У Кореї є краб, маринований у соєвому соусі, а в Ка Мау — краб, маринований у мамо-маммі.

Пан Нгуєн Ван Мієн з комуни Куач Фам (Ка Мау) експериментував із перетворенням сільської солоної страви, що асоціюється з неврожайним сезоном, на особливу страву з крабової ікри, замоченої в рибному соусі. Страва зберігає жирний смак крабової ікри, створюючи водночас особливий смак рибного соусу.

М'ясо та жир залишилися цілими після 3 місяців замочування в рибному соусі - Фото: THANH HUYEN

У комуні Куач Фам ( Ка Мау ) пан Нгуєн Ван Мієн (кооператив Дам Дой Ба Кхіа) витратив майже два роки на дослідження, щоб «відродити» страву з солоного краба тих важких часів за допомогою абсолютно нового методу: крабової ікри, вимоченої в рибному соусі.

Для нього це не лише страва, а й спогад про невдалі місяці, коли крабів Ка Мау було так багато, що він не міг з'їсти їх усіх і мусив солити їх, щоб використовувати поступово під час штормів.

Відродіть старі смаки з новим відтінком

У той час люди в прибережних районах, таких як Нгок Хієн, Нам Кан і Дам Дой, часто «солили» крабів у банках, повних крупної солі, щоб зберігати їх для подальшого вживання. Цей метод зберігав жир червоного краба цілим, але м’ясо краба часто розвалювалося, мало солоний смак і втрачало свою солодкість.

Зі зростанням цінності краба ця сільська страва поступово відходила в минуле.

Полюбивши старий смак, пан Мієн вирішив знайти спосіб перетворити солону страву свого батька на новий продукт, що відповідає сучасним смакам. Але морський краб дуже відрізняється від ба хії: товстий панцир, тверде м'ясо, важко засвоювані спеції.

Як саме дозволити рибному соусу проникнути у м'ясні волокна, зберігаючи при цьому м'який шар цегли, є великим викликом.

Солоний краб з рибним соусом має характерний аромат і солодкий, жирний смак крабового жиру - Фото: THANH HUYEN

Кожна банка солоного краба ретельно запечатана паном Мієном, ціна продажу становить близько 300 000 донгів за банку - Фото: Тхань Хуєн

Перші партії поспіль провалювалися. Деякі партії крабів були ще «живими», рибний запах перебивав запах рибного соусу; деякі партії мали розварене м’ясо. Крабів на суму понад 40 мільйонів донгів було витрачено даремно, але він не знеохочувався: «Готуючи краба з ікрою, той, хто їсть, повинен насолоджуватися і м’ясом, і ікрою, а не лише старим ароматом».

Остаточний рецепт був сформований протягом 90 днів, що було складніше, ніж приготування кислих креветок або тристороннього краба. Краби повинні бути виготовлені з натуральної червоної ікри, вагою близько 300 г кожен, щоб мати як солодке м’ясо, так і повну ікру.

Крабів очищають, а потім замочують у високобілковому рибному соусі, змішаному у спеціальному співвідношенні. Протягом перших 30 днів крабів «готують» завдяки природній солоності. Потім рибний соус дистилюють, приправляють спеціями, типовими для Заходу, охолоджують, а потім замочують ще на 60 днів.

«Якщо хоча б одна цеглина погана, вся партія вважається відходами, оскільки розплавлена ​​цегла зробить воду каламутною, а вся партія матиме запах», – сказав пан Мієн.

Коли краб готовий, він має злегка жовтувато-коричневий колір. Відкривши панцир, ви побачите м’який, яскраво-червоний крабовий жир із сильним ароматом, але не рибним, солоним смаком, змішаним із характерним жиром краба Ка Мау.

Це страва високого класу, високого рівня, починаючи від рибного соусу і краба, і закінчуючи часом, який потрібен для приготування однієї порції. Відвідувачам потрібно лише їсти її безпосередньо або додати трохи лимонного соку, часнику та чилі, щоб підсилити смак. Страву зазвичай подають з гарячим рисом або свіжою локшиною. Жирний смак у поєднанні з кислим та гострим смаком створює насичене відчуття, незабутній аромат.

Пан Мієн «представив» краба з ікрою, вмоченою в рибному соусі, на фестивалі краба в Ка Мау 2025 року – Фото: ТАНЬ ХУЄН

Пан Ан (у жовтій сорочці) насолоджується крабом, вмоченим у рибному соусі - Фото: ТХАНЬ ХУЄН

Збереження «крабової душі» Ка Мау в сучасні часи

На нещодавньому фестивалі краба в Ка Мау стенд пана Мієна привабив велику кількість туристів. Пан Дієп Бао Ан, мешканець Ка Мау, поділився після того, як скуштував солоного краба з рибним соусом: «Краб жирний і ароматний, рибний соус помірно солоний, все ще має запах краба, але зовсім не рибний».

Цю страву чудово смакувати під час Тет. Раніше я чув, як мій батько говорив лише про краба з ікрою, консервованою в солі, а тепер я можу їсти нову версію, це справжній народний делікатес, який виправдовує свою репутацію.

З розповідей батьків про часи, коли крабів було так багато, як «дар небес», пан Мієн чітко зрозумів цінність збереження традиційних страв у спосіб, який підходить і для сьогодення. Тоді люди клали краби на дно річки, і кожного разу, коли вони розвантажувалися, вони могли отримати сотні кілограмів крабів.

Великих крабів їдять або перетворюють на рибний соус, маленьких викидають назад у річку. Ніхто не думає про брендування чи експорт. Єдина проблема — як зберегти крабів надовго.

Природа «облагородила» Камау краєм мангрових лісів з великою кількістю алювію, що створило притулок для крабів і перетворило їх на найсмачніші крабові продукти в країні. Фото: ТАНЬ ХУЄН

Завдяки своєму досвіду у приготуванні солоних крабів з рибним соусом, які відповідають 4-зірковим стандартам OCOP, пан Мієн має досвід приготування солоних крабів з рибним соусом. Але найскладніше – це все ще час: краби великі, тому їх довго «готують», і потрібно ретельно вибирати, щоб жоден з них не зіпсувався. Він сказав, що приготування рибного соусу вимагає самовіддачі; лише один поспішний крок чи помилка, і вся партія буде витрачена даремно.

Коли подають із травами, перилою, зеленим бананом або карамболою, солоний смак пом’якшується, створюючи ніжну гармонію. Для багатьох людей похилого віку цей смак ніби повертає їх до часів бідності, але теплої любові до сільської місцевості. Тому страва з краба з ікрою, вмоченою в рибному соусі, є не лише делікатесом, а й частиною кулінарної спадщини найпівденнішої землі.

Пан Мієн планує активніше виводити свою продукцію на ринок наступного Тета, прагнучи до стандартів OCOP, як спосіб висловити вдячність своїй батьківщині.

Наразі в Камау вирощується понад 360 000 гектарів крабів, що дає близько 36 000 тонн на рік, створюючи дохід для десятків тисяч домогосподарств.

Очікується, що такі продукти, як крабова ікра, вимочена в рибному соусі, ще більше підвищать цінність крабів, зберігаючи душу землі та любов народу Півдня в кожній баночці рибного соусу.

ТАНЬ ХУЄН

Джерело: https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm