تخصصات المطبخ الإندونيسي

نام دونغ كوميون (نام تروك) منطقة ريفية غنية بالهوية الثقافية، وتتميز بثقافة طهي غنية ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالحياة اليومية ومعتقدات السكان وحرفهم التقليدية. من كعكات الأرز الريفية، إلى صواني لحم الخنزير المزخرفة التي تُقدم للقديسين، إلى قرى الشعيرية وورق الأرز الحرفية التي تنبض بالحياة على مدار السنة، يُجسد كل طبق وكل منتج نتاج أيادٍ دؤوبة، مفعمة بالشغف والحب للوطن.

يقوم الشيوخ بإعداد قرابين الأسماك للقديسين في مهرجان معبد الجن، في بلدية نام دونغ (نام تروك).

جوهر التقدمة للقديسين

معبد جين هو مكان لعبادة لونغ كيو كونغ هان المقدس، الذي ساعد نجو كوين على هزيمة جيش هان الجنوبي على نهر باخ دانج عام 938. يقام مهرجان معبد جين من الثامن إلى العاشر من الشهر القمري الثاني عشر كل عام، ويجذب عددًا كبيرًا من الناس من بلديتي نام دونغ وبينه مينه (نام تروك) للحضور. تكمن الميزة الفريدة لمهرجان معبد جين في العروض المتقنة، حيث لا يمكن للأطباق اللذيذة أن تفتقر إلى 8 أنواع من لحم الخنزير التقليدي بما في ذلك: لحم الخنزير الرأس، ولحم الخنزير الورقي، ولحم الخنزير الساق، ولحم الخنزير الزهري، ولحم الخنزير الأحشاء، ولحم الخنزير بالرمان، ولحم الخنزير الحريري، ولحم الخنزير. يتم إعداد هذه اللحوم بإتقان من قبل سكان منطقة فوك السكنية، قرية فوك ثين، بأيدي الحرفيين الموهوبين. من بينهم، هناك ثلاثة حرفيين نموذجيين: فام فان مينه، تران فان لانغ، تران فان هوان الذين ما زالوا يحافظون بجد على سر العائلة وينقلونه. من مرحلة اختيار المكونات إلى الترتيب، والتتبيل، والسلق، وكبس لحم الخنزير، يتم كل ذلك بدقة وإتقان. يكمن سر كل نوع من لحم الخنزير في اختيار المكونات والوصفة التقليدية. يُصنع سجق الرأس من رأس الخنزير. يقوم الحرفي بسلق اللحم والخطم والأذنين جيدًا، ثم يفصل الجلد والدهن. عند ترتيب لحم الخنزير، يوضع صفار البيض المسلوق في المنتصف كنقطة محورية، محاطًا بقطع متناوبة من الجلد، مما يخلق نمطًا فريدًا. وبالمثل، تستخدم سجق أحشاء لحم الخنزير أعضاء الخنزير مع اللحم المفروم قليل الدهن؛ بفضل الترتيب الماهر، عند تقطيع لحم الخنزير، يوجد "بان بيا" (سجق لحم خنزير محشو) في المنتصف والقلب والكبد مرتبًا حوله، مما يخلق شكلًا جميلًا. يُصنع سجق أحشاء لحم الخنزير من الدهون الملفوفة بإحكام وجلد البطن. عند غليها وكبسها، تُظهر كل قطعة من لحم الخنزير عروقًا زخرفية. نقانق فخذ الخنزير، ونقانق الحرير، ونقانق الرمان هي أنواع من النقانق المصنوعة من لحم قليل الدهن. يُصنع نقانق فخذ الخنزير من فخذ خنزير منزوع العظم بعناية، ومضغوط بإحكام في كتلة صلبة؛ أما نقانق الحرير، فتُصنع من لحم أبيض ناعم مفروم ناعمًا، وخالٍ من الدهون؛ بينما يُصنع نقانق الرمان من قطع صغيرة مربعة من الدهن، ممزوجة بلحم قليل الدهن مفروم. بعد الغلي والكبس، يتميز كل نوع من لحم الخنزير بلون موحد، وحلاوة غنية، ونعومة معتدلة. كل نوع من لحم الخنزير، على الرغم من بساطته، يتميز بنكهة رقيقة، مما يُحافظ على روح الريف في صينية القرابين المقدسة.

يُعتبر لحم الخنزير المقلوب ولحم الخنزير الزهري من الأعمال الفنية المصغرة. عند صنع لحم الخنزير المقلوب، يقطع الحرفي اللحم بمهارة إلى "بتلات ورقية" رقيقة ومتساوية، تتخللها طبقات من الأومليت الذهبي؛ تحتوي كل شريحة من لحم الخنزير على تسع قطع على كل "بتلة ورقية"، ترمز إلى طول العمر والحظ السعيد. عند غليها وكبسها، تتحد طبقات اللحم والبيض في قالب لحم الخنزير لتشكيل شكل ورقة لامع في وسط كل شريحة. يبرز لحم الخنزير الزهري لأن قلبه مُشكل بأرقام ترمز إلى سنة تضحية القديس؛ وعند تقطيع كل شريحة، تظهر النقوش الزهرية الأنيقة بوضوح، كما لو كانت تُشير إلى الوقت المقدس للمهرجان.

قبل كل موسم احتفالي، غالبًا ما يصوم الحرفيون، وينظفون أدواتهم، ويجهزون الطعام بعناية كطقس مهيب. تحفظ أيديهم الماهرة أسرار أسلافهم، وتضفي على الطبق نكهةً مميزة، محوّلةً مراحل تصفية اللحم، وتتبيل التوابل، وغلي لحم الخنزير، ولفه بأوراق الموز إلى عمل فني طهي أصيل . في أجواء المهرجان المهيبة، تُغمر كل قطعة من لحم الخنزير تُقدم للقديس بصدق، معبرةً عن أخلاق "أكل الفاكهة، وتذكر من زرع الشجرة"، مساهمةً في خلق جمال ثقافي محفوظ عبر أجيال عديدة.

غني بنكهة مسقط الرأس

لا تشتهر قرية فونغ، التابعة لبلدية نام دونغ، بأطباق لحم الخنزير فحسب، بل تشتهر أيضًا بصناعة شعرية الدونغ وورق الأرز التقليدية. في الماضي، كانت هذه الصناعة تُحسّن دخل الناس اليومي فحسب، ولكن في السنوات الأخيرة، أصبحت صناعة شعرية الدونغ وورق الأرز مصدر رزق رئيسيًا للعديد من العائلات. تضم القرية بأكملها عشرات الأسر التي تُنتج شعرية الدونغ وورق الأرز، مما يوفر فرص عمل لمئات العمال الموسميين ويضمن دخلًا ثابتًا. أصبحت شعرية الأرز البيضاء، وشعرية الدونغ المطاطية، وورق الأرز العطري من قرية فونغ علامة تجارية رائجة في جميع أنحاء المناطق الشمالية الشرقية والساحلية الشمالية.

تجمع عملية صنع شعرية الدونغ في قرية فونغ بتناغم بين الأصالة والمعاصرة. بعد نقعها وغسلها، يُوضع دقيق الأروروت (نشا الأروروت) في آلة لتشكيل صفائح رقيقة من الكعكة، ثم يُبخّر. عند الطهي، يصبح سطح كعكة الشعيرية أبيض ناصعًا، ويُجفف تحت أشعة الشمس الحارقة لتصفية الماء؛ ثم يضع العامل الكعكة في آلة التقطيع، مما يُنتج خيوطًا طويلة ومتساوية من الشعيرية. بفضل سر تخمير الدقيق وعملية التجفيف التقليدية، تكون خيوط الشعيرية صافية وناعمة ومطاطية بشكل طبيعي. في السنوات الأخيرة، اعتمدت قرية فونغ التكنولوجيا لتحسين الإنتاجية. استثمرت العديد من الأسر في مطاحن الدقيق وآلات الطلاء الأوتوماتيكية وآلات التقطيع. يمكن لكل مصنع للشعيرية إنتاج 200-300 كجم يوميًا. بفضل ذلك، زاد دخل صناعة الشعيرية بشكل كبير، مما ساعد الناس على تحسين حياتهم. أصبحت قصة "شعرية شمس الصباح، شعرية ريح العصر" متعة يومية، حيث تُجفف خيوط الشعرية اللذيذة في الوقت المناسب، مُنتجةً نكهة فريدة لا تُضاهى. إلى جانب الشعرية، تحمل مهنة صناعة ورق الأرز في قرية فونغ بصمة الوطن. فعلى عكس العديد من الأماكن التي تُضيف الكركم إلى العجين لإضفاء اللون، لا يستخدم ورق أرز فونغ سوى دقيق الأرز النقي والسمسم الأسود. يعجن العامل العجينة، ويفردها بشكل رقيق، ثم يشويها على الجمر الساخن؛ وعندما يصبح سطح الكعكة ذهبي اللون ومقرمشًا، يقلبها على الجانب الآخر. بعد الخبز، يبقى ورق الأرز مقرمشًا لفترة طويلة، حيث يمتزج طعم الأرز الغني برائحة السمسم. أصبحت هذه النكهة المقرمشة والعطرة من مأكولات القرية، مما جعل ورق أرز فونغ مشهورًا في العديد من المناطق المجاورة. اليوم، تُصدّر منتجات الشعيرية وورق الأرز من قرية فونغ إلى جميع المحافظات والمدن: هانوي، هاي فونغ، تاي بينه، لانج سون، كوانج نينه، وحتى بعض المحافظات في المنطقتين الوسطى والجنوبية. تُشكّل هذه المهنة التقليدية مصدر دخل هام، مما يُسهم في الحد من الفقر وتعزيز التنمية الاقتصادية المحلية. خلال موسم الحصاد، يحصل مئات العمال الريفيين على وظائف مستقرة بدءًا من مراحل تخمير العجين، وصنع ورق الأرز، وتجفيف الشعيرية، وخبز ورق الأرز. في عام 2013، تم الاعتراف بقرية فونغ كقرية حرفية تقليدية إقليمية. لا يزال جوهر مطبخ نام دونغ من خلال الشعيرية البيضاء وورق الأرز المقرمش يُنقل من جيل إلى جيل، وهو شهادة على القلب الثابت والرغبة الأبدية لأجيال عديدة من شعب نام دينه.

قال الرفيق فام كوانغ خاي، رئيس اللجنة الشعبية لبلدية نام دونغ: على مر السنين، أولت لجنة الحزب المحلية والحكومة اهتمامًا كبيرًا بالحفاظ على القيم الثقافية التقليدية وتعزيزها، بما في ذلك التراث الطهوي والمهن التقليدية مثل تقديم قرابين لحم الخنزير للقديسين، وصنع شعرية الدونغ، وورق الأرز. بالإضافة إلى دعم الاعتراف بالقرى الحرفية وتنظيم أنشطة للحفاظ على مهرجان معبد الجن، تعمل البلدية أيضًا على تهيئة الظروف للأسر المنتجة للحصول على القروض، وتوسيع نطاق عملها، واستخدام الآلات، وتحسين جودة المنتجات. هذا ليس فقط وسيلة للحفاظ على هوية الوطن، بل يساهم أيضًا في تعزيز التنمية الاجتماعية والاقتصادية المستدامة.

المقال والصور: فيت دو

المصدر: https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/