Старі історії, маловідомі про професію виробника рибного соусу

Професія виготовлення рибного соусу у Фантхьєті пов'язана з поселенням в'єтнамських іммігрантів у Біньтхуані . Історичні документи розповідають багато цікавого та маловідомого про цю професію.

1. В історико-географічній праці Ле Куй Дона «Фу Б'єн Тап Лук» про Данг Чонг (з 1558 по 1775 рік) зазначається: У районі Донг Ан (що належить до префектури Бінь Тхуан) існувала команда Хам Тхуй, що спеціалізувалася на виробництві рибного соусу, що складалася з 50 осіб. З них 30 осіб щорічно платили 30 мір рибного соусу, 20 осіб щорічно платили 2 банки рибного соусу, 1 діжку маринованого рибного соусу, все це було звільнено від податків та панщини. Цей історичний документ дозволяє нам підтвердити, що виробництво рибного соусу в Бінь Тхуані сформувалося понад 300 років тому, досягло професійного рівня та було організовано урядом лорда Нгуєна у професійні організації, такі як райони та команди.

Причал рибного соусу у Фантхьєті до 1945 року. Фотоархів.

До 19 століття організація з виробництва рибного соусу називалася домогосподарством, хам хо. Король Мінь Манг регулював організаційну структуру та масштаби хам хо наступним чином: «Домогосподарство з виробництва рибного соусу провінції Бінь Тхуан, провінція уповноважує голову цього домогосподарства набрати більше людей, протягом року вони додають 50 осіб до квоти та негайно просять дозволу на роботу; якщо кількість перевищує встановлену ліміт, закон розглядається та попереджається. Провінція також уповноважує людей в окрузі, і кожен, хто зголоситься добровільно, буде призначений головою домогосподарства та контролюватиме збір податків відповідно до правил». Таким чином, хам хо — це організація людей, які спеціалізуються на виготовленні рибного соусу, а персонал у домогосподарстві є добровільним. Кожне хам хо має 50 осіб на чолі з головою домогосподарства. Це організація, яка допомагає державі керувати виробництвом та заохочує збір податків.

Пізніше слово «хам хо» також використовувалося для позначення людей, які працювали у виробництві рибного соусу, але були домогосподарствами, великими виробниками – «магнатами» в галузі. Поряд з переробними потужностями, вони також мали флот човнів для вилову та транспортування рибного соусу, володіли багатьма маєтками та славилися своїм багатством.

2. Рибний соус Фантьєт – незамінний продукт для в'єтнамців. Наприклад, під час війни з Тайшоном (з 1775 по 1790 рік) армія лорда Нгуєн була ізольована в Сайгоні, тому джерело рибного соусу з провінції Бінь Тхуан не могло бути доставлене. Тому під час їжі в'єтнамці постійно скаржилися на брак цього виду соусу.

Інший випадок полягає в тому, що під час Першої світової війни 1914-1918 років страви аннамських солдатів у французькій армії не могли обійтися без рибного соусу. Колоніальний уряд Індокитаю в той час звернувся до Інституту Пастера в Сайгоні з проханням дослідити та створити концентрований рибний соус для відправки до Європи для вживання в'єтнамськими солдатами. Якість концентрованого рибного соусу була дуже хорошою, нічим не відрізняючись від рибного соусу на батьківщині.

Клеймо червоного слона використовувалося компанією Lien Thanh для маркування рибного соусу з 1909 по 1945 рік. Фото надано.

3. За часів династії Нгуєн рибний соус поділявся на два сорти: вищий та середній, і закуповувався державою. Згідно з Імператорським кодексом Дай Наму, ціна на рибний соус була встановлена на рівні 1 цюань та 2 тієни (у 1835 році). Ця сума частково використовувалася для винагороди військових офіцерів двору. Поряд з Кхань Хоа , Бінь Тхуан регулярно постачав рибний соус до Зя Дінь та Чан Тай Тхань (місто Дай Наму за часів короля Мінь Манга, зараз на південному сході Камбоджі). Тільки у 1834 році провінція Бінь Тхуан надала до 1000 банок для генералів та військових радників для роздачі солдатам. Рибний соус також був включений до винагород та продуктів для заспокоєння етнічних меншин у горах, щоб вони щиро підкорилися, сплатили податки та стали постійними жителями прикордоння.

Двічі на рік, протягом сезонів Тьєу Ман (21-22 травня) та Дай Тху (23-24 липня), провінція Бінь Тхуан резервує три човни для транспортування рибного соусу назад до столиці. В естуарії Фу Хай посадовці провінції організовують урочисту церемонію прощання з барабанами та прапорами.

4. Рибний соус – це продукт із сильним запахом, який іноземцям важко прийняти; але, читаючи старі документи, ми бачимо, що не всі жителі Заходу «не люблять» рибний соус. Рівно 155 років тому місіонер з Паризького товариства іноземних місій дуже позитивно відгукувався про «національний дух» в’єтнамського соусу для вмочування: «Якщо ви не прив’язуєтесь до запаху рибного соусу і не сприймаєте його як запах сиру чи дуріана (тоді) люди вважатимуть його смачним. Легко відчути, що запах рибного соусу насправді зовсім не неприємний, що він робить деякі страви дуже смачними, і що має бути якийсь маленький секрет, щоб зробити його таким смачним».

Священик додав: «Ця рідина дуже міцна та дуже необхідна, повністю підходить для потреб людей, які харчуються лише рисом... Рибний соус має цінність для здоров'я: він дуже цінний, оскільки часто стимулює апетит, коли ми страждаємо від анемії, яка спричиняє втрату апетиту, він допомагає селезінці при розладах травлення, він є дуже сильним зігріваючим засобом при болях у шлунку та застуді».

Пізніше рибний соус був привезений до Франції для участі в Марсельському ярмарку (квітень 1922 року) з метою дослідження та пошуку споживчого ринку. Згідно з нотатками Фам Куїня: у той час, коли західні жителі скуштували аннамський рис, «багато хто хвалив його як смачний, перш за все, вони хвалили наш рибний соус, кажучи, що серед усіх соусів для занурення немає нічого кращого за рибний соус».

5. У 1906 році у Фантхьєті було засновано компанію з виробництва рибного соусу з багатьма філіями; з 1909 року бренд «червоний слон» використовувався. «Льєн Тхань» була єдиною компанією в Індокитаї, що спеціалізувалася на виробництві рибного соусу у великих масштабах і повністю мала характеристики капіталістичної компанії.

Мало хто знає, що народження компанії Lien Thanh стало результатом колективних дій реформістів Бінь Тхуана, які об'єднали зусилля для побудови незалежної економіки нації. Lien Thanh також народився за активної підтримки французької влади (посла Бінь Тхуана Гарньє). Це вважається «найновішим явищем, що відкриває безпрецедентний економічний пік у В'єтнамі» (Нгуєн Ван Суан).

До 1945 року виробництво рибного соусу було єдиною галуззю промисловості в провінції Біньтхуан. Згідно з даними, опублікованими в 1931 році, у Біньтхуані було майже 640 домогосподарств, які володіли 1525 великими чанами, 7759 середніми та малими чанами. Податкові дані провінції показують, що загальний обсяг виробництва рибного соусу становив понад 40,6 мільйона літрів, що становить приблизно 7/10 від загального обсягу виробництва Індокитаю. Тому Біньтхуан вважається головним центром виробництва рибного соусу в Індокитаї.

Посилання та цитати:

Кабінет династії Нгуєн. Імператорський кодекс Дай Нама (переклад Інституту історії), том III. Хюе: Тхуан Хоа (2005).

Національний інститут історії династії Нгуєн. Дай Нам Тхук Лук, том 7 (переклад Інституту історії). Ханой: Освіта (2006).

Ле Куй Дон. Повне зібрання творів, том I – Phu bien tap luc (переклад Інституту історії). Ханой: Соціальні науки (1977).

Фам Куїнь. Французький подорожній щоденник (V). Журнал «Нам Фонг», випуск 65 (листопад 1922 р.).

Гільєрм, Дж. (1931), Виробництво рибного соусу в Індокитаї (переклад Конг Ханя та опубліковано на сторінці Ву Тханя). Журнал Інститутів Пастера Індокитаю.

Джерело