Збереження ідентичності в'єтнамської кави на чужині.

Від пакетиків розчинної кави до партій кави гейша (або геша — рідкісного сорту арабіки, дорогої спеціальної кави), Тран Ань Тханг написав захопливу історію про збереження ідентичності в'єтнамської кави на чужині.

Дитинство Тран Ань Тханга (Джекі Тран Ань) виросло у в'єтнамській родині в Чеській Республіці та було переплетене зі звичним виглядом кухонної шухляди, завжди заповненої пакетиками розчинної кави – робусти з цукром та сухим молоком, готової всього за кілька хвилин для солодкої, кремової чашки кави. У будинку Тханга також завжди була мелена робуста.

За словами Тханга, в'єтнамську каву часто асоціюють із робустою – різновидом зерен із насиченим, менш кислим та міцним смаком, який добре підходить для напоїв на основі молока або креативних напоїв. Тим часом, особлива арабіка вирізняється своїм фруктовим ароматом, чистою кислотністю та складним смаковим профілем.

Бізнесмен Тран Ань Тханг (ФОТО: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Для Тханга кожен вид кави має свій власний контекст і спосіб насолоди. Важливо розуміти, що ви п'єте і чому. Ця перспектива є основою кавової філософії Тран Ань Тханга. Він ніколи не хоче замінити в'єтнамську каву спеціальною кавою, а радше хоче «поєднати два світи ».

В'єтнамська кава міцна та насичена. Арабіка ж, навпаки, підкреслює теруар (поєднання природних факторів, включаючи клімат, ґрунт, висоту тощо) та точність обсмажування та заварювання. За словами Тханга, це поєднання допомагає його каві зберегти свою в'єтнамську сутність, але покращує її завдяки кращим інгредієнтам та точнішому процесу приготування.

Точка зору Тханга сформувалася дуже рано завдяки давній участі його родини в кулінарній індустрії.

За даними чеської газети iDNES.cz, хвиля в'єтнамського фо поступово поширилася по всій Чехії, починаючи з ресторану фо родини Тханга. Цікаво, що спочатку Тханг не хотів йти стопами своїх батьків у кулінарній сфері; натомість він хотів проводити свій час , подорожуючи та фотографуючи пейзажі. Він також не мав наміру відкривати кафе, а радше фотогалерею.

Але коли його мати запропонувала продавати відвідувачам якісь закуски, виставковий простір поступово перетворився на кафе. Це Cafefin – його перший бізнес і водночас справжня «школа» у світі кави.

Cafefin народився і змінив світ на краще. Кафе поєднує каву з бранчем (комбінований сніданок та обід) з в'єтнамськими елементами, такими як каша, бань мі або клейкий рис з манго. З цього фундаменту Тханг поступово створив багато різних моделей.

Далі за Cafefin йдуть May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku та особливо Mazelab, проєкт, який найкраще втілює його кавову філософію. Це не просто кав'ярня, а й обсмажувальний цех та імпортер зелених кавових зерен. Тут клієнти можуть скуштувати рідкісні партії кави, спеціальні колекції або партії відомих гейш з міжнародних аукціонів.

Меню Mazelab дуже просте: еспресо, еспресо з молоком та фільтрована кава, без складних напоїв чи вишуканих прикрас. За словами Тханга, це найпряміший підхід до кави.

Він почав обсмажувати власну каву у 2023 році. Спочатку це рішення частково було пов'язане з необхідністю оптимізувати витрати на свою кав'ярню. Але поступово обсмажування кави допомогло йому глибше зрозуміти шлях кавових зерен від ферми до бару. Він хотів мати прямий зв'язок з виробниками, створити власний профіль обсмажування та розвинути власну експертизу.

Основні джерела кави для Mazelab надходять з Ефіопії, Кенії та Панами – країн, відомих своїми виразними ароматними сортами кави. Вони також постачаються з Колумбії, Сальвадору, Еквадору та Гватемали, залежно від сезону. Деякі рідкісні сорти кави, такі як Geisha з Панами, ще дорожчі та продаються невеликими порціями, щоб покупці могли їх скуштувати.

За словами Тханга, клієнти бачать лише готову чашку кави. Але отримати цю чашку кави – це довгий шлях, від фермера, через збір врожаю, обсмажування, дегустацію, розробку профілю обсмажування, до контролю води та екстракції щодня. Тому він готує каву не для того, щоб прагнути абсолютної досконалості, а з відповідальності перед виробниками кави, сировиною та клієнтами.

МІНЬ ЧАУ

Джерело: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html