گھر سے مچھلی کی چٹنی کی خوشبو پسند ہے!

این جیانگ صوبے کے اوپر والے دیہی علاقوں میں واپس آنے کا موقع ملنے پر، مچھلی کی چٹنی پکانے والے کسی کی خوشبو سونگھتے ہوئے، مجھے اس سرزمین سے بہت پیار محسوس ہوتا ہے جہاں میں پیدا ہوا تھا۔

مسٹر ہائی کی مچھلی کی چٹنی قریب اور دور کھانے والوں کو پسند ہے۔ تصویر: THANH TIEN

غریب دیہی علاقوں کی خوشبو

ایک مشکل سے توڑنے والی عادت کے طور پر، میں اکثر سیلاب کے موسم میں An Phu, Vinh Te, Tinh Bien کے اوپر والے علاقوں کی لمبی سڑکوں پر گھومتا ہوں۔ وہاں، زندگی سکون سے بھری ہوئی ہے، لوگوں کو یاد رکھنا آسان، بھولنا مشکل ہے۔ ان دوروں کے دوران، میں نے کئی بار ماؤں اور بہنوں کی تصویر دیکھی جو تانبے کے برتنوں میں مچھلی کی چٹنی پکا رہی تھیں۔ مزید واضح طور پر، یہ مچھلی کی چٹنی ہے جو پچھلے سیلاب کے موسم میں میٹھے پانی کی مچھلی سے پکائی گئی تھی۔ کئی نسلوں سے دیہاتی ایسے ہی رہے ہیں، میٹھے پانی کی بچ جانے والی مچھلیوں کو نمکین کیا جاتا ہے، اگلے سیلاب کے موسم کے لیے "آرام" کیا جاتا ہے۔

شہر کے رہنے والوں کے لیے، دیہی علاقوں سے مچھلی کی چٹنی کی بو کبھی کبھی ناواقف ہوتی ہے۔ لیکن میرے جیسے کسی کے لیے جو ایک سادہ باورچی خانے میں کوئلے کی تیز بو کے ساتھ پلا بڑھا، کھیتوں سے مچھلی کی چٹنی میری یادداشت کا حصہ ہے۔ جب سیلاب کا پانی گھر کے سامنے کے کھیتوں میں بھر جاتا تو میری والدہ اکثر بازار سے نمکین مچھلیاں خریدتی تھیں۔ اس زمانے میں مچھلیوں کی بہتات تھی، لوگ اچھی مچھلی بازار میں بیچنے کے لیے لے جاتے تھے، اور جو مچھلی بہتی جاتی تھی، وہ مچھلی کی چٹنی بنا کر نمکین کرنے والوں کو بیچ دی جاتی تھی۔ لوگ اکثر 10ویں قمری مہینے کی لہر تک انتظار کرتے تھے، جب شمالی ہوا سفید پانی والے کھیتوں میں آہستہ سے چلتی تھی، تاکہ مچھلیوں کو نمکین کرنا شروع کر دیں۔

مچھلی خریدنے کے بعد، ماں نے اسے ایک بیسن میں ڈالا، اسے چند پانی سے دھویا، اور اسے نکالنے دیا۔ والد نے ایک دن پہلے گائے کے برتنوں کو دھویا تھا، مچھلی کے ابال کے عمل کے لیے تیار تھا۔ مچھلی کی ہر پرت کے لیے، ماں نے اسے نمک کی ایک ایک تہہ سے ڈھانپ دیا، جب تک کہ برتن بھر نہ جائے۔ تجربے اور ترجیح پر منحصر ہے، ہر شخص نے مچھلی اور نمک کے تناسب کو مختلف طریقے سے ایڈجسٹ کیا، جس کے نتیجے میں مچھلی کی چٹنی مختلف نمکین ہوتی ہے۔ مچھلی کو خمیر کرنے کے بعد، اسے مضبوطی سے بند کر دیا گیا، اور کرسٹلائزیشن کا عمل شروع ہو گیا، جس سے میٹھے اور خوشبودار گوشت کو نمک کے نمکین ذائقے کے ساتھ ملایا گیا۔ سال کے آخر میں، ماں نے اسے مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے کھولا۔

میری یادداشت میں، خمیر شدہ مچھلی کی خوشبو بالکل بھی خوشگوار نہیں ہے۔ لیکن جب یہ آگ پر ہوتی ہے، تو وہ نمکین مہک عجیب پرکشش ہوتی ہے۔ کبھی کبھی، میری والدہ نے مجھے اور میرے بھائیوں کو مچھلی کی چٹنی کے برتن کی آگ دیکھنے کو کہا۔ ہر بیچ کو کھانا پکانے میں چند گھنٹے لگتے ہیں، اس لیے میں اور میرے بھائیوں نے اپنی بےچینی کو دور کرنے کے لیے ماربل کے چند کھیل کھیلنے کا موقع لیا۔ جب مچھلی کی چٹنی پک جاتی ہے، تو میری ماں نے صاف پانی حاصل کرنے کے لیے اسے کپڑے کے فلٹر پر ڈال دیا۔ پھر اس پانی کو مزید مزیدار بنانے کے لیے دوبارہ پکایا گیا۔ دو بار آگ سے گزرنے کے بعد، مچھلی کی چٹنی کو چھوٹے برتنوں میں ڈال دیا گیا، آہستہ آہستہ کھانے کے لئے دھوپ میں خشک کرنا جاری رکھا. اب تک، میری یادداشت میں اب بھی ہلکی سی مچھلی کی چٹنی کی مہک آتی ہے جو اس پرامن دوپہر کے وسط میں پکی ہوئی تھی۔ نمکین، دہاتی مچھلی کی چٹنی میں میری ماں کی محنت، تجربے اور لگن کی خوشبو آتی ہے۔ آہستہ آہستہ، میری والدہ نے مچھلی کی چٹنی پکانے کے لیے مچھلیوں کو اب خمیر نہیں کیا، کیونکہ بازار میں بوتل بند مچھلی کی چٹنی کی بے شمار اقسام نظر آتی ہیں۔ لیکن کبھی کبھار، میری والدہ مشکل وقت میں اپنی پرانی یادوں کو کم کرنے کے لیے جاننے والوں سے چند لیٹر مچھلی کی چٹنی خریدتی تھیں۔

وطن کی روح

اب پیچھے مڑ کر دیکھیں تو اس وقت کے دیہاتی سیلاب کے موسم کے ساتھ ہمیشہ "فطرت کے ساتھ ہم آہنگ" رہتے تھے۔ تقریباً 30 سال پہلے، وہ بنیادی طور پر میٹھے پانی کی مچھلی سے مچھلی کی چٹنی کھاتے تھے۔ آہستہ آہستہ، لوگوں نے زندگی میں بہت سی دوسری چیزوں کا خیال رکھنے کے لیے وقت کی سہولت کا انتخاب کیا، اس لیے صنعتی مچھلی کی چٹنی سب سے آسان انتخاب تھا۔ تاہم، دیہی علاقوں میں اب بھی ایسے لوگ موجود ہیں جو دہاتی مچھلی کی چٹنی سے جڑے ہوئے ہیں۔ وہ ان خاندانوں کے "جانشین" ہیں جو میٹھے پانی کی مچھلی سے مچھلی کی چٹنی پکاتے ہیں۔ لہذا، میٹھے پانی کی مچھلی سے مچھلی کی چٹنی پکانا صرف ایک کام نہیں ہے، یہ خاندان کا کیریئر ہے، جس نے انہیں کئی نسلوں تک برقرار رکھا ہے۔

اپنے سفر کے دوران، مجھے تھوئی سون وارڈ کے رہائشی مسٹر نگوین وان ہائی سے ملنا نصیب ہوا، جو تقریباً 50 سال سے مچھلی کی چٹنی بنانے کے پیشے سے وابستہ ہیں۔ اس نے شیئر کیا: "میں نے یہ پیشہ اپنی شریف ماں سے سیکھا۔ ماضی میں دیہی علاقوں کے دیگر خاندانوں کی طرح، میری والدہ سال بھر استعمال کے لیے مچھلی کی چٹنی بناتی تھیں۔ زیادہ مقدار میں ہونے کی وجہ سے، وہ اسے دوسرے خاندانوں کو فروخت کرتی تھیں۔ آہستہ آہستہ، یہ ایک ایسا پیشہ بن گیا کہ مجھے یاد نہیں کب!"

اپنی نسل میں، اس نے بہت سی ملازمتوں میں سخت محنت کی لیکن آخر کار مچھلی کی چٹنی بنانے کے اپنے "اصل فن" کی طرف لوٹ آئے۔ 60 سال سے زیادہ کی عمر میں، اس نے تندہی سے مچھلیوں کو خمیر کیا، آگ دیکھی، اور مچھلی کی چٹنی کے ہر بیچ کو پکایا۔ دیہی علاقوں کی نمکینیت اس کے ماتھے پر پسینے کی ہر بوند کو زندگی کا محبوب حصہ بناتی تھی۔ انہوں نے بتایا کہ ہر سیزن میں وہ نمکین مچھلی کے درجنوں بیرل خمیر کرتے ہیں اور سارا سال مچھلی کی چٹنی پکاتے ہیں۔ پرانی کھیپ ختم ہونے سے پہلے، سیلاب کا پانی مچھلیوں کی نئی کھیپ بنانے کے لیے واپس آ جاتا تھا۔ اس کی بدولت، اس کے پاس مچھلی کی چٹنی تھی تاکہ وہ بغیر کسی رکاوٹ کے گاہکوں کو بیچ سکے۔

مسٹر ہائی کی مچھلی کی چٹنی "ورکشاپ" کا دورہ کرتے ہوئے، میں نے اپنی ماں کی پرانی تصویر دیکھی۔ نرم، نمکین مہک پوری جگہ پر پھیل گئی۔ خمیر شدہ مچھلی کی تیز بو ہمیشہ ناقابل فراموش ہوتی ہے۔ اس کی کہانی میں، میں نے اس کی مستعدی اور اپنے کیریئر کے لیے لگن کو دیکھا جس کا انھوں نے انتخاب کیا تھا۔

ہر سیلاب کے موسم میں، مسٹر ہائی اگلے سال کے لیے ابالنے کے لیے تقریباً دس ٹن میٹھے پانی کی مچھلی 5,000 VND/kg کی "گرم" قیمت پر خریدتے ہیں۔ مچھلی کی چٹنی کی موجودہ کھیپ جو وہ بناتا ہے وہ پچھلے سیزن سے خمیر شدہ ہے، اس لیے معیار بہت لذیذ ہے۔ وہ مچھلی کی چٹنی کو بالترتیب 40,000 VND اور 20,000 VND/لیٹر کی قیمتوں کے ساتھ پہلے درجے اور دوسرے درجے میں تقسیم کرتا ہے۔ آس پاس کے لوگ اب بھی اسے خریدنے آتے ہیں کیونکہ وہ میٹھے پانی کی مچھلی کے گوشت سے پیدا ہونے والی خوشبو سے واقف ہیں۔ دور دراز سے آنے والے اس کے بارے میں جانتے ہیں اور ایک وقت میں درجنوں لیٹر خریدنے کے لیے رک جاتے ہیں۔

مسٹر ہائی نے اعتراف کیا کہ جب گاہکوں نے ان کی مصنوعات کی لذت کی تعریف کی اور انہیں فروخت کیا تو وہ خوشی محسوس کرتے تھے۔ لیکن سب سے خوشی کی بات یہ تھی کہ وہ اپنے خاندان کے روایتی پیشہ کو برقرار رکھنے میں کامیاب رہا، تاکہ وہ اسے اپنے بچوں تک پہنچا سکے۔ "میں صرف امید کرتا ہوں کہ سیلاب کا موسم دوبارہ آئے گا تاکہ میں اپنے پیشے کو برقرار رکھ سکوں۔ تاکہ جب بھی کوئی گاہک ملنے آئے، وہ میرے مغربی وطن کے ذائقے سے جڑی دیہاتی، سادہ خوشبو کو سونگھ سکیں!"، مسٹر ہائی نے شیئر کیا۔

تھانہ ٹین

ماخذ: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que-a466029.html