зі свіжими зеленими рисовими пластівцями, при жуванні банан і рисові пластівці змішуються, танучи в роті. Також восени з'являються різні види хурми, що додають нових смаків до поєднання з рисовими пластівцями.

Хоча існує багато різних способів насолодитися ним, багато людей все ж віддають перевагу «звичайному» кому, тобто насолоджуватися ним без будь-яких інших фруктів. Ком зазвичай загортають у лист лотоса, іноді в лист таро, перев'язаний шматочком клейкої рисової трубочки. Тримаючи упаковку в руці, можна відчути запах клейкої рисової трубочки та тонкий аромат листка лотоса. Відкривши упаковку, зелені зерна кому вивільняють ніжний аромат, який поєднується з іншими ароматами, дозволяючи не лише насолоджуватися ним смаковими рецепторами, але й відчувати, ніби подарунок містить у собі суть сільської місцевості.

Зелені рисові пластівці – це закуска, призначена для невимушеного споживання. Обережно трьома пальцями наберіть невелику кількість і покладіть її в рот. Аромат і смак зелених рисових пластівців ніжні та м’які. Жувати потрібно повільно та усвідомлено, щоб повністю оцінити солодкий аромат молодих рисових зерен, результат стількох зусиль.

Ханойці відомі своїми вишуканими кулінарними традиціями , від приготування до насолоди. Зелені рисові пластівці (ком) символізують осінь і є мініатюрним відображенням культурної вишуканості Ханоя. Подання зелених рисових пластівців, загорнутих у листя лотоса, поряд з рожевими та банановими квітами, створює привабливе враження як для смаку, так і для зору.

Спосіб приготування ком (молодих рисових пластівців) є складним, а процес їх приготування також дуже ретельний. У Ханої є два відомих села ком: село Вонг (тепер частина району Дич Вьонг Хайу, район Кау Зяї) та село Мі Трі (тепер частина району Мі Трі, район Нам Тьо Лієм). Обидва села мають давні традиції. Хоча досвід кожної родини може відрізнятися, головною спільною рисою є те, що сировиною має бути високоякісний рис. Найбільше перевагу надають клейкому рису, який дає пухкі зерна з ароматним ароматом.

Збір молодого рису для виготовлення кому (виду в'єтнамської рисової закуски) вимагає точного визначення часу для забезпечення найвищої якості. З моменту початку цвітіння рослин рису виробники кому уважно стежать за їхнім ростом. Коли зерна ще зелені, але починають набухати, а при натисканні виділяється білий сік, його називають «молочним рисом». Це найкращий час для збору рису. Молодий клейкий рис містить значну кількість води, що робить його податливим і запобігає його ламкості під час подрібнення, а також зберігає його найкращий смак. Молодий клейкий рис також містить багато хлорофілу, що надає кому нефритово-зеленого кольору, природної зелені молодого рису. Збір зазвичай починається на світанку, і рис швидко транспортується до домогосподарств для обробки кому. Чим коротший час між зрізанням стебел рису та початком обробки, тим краща якість кому.

Спочатку рис обмолочують і видаляють незрілі зерна. Потім молоді рисові зерна обсмажують, поки вони ще свіжі. Приготування партії повітряного рису включає багато етапів, але, мабуть, процес обсмажування вважається загальним секретом традиційних сіл. Це найважливіший крок, який визначає якість повітряного рису. Завдяки своєму досвіду, виробники повітряного рису знають, коли обсмажувати його до ідеальної готовності, зберігаючи його природний аромат і смак. Ще однією спільною рисою серед цих сіл є те, що для смаження вони використовують дрова, а не вугілля чи газові печі. Використання дров дозволяє легше контролювати нагрівання, а аромат деревного диму також відрізняється від використання промислового палива.

Пані Нго Тхі Тху, чия родина досі виготовляє рисові пластівці сорту Вонг, поділилася: «Наші старійшини передали нам досвід, що ми повинні взяти 5 зерен рису та щільно потерти їх об рівну поверхню. Якщо 3 зерна очищені від лушпиння, а 2 зерна не погнулися, а «зігнулися» після обсмажування та перемішування, то вони відповідають стандарту подрібнення на рисові пластівці».

Процес товчення, просіювання та віяння рису залежить від досвіду виробника, а також від стиглості рисових зерен. Після товчення рис просівають та віяють, щоб видалити лушпиння та домішки. Деякі партії товчуть три-чотири рази, але іноді це займає шість-сім разів. Товчення рису необхідно проводити за допомогою кам'яної ступки, щоб рисові пластівці були гладкими та пружними.

Мешканці села Вонг поділяють пластівці клейкого рису на чотири типи: пластівці клейкого рису з листям тамаринду, пластівці клейкого рису з молодими зернами та пластівці клейкого рису зі зрілими зернами. Найкращий тип – пластівці клейкого рису з листям тамаринду. Їх називають пластівцями клейкого рису з листям тамаринду, тому що це зерна, які вилітають під час процесу віяння. Пластівці клейкого рису з листям тамаринду дуже рідкісні та майже не продаються на ринку. Пластівці клейкого рису з молодими зернами, або «рисові пластівці з перших рук», – це дуже молоді зерна. Під час обробки найменші, наймолодші рисові зерна злипаються разом. Кожна партія пластівців клейкого рису дає лише близько 2/10 від загальної ваги пластівців клейкого рису. Можливе ще менше, особливо ближче до кінця сезону, коли зерна рису старіші. Молоді рисові пластівці є основним компонентом кожної партії. Нарешті, пластівці клейкого рису зі зрілими зернами вважаються найменш смачними з чотирьох типів, тобто зерна, що утворюються зі старих рисових зерен. Деякі люди також називають це «сирими рисовими пластівцями». Цей тип часто використовується для приготування пиріжків з клейкого рису.

Через урбанізацію все менше людей у селі Вонг зараз готують повітряний рис (ком). Тим часом традиція виготовлення повітряного рису в Ме Трі постійно розвивається, і це ремесло було внесено до списку національної нематеріальної культурної спадщини. З самого світанку село вирує, лунають звуки машин, що обсмажують рис, товкачі, що його товчуть, та витає ароматний дим від вогнищ.