Як ресторан отримує зірку Мішлен?

Ресторани, відзначені зірками Мішлен, повинні відповідати п'яти суворим критеріям цієї організації та пройти оцінку оцінювачів.

Інформацією про критерії поділився представник Michelin на семінарі після церемонії вручення зірок Мішлен ресторанам у Сінгапурі у 2018 році.

Шеф-кухар Елвін Леунг (у центрі) розповідає про критерії, яким має відповідати ресторан, щоб отримати зірку Мішлен, під час семінару в Сінгапурі, організованого Michelin Guide, у 2018 році. Фото: Michelin Guide

Використовуйте якісні інгредієнти

Шеф-кухарі в Сінгапурі не можуть дозволити собі використовувати місцеві сезонні інгредієнти. Але це не заважає їм використовувати найкраще з найкращого для своєї кухні.

Тан Кен Лун, шеф-кухар ресторану морепродуктів Nake Finn, подорожує далі, до таких міст, як Хоккайдо (Японія), Брюссель (Бельгія) та Гонконг (Китай), щоб проактивно закуповувати товари безпосередньо, замість того, щоб покладатися на постачальників. Тан імпортував понад 200 видів морепродуктів для свого ресторану.

Хоча використання свіжих продуктів є важливим, ресторанам не обов'язково використовувати дорогі, високоякісні продукти, такі як нарізана кубиками шинка або фуа-гра, щоб отримати високу оцінку від рецензентів. «Нам більше подобається робити прості речі екстравагантними», – сказав представник гіда Мішлен.

Оволодіння смаками та техніками приготування

Елвін Леунг, власник ресторану Bo Innovation у Гонконзі, що має три зірки Мішлен, каже, що ресторани, які використовують лише розкішні інгредієнти, створюють розкіш. Ресторан, відзначений зіркою Мішлен, повинен поєднувати видатний дизайн їжі з ідентичністю ресторану та сталим розвитком своєї діяльності.

Окрім якості їжі, важливі також методи приготування. «Як відвідувач, мої очікування від ресторану залежать від суми грошей, яку я плачу за страву. У ресторані із зіркою Мішлен увага приділяється деталям, таким як час, який потрібно витратити на доставку з кухні до столу, щоб їжа не охолола під час подачі», – сказав Леунг.

Індивідуальність шеф-кухаря виражається через його страви.

Леунг вважається одним із найхаризматичніших шеф-кухарів і отримав прізвисько «шеф-диявол». Леунг сказав, що їжа, яку він подає, відображає те, як люди сприймають його особистість. «Мені доводиться змінювати характер страв, щоб обслуговувати гостей, для яких я готую», – сказав він.

Філіп Блазер, який у 2018 році керував понад 100 закладами харчування готельної групи Four Seasons, сказав, що сприяння культурі експериментів – це також спосіб для шеф-кухарів виразити свою індивідуальність. «Нам потрібно створити культуру, де безпечно робити помилки та експериментувати з кулінарними стилями та обслуговуванням», – сказав Блазер.

Співвідношення ціни та якості

Експерт з харчування Єо Сі Кіат пояснює вигідну трапезу як «залишення ресторану незабутнім». Фраза «вигідна ціна» охоплює весь досвід, від уважності офіціантів до оточення обідньої зони та їжі.

Беппе де Віто, шеф-кухар і генеральний директор групи, яка керує ресторанами різних категорій, від простих до тих, що відзначені зірками Мішлен, вважає, що заклади харчування, незалежно від їхньої цільової аудиторії, повинні зосереджуватися на тому, щоб догодити клієнтам і ставитися до них однаково.

Консистенція страв

Представник гіда Мішлен заявив, що основною причиною позбавлення ресторанів зірок Мішлен рецензентами є відсутність стабільності в їжі. Ресторан не може допускати, щоб якість їжі не відповідала стандартам, погіршувалася або відвідувачі були незадоволені через брак персоналу або постачальників, які постачають менше їжі.

У разі відсутності головного шеф-кухаря страви повинні зберігати свій первісний смак. Для цього шеф-кухар повинен приділити час навчанню свого персоналу.

Чотири в'єтнамські ресторани вперше отримали зірки Мішлен

Anh Minh (Згідно з путівником Michelin )

Посилання на джерело: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html