ثمانية أنواع من صلصات السمك المخمرة الشهيرة من ثلاث مناطق في فيتنام.

تُعد معجونة الروبيان من ثانه هوا، ومعجونة خنفساء الماء المخمرة من نينه بينه، أو معجونة الأنشوجة المخمرة مكونات لا غنى عنها في العديد من الأطباق الفيتنامية الأصيلة اللذيذة.

تتنوع عجينة السمك المخمرة الفيتنامية (مام) لتشمل المناطق الثلاث، حيث تضم مئات الأنواع وطرق تخمير وتتبيل متعددة. ووفقًا لخبير الطهي تشيم ثانه لونغ، فإن المام ليس مجرد توابل، بل هو دليل على الإبداع والمهارة في استخدام المكونات.

من بين مئات الأنواع من صلصة السمك الموجودة في جميع أنحاء المقاطعات والمدن، قدم ممثلو مطعم Mặn Mòi ثمانية أنواع مشهورة من صلصة السمك من جميع مناطق فيتنام الثلاث، والتي تستخدم في العديد من الأطباق الفيتنامية المألوفة.

تُعتبر عجينة دودة الطين المخمرة (Tứ Kỳ) من أطباق مقاطعة هاي دونغ، المعروفة بـ"عاصمة دودة الطين". وتُعرف ديدان الطين، أو ما يُسمى محلياً بـ"تنانين الأرض"، بأنها ليست مجرد مكون في العديد من الأطباق المميزة مثل فطائر دودة الطين، بل تُستخدم أيضاً في صنع عجينة مخمرة. تُحضّر هذه العجينة بعناية فائقة، وتستغرق عملية تخميرها ثلاثة أشهر على الأقل. يتميز المنتج النهائي بلون ذهبي يشبه العسل، وقوام كثيف، ورائحة زكية. تُقدّم عجينة دودة الطين المخمرة (Tứ Kỳ) بأفضل مذاق مع اللحوم المسلوقة، أو لحم الماعز المطهو ​​على البخار، أو لحم البقر النيء، أو البط المشوي، أو مع مختلف أنواع اللفائف والخضراوات. (صورة: مان موي)

معجون خنفساء الماء المخمر من أطباق نينه بينه المميزة، ويُصنع من خنافس الماء الذكور الكاملة (كما هو موضح في الصورة أدناه)، التي تُنقع لمدة لا تقل عن 30 يومًا في صلصة السمك النقية. عند فتح العبوة لأول مرة، ينبعث من المعجون رائحة منعشة تشبه رائحة النعناع تُحفز حاسة الشم. يُستخدم غالبًا كصلصة غمس للحوم المسلوقة أو النقانق، مما يُعزز نكهة الطبق. يرتبط بهذا المعجون ارتباطًا وثيقًا لفائف أرز ثانه تري المطهوة على البخار (كما هو موضح في الصورة السابقة). تُقدم هذه اللفائف الطرية مع نقانق لحم الخنزير بالقرفة، وبراعم الفاصوليا المسلوقة، والبصل المقلي أو الأعشاب.

تتميز معجونة الروبيان من ثانه هوا (الموضحة أدناه) برائحتها القوية ونكهتها الغنية والمالحة. تُصنع من الكريل البحري الحي، المعروف أيضًا باسم الكريل، ممزوجًا بملح خشن نقي. تسمح عملية التخمير للإنزيمات الموجودة في الكريل البحري بتحليل البروتينات، مما يُكسبها لونها المميز الذي يشبه البرقوق الناضج أو الوردي الباهت المائل إلى البنفسجي.

معجون الروبيان "ثانه هوا" ليس مجرد توابل، بل هو عنصر أساسي لا غنى عنه في الأطباق المحلية، بما في ذلك سمك السلور المشوي مع الخولنجان ومعجون الأرز المخمر (كما هو موضح في الصورة السابقة). يُشوى سمك السلور حتى يصبح مقرمشًا، ويُقدم مع الطعم الحامض قليلًا للخولنجان ومعجون الأرز المخمر، بالإضافة إلى نكهة معجون الروبيان الغنية، ويُزين بمجموعة متنوعة من الأعشاب العطرية مثل البريلا، والسينتيلا الآسيوية، والريحان.

معجون ديدان البحر المخمر، وهو طبق شعبي في مقاطعة كوانغ نينه، يُعدّ من التوابل الأساسية لفطائر الحبار. يُصنع من الأسماك الطازجة وديدان البحر، ويُخمّر مع ملح البحر في جرار فخارية، ثم يُجفف تحت أشعة الشمس، ويُخمّر طبيعيًا. تتضمن عملية التخمير نقع المكونات أو معالجتها بالملح لفترة طويلة، مما يسمح لها بامتصاص النكهات، والاحتفاظ برائحتها، وحفظها لفترة أطول.

تساعد عملية التخمير الطبيعية هذه صلصة السمك على تحقيق التوازن بين ملوحة الملح وحلاوة السمك الطبيعية، مما ينتج عنه صلصة سمك ذات لون كهرماني فاتح، وقوام ناعم يشبه العسل، وقيمة غذائية عالية. (صورة: مان موي)

معجون السمك المخمر على طريقة مدينة هوي (مام كا رو) يُصنع من نوع من السمك يُسمى رو، وهو سمك صغير الحجم ذو عظام طرية تشبه عظام الأنشوجة، ويعيش بشكل رئيسي في منطقة بحر ثوان آن وغيرها من المياه قليلة الملوحة. بعد صيده، يُرجّ سمك الرو لإزالة المخاط والقشور دون إتلاف لحمه. ثم يُغسل بماء البحر أو مزيج من الماء المالح للحصول على ملوحة مماثلة لماء البحر، مما يُساعد على جعل لحم السمك متماسكًا وذا نكهة غنية. بعد تصفيته، يُملّح السمك لمدة تتراوح بين 15 و30 دقيقة لامتصاص الملح، ثم يُوضع في مرطبانات ويُحكم إغلاقها، ويُثبّت بشرائط من الخيزران لمنع السمك من الطفو. بعد حوالي شهر، يصبح معجون سمك الرو المخمر جاهزًا للأكل.

صلصة سمك الإسقمري المخمرة على طريقة مدينة هوي تُتبل عادةً بالثوم والفلفل الحار والسكر ومسحوق الأرز المحمص، مما يُضفي عليها نكهةً متناغمةً تجمع بين الحلاوة والملوحة، ورائحةً شهية. تُستخدم هذه الصلصة عادةً كصلصة تغميس لأطباق مثل اللحوم والخضراوات المسلوقة، أو تُقدم مع الأرز الساخن والنودلز الطازجة.

يُعدّ يخنة الدجاج في صلصة السمك العطرية (كما في الصورة) من أطباق مقاطعة فو ين المميزة، حيث تُستخدم فيها صلصة سمك عطرية مصنوعة من الأنشوجة والملح الخشن والأناناس الناضج كتوابل رئيسية. ولتحضير هذه الصلصة، تُنظف الأنشوجة وتُملّح وتُخمّر طبيعيًا في جرار فخارية أو علب محكمة الإغلاق. يُفرم الأناناس فرمًا ناعمًا ويُخلط جيدًا مع صلصة السمك المخمّرة، لينتج مزيجًا كثيفًا بنيًا داكنًا من صلصة السمك العطرية ذات نكهة لاذعة ومالحة قليلاً وعطرية للغاية.

يُعدّ طبق "لونغ آن" (Long An)، وهو عبارة عن معجون روبيان مقلي مع لحم الخنزير وعشب الليمون (في الصورة)، طبقًا مميزًا لمنطقة جنوب غرب فيتنام، حيث يجمع بين معجون الروبيان ولحم الخنزير المقلي مع عشب الليمون. يُصنع معجون الروبيان من روبيان صغير يعيش في المياه قليلة الملوحة أو الساحلية. بعد تنظيفه، يُخلط الروبيان بالملح ويُترك ليتخمر طبيعيًا، مما ينتج عنه معجون ذو لون وردي داكن، ورائحة قوية، ومذاق حلو ومالح. غالبًا ما يُقدّم معجون الروبيان المقلي مع لحم الخنزير وعشب الليمون كصلصة غمس، مصحوبًا بالأرز الساخن أو الأرز المقرمش أو أنواع مختلفة من الخضراوات. الصورة: مان موي

معجون سمك رأس الأفعى المخمر هو أحد أشهر منتجات تشاو دوك، بمقاطعة آن جيانغ، المعروفة باسم "أرض صلصة السمك" في جنوب غرب فيتنام. يُنقع سمك رأس الأفعى الصغير، بعد تنظيفه، في ملح خشن ودقيق أرز محمص، ثم يُحفظ في جرار فخارية محكمة الإغلاق لعدة أشهر ليتخمر طبيعيًا. وعندما ينضج تمامًا، يتميز المعجون برائحة مميزة، ونكهة غنية ولذيذة، وملوحة خفيفة.

تُستخدم عجينة سمك رأس الأفعى المخمرة في العديد من الأطباق المميزة، مثل يخنة عجينة السمك، والأطباق المطهوة ببطء، والأطباق المقلية، أو الأطباق المطهوة على البخار مع الثوم والفلفل الحار. تُعدّ عجينة السمك المطهوة على البخار طريقة شائعة لتحضيرها، وتُستخدم غالبًا في الوجبات اليومية. تُطحن العجينة جيدًا، وتُخلط مع البيض واللحم المفروم والثوم والفلفل الحار والفلفل الأسود، ثم تُطهى على البخار حتى تنضج. تتميز عجينة السمك المطهوة على البخار بنكهة غنية وعطرية وحارة، وعادةً ما تُقدم مع الأرز الأبيض وأنواع مختلفة من الخضراوات.

المصدر: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/