الخيار المر: هل نأكله أم نتخلص منه؟

(دان تري) - الخيار غذاء مغذي، ويحتوي على الكثير من الماء والفيتامينات والمعادن، ولكن الطعم المر ليس "بهارًا طبيعيًا" بل هو علامة تحذير من آلية الدفاع الخاصة بالنبات.

يُعتبر الخيار منذ فترة طويلة من الخضروات الباردة والمقرمشة والحلوة والمبردة وبسعر معقول.

ومع ذلك، في بعض الأحيان يواجه المستهلكون ثمارًا مرة، ولا يزال العديد من الأشخاص يحتفظون بعادة التخلص من الجزء العلوي أو الاستمرار في تناولها لأنهم يعتقدون أن "المرارة ترجع إلى التنوع".

طعم مرير في الخيار

يعتبر الخيار منذ فترة طويلة من الخضروات المنعشة والمقرمشة والحلوة والمبردة وبسعر معقول (الصورة: جيتي).

وفقًا للدراسات النباتية، فإن الطعم المر في الخيار يأتي من الكوكوربيتاسين - وهي مجموعة من المركبات التريتربينويدية التي تنتجها نباتات القرعيات (بما في ذلك الخيار والقرع والقرع والبطيخ المر وما إلى ذلك) للدفاع عن نفسها ضد الحشرات والآفات والعوامل البيئية الضارة.

عادةً ما يكون محتوى الكوكوربيتاسين في الفاكهة الناضجة منخفضًا جدًا، ولا يكفي لتذوقه. ومع ذلك، عند تعرض النبات لضغوط نمو، مثل ارتفاع درجة الحرارة، والجفاف، والإضاءة القاسية، وسوء التربة، أو استخدام أصناف غير مستقرة، يمكن أن يزداد تخليق الكوكوربيتاسين بشكل كبير.

في هذا الوقت، ينتشر المركب من الأوراق والسيقان إلى الثمار، ويتراكم بشكل خاص في الجزء العلوي من الساق أو رأس الزهرة، مما يخلق طعمًا مريرًا مميزًا.

وأظهر تحليل في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية أنه عندما تتجاوز تركيزات الكوكوربيتاسين 30 جزء في المليون، قد يعاني بعض الأشخاص من أعراض الجهاز الهضمي بعد 30 دقيقة فقط: الغثيان، وآلام البطن، والقيء.

عند مستويات أعلى، قد يكون هذا المركب سامًا للكبد والكلى. يتميز الكوكوربيتاسين بثباته الحراري، ولا يتحلل عند غليه أو شويه أو قليه أو تخليله. لذلك، إذا كان المكون الأصلي مرًا، فلن يُزيل أي قدر من الطهي الخطر تمامًا.

دروس مستفادة من حالات التسمم بالقرعيات

تم الإبلاغ عن حالات تسمم بالقرعيات في العديد من البلدان في حالات تناول اليقطين والكوسة ذات المذاق المر.

في عام 2024، في جمهورية التشيك، عانت امرأة سليمة من آلام شديدة في البطن، وقيء، وإسهال بعد تناول خبز مصنوع من الكوسة المرّة جدًا المزروعة محليًا.

أكدت الفحوصات أن الكوكوربيتاسين هو السبب. وصرحت الدكتورة بابيتا تشابكوف (مستشفى توماس باتا) بأن الطعم المر كان الدليل الوحيد على أن المركب بلغ مستوى خطيرًا.

على الرغم من أن التسمم نادر، إلا أن الحالات الشديدة يمكن أن تؤدي إلى انخفاض ضغط الدم والجفاف...

في عام ٢٠١٨، عانت امرأتان في فرنسا من القيء والإسهال بعد تناول حساء اليقطين المُر. وبعد بضعة أسابيع، أصيبتا بتساقط الشعر، وهو عرض نادر يُعتقد أنه مرتبط بتسمم الكوكوربيتاسين.

ويحذر الخبراء الطبيون من أن "متلازمة السحق السام" نادرة ولكنها قد تحدث إذا كان المستخدمون متحيزين بشأن الطعم المر.

كيفية التعرف عليها والحصول على نصائح من الخبراء

تقول فيرونيكا تيجين، عضو مجلس إدارة "مستكشفو فواكه الغرب الأوسط"، إن أسلم طريقة للتعامل مع الخيار المُرّ هي التخلص منه، حتى لو كان طعمه مُرّاً قليلاً. فمجرد قطع الجزء العلوي غير آمن، لأن مادة الكوكوربيتاسين قد تتوزع بشكل غير متساوٍ في جميع أنحاء الثمرة.

وللتقليل من المخاطر، توصي السيدة تيجين باختيار أصناف أقل مرارة، مع ضمان ظروف نمو باردة، وكمية كافية من المياه، وتجنب فترات الحرارة الشديدة أو الجفاف لفترات طويلة.

بالإضافة إلى ذلك، يمكن لبعض العلاجات الشعبية مثل فرك الطرف المقطوع بالجذع لإنشاء رغوة بيضاء - حيث تتركز مادة الكوكوربيتاسين - أن تساعد في تقليل المرارة ولكنها لا تقضي تمامًا على المخاطر في الفواكه ذات المستويات العالية.

إن مراقبة المظهر مفيدة أيضًا: عادةً ما يكون للفاكهة الجيدة لون أخضر داكن معتدل، وقشرة لامعة، وأشواك ناعمة ومتفرقة، وشكل طبيعي منحني قليلاً، في حين أن الفاكهة المرة يمكن أن تكون داكنة اللون، ولها قشرة مجعدة، وتفقد الرطوبة.

المصدر: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm