لنسمي العلامة التجارية "أرز دجاج هوي آن".

"أرز دجاج هوي آن" - طبق مميز يستحق أن يُسمى وأن تُبنى له علامة تجارية مستدامة، تنتشر جنبًا إلى جنب مع صورة هوي آن، وهي موقع تراث ثقافي عالمي.

يقع مطعم السيدة ثوان لأرز الدجاج، بنكهاته المميزة على طريقة هوي آن، في زقاق صغير متفرع من شارع ترونغ نو فونغ (حي هوي آن، دا نانغ ). الصورة: آن كوان

أرز بالدجاج لذيذ بمزيج مثالي من النكهات.

في منزل صغير يقع في زقاق قصير متفرع من شارع ترونغ نو فونغ، الذي يربط بين شارعي فان تشاو ترينه وتران فو في مدينة هوي آن القديمة، كانت السيدة ثوان تغرف الأرز الذهبي المنفوش في طبق، ثم تضيف إليه قطع الدجاج المفتتة الممزوجة بالكزبرة والبصل والملح والفلفل... وتقدمه لزوجها، الذي يحمل وعاءً من ماء الأرز، ليقدمه للضيوف. لا هي متسرعة ولا بطيئة، سواء كان عدد الضيوف قليلاً أو كانت الطاولات في الداخل والخارج ممتلئة، يأخذ الزوجان المسنان أرزهما ببطء، ويقطعان اللحم، ويخلطان السلطة... بابتسامة صادقة وبسيطة تعكس روح هوي آن.

على مدى عقود، ظل الوضع على حاله. قالت السيدة ثوان إنها وزوجها يديران بهدوء كشكهما الصغير لبيع أرز الدجاج، ويجدان السعادة في حياتهما اليومية. وأضافت: "في هذا العمر، نعمل فقط لنحافظ على صحتنا، لا لنصبح أثرياء، لذلك نبيع بطريقة تعكس شخصيتنا الحقيقية".

لعلّ هذا المكان من الأماكن التي تُجسّد جوهر أرز الدجاج في هوي آن. لا تتجاوز مساحة الكشك عشرين مترًا مربعًا، بجدرانه الصفراء القديمة غير المطلية، وبرودته ونظافته، وطاولاته وكراسيه المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يبدو صخب الشوارع المزدحمة في الخارج وكأنه يتلاشى في هذا المكان الصغير. ينسجم المشهد مع الزوجين المسنين وهما يستمتعان بأرز الدجاج التقليدي مع أطباق قليلة: أرز الدجاج المفتت، وسلطة الدجاج المشكلة. لا قلي، ولا تقليب، ولا قلي عميق...

لأن الجوهر الذي يشكل الهوية الفريدة لهذا الطبق الشهير من مدينة هوي آن القديمة يكمن في طريقة طهي الأرز، واختيار الدجاج، وتقطيع اللحم وخلطه.

تُحضّر دجاجات صغيرة تُربى في المراعي المفتوحة - وكلما كانت أصغر سنًا، أي تلك التي وضعت البيض حديثًا، كان ذلك أفضل - بوزن حوالي 1.5 كيلوغرام، وتُسلق على نار مناسبة ولمدة كافية لضمان أن يكون اللحم طريًا لا قاسيًا ولا مهروسًا. ثم يُقطّع اللحم إلى شرائح ويُخلط مع الكزبرة الفيتنامية والبصل والملح والفلفل...؛ ثم يُوضع فوقه طبق من الأرز المطبوخ مع الأرز العطري، المغسول جيدًا، والمصفى، والمقلي مع دهن الدجاج ومرق الدجاج الممزوج بمسحوق الكركم.

لتجربة نكهة هوي آن الأصيلة، لا غنى عن إضافة ملعقة صغيرة من صلصة هوي آن الحارة إلى أرز الدجاج، تُخلط جيداً مع الأرز والدجاج ووعاء صغير من مرق كبد وقوانص الدجاج. عندها، تمتزج جميع المكونات معاً، لتُكوّن رائحة عطرية وقواماً كريمياً غنياً في الفم، وهو مذاق سيرغب كل ذوّاق في تذوّقه حتى بعد مغادرة المطعم.

يتكون طبق أرز الدجاج التقليدي في هوي آن من دجاج مسلوق ومقطع إلى شرائح، ممزوج بالكزبرة والبصل والملح والفلفل الفيتنامي، إلى جانب وعاء من صلصة السمك ومعجون الفلفل الحار الخاص بهوي آن. الصورة: آن كوان.

الارتقاء بالمشهد الطهوي في الحي القديم.

يتميز أرز الدجاج في هوي آن بفرادته، ومع ذلك يبدو أن أحداً لم يُعر اهتماماً كافياً للبحث في أصوله وطرق تحضيره الفريدة؛ بل اقتصر الأمر على ممارسة المعرفة الشعبية، ونقل "الأسرار" جيلاً بعد جيل. إلى أن وصل نير أفيلي، الشاب الإسرائيلي، إلى هذه المدينة العريقة بشكل غير متوقع في أوائل مارس عام ١٩٩٤. وقد أسره سحر هوي آن، فأمضي سنوات عديدة في دراسة المدينة من منظور الطهي والمجتمع. وأضاف أرز الدجاج إلى قائمة أطباقه المميزة، مستعيناً بالعديد من الوثائق والآراء القيّمة.

ذكر نير أفيلي أن "أرز الدجاج طبقٌ شائعٌ جدًا في هوي آن... يتوفر أرز الدجاج في وقت متأخر من بعد الظهر يوميًا، ويُتناول غالبًا على العشاء في أكثر من عشرين مطعمًا في أنحاء المدينة... عادةً ما يكون الزبائن من العمال وسكان المدينة من الطبقة المتوسطة الدنيا، مع أن الميسورين يتناولون أرز الدجاج من حين لآخر"(*). وأشار تحديدًا في ذلك الوقت إلى أن "أرز الدجاج طبقٌ مفضلٌ لدى السكان المحليين، ونادرًا ما يُوجد في المطاعم السياحية التي تستهدف الأجانب"!

أجيال من الناس البسطاء والصادقين في هوي آن، مثل السيدة ثوان وزوجها، يحافظون بهدوء على "شعلة" أرز الدجاج، مما يجعله طبقًا مميزًا و"حلقة وصل" تجذب الزوار من جميع أنحاء العالم إلى هذه المدينة القديمة الفريدة.

في ذكرى الفنان ترونغ باخ توونغ - أحد سكان هوي آن في أوائل السبعينيات، عند زاوية شارع كوونغ دي (شارع تران فو حاليًا) وشارع لي لوي - والذي يطلق عليه سكان هوي آن غالبًا اسم مفترق الطرق الدولي، "كان كشك أرز الدجاج للسيدة بوي وكشك أرز الدجاج للسيدة مينه يقعان على جانبي الشارع".

إذا كان أرز السيدة بوي أغنى وأكثر عطراً، فإن دجاج السيدة مينه يُعتبر الأفضل في هوي آن. وكثيراً ما يقول رواد المطاعم المميزون مازحين: "اشترِ طبق أرز من السيدة بوي، ثم اذهب إلى الجانب الآخر وضع دجاج السيدة مينه فوقه، وستحصل على أفضل أرز في العالم". ورثت السيدة مينه كشك أرز الدجاج من والدتها، السيدة فونغ، التي كانت تبيعه منذ عام 1968. وانتقلت ملكية المحل عام 1971، ومنذ ذلك الحين وُلدت علامة "أرز دجاج السيدة مينه"، حتى بدون لافتة...

لكن أكشاك أرز الدجاج في هوي آن اختفت من الشوارع لفترة من الزمن، وذلك خلال السنوات الأولى من فترة الدعم الحكومي. في تلك الأوقات العصيبة، كان أرز الدجاج يُعتبر من الكماليات، لذا قام الباعة بإغلاق أكشاكهم وتغيير مهنهم. وفي حوالي عام ١٩٨٠، أعيد افتتاح هذه الأكشاك.

منذ اندماجها مع موقع التراث العالمي، فتحت هوي آن آفاقًا تجارية واسعة أمام سكان المدينة القديمة. لم يعد طبق أرز الدجاج حكرًا على السيدات المسنات مثل السيدة فونغ، والسيدة مينه، والسيدة بوي، اللواتي كنّ يحملن بضاعتهن إلى الشوارع كل مساء، بل أصبح يُعرف بـ"شارع أرز الدجاج" الذي يحمل أسماءً مثل جيينغ دينه، وآنه شي، وهوونغ سيكا، وآن هين، ولونغ، وتاي، وغيرها؛ وأصبح الآن جزءًا من قوائم الطعام في المطاعم والفنادق الفاخرة.

ساهمت أطباق أرز الدجاج، إلى جانب نودلز كاو لاو، وبان باو بان فاك (كعكات مطهوة على البخار)، وسلطة المحار، وبان ترانغ داب (ورق الأرز المطحون)، وحساء الذرة الحلو، وما إلى ذلك، في تصنيف هوي آن ضمن أفضل 10 وجهات سياحية جذابة في آسيا في عام 2011، وفقًا لتصويت موقع تريب أدفايزر.

"إن المعرفة الشعبية بالمطبخ هي دليل على التكيف والتكامل المرن والمتقن لثقافة هوي آن الحضرية"، هذا ما أشارت إليه الدكتورة نغوين ثي ثو ترانغ (قسم التراث الثقافي، وزارة الثقافة والرياضة والسياحة) عند مناقشة مكانة ودور التراث الثقافي غير المادي في سياق الثقافة الحضرية المعاصرة - حالة مدينة هوي آن التراثية.

لذلك، فقد حان الوقت للسلطات المختصة في دا نانغ بشكل عام، وهوي آن بشكل خاص، للنظر في كيفية تحويل مطعم أرز الدجاج في هوي آن إلى علامة تجارية مستدامة، تنشر تأثيرها ليس فقط محلياً ولكن أيضاً على الخريطة العالمية لفنون الطهي...

(*) قصة مطبخ هوي آن - الطعام والمجتمع في مدينة فيتنامية ، بقلم نير أفيلي، ترجمة فام مينه كوان (دار نشر دا نانغ وفانبوك، 2024).

المصدر: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html