Пошук «ключа» до управління вуличною їжею.

Наразі в країні налічуються сотні тисяч продавців вуличної їжі, що створює проблеми не лише в управлінні якістю, екологічних, дорожніх та міських питаннях, але й викликає серйозні занепокоєння щодо безпеки харчових продуктів. В середньому в країні щороку реєструється 6-11 випадків харчового отруєння через вуличну їжу (що становить 3,2%-5,7% від загальної кількості випадків харчового отруєння); масштаб кожного випадку коливається від кількох людей до кількох десятків або сотень людей.

Найпоширенішою причиною, на яку припадає 53%, є мікробне забруднення, таке як кишкова паличка, коліформні бактерії та сальмонела, що часто спостерігається у багатьох випадках харчового отруєння від хліба. Викликає занепокоєння те, що причина приблизно 45% випадків харчових отруєнь на вулиці залишається невідомою.

Насправді, контроль ризику забруднення та отруєння харчових продуктів є складним на всіх етапах сучасного ланцюга постачання вуличної їжі. Більшість підприємств є малими, сімейними та працюють у тимчасових місцях з невідповідним обладнанням. Основне джерело сировини надходить від дрібних незалежних постачальників, закуплених на відкритому ринку з невідомим походженням або самостійно перероблених, що унеможливлює ретельний контроль якості.

Хоча обізнаність серед продавців вуличної їжі поступово покращується, практика та відповідальність щодо забезпечення безпеки харчових продуктів все ще є дещо реактивними. Слід також відверто визнати, що ефективність управління безпекою харчових продуктів органами влади в деяких місцевостях не є високою або послідовною; а фінансування інспекційної та тестової діяльності дуже обмежене.

У багатьох країнах Азії та АСЕАН управління якістю та безпекою харчових продуктів у підприємствах вуличної їжі було розроблено в національні програми з численними ініціативами. В Індії модель «Центр чистої вуличної їжі» допомагає модернізувати підприємства вуличної їжі, залучати туристів та збільшувати доходи місцевого населення. Продавці-учасники проходять навчання з безпеки харчових продуктів; підприємствам надається підтримка у зборі відходів, постачанні чистої води, і вони повинні досягти щонайменше 80% необхідного балу безпеки харчових продуктів. У Японії модель мобільної вуличної їжі (з використанням візків) дозволяє працювати у відведених місцях та забезпечує доступ до електроенергії та чистої води.

У Таїланді модель «Якість та безпека вуличної їжі Бангкока» вимагає, щоб заклади проходили перевірку, оцінку та присвоєння символу «чиста, смачна їжа», якщо вони відповідають стандартам. Одночасно в пішохідних зонах та туристичних зонах визначаються ділові зони з певним графіком роботи; продавці несуть відповідальність за стан обладнання та гігієнічні вимоги. Навіть у Сінгапурі будуються та інвестуються державні центри вуличної їжі (Hawker centres). Тут забезпечується інфраструктура, системи водопостачання та водовідведення, збору відходів, столи та стільці; сотні зареєстрованих закладів проходять регулярні перевірки (включаючи джерела сировини), отримують рейтингові знаки, а їхні гігієнічні рейтинги публічно оголошуються. Це вважається «золотим стандартом» в управлінні якістю та безпекою вуличної їжі.

У контексті глибокої регіональної та міжнародної інтеграції В'єтнам, безумовно, може навчитися на досвіді покращення якості управління та контролю безпеки харчових продуктів для цього виду бізнесу. По-перше, необхідно забезпечити повне видання нормативних актів щодо умов ведення бізнесу з продажу вуличної їжі (інгредієнти, обладнання, процедури обробки, навчання тощо); а також запровадити планування та підтримку технічної інфраструктури для ключових моделей, таких як бізнес-центри з продажу вуличної їжі або вулиці, призначені для бізнесу з продажу вуличної їжі.

Водночас, інспектування, оцінювання та публічне рейтингування закладів вуличної їжі створить здорову конкуренцію у забезпеченні безпеки харчових продуктів та якості обслуговування, надаючи споживачам право вибору або бойкоту. Покладання та делегування управлінських обов'язків місцевим органам влади дозволить їм безпосередньо планувати місця розташування та контролювати дотримання правил якості та безпеки харчових продуктів для цього конкретного виду бізнесу. Ці цілі вимагають часу та рішучих зусиль усієї громади.

Доктор Лам Куок Хунг

Джерело: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html