Аромат сповіщає про весну.

Коли приходить північно-східний мусон, приносячи з собою пронизливий гірський холод, села Тай та Нунг у Тхай Нгуєні огортає неповторний аромат. Це не запах свіжоспечених рисових коржиків, і це не зовсім запах диму від палаючих полів, а радше трохи різкий, насичений, солонуватий аромат, настояний на ароматі деревного диму: запах китайської ковбаси.

Відвідувачів Тхай Нгуєна завжди вражають місцеві страви, зокрема ковбаса.

Моя мама за етнічною ознакою тайців, тому для мене копчена ковбаса — це і особлива страва, і частина моїх спогадів. Щороку, коли дмуть холодні вітри, моя мама починає готувати цю ковбасу.

Моя мама розповідала мені, що коли вона була маленькою, її бабуся дуже вміло готувала китайські ковбаски. Мама успадкувала цю навичку від бабусі, завдяки пам'яті та рукам, під час забою свиней наприкінці року. Ніхто точно не пам'ятає, коли вперше з'явилася китайська ковбаса. Але, за словами старших, ця страва виникла в ті роки бідності та голоду.

У давнину родини Тай та Нунг забивали лише одну свиню на рік на Тет (місячний Новий рік). Частина м'яса використовувалася для свята та як начинка для пирогів; решту потрібно було консервувати, щоб їсти її помірно протягом року. Люди Тай розвішували все на горищі кухні: м'ясо, рибу, пагони бамбука та інші фрукти.

День за днем ​​дим з кухонної плити сушить їжу, запобігаючи її псування. Це породило поняття «лап» у кухні тай. «Лап» стосується страв, які сушать, солять і приправляють для тривалого зберігання. І однією з таких страв є ковбаса (лап сун).

Мовою тай ковбаса називається «понг санг». Назва звучить просто, але приготувати смачну партію ковбаси зовсім нелегко. Перший крок – це вибрати кишки для оболонки. Можна використовувати не будь-яку частину кишки. Люди тай зазвичай вибирають частину молодої кишки, що прилягає до старої; ця частина, як правило, гірка, товста, жувальна і може витримувати тривалий процес копчення.

Кишки натирають сіллю або оцтом, кілька разів промивають, потім обполіскують спиртом, щоб очистити та освіжити їх. Після цього кухар повинен надувати їх, зв'язати обидва кінці та підвісити в добре провітрюваному місці, щоб вони затверділи. Сам цей крок вимагає терпіння та досвіду. Найважливіший крок – це вибір м'яса. Свинина має бути свіжою, темно-червоною, з напівпрозорим білим жиром та тонкою шкіркою.

У високогір’ї Тай Нгуєн місцевих свиней вирощують на вільному вигулі, харчуючись кукурудзою, дикими овочами та натуральними висівками, що призводить до надзвичайно смачного м’яса. М’ясо дрібно нарізають та маринують зі спеціями: сіллю, перцем, маккхен (різновид дикого перцю), гірським імбиром, рисовим вином тощо. Кожна сім’я має свій секретний рецепт, і жодні два не схожі один на одного. Після маринування м’ясо начиняють свинячі кишки. Людина, яка робить начинку, одночасно проколює кишки голками, щоб випустити повітря, запобігаючи розтріскуванню або пошкодженню.

Ковбасні вироби родини Нонг Ван Кхань.

Ковбаски зв'язують на шматки, а потім сушать на сонці протягом двох-трьох днів, перш ніж розвішувати на горищі кухні. На горищі ковбаски коптять дровами та цукровою тростиною. У багатьох селах для розпалювання печі використовується жом цукрової тростини, створюючи солодкий, м'який дим, який пронизує м'ясо.

Ковбаса, «підживлена ​​сонцем, вітром і теплом», поступово набуває червонувато-рожевого кольору, стає блискучою та вкритою кремово-білими жировими прожилками, створюючи справжню кулінарну красу. Сьогодні ковбасу вже не просто вішають на горищі кухні для подальшого споживання. Її смак пішов за туристами, поширюючись за межі села.

Під час Тет (в'єтнамського місячного Нового року) відвідувачі Тхай Нгуєн можуть легко помітити ковбаски, що висять на карнизах будинків на палях, біля каміна або виставлені на продаж на місцевих ринках і в туристичних зонах. Аромат ковбасок, змішаний із запахом липких рисових коржиків та квітів персика, створює унікальну «симфонію ароматів», характерну для високогір'я.

Джерело: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202601/huong-goi-mua-xuan-356426f/