السمات المميزة للمطبخ في جنوب آسيا

تُعدّ كومونة نام دوونغ (مقاطعة نام تروك) منطقة ريفية غنية بهويتها الثقافية، بتقاليدها الطهوية المتنوعة المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالحياة اليومية والمعتقدات والحرف التقليدية لسكانها. فمن كعكات الأرز اللزجة البسيطة إلى قرابين نقانق لحم الخنزير المُتقنة التي تُقدّم للآلهة، وصولًا إلى صناعة الشعيرية وورق الأرز على الطريقة القروية التي تُمارس على مدار العام، يُمثّل كل طبق وكل منتج تتويجًا لأيدٍ مُجتهدة، مُجسّدًا التفاني والحب العميق للوطن.

يقوم كبار السن بإعداد قرابين من الأسماك للآلهة في مهرجان معبد جين في كومونة نام دوونغ (مقاطعة نام تروك).

أجود أنواع نقانق لحم الخنزير المقدمة للقديس

يُعدّ معبد جين مكانًا للعبادة مُكرّسًا للزعيم الجليل لونغ كيو لينه ثانه كيو كونغ هان، الذي ساعد نغو كوين في هزيمة جيش هان الجنوبي على نهر باخ دانغ عام 938. يُقام مهرجان معبد جين سنويًا من اليوم الثامن إلى العاشر من الشهر القمري الثاني عشر، ويجذب حشودًا غفيرة من سكان بلدتي نام دوونغ وبينه مينه (مقاطعة نام تروك). يتميز مهرجان معبد جين بتقديماته المُتقنة، بما في ذلك أطباق النقانق الفيتنامية التقليدية الثمانية الشهية: نقانق الرأس، والنقانق الملفوفة بالأوراق، ونقانق الفخذ، والنقانق على شكل زهرة، ونقانق الأحشاء، ونقانق الرمان، ونقانق الحرير، والنقانق اللزجة. يُحضّر هذه النقانق بعناية فائقة على أيدي حرفيين مهرة من منطقة فوك السكنية، قرية فوك ثين. من بينهم، ثلاثة حرفيين بارزين، هم السيد فام فان مينه، والسيد تران فان لانغ، والسيد تران فان هوان، يكرسون جهودهم للحفاظ على أسرار عائلاتهم ونقلها للأجيال القادمة. من اختيار المكونات إلى ترتيبها وتتبيلها وسلقها وضغطها، يتم كل شيء بعناية فائقة ودقة متناهية. يكمن سر كل نوع من أنواع النقانق الفيتنامية في اختيار المكونات ووصفة العائلة. تُصنع نقانق رأس الخنزير (giò thủ) من رأس الخنزير. يقوم الحرفي بسلق اللحم والخطم والأذنين جيدًا، ثم يفصل الجلد والدهن. عند تجميع النقانق، توضع صفار بيضة مسلوقة في المنتصف، محاطة بقطع متناوبة من الجلد، مما يخلق نمطًا فريدًا. وبالمثل، تستخدم نقانق أحشاء الخنزير (giò lòng) أحشاء الخنزير الداخلية مع اللحم المفروم قليل الدهن؛ وبفضل الترتيب الماهر، عند تقطيعها، تحتوي النقانق على نقانق مركزية (dồi) وقلب وكبد مرتبة حولها، مما يخلق شكلًا جذابًا. تُصنع نقانق بطن الخنزير (giò lấy) من دهن وجلد ملفوفين بإحكام؛ وعند سلقها وضغطها، تظهر على كل قطعة منها نقوش زخرفية. أما نقانق فخذ الخنزير (giò chân)، ونقانق لحم الخنزير (giò lụa)، ونقانق جلد الخنزير (giò lựu) فهي جميعها أنواع من النقانق المصنوعة من اللحم الخالي من الدهون. تُصنع نقانق فخذ الخنزير من فخذ خنزير منزوع العظم بعناية، ويُضغط بإحكام لتشكيل كتلة متماسكة؛ بينما تُصنع نقانق لحم الخنزير (giò lụa) من لحم خنزير أبيض خالي من الدهون مفروم ناعماً؛ أما نقانق جلد الخنزير (giò lựu) فتُصنع من دهن مفروم ناعماً ممزوج بلحم مفروم خالي من الدهون. بعد السلق والضغط، يتميز كل نوع من أنواع النقانق بلون موحد، ونكهة حلوة غنية، وقوام مطاطي لذيذ. وعلى الرغم من بساطتها، إلا أن كل نوع من أنواع النقانق يجسد مذاقاً راقياً، محافظاً على جوهر الريف في هذه القرابين المقدسة.

تُعتبر نقانق لحم الخنزير الملفوفة بأوراق الشجر والنقانق على شكل زهور أعمالًا فنية مصغرة. عند صنع نقانق لحم الخنزير الملفوفة بأوراق الشجر، يقوم الحرفيون بمهارة بتقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة ومتساوية على شكل أوراق الشجر، تتخللها طبقات من البيض المخفوق الذهبي اللون؛ تحتوي كل شريحة على تسع شرائح على كل "ورقة"، ترمز إلى طول العمر والحظ السعيد. عند سلقها وضغطها، يربط قالب النقانق طبقات اللحم والبيض معًا لتشكيل شكل ورقة شجر نابض بالحياة في وسط كل شريحة. تتميز النقانق على شكل زهور لأن قلبها مصمم على شكل أرقام تمثل سنة المهرجان؛ عند تقطيعها، تصبح الأنماط المتراصة بشكل مثالي واضحة للعيان، مما يدل على الوقت المقدس للمهرجان.

قبل كل موسم احتفالي، يلتزم الحرفيون عادةً بفترة صيام، ينظفون خلالها أوانيهم بدقة ويحضرون الطعام بعناية فائقة كطقس مهيب. تحافظ أيديهم الماهرة على أسرار الأجداد وتضفي على الطبق روحًا جديدة، محولةً عمليات تقطيع اللحم، وتتبيله، وسلقه، ولفّ نقانق لحم الخنزير بأوراق الموز إلى تحف فنية في فن الطهي . في جوّ الاحتفال المهيب، تُضفى على كل قطعة نقانق تُقدّم للإله مسحة من التبجيل، تجسيدًا لمبدأ "تذكّر من غرس الشجرة عند أكل ثمرتها"، مساهمةً في جمال ثقافي محفوظ عبر الأجيال.

مذاق أصيل من الوطن

إلى جانب طبق نقانق لحم الخنزير الشهير، تشتهر قرية فونغ في بلدية نام دوونغ بصناعة الشعيرية التقليدية ورقائق الأرز المقرمشة. في السابق، كانت هذه الحرفة تُسهم فقط في تحسين دخل القرويين اليومي، ولكن في السنوات الأخيرة، أصبحت صناعة الشعيرية ورقائق الأرز مصدر الرزق الرئيسي للعديد من العائلات. تضم القرية بأكملها عشرات الأسر التي تُنتج الشعيرية ورقائق الأرز، مما يوفر فرص عمل لمئات العمال الموسميين ويضمن لهم دخلاً ثابتاً. وقد اكتسبت شعيرية الأرز الأبيض النقية، وشعيرية الكسافا المطاطية، ورقائق الأرز المقرمشة ذات الرائحة العطرة من قرية فونغ شهرة واسعة في جميع أنحاء شمال شرق فيتنام والمناطق الساحلية الشمالية.

تجمع عملية صنع شعيرية الكسافا في قرية فونغ بين الأصالة والمعاصرة في تناغمٍ بديع. يُنقع نشا الكسافا (المستخرج من جذور الكسافا) ويُغسل، ثم يُوضع في آلة لتشكيل رقائق رقيقة، تُطهى على البخار حتى تنضج. تتميز رقائق الشعيرية المطبوخة بلونها الأبيض الشفاف، وتُجفف تحت أشعة الشمس المباشرة لإزالة الماء الزائد؛ بعد ذلك، يضعها العمال في آلة تقطيع لإنتاج خيوط طويلة ومتساوية. بفضل عملية تخمير العجين وتجفيفه التقليدية، تتميز خيوط الشعيرية بملمس ناعم وشفاف، وقوام طبيعي مطاطي ومقرمش. في السنوات الأخيرة، تبنت قرية فونغ التكنولوجيا لزيادة الإنتاجية. استثمرت العديد من الأسر في مطاحن دقيق آلية، وآلات تشكيل الرقائق، وآلات التقطيع. يمكن لكل ورشة إنتاج شعيرية أن تنتج ما بين 200 و300 كيلوغرام يوميًا. ونتيجة لذلك، ازداد الدخل من صناعة الشعيرية بشكل ملحوظ، مما ساعد السكان على تحسين مستوى معيشتهم. أصبح المثل القائل "شعيرية في شمس الصباح الباكر، شعيرية في نسيم الظهيرة" متعة يومية، إذ تُضفي خيوط الشعيرية العطرة واللذيذة، المجففة إلى درجة مثالية، نكهة فريدة لا مثيل لها. وإلى جانب الشعيرية، تحمل صناعة رقائق الأرز في قرية فونغ بصمة مميزة للوطن. فعلى عكس العديد من الأماكن التي تُضاف فيها الكركم إلى الدقيق لإضفاء اللون، تُصنع رقائق أرز فونغ من دقيق الأرز النقي وبذور السمسم الأسود فقط. يعجن الحرفيون العجين، ويرققونه، ويخبزونه على الفحم؛ وعندما يتحول أحد جانبي الرقائق إلى اللون الذهبي البني ويصبح مقرمشًا، يقلبونه لخبز الجانب الآخر. تتميز رقائق الأرز الجاهزة بقرمشة تدوم طويلًا، مع نكهة الأرز المميزة الممزوجة برائحة السمسم. وقد أصبحت هذه النكهة المقرمشة والعطرية من مميزات المنطقة، مما جعل رقائق أرز فونغ تحظى بشعبية واسعة في العديد من المناطق المجاورة. اليوم، تُصدّر الشعيرية ورقائق الأرز من قرية فونغ إلى مختلف المحافظات والمدن: هانوي، وهاي فونغ، وتاي بينه، ولانغ سون، وكوانغ نينه، وحتى إلى بعض المحافظات في وسط وجنوب فيتنام. تُشكّل هذه الحرفة التقليدية مصدر دخل هام، مما يُساهم في الحدّ من الفقر وتعزيز التنمية الاقتصادية المحلية. خلال موسم الحصاد، يحصل مئات العمال الريفيين على وظائف مستقرة في مراحل تحضير العجين، وصناعة الرقائق، والتجفيف، والخبز. في عام ٢٠١٣، اعتُرف بقرية فونغ كقرية حرفية تقليدية على مستوى المحافظة. يستمرّ جوهر مطبخ نام دينه، من خلال شعيرية الأرز البيضاء النقية ورقائق الأرز المقرمشة، في التوارث عبر الأجيال، شاهدًا على الولاء الراسخ والتطلعات الدائمة لأجيال من سكان نام دينه.

قال الرفيق فام كوانغ خاي، رئيس اللجنة الشعبية لبلدية نام دوونغ: "في السنوات الأخيرة، أولت اللجنة الحزبية المحلية والحكومة اهتمامًا بالغًا بالحفاظ على القيم الثقافية التقليدية وتعزيزها، بما في ذلك التراث الغذائي والحرف اليدوية التقليدية مثل صناعة "جيو" (نوع من النقانق الفيتنامية) لتقديمها كقرابين للآلهة، وصناعة الشعيرية، وصناعة رقائق الأرز. وإلى جانب دعم الاعتراف بقرى الحرف اليدوية وتنظيم فعاليات للحفاظ على مهرجان معبد جين، تعمل البلدية أيضًا على تهيئة الظروف المناسبة للأسر المنتجة للحصول على قروض، وتوسيع نطاق إنتاجها، واستخدام الآلات، وتحسين جودة منتجاتها. وهذا لا يُعدّ وسيلةً للحفاظ على هوية الوطن فحسب، بل يُسهم أيضًا في تعزيز التنمية الاجتماعية والاقتصادية بشكل مستدام."

النص والصور: فيت دو

المصدر: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/