كيف يحصل المطعم على نجمة ميشلان

[إعلان 1]

في عام ١٩٠٠، لم يكن هناك سوى حوالي ٣٠٠٠ سيارة على طرق فرنسا. ولزيادة الطلب على السيارات، وبالتالي على الإطارات، نشر مصنعا الإطارات، الأخوين إدوارد وأندريه ميشلان، دليلاً للسائقين الفرنسيين بعنوان "دليل ميشلان" .

طُبع أول دليل ميشلان 35,000 نسخة، وتضمن خرائط وتعليمات لإصلاح وتغيير الإطارات. كما تضمن الكتاب قائمة بالمطاعم والفنادق وورش العمل ومحطات الوقود على طول الطرق الشهيرة في فرنسا.

وفقًا لموقع Escoffer.edu ، نظرًا لوجود بضعة آلاف فقط من السيارات في فرنسا بأكملها، تم توزيع الدليل الإرشادي مجانًا على أمل خلق الطلب على السيارات.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 1. — يبلغ سعر طبق من معكرونة لحم الخنزير 5 دولارات سنغافورية فقط في مطعم Tai Hwa Hill Street Pork Noodles في سنغافورة، وهو أحد أكشاك الطعام في الشوارع الوحيدة في العالم التي حصلت على نجمة ميشلان.

خلال عقدها الأول، شهدت أدلة ميشلان نموًا سريعًا، وأصبحت متاحة في جميع أنحاء أوروبا وشمال أفريقيا. وبينما احتوت الأدلة على معلومات قيّمة عن المطاعم، كان الهدف الأسمى للأخوين ميشلان هو زيادة المبيعات والأرباح لأعمالهما في مجال الإطارات.

طُبِّق أول تصنيف لنجوم ميشلان عام ١٩٢٦. وكانت المطاعم في فرنسا تُمنح نجمة واحدة إذا اعتُبرت "مطاعم راقية". وفي عام ١٩٣١، وُسِّع نظام التصنيف ليشمل ثلاث نجوم ميشلان، وهو مستمر حتى يومنا هذا. وبدأ محررو دليل ميشلان بمنح النجوم لمطاعم راقية عام ١٩٢٦.

في البداية، مُنحت نجمة واحدة فقط. ثم في عام ١٩٣١، طُبِّق نظام النجوم الواحدة والنجمتين والثلاث. وأخيرًا، في عام ١٩٣٦، نُشرت معايير تصنيف النجوم.

في عام ١٩٥٥، أطلق دليل ميشلان نظام تصنيف يُسمى "بيب غورماند" للمطاعم التي تُقدم طعامًا عالي الجودة بأسعار معقولة. ولأن التصنيفات تُخصص حسب المنطقة والبلد بناءً على تكلفة المعيشة، يُتيح "بيب غورماند" للرواد فرصة تناول طعام جيد دون إنفاق مبالغ طائلة.

في السنوات الأولى التي أعقبت الحرب العالمية الثانية، دفعت الآثار المستمرة لنقص الخدمات خلال الحرب دليل ميشلان إلى فرض حدّ أقصى للمطاعم المصنفة بنجمتين. وبحلول عام ١٩٥٠، أدرجت النسخة الفرنسية من دليل ميشلان ٣٨ مطعمًا مُصنّفًا على أنه مؤهل. نُشر أول دليل ميشلان إيطالي عام ١٩٥٦، تلاه الدليل البريطاني عام ١٩٧٤.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 2. — تم نشر *دليل ميشلان* الأول في عام 1900.

في عام ٢٠٠٥، نُشر دليل ميشلان لأول مرة في الولايات المتحدة، وضمّ ٥٠٠ مطعم في أحياء مدينة نيويورك الخمسة و٥٠ فندقًا في مانهاتن. وفي عام ٢٠٠٧، صدر دليل ميشلان طوكيو . واعتبارًا من عام ٢٠١٣، نُشر دليل ميشلان في ١٤ إصدارًا في ٢٣ دولة. الدول الخمس الأولى التي تضم مطاعم حائزة على نجمة ميشلان هي: فرنسا (٧٥٨ مطعمًا)، واليابان (٥٥٤)، وإيطاليا (٤٣٢)، وألمانيا (٣٨٤)، والولايات المتحدة (٢٧٦).

كيف يحصل المطعم على نجمة ميشلان؟

أولاً، يختار فريق دليل ميشلان عددًا من المطاعم في مواقع محددة ليقوم مراجع مجهول الهوية بفحصها. بعد زيارة المراجع للمطعم المختار، يُعدّ تقريرًا شاملًا عن تجربة تناول الطعام بشكل عام، بما في ذلك جودة الأطباق وتقديمها، بالإضافة إلى معايير تقييم أخرى. ثم يجتمع مراجعو دليل ميشلان لتحليل التقارير ومناقشة المطاعم التي تستحق نجوم ميشلان بعمق.

تعاون الشيف كورتيس دافي مع مايكل موسر لبناء مطعم جريس في شيكاغو (الولايات المتحدة الأمريكية)، والذي حاز على ثلاث نجوم ميشلان لأربع سنوات متتالية، من عام 2015 إلى عام 2018. في يوليو 2020، افتتح دافي مطعمًا جديدًا يسمى إيفر، والذي فاز بنجمتي ميشلان.

تشمل المعايير الخمسة لتقييم المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان ما يلي: جودة المنتج؛ إتقان النكهات وتقنيات الطبخ؛ شخصية الشيف المعبر عنها في تجربة تناول الطعام؛ قيمة الطبق من حيث المال؛ الاتساق والإجماع بين المفتشين.

وفقًا لموقع Guide.Michelin.com ، تُمنح المطاعم النجوم بناءً على جودة الطعام المُقدم، وليس بناءً على أداء كل مطعم. فالمطاعم ذات المستوى العالمي غالبًا ما تكون ثمرة جهد جماعي، وليس جهدًا فرديًا.

يُحدَّث دليل ميشلان سنويًا، وقد تفقد المطاعم نجومها إذا أغلقت أبوابها خلال عام المراجعة أو لم تلتزم بمعاييرها اللازمة للإدراج في الإصدار التالي من الدليل. في المقابل، يبقى تصنيف النجوم دون تغيير حتى إذا قرر رئيس الطهاة في المطعم مغادرة العمل في منتصف العام وتولى طاهٍ جديد المنصب.

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 3. — ويعد تقديم الطعام أيضًا أحد الشروط للحصول على نجمة ميشلان.

مع أن الطهاة لا يحصلون على نجوم ميشلان، إلا أن كبار الطهاة غالبًا ما يُعترف بهم لنجاح مطاعمهم. لذلك، يحلم العديد من الطهاة الشباب بقيادة مطعم حائز على نجمة ميشلان يومًا ما.

إحدى طرق بدء هذه الرحلة هي الالتحاق بمدرسة فنون الطهي. تُعرّف مدارس فنون الطهي الطلاب على مجموعة متنوعة من المواضيع، بما في ذلك سلامة الغذاء، والمأكولات العالمية، وتطوير النكهات، وريادة الأعمال. لكن الطلاب لا يتعلمون هذه المواضيع في الفصول الدراسية فحسب، بل يتدربون في المطبخ، ويختبرون مهاراتهم في نهاية المطاف من خلال تدريب عملي في الطهي.

المطاعم التي تحصل على نجوم ميشلان تفخر، وتكتسب مكانة مرموقة، وتزيد من انتشارها بين الزبائن، وتنمو أعمالها. ومع ذلك، نظرًا للتوقعات العالية جدًا لنظام التصنيف، هناك اتجاه متزايد لرفض منح نجوم ميشلان حول العالم. حتى أن بعض أصحاب المطاعم طلبوا إزالة تصنيفات نجوم ميشلان الخاصة بهم، معتبرين أن توقعات نظام النجوم غير معقولة وتحد من إبداع الطهاة.

[إعلان 2]
رابط المصدر