كن حذرا مع الأطعمة المخمرة مثل الملفوف المخلل والبصل المخلل والبصل المخلل.

الأطعمة المخمرة طبق لا غنى عنه في عيد رأس السنة القمرية الجديدة (تيت). هناك أنواع عديدة من الأطعمة المخمرة من النباتات والحيوانات، مثل البصل المخلل، والكراث المخلل، والكيمتشي، والباذنجان، والملفوف المخلل، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، والنقانق الصينية...

تتميز هذه الأطباق بنكهة خفيفة حامضة، حارة، حلوة، مالحة، وعطرية، مما يُعزز نكهة الطبق، ويجعله ألذ، ويمنع الملل وعسر الهضم في الوجبات الغنية باللحوم الدهنية وبان تشونغ. مع ذلك، على الرغم من أن الأطعمة المخمرة تُساعد على توازن البكتيريا النافعة في الأمعاء، إلا أنها إذا لم تُعالَج بشكل صحيح وبطريقة غير صحية، فإنها تُلحق ضررًا بالغًا بالصحة.

وفقًا لدراسة كورية أجراها عالمان ، هما شين وزملاؤه، في عام ٢٠١٤، سُجِّلت حالات تسمم غذائي لـ ١٠٢٢ طالبًا في ١٠ مدارس بمقاطعة إنتشون، نتيجة تناولهم الكيمتشي، وهو طبق كوري تقليدي يُحضَّر بتخمير العديد من الخضراوات، وأكثرها شيوعًا الملفوف. أظهرت نتائج الدراسة إصابة الأطفال بالتهاب المعدة والأمعاء الناجم عن سلالات من الإشريكية القولونية (ETEC) التي تُنتج سمومًا معوية.

من الناحية الفنية، هي عملية تخمير الطعام عن طريق تخليل الخضراوات. تساعد هذه العملية البكتيريا النافعة في الجسم على تحويل السكر إلى حمض اللاكتيك، مما يُضفي طعمًا لاذعًا مميزًا. ومع ذلك، في حال عدم توفر شروط النظافة، قد تتطور بكتيريا ضارة أخرى وتُنتج سمومًا. بالإضافة إلى ذلك، أثناء التخمير، قد يتحول جزء من النترات الموجودة في الخضراوات إلى نتريت. النتريت ليس سامًا، ولكن عند اختلاطه بمواد أخرى في المعدة، قد يُشكل النيتروزامين، وهي مادة قد تُسبب طفرات جينية، مُسببةً سرطان المعدة.

إذا لم تُحفظ الأطعمة المخمرة بشكل صحيح، فقد تنمو بكتيريا مثل الإشريكية القولونية والتيفوئيد والمكورات العنقودية والليستيريا، مسببةً التسمم الغذائي. من أعراضها الشائعة: ألم البطن، والإسهال، والغثيان، والقيء، والحمى.

بعض الناس أكثر عرضة للتسمم الغذائي المخمر من غيرهم، ويجب عليهم تجنب تناولها: الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في المعدة، حيث يحفز الحمض الموجود في الأطعمة المخمرة إفراز العصارة المعدية بشكل متزايد، مما يسبب تشنجات والتهاب بطانة المعدة؛ الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والأوعية الدموية مع ارتفاع نسبة الملح في الأطعمة المخمرة سيزيدون من ضغط الدم وفشل القلب؛ الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكلى سيعانون من تلف الكلى، لأن الكلى تلعب دورًا مهمًا في إزالة الملح من الجسم، والأطعمة التي تحتوي على الكثير من الملح يمكن أن تثقل كاهل الكلى.

يجب على النساء الحوامل الحد من تناول الأطعمة المخمرة لتجنب تأثيرها على الجنين. قد تحتوي الأطعمة المخمرة غير المبسترة على بكتيريا ضارة مثل الليستيريا، والتي قد تسبب الإجهاض أو الولادة المبكرة أو التهابات خطيرة للأم والطفل. كما أن ارتفاع نسبة الملح قد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، مما يسبب تسمم الحمل، ويؤثر على الدورة الدموية للأم والطفل. من ناحية أخرى، تستخدم بعض الأطعمة المخمرة مواد حافظة مثل البوراكس لجعل الطعام مقرمشًا ومطاطيًا، ولإطالة مدة صلاحيته، مما يؤثر سلبًا على النساء الحوامل والأجنة.

إن أجهزة الأطفال الهضمية غير ناضجة، وبالتالي فهي تتأثر بسهولة بالأحماض الموجودة في الأطعمة المخمرة.

هناك ثلاث خطوات في عملية تحضير الأطعمة المخمرة المعرضة للتلوث البكتيري. أولها اختيار المواد الخام، وعدم غسل الخضراوات جيدًا، مما يؤدي إلى تراكم الأوساخ والبكتيريا عليها. ثانيها عدم تنظيف أدوات المعالجة جيدًا، وبقاء البكتيريا من الاستخدام السابق، مثل الزجاجات والبرطمانات غير المعقمة بالماء المغلي وغير المغطاة بإحكام. لا ترتدي قفازات عند خلط الخضراوات. ثالثها عدم مراعاة النظافة في النقع والحضانة، وعدم ملاءمة وقت ودرجة حرارة التخمير.

احذر من تناول الأطعمة المخمرة، مثل البصل المخلل، والكراث المخلل، والكيمتشي، والباذنجان، والملفوف المخلل، ولفائف لحم الخنزير المخمرة، وما إلى ذلك، إذا فسدت. إذا لاحظتَ أن الطعام المخمر له رائحة غريبة، أو حامض جدًا، أو به عفن أو لون غير عادي، فلا تتناوله لضمان عيد تيت سعيدًا وصحيًا.

المصدر: https://tuoitre.vn/can-chu-y-voi-mon-an-kieu-len-men-nhu-cai-chua-dua-hanh-cu-kieu-20250123075025399.htm